Спосіб переробки інулінвміщуючих коренеплодів

Винахід відноситься до харчової промисловості І призначається для переробки Інулінвміщуючих коренеплодів з подальшим одержанням харчових продуктів та лікарських засобів на основі полісахаридів фруктанової природи. З одного боку, переробка дозволяє збільшити строки зберігання Інулінвміщуючої сировини, з другого боку, внаслідок обробки можливе отримання концентрату, в якому посилені позитивні властивості вихідної сировини. При Існуючому рівні техніки, що відноситься до даної галузі, відомий спосіб підготовки коренеплодів та бульб до переробки [Авт. св. № 1761104, кл. А 23 L 3/34, 1992], що передбачає витримування коренеплодів та бульб у водному розчині, який містить хлорид натрію та кислоту. Можливе використання ацетилсаліцилової, оцтової та соляної кислот, а витримування сировини провадять протягом 16-18 годин. Недоліком цього способу є довге витримування в реакційноактивних розчинах, що неминуче приводить до зниження вмісту цінних компонентів сировини, через збільшення проникливості клітинних мембран за рахунок застосування протонофора ацетилової кислоти, також Іде вимивання біологічно активних речовин. Крім того, використання робочої суміші багатокомпонентного складу приводить до збільшення трудомісткості переробки, отож, знижується економічна ефективність засобу. Найбільш близьким до заявленого винаходу за спільністю технічних ознак, обраним як прототип, є засіб переробки Інулінвміщуючих коренеплодів, здійснюваний шляхом миття, подрібнення, сушіння та переробки на фруктозний сироп [Авт. св. СССР № 1596518, 1990] Винахід збігається з відомим способом переробки інулінвміщуючих коренеплодів за наступною спільністю ознак, а саме: миття вихідної сировини, подрібнення, сушіння, Однак відомий спосіб не забезпечує результату оголошуваного винаходу, що зумовлено порядком здійснюваних операцій та технологією їх виконання, котрі не дозволяють Інактивувати гідролітичні ферменти, в результаті чого в кінцевому продукті переробки коренеплодів не тільки незадовільні органолептичні показники, але й різко зменшений вміст високомолекулярних фракцій інуліну, полісахаридів фруктанової природи та пектину. Завдання, на вирішення якого спрямовано винахід, полягає в створенні такого способу переробки Інулінвміщуючих коренеплодів, який завдяки зміні порядку проведення операцій, формам їх виконання, введенню додаткової технологічної операції - очищуванню від шкірочки, а також забезпеченню Інактивації гідролітичних ферментів на початкових стадіях переробки, дає можливість отримання цільового продукту з вмістом високомолекулярних фракцій Інуліну, полісахаридів, фруктанової природи І пектину, більш високим, ніж вміст в перегінній сировині, що дозволяє не тільки поліпшити органолептичні показники, але й дає можливість підвищити харчову цінність цільового продукту, а також забезпечує можливість приготування харчових добавок І лікарських препаратів з Інулінвміщуючих коренеплодів. Поставлене завдання вирішується в способі переробки інулінвміщуючих коренеплодів, що здійснюється шляхом миття вихідної сировини, подрібненням та сушінням, тим що згідно з винаходом, мийку первинної сировини ведуть в два етапи, між якими здійснюють обробку парою при температурі 1125 — 150°С, тиску 6-8 атм протягом 1 - 3 хв, або хімічним реагентом, при цьому на першому етапі миття здійснюють при температурі t 14 - 22°С, барботуванні повітрям, а на другому етапі миття здійснюють з одночасним відокремленням камбіального шару і наступним подрібненням первинної сировини, а сушіння ведуть з перемінним теплопідводом при температурі 140 - 80°С. Вказана сукупність істотних ознак забезпечує інактивацію гідролітичних ферментів на початкових стадіях переробки інулінвміщуючих коренеплодів, що забезпечує одержання цільового продукту з вмістом високомолекулярних фракцій Інуліну, полісахаридів фруктанової природи І пектину більш високим, ніж вміст в первинних коренеплодах, отже, в результаті переробки отримують концентрат. Подвійне миття дозволяє більш ефективно здійснити підготовку сировини до сушіння. На першому етапі завдяки застосуванню барботування повітрям досягається більш повне відмиття бульб від землі та інших домішок. Оскільки клубні мають неправильну форму, почасти з заглибленнями, виступами, борознами, завдяки використаному технічному заходу - барботуванню повітрям, відбувається більш повне проникнення води до важкодоступної поверхні коренеплодів. На другому етапі в миєчних машинах зі щітками відбуваєтьсязняття шкірочки з клубнів, завдяки чому очищення стає більш повним, а автоматизація цього процесу приводить до підвищення продуктивності. Обробка парою здійснюється з одного боку, для полегшення процесу зняття шкірочки з клубнів, а з іншої сторони, ця технологічна операція дозволяє інактивувати в зовнішнім шарі клубнів поліфенолоксидазу, що запобігає потемнінню клубнів. Для цих же цілей можливе використання хімічних реагентів, наприклад лугів, котрі забезпечують зняття камбіального шару з коренеплодів та інактивацію ферментів, що погіршують органолептичні та споживчі якості кінцевого продукту. Можливе застосування також інших видів обробки, наприклад опромінення (НВЧ - обробка), котрі сприяють поліпшенню споживчих, дієтичних та лікувальнопрофілактичних достоїнств отримуваних додатків. Крім того, якщо виникає необхідність зберігання коренеплодів до здійснення процесу сушіння, можливе використання низької температури (замороження) для консервації сировини-напівфабрикату, обробка хімічним реагентом (сульфурування, обробка та зберігання в розведеному розчині оцтової кислоти), або обробка будь-яким іншим реагентом, що забезпечує зберігання клубнів, а також вакумне пакування клубнів в поліетиленові пакунки та зберігання при зниженій температурі. Подрібнення клубнів здійснюють для прискорення процесу сушіння. Сушіння ведуть в інтервалі температур 40 - 80°С тому, що при більш низькій температурі процес сушіння продовжується, виникають умови для розвитку мікрофлори, в тому числі плісняви, при температурі вище 80°С якісні показники кінцевого продукту погіршуються, в тому числі, знижується вміст Інуліну. Застосування перемінного теплопідводу дозволяє не тільки витримати параметри сушіння, а й сприяє прискоренню цього процесу, дозволяє в стислі строки і більш ефективно позбавитися вологи, зменшити енерговитрати. Запропонований спосіб переробки інулінвміщуючих коренеплодів здійснюють таким чином. Інулінвміщуючі коренеплоди (наприклад, цикорій, топінамбур, топіносоняшник) обтрушують від грудок землі і піддають миттю у ванні зі збігаючою водою при температурі 14 - 22°С І в умовах барботування повітрям протягом 5 - 15 хв залежно від ступеня забруднення клубнів. Відмиті від часток землі коренеплоди витягають з води і піддають,обробці гарячою парою при температурі 125-150°С, тиску 6-8 атм протягом 1 - З хв. Далі сировину подають в миєчну машину зі щітками, де в процесі повторного миття здійснюється видалення шкірочки з коренеплодів. Очищені коренеплоди подрібнюють на пластівки товщиною 3 - 5 мм (довжина залежить від розмірів коренеплодів: до 30 - 50 мм) І здійснюють сушіння в сушилці з перемінним теплопідводом при температурі 40 80°С до досягнення вологості 6-8 мас.%. Висушений продукт в разі необхідності піддають подрібненню до розмірів менше 0,3 мм для поліпшення споживчих якостей. Перший і третій приклади наведені на обробку парою, а другий - на обробку хімічним реагентом, в даному випадку -лугом. Приклад 1. Здійснюють переробку коренеплодів топінамбура сорту "інтерес", вміщуючого полісахариди ІнулиновоТ природи в кількості 18-29 мас.%, пектинові речовини - 0,5 - 3,0 мас.%, перераховані на 100 г абсолютно сухої наважки. Значення вмісту полісахаридів надані в Інтервалах, тому що в залежності від часу збору (весняний або осінній) ці показники варіюють в широких межах. Первинні коренеплоди піддають миттю у ванн! при температурі води 18° С в умовах барботування повітрям, відмиті від часток землі коренеплоди піддають обробці гарячою парою з температурою 130° С І тиску 6 атм протягом 1 хв, після чого коренеплоди подають на повторне миття, здійснюване в миєчній машині зі щітками, що забезпечує в процесі мийки відокремлення від коренеплодів камбіального шару. Відмиті та очищені коренеплоди подрібнюють на пластівки завтовшки 3 - 5 мм (довжина в залежності від розміру бульби 30-50 мм) і висушують у камері з перемінним теплопідводом при температурі 60°С до досягнення вологості 6% за масою І подрібнюють до розміру часток менше 0,3 мм, потім фасують, пакують, маркують відповідно до призначення. В отриманому таким чином цільовому продукті вміст полісахаридів фруктанової природи 62 - 65 мас.%, з них - 26,0 - 30,0% Інуліну, пектину 1,5 - 3,0 мас.% в перерахунку на 100 г цільового продукту вологістю 6% за масою. Приклад 2. Здійснюють переробку коренеплодів тіпонсоняшника сорту "Новость ВИРа", який містить полісахариди фруктанового ряду в кількості 13,5 - 17,5 мас.%, пектинів 0,3 - 1,2 мас.% в перерахунку на 100 г первинних коренеплодів в розрахунку на суху вагу. Первинні коренеплоди, після обтрушування від надлишків землі, піддають миттю у ванні при температурі води 22°С в умовах барботування повітрям, відмиті від частинок землі коренеплоди піддають обробці хімічним реагентом - розчином NaOH з масовою часткою лугу 4% на протязі трьох хвилин при 85°С, що забезпечує інактивацію ферменту поліфенолоксидази, запобігаючи таким чином потемніння порошку. Потім коренеплоди спрямовують на повторне миття, ретельно промивають водою до видалення лугу з одночасним видаленням шкірочки в машинах зі щітками. Вимиті й очищені коренеплоди подрібнюють на пластівки завтовшки 3-5 мм (довжина в залежності від розміру бульби ЗО - 50 мм) і сушать в камері зі змінним теплопідводом при температурі 80°С до досягнення вологості 7% за масою І подрібнюють до розміру часток менше 0,3 мм. Потім фасують, пакують, маркують у відповідності до призначення. В отриманому цільовому продукті при вологості 7 мас.% вміст полісахаридів інулінової природи 65,0 71,0%, з них високомолекулярного інуліну - 28,0 - 32,5%, 0,1 - 0,2% за масою пектинових речовин. Приклад 3. Здійснюють переробку коренеплодів цикорію сорту Orchle, Вміст полісахаридів інулінової природи в первинних коренеплодах 14,5 - 18,5%, пектинових речовин - 0,7 - 1,1% в перерахунку на 100 г сухої ваги первинної сировини. Переробку здійснюють аналогічно прикладу 1 за виключенням режимів проведення операцій: першу миття при температурі 14°С, обробка парою при температурі 150°С і тиску 4 атм протягом трьох хвилин, потім повторне миття, здійснюване в миєчній машині зі щітками, що забезпечує в процесі миття відокремлення від коренеплодів камбіального шару. Вимиті та очищені коренеплоди подрібнюють на пластівки завтовшки 3 - 5 мм (довжина в залежності від розміру бульби 30-50 мм) І сушать в камері зі змінним теплопідводом при температурі 80°С до досягнення вологості 8,0 мас.% І подрібнюють до розміру часток менше 0,3 мм, потім фасують, пакують, маркують у відповідності до призначення. Вміст полісахаридів Інулінового походження в отриманому цільовому продукті -63,5 - 68,0%, в тому числі, високомолекуляр-них фракцій - 28,5 -31,5 мас. %, пектинових речовин -0,9 - 1,4 мас.%. Кінцевий продукт знайде широке застосування в харчовій промисловості для отримання продукції дієтичного та лікувально-профілактичного напрямку, в медичній промисловості для одержання фармацевтичних препаратів.