Вафельні листи

Реферат: Винахід належить вафельним листам, що містять борошно, меланж, фосфатиди, сіль, соду, причому як борошно містять суміш гречаного та рисового борошна, а також цукор. UA 111235 C2 (12) UA 111235 C2 UA 111235 C2 5 10 15 20 25 30 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі та може бути використаний для виробництва вафельних листів з дієтичними властивостями. Найбільш близькими до заявлених є вафельні листи "Ароматные" ("Рецептуры на печенье, галеты и вафли", Пищевая промышленность, М., 526 с., 1969, с. 435) рецептура яких складається з наступних інгредієнтів у %: борошно пшеничне 85,88 меланж 12,88 фосфатиди 0,38 сіль 0,43 сода 0,43. Недоліком даного складу продукту є наявність глютену в пшеничному борошні, що унеможливлює вживання цих виробів особами, хворими на целіакію. В основу винаходу поставлена задача створити вафельні листи на аглютеновому борошні шляхом повної заміни пшеничного борошна на суміш гречаного та рисового борошна, покращити якісні та смакові властивості вафельних листів шляхом додавання цукру, розширити асортимент кондитерських виробів дієтичного характеру з відсутністю глютену та підвищеним вмістом мінеральних речовин, забезпечити їх стабільну якість. Поставлена задача вирішується тим, що вафельні листи "Ароматні" містять пшеничне борошно, меланж, фосфатиди, сіль, соду. Згідно винаходу, як борошно використовується суміш гречаного та рисового борошна з додаванням цукру, при такому співвідношенні інгредієнтів, %: борошно рисове 61,33-39,34 борошно гречане 10,82-39,34 цукор 7,73-5,59 меланж 18,75-14,02 фосфатиди 0,41-0,68 сіль 0,48-0,52 сода 0,48-0,52. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Пропонується замінити тісто з пшеничного борошна на суміш гречаного та рисового борошна. Ця заміна дозволить цілеспрямовано змінити хімічний склад виробів, завдяки відсутності глютену в рисовому та гречаному борошні, для можливості їх споживання хворими на целіакію. Додавання рисового борошна покращує (зменшує) седиментацію за рахунок меншого розміру крохмальних зерен, що збільшує водопоглинальну здатність і утримання вологи, що потрібно для роботи промислового обладнання та подальшої якості вафельних листів в процесі виробництва. Додавання гречаного борошна додає такі вітаміни, як бета-каротин і вітамін А, підвищує вміст жирів і харчових волокон, а також калію, покращує смакові якості продукту. Завдяки додаванню цукру, його кристалізація при випіканні підвищить хрусткість вафельних листів, навіть при підвищеній вологості, що особливо. Приклади отримання складу 1 UA 111235 C2 Таблиця 1 № п/п Рецептурні компоненти, % БороФошно Борошно МеЦукор сфа- Сіль Сода гре- рисове ланж тиди чане 1 4,02 66,37 8,89 19,70 0,36 0,33 0,33 2 10,82 3 26,84 61,33 49,85 7,73 6,67 18,75 0,41 0,48 0,48 15,18 0,44 0,51 0,51 4 39,34 39,34 5,59 14,02 0,68 0,52 0,52 5 55,92 5 10 23,96 5,35 12,62 1,09 0,53 0,53 Примітки Вафельні листи мають приємний смак, але тісто непридатне до формування Рецептура забезпечує отримання вафельних листів з добрими органолептичними показниками та підвищеним вмістом мінеральних речовин Вафельні листи мають незадовільні органолептичні властивості, а саме порушується структуроутворення. Висновки Склад рецептури не забезпечує стабільну якість вафельних листів Склад рецептури забезпечує стабільну якість вафельних листів з дієтичними властивостями Склад рецептури не забезпечує стабільну якість вафельних листів важливо для виробів з начинкою, покращить органолептичні, а також структурно-механічні показники вафельних листів. Додавання більшого % цукру погіршує пропікання вафельних листів, а саме вони починають підгорати та прилипати до поверхонь вафельних форм. Додавання меншого % цукру не дає вафельним листам солодкого смаку та не покращує хрусткість. Приклади отримання продукту. Для отримання продукту складають рецептурну суміш з наступних інгредієнтів, %: борошно гречане 49,85 борошно рисове 26,82 цукор 6,67 меланж 15,18 фосфатиди 0,44 сіль 0,51 сода 0,51. Інші приклади підбору складу наведені в табл. 1. Таким чином, запропоноване співвідношення рецептурних компонентів дозволяє отримати вафельні листи з дієтичними аглютеновими властивостями та підвищеним вмістом мінеральних речовин, покращеними якісними та смаковими властивостями, придатні для споживання різними верствами населення, в тому числі, хворими на целіакію. 15 2 UA 111235 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Вафельні листи, що містять борошно, меланж, фосфатиди, сіль, соду, які відрізняються тим, що як борошно містять суміш гречаного та рисового борошна, а також цукор при наступному співвідношенні інгредієнтів, %: борошно рисове 39,34-61,33 борошно гречане 10,82-39,34 цукор 5,59-7,73 меланж 14,02-18,75 фосфатиди 0,41-0,68 сіль 0,48-0,52 сода 0,48-0,52. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3