Спосіб отримання коптильної рідини

Союз Советских Социалистических Республик (И) И 897098 ПАТЕНТУ (61) Дополнительный к патенту (22)3аявлено 03.01.79(21) (23) Приоритет |ЬсударствЕнкы8 комитет СССР по делам изобретений (31) 66/78 2711903/28-13 (51) М. Кл. (32) 03.01.78 А 23 В 4/04 (331 Великобритания 'Опубликовано07.01 . 8 2 б ю л л е т е н ь № і и открытий опубликования описания (72) Авторы изобретения (71) Заявитель 09.01.82 (53) УДК 6 6 4 . 9 5 . .3(088.8) Иностранцы Йоханнес Биллем Смит и Франсиск Алоис Тиммерман (Нидерланды) Иностранная фирма "Юнилевер Н . В . " (Нидерланды) , ' (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ і Изобретение относится к технике Поставленная цель достигается тем, получения коптильной жидкости и может что согласно способу получения копбыть использовано в пищевой промыштильной жидкости» предусматривающему ленности для придания аромата и (или) сухую перегонку целлюлозного или лигвкуса копчености различным продуктам - нинового материала с получением ды-' питания. ма, полученный дым очищают от частиц летучей золы, затем его конденсируют Известен способ получения коптильи проводят охлаждение конденсата в ной жидкости, предусматривающий сухую три стадии, при этом охлаждение на перегонку целлюлозного или лигниновопервой стадии ведут до 150-200 С го материала с получением дыма £l J. 10 с выделением первой фракции, на втоОднако получаемая по известному рой - до 80-120° С с выделением втоспособу коптильная жидкость подвергарой дегтевой фракции, а на третьей ется химической или физической обрадо комнатной температуры с выделениботке для удаления из нее физиологием несконденсировавшихся газов. чески вредных компонентов, и при этом IS При этом охлажденный конденсат подиз нее удаляются не только последние, вергают сушке в присутствии малътоно и ценные ароматические компоненты, декстрина. что лишает коптильную жидкость ее спеПолучаемый дым имеет следующий цифического аромата и вкуса копченоссостав. Он содержит 3,4-бензопирен 20 ти. и 112,5,6-дибензантрацен в количестве менее 0,2 нг, деготь (рассчитанЦелью изобретения является сохраный как полициклические ароматичеснение компонентов, придающих жидкоские углеводороды) в количестве менее ти специфический аромат и вкус копчености, 25 1 мг/кг и фенольные соединения (рас 897098 считанные как фенол) в количестве разбавителем или абсорбентом. Б к а от 0,90 до 1,60 г / л , причем соотночестве носителя можно использовать шение содержания фенольных соединелюбое съедобное вещество, например ний, содержания карбонильных соедисоль, пряности, консервирующие смеси, нений (расчитанный как ацетон) и об- 5 зелень, приправу, экстакты, синтетищего содержания органических кисческие и (или) натуральные вкусовые лот (расчитанного как уксусная кисло и и (или) ароматические составы и комт а ) составляет 1: ( 1 7 , 0 - 4 7 , 0 ) : (13,0поненты продуктов. Б качестве разба- 4 0 , О ) . Химический состав полученного вителей можно использовать воду, кисдыма определяют при 20 6 С . Содержа10 лотные жидкости, например укс^с, ние фенольных соединений определяют спирт, пищевые масла, жиры, масляные разбавлением 10 мл жидкого концентраи водные эмульсии и другие физиологит а дистиллированной водой до !000 мл. чески безвредігьіе растворители или Р-З этого разбавленного раствора бежидкости. В качестве абсорбента можрут 10 мл, в которые последовательно \$ но использовать мальтодекстрин или добавляют 0,6 мл 2%-ного (вес) расткрахмал, Б зависимости от назначения вора 4-аминоантипирина, 2 мл 2 н. р можно использовать вкусовые и (или) раствора аммиака и 2 мл 2%-ного (вес) ароматические соетавы, содержащие раствора железосинеродистого калия. 0,01-10 вес.% коптильной жидкости, После каждого добавления содержимое jo при этом Єє можно разбавлять непоколбы взбалтывают и после последнего средственно перед использованием. Для добавления определяют время ( t ) . Оконповышения срока хранения коптильной чательный раствор разбавляют до жидкости к ней можно добавить и з в е с т 100 мл дистиллированной водой и точные приемлемые антиокислители, наприно по истечении 2 мин в кювете в I см и мер бутилированный гидроксианизол и при 510 м измеряют экстинкцию раствобутилированный гидрокситолуол. Продукра в сравнении с водой (ES). При тех ты можно обрабатывать коптильной жидже условиях и таким $-> образом опрекостью путем примешивания, окунания, деляют экстинкцию контрольного растразбрызгивания, впрыскивания и т . п . вора (ЕЫ) и стандартного фенольного до В течение процесса величину рН раствора, содержащего 1 мг/мл фенола коптильной жидкости регулируют добав( E s t ) . Содержание фенольных соединелением съедобных кислот или оснований. ний расчитывается по сЬормуле Продуктами для обработки коптильной жидкостью является мясо, мясные продукты и рыба, а также молочные продукЕ - - d ты, например сыр, и намазываемые на Содержание карбонильных соединехлеб продукты или масла для жарения, ний (альдегидов и кетонов) определяа также солод для производства виски. ют добавлением гидроксиламина НС 1 Коптильную жидкость можно использок определенному количеству жидкого вать в качестве ароматизирующего и 40 дымового концентрата в присутствии (или) вкусового агента для готовых изопропилового спирта, после чего продуктов, в соусах, приправах, суэквивалентное количество соляной киспах и т . п . Коптильную жидкость можлоты, освобожденное в реакции с к а р но вводить в твердой форме в качестбонильными соединениями, определяют ве вкусового агента при его получетитрованием нормальным раствором щело-45 нии сушкой распылением на носителе чи натрия. Количество карбонильных или сушкой вымораживанием. Из копсоединений в жидком концентрате вытильной жидкости можно готовить смеражается в граммах ацетона на литр. си в различных физических формах. Общее содержание титруемых кислот опі 50 ределяют разбавлением 2 мл жидкого П р и м е р 1. Сконденсированный дымового концентрата 23 мл дистиллидревесный дым, полученный из дымот рованной воды и титрованием этого генератора Гессиана при температуре раствора 0,1 н, раствором щелочи к а около 400 С, освобождают от частиц лия с использованием рН-метра. Общее летучей золы» после чего фракционисодержание титруемых кислот выражает - 55 рованной конденсацией при 170 и 95 °С ся в граммах уксусной кислоты на соответственно выделяют две фракции литр. Коптильную жидкость при ее и с д е г т я . Затем отделяют несконденсиропользовании разбавляют носителем, вавшиеся газы так, что полученная 897098 " 4 жидкость имеет содержание фенольных 1,60 г/л, содержанием карбонильных соединений 1,10 г/л при соотношении соединений в пределах предлагаемого содержания фенольных соединений к соспособа, семь членов комиссии дегустадержанию карбонильных соединений (в торов нашли вкус франкфуртской колпересчете на ацетон) и к общему собасы неудовлетворительным. Эти р е держанию титруемых кислот (в перезультаты показывают, что каждый из счете на уксусную кислоту) 1 : 3 3 , 6 : 2 4 , 5 трех компонентов состава коптильной Коптильная жидкость не содержит жидкости является существенным, и 3,4-бензпирена и 1,2,5,6-дибензантрачто эти три компонента оказывают взацена (при содержании дегтя менее, имосвязанное воздействие на желаемый . чем 1 мкг/кг . конечный результат, т . е . на франкфуртскую колбасу с приемлемым внешГотовят колбасу типа "франкфуртним видом и с типичным "копченым" ская" путем набивки в обычную оболочвкусом. ку следующнх компонентов, вес.%: свиное мясо 50,0'; говяжье мясо 3,5; 15 П р и м е р 2. Коптильную жидкорковая эмульсия 10,0; свиное сало кость, приготовленную согласно при13,5; вода 16,0; крахмал 4,0; поямеру I, используют для приготовления вкусового коптильного агента в -ности, соль 4,0. виде порошка с использованием смеси, Полученные колбасы высушивают и затем погружают на 30 с в коптильную 20 %: мальтодекстрин 45; коптильная жидкость 50; вода 5. Смесь сушат в расжидкость при 50 С. Полученный таким пылительной сушилке при температуре образом продукт сравнивают с франквходящего воздуха 180 ° С и выходящефуртской колбасой того же состава, го воздуха 95 ° С . Полученный порошок изготовленной при копчении в коптильособенно приемлем для придания вкуса не. Сравнение проводит комиссия спесупам в порошке и в качестве приправ циалистов-дегустаторов из 10 человек. в порошке, оазбавляемых водой. Франкфуртскую колбасу, погруженную П р и м е р 3. Древесный дым, в предлагаемую коптильную жидкость, полученный из дымогенератора Фессмана девять членов комиссии предпочитают при 400 " С , освобождают от частиц лет обычному продукту. При использовании тучей золы и конденсируют, после чекоптильной жидкости, в которой сого фракционированной конденсацией держание феноль«ых соединений превыудаляют дйе фракции дегтя при 160 и шает 1,60 г/л, а содержание карбо85 С соответственно. Несконденсинильных соединений и общего количества титруемых кислот находится в пре- 35 ровавшиеся газы удаляют. Полученная коптильная жидкость имеет содержание делах предлагаемого способа. фенольных соединений 0,92 г/л при соотношении содержания фенольных соКомиссией высказано единодушное единений ic содержанию карбонильных сомнение о том, что типичный вкус копединений ( в пересчете на ацетону и ченого продукта отсутствует, восемь к общему содержанию титруемых кислот членов комиссии выразили мнение, что (в пересчете на уксусную кислоту), франкфуртская колбаса, погруженная в е равном 1:21,7:3 ),6. Продукт имеет сокоптильную жидкость, имеет "фенольдержание дегтя (в пересчете на полиный" привкус. При использовании коптильной жидкости, в которой содержа- 45 циклическне ароматические углеводороды) ниже, чем 1 мкг/кг и не содержит ние карбонильных соединений {в пере3,4-бензпирена и \, 2,5,6-дибензантра'счете на ацетон), содержание фенольцена. ных соединений составляет 0,90Полученную коптильную жидкость 1,60 г/л, а общее содержание титруиспользуют для приготовления мяса емых кислот (в пересчете на уксусную 50 для завтраков. Обычно этот продукт покислоту ) в пределах предлагаемого способа восемь членов комиссии дегуста- лучает свой типичный аромат и вкус использованием при его приготовлении торов признали цвет франкфуртской колкопченого бекона, который получают басы неприемлемым, а девять членов копчением в обычной коптильной камекомиссии предпочли обычную франкфуртS5 р е . скую колбасу колбасе, погруженной в коптильную жидкость. При использоВ данном сЛучае копченый бекон за* вании коптильной жидкости с содержаменяют использованием коптильной жиднием фенольных соединений П-ЧОкости и получают мясо для завтрака 8 897098 жидкости специфический аромат и вкус с таким же ароматом и в к у с о м . Для и с т копчености и более экономичное и фипытания берут cMetb, содержащую, зиологически б е з о п а с н о е получение в е с . % : свиной фарш 70 (с общим с о копченых мясных п р о д у к т о в . держанием жира 30%); соль для о б е с п е чения о к о н ч а т е л ь н о г о содержания соли 5 2 , 5 ; травы и специи для обеспечения Формула и з о б р е т е н и я их содержания в конечном продукте 3 ; мука 3 ; вода о с т а л ь н о е , рубят в мясо1. Способ получения коптильной р у б к е и набивают в оболочки (мясо А жидкости, предусматривающий сухую для з а в т р а к а ) . 10 п е р е г о н к у целлюлозного или л и г н и н о Приготавливают другую массу мяса в о г о материала с получением дыма, для з а в т р а к а с теми же самыми компоо т л и ч а ю щ и й с я тем, ч т о , нентами и в тех же соотношениях, что с целью сохранения компонентов, п р и и в мясе А, но с и с п о л ь з о в а н и е м в м е с дающих жидкости специфический аромат то копченого свиного фарша н е к о п ч е н б - 15 И вкус к о п ч е н о с т и , полученный дым 1 г о свиного фарша. К э т о й смеси добав очищают от частиц л е т у ч е й золы, з а т е м ляют 0,4% коптильной жидкости (мя- • е г о конденсируют и проводят охлаждесо Б для з а в т р а к а ) . Комиссия и з I ] ние к о н д е н с а т а в три с т а д и и , при_ д е г у с т а т о р о в не обнаружила к а к о г о - л и этом охлаждение на первой стадии в е бо р а з л и ч и я между мясом А и мясом Б. 20 д у т до 150-200 ° С с выделением п е р Таким образом^ коптильную жидкость, вой д е г т е в о й фракции, на второй =* до полученную по предлагаемому с п о с о б у , 8 0 - 1 2 0 ° С с выделением второй д е г т е можно и с п о л ь з о в а т ь для придания в к у >вой фракции, а на т р е т ь е й - до комса- мясу б е з снижения к а ч е с т в а и и с натной температуры с выделением не— ключить н е д о с т а т к и , возникающие при 25 сконденсировавшихся г а з о в . использовании копченого б е к о н а , т . е . 2 . Способ по п . 1, о т л и ч а изменение содержания к а ч е с т в а продук'ю щ и й с я тем, что охлажденный т а и изменяющееся содержание д е г т я к о н д е н с а т подвергают сушке в п р и с у т в нем, что я в л я е т с я значительным п р е ствии м а л ь т о д е к с т р и н а . имуществом. 30 Источники информации, принятые во внимание при э к с п е р т и з е Получаемая по предлагаемому с п о собу коптильная жидкость о б е с п е ч и в а К Патент СССР ff 575008, е т сохранение компонентов, придающих к л . А 23 В 4 / 0 4 , 1974. Составитель А. Бражникова Редактор Мл Дылын Техред А.Бабинец_^ Корректор М. Пароши Заказ 1І74О746 Тираж 569 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий Ц _ _ Филиал ППП "Патент", ^ г. _ Ужгород, ул. ^ Проектная, 4