Вафельні листи

Реферат: Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, та може бути використаний для виробництва вафельних листів з дієтичними властивостями. Вафельні листи містять борошно, меланж, фосфатиди, цукор, сіль, соду. Як борошно використовується суміш борошна гречаного та рисового. Вафельні листи згідно з винаходом мають дієтичні властивості, розширюють асортимент дієтичних виробів з аглютеновими властивостями та підвищеним вмістом мінеральних речовин, характеризуються покращеними якісними та смаковими властивостями. UA 109355 C2 (12) UA 109355 C2 UA 109355 C2 5 10 15 20 25 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, та може бути використаний для виробництва вафельних листів із дієтичними властивостями. Найбільш близькими до заявлених є вафельні листи "Ароматные" ["Рецептуры на печенье, галеты и вафли". - М.: Пищевая промышленность, 1969. - с. 435. - 526 с.], рецептура яких складається з наступних інгредієнтів у %. борошно пшеничне 85,88 меланж 12,88 фосфатиди 0,38 сіль 0,43 сода 0,43. Недоліком даного складу продукту є наявність глютену в пшеничному борошні, що унеможливлює вживання цих виробів особами, хворими на целіакію. В основу винаходу поставлена задача створити вафельні листи на аглютеновому борошні шляхом повної заміни пшеничного борошна на суміш кукурудзяного та гречаного борошна, покращити якісні та смакові властивості вафельних листів шляхом додавання цукру, розширити асортимент кондитерських виробів дієтичного характеру з відсутністю глютену та підвищеним вмістом мінеральних речовин за рахунок гречаного борошна, забезпечити їх стабільну якість. Поставлена задача вирішується тим, що вафельні листи "Ароматні" містять борошно, меланж, фосфатиди, сіль, соду. Згідно з винаходом, як борошно використовується суміш кукурудзяного та гречаного борошна з додаванням цукру, при такому співвідношенні інгредієнтів, %: борошно гречане 7,53-23,97 борошно кукурудзяне 67,78-55,92 цукор 6,85-5,35 меланж 16,42-12,62 фосфатиди 0,43-1,09 сіль 0,50-0,53 сода 0,50-0,53. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Пропонується замінити пшеничне борошно в тісті на суміш кукурудзяного та гречаного борошна. Ця заміна дозволить цілеспрямовано змінити хімічний склад виробів, завдяки відсутності глютену в гречаному та кукурудзяному борошні, для можливості їх споживання хворими на целіакію. Додавання гречаного борошна забезпечує вміст мінеральних речовин таких, як сірка, цинк, мідь, марганець, фтор, молібден, кобальт, вітамінів В6 і В9, зменшує седиментацію тіста завдяки водопоглинальній здатності гречаного борошна, що зумовлене особливістю хімічного складу, а саме підвищеним вмістом біополімерів, здатних до набухання - білків, пентозанів, клітковини, покращує смакові якості продукту. Додавання кукурудзяного борошна додає такі вітаміни, як бета-каротин і вітамін А, підвищує вміст жирів і харчових волокон, а також калію, покращує смакові якості продукту. 30 1 UA 109355 C2 Таблиця Приклади отримання складу № п/п Рецептурні компоненти, % Борошно гречане 1 3,61 Борошно кукурудзян Цукор е 68,54 7,73 Примітки Меланж 18,76 Фосфатиди 0,40 Сіль 0,48 0,48 2 7,53 67,78 6,85 16,42 0,42 0,50 0,50 3 4 15,74 23,97 62,95 55,92 5,59 5,35 14,00 12,61 0,68 1,09 10 15 Вафельні листи мають приємний смак, але тісто непридатне до формування Рецептура забезпечує отримання вафельних листів з добрими органолептичними показниками та підвищеним вмістом мінеральних речовин Склад рецептури не забезпечує стабільну якість вафельних листів Склад рецептури забезпечує стабільну якість вафельних листів з дієтичними властивостями 0,52 0,52 0,53 0,53 5 5 Висновки Сода 37,25 45,53 3,89 10,60 1,63 0,55 0,55 Вафельні листи мають незадовільні органолептичні властивості, а саме порушується структуроутворення Склад рецептури не забезпечує стабільну якість вафельних листів Завдяки додаванню цукру, його кристалізація при випіканні підвищить хрусткість вафельних листів, навіть при підвищеній вологості, що особливо важливо для виробів з начинкою, покращить органолептичні, а також структурно-механічні показники вафельних листів. Додавання більшого % цукру погіршує пропікання вафельних листів, а саме вони починають підгорати та прилипати до поверхонь вафельних форм. Додавання меншого % цукру не дає вафельним листам солодкого смаку та не покращує хрусткість. Приклади отримання продукту. Для отримання продукту складають рецептурну суміш із наступних інгредієнтів, %: борошно гречане 15,74 борошно кукурудзяне 62,95 цукор 5,59 меланж 14,00 фосфатиди 0,68 сіль 0,52 сода 0,52. Інші приклади підбору складу наведені в таблиці. Таким чином, запропоноване співвідношення рецептурних компонентів дозволяє отримати вафельні листи з дієтичними аглютеновими властивостями та підвищеним вмістом мінеральних речовин, покращеними якісними та смаковими властивостями, придатні для споживання різними верствами населення, в тому числі хворими на целіакію. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 Вафельні листи, які містять борошно, меланж, фосфатиди, сіль, соду, які відрізняються тим, що як борошно містять суміш кукурудзяного та гречаного борошна, а також цукор - при такому співвідношенні інгредієнтів, %: борошно гречане 7,53-23,97 борошно кукурудзяне 55,92-67,78 цукор 5,35-6,85 меланж 12,61-16,42 фосфатиди 0,42-1,09 сіль 0,50-0,53 сода 0,50-0,53. 2 UA 109355 C2 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3