Спосіб виготовлення порцій м’яса

1. Спосіб виготовлення однакових за формою і масою порцій м'яса шляхом пресування замороженого м'яса у прес-формі до отримання заокругленої кінцевої форми, який відрізняється тим, що 3 спресовують до досягнення кінцевої форми. Спосіб уможливлює незалежно від розмірів початкового шматка м'яса і навіть у разі шматків м'яса значно більших маси і розмірів отримувати порції м'яса, які завжди мають одну й ту ж форму і масу і однакову вагу. М'язова волокниста структура значною мірою зберігається, завдяки чому відчуття при відкушуванні від такого шматка м'яса відповідають відчуттям у разі натурального м'яса. Завдяки сталим товщині і поперечному перерізу час приготування завжди однаковий, крім того, можуть бути вибрані форми, які при сервіруванні створюють враження великої порції м'яса, тобто вони мають порівняно великий переріз. В принципі форма може бути попередньо вибрана довільною. Згідно з винаходом передбачено, що шматки м'яса при закладанні у форму мають температуру від -5С до -20С. Особливо доцільною є попередня обробка шматочків м'яса перед пресуванням і/або обрізанням у розм'ягчувачах і/або шляхом поміщення у соуси чи маринади чи приправи, або шляхом впорскування. Нижче приклади виконання винаходу детальніше пояснюються з використанням фігур. На них схематично зображено: фіг.1. Великий шматок м'яса як вихідний продукт; фіг.2. Шматок м'яса, поділений на порції; фіг.3. Порції після пресування у їх кінцевій формі. Великий м'язовий шматок м'яса тварини, зокрема птиці, корови, свині, вівці чи риби, що має розмір чи вагу двох чи кількох майбутніх порцій м'яса заморожують у його природній формі. При цьому під виразом „природна форма" мається на увазі, що шматок м'яса не змінювали шляхом пресування, різання чи пиляння настільки, що задана м'язом форма більше не може бути розпізнана. Така більше не розпізнавана форма утворюється, наприклад, внаслідок випилювання прямокутних шматків із замороженого блока м'яса. Великий шматок м'яса в залежності від розмірів і ваги розділяють на дві, три чи кілька порцій однакової ваги, яка відповідає цільовій вазі. Розділення здійснюють у не замороженому стані шляхом різання. Одначе переважно шматок м'яза заморожують (від -5С до -20С) і розпилюють на порції. Потім глибоко заморожену порцію м'яса закладають у мульду прес-форми, що має більшу довжину, ніж ширину, і меншу висоту, ніж ширину, 94386 4 причому кутки заокруглені, а один кінець видовженої прес-форми має іншу форму заокруглення, ніж протилежний кінець. Таким чином, мульда має майже натуральну форму м'язового шматка м'яса з трохи вигнутими верхньою і нижньою стороною. Після закладання порції м'яса у прес-форму зверху у прес-форму опускають пуансон і діють на м'ясо тиском, який настільки стискає м'ясо у замороженому стані, що воно заповнює усю пресформу, причому м'язові волокна притискаються одне до іншого. При цьому кінцевий продукт має стабільну форму. Початкова температура порцій м'яса становить від 5С до 20С. Спосіб, покладений в основу процесу деформування із застосуванням тиску, сам по собі відомий із публікацій DE 19806391 А1 і DE 19732206 С1. Завантаження мульди здійснюють вручну чи автоматично. Спосіб не залежить від спеціальної геометричної форми вихідного матеріалу, як, наприклад, у разі напівфабрикатів, випиляних із глибоко замороженого блока м'яса. Зокрема не потрібна спеціальна стадія попереднього надання форми, подібної до бажаної кінцевої форми. Необхідно лише, щоб порції м'яса пасували до мульди, використовуваної для деформування, тобто щоб зокрема їх поперечний переріз не був більшим, ніж поперечний переріз мульди. Це може бути забезпечене переважно відповідним заморожуванням порцій м'яса з геометричними обмеженнями (виконуваними, наприклад, шляхом використання придатної посудини), причому тиск не має застосовуватися. Тобто вихідний продукт може бути заморожений при атмосферному тискові. Порції м'яса, що підлягають деформуванню, є переважно цілими шматками або складаються із шматочків. Вони можуть бути необробленими або попередньо підготовленими (наприклад, приплавлені, мариновані, оброблені харчовими домішками) чи обробленими (наприклад, шляхом впорскування, розм'якшення). Перед поміщенням у прес-форму порції м'яса можуть бути обрізані для досягнення бажаної ваги чи бажаного об'єму, необхідного для даної пресформи. Одначе при цьому йдеться лише про незначні вирізки на краях порцій м'яса. В решті порція м'яса залишається у своїй природній м'язовій формі. 5 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська 94386 6 Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601