Спосіб визначення якості м’яса свиней

Изобретение относится к области сельскохозяйственного производства, в частности к определению качества мяса по pH, и может найти применение в селекции свиней на мясность, промышленном свиноводстве, а также на мясокомбинатах. Известен способ определения качества мяса по pH, предусматривающий однократное измерение pH мяса в туше через 45 минут (рН45) после убоя. В этом способе квалифицируют туши низкого качества при pH мяса ниже 6,2 и выше 6,5. Внутри этого интервала pH мясо считают хорошего качества [Мысик А.Т., Белова СМ. Справочник по качеству продуктов животноводства. М: Агромпромиздат, 1986, 240 с]. Однако, этот способ не обеспечивает достоверного определения качества, поскольку из опыта измерений рН45 следует, что среди туш, оказавшихся за пределами названного интервала pH и квалифицированных низким качеством, 5-10% могут быть отнесены к хорошему качеству после созревания мяса. Это связано с различными скоростями гликолиза при созревании мяса, которые определяют скорости падения pH, неучитываемые в этом способе. Вследствие ошибочного определения качества применение этого способа на производстве и в селекции может сопровождаться технологическими потерями и неоправданной выбраковкой ценных племенных животных. Известен также выбранный в качестве прототипа способ контроля пищевой ценности мяса, который предусматривает измерение рМ мяса в тушах после убоя, отсортировку туш с pH 5,8-5,9, соответствующих высокому качеству, воздействие внешней силой на оставшиеся туши с pH 6-7, повторное измерение в них pH с последующей сортировкой, причем, в виде внешней силы используют напряжение промышленной частоты, пропуская электроток определенной периодичности и длительности, а качество устанавливают по измеренной разности pH до и после воздействия током [Авт. св. СССР № 1449904, кл. G 01 N33/12, 1989]. Однако и этот способ не обеспечивает достоверного определения качества мяса по pH из-за разрушающего воздействия на мышечные клетки переменного тока, который путем электролиза значительно ускоряет течение гликолиза в мясе, искажая естественное снижение его pH. По этой причине данный способ можно отнести к корректировке качества мяса в туше, что известно на производстве под названием электростимуляции мяса [Cross H.R. Effects of electrical stimulation on meat issue//J.Food Sci. - 1979. - V. 44. №2. -P. 509-514]. Кроме того, способ требует больших затрат времени и труда с применением специального электробезопасного и энергоемкого оборудования. Это затрудняет его применение в производственных условиях. В основу изобретения поставлена задача усовершенствовать способ определения качества мяса так, что обеспечить естественное снижение pH в мясе путем исключения внешнего воздействия на туши электротоком, что позволит повысить достоверность определения качества мяса, а также сократить затраты времени и труда при экономии электроэнергии и повышении безопасности на производстве. Поставленная задача решается тем, что в способе определения качества мяса, включающем двукратное измерение величины pH в туше после убоя, согласно изобретению, повторное измерение pH проводят спустя несколько минут после первого, определяют скорость естественного падения pH мяса в интервале между двумя измерениями и при значениях скорости (0,4-1,2)*10-2 ед. pH/мин мясо считают хорошего качества, а при значениях скорости выше 1,2*10-2 ед. pH/мин и ниже 0,4*10-2 ед. pH/мин - низкого качества. Определение качества мяса по скорости естественного падения pH в интервале между двумя измерениями позволяет исключить влияние внешних воздействий (например, тока) на собственный pH мяса и тем самым повысить достоверность определения его качества, используя естественный процесс созревания мяса и доступные средства измерения, при небольших затратах материальных ресурсов и труда в селекции свиней на мясность и в производственных условиях мясокомбинатов. Пример. Известно, что после убоя pH мяса в туше самопроизвольно падает вследствие гликолиза (Briskey E.J. Etlologlcal Status & associated studies of PSE porcine muscle/Advances in Food Research. - 1964. v.13. - p. 100-125). Установлено, что в интервале времени 40-70 минут после убоя pH мяса в любой туше падает линейно и это целесообразно использовать для определения скорости падения pH. Скорость падения pH разная и заранее полностью определяет качество мяса, созревающее 24-48 часов. Начальные значения pH при этом могут быть одинаковы в пределах погрешности измерительного прибора или отличаться друг от друга в сторону прямо противоположную качеству созревшего мяса, согласно таблице. Таким образом, скорость падения pH, напрямую связанная со скоростью послеубойного гликолиза, может быть досрочной характеристикой качества еще не созревшего мяса. Для определения качества мяса измеряют величину pH через 45-60 минут после убоя. Для этого используют pH-метр с ножевым электродом, который вставляется в разрез туши. Через 5-15 минут в зависимости от чувствительности электрода прибора производят повторное измерение pH. По этим данным определяют скорость естественного падения pH, после чего мясо относят к соответствующей категории качества. При значениях скорости (0,4-1,2)*10-2 ед. pH/мин мясо считают хорошего качества, а при значениях скорости выше 1,2*10-2 ед. pH/мин и ниже 0,4*10-2 ед. pH/мин - низкого качества (см. таблицу).