Творожний виріб “веселка” та спосіб його одержування

Изобретение относится к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молочных продуктов, в частности творожных изделий. Известен мягкий диетический сыр [Авт.св. №1664240, кл. А 23 С 19/076], содержащий творожную основу, наполнитель, и подслащивающие вещества. Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изделию является творожное изделие [Авт.св. №1540771, кл. А 23 С 23/00, 1990], содержащее творожную основу, жировой компонент, наполнитель и сахар и следующем соотношении компонентов, мас.%: Творожная основа 25 - 50 Жировой компонент (сливки) 35 - 65 Наполнитель 35 - 65 Сахар 10-20 Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ получения творожных изделий [Авт.св. №1540771, кл. А 23 С 19/076, 1990], включающий операции получения творожной основы, внесение жирового компонента, наполнителя с последующим перемешиванием, расфасовкой и охлаждением. Общим недостатком вышеприведенных творожных изделий является неоднородность консистенции изделия вследствие того, что сливки при взаимодействии с творожной основой становятся менее вязкими, и процесс обволакивания частиц творожной основы менее эффективен. Это обстоятельство способствует образованию жидкости, т.е. сыворотки между частицами творожной основы, повышению кислотности в изделии и снижению вкусовых качеств. Кроме того, традиционная расфасовка творожных изделий не предусматривает оставление свободной поверхности, позволяющая использовать покрытие поверхности отличным от основной массы составом, тем самым расширить ассортимент изделий. В основу изобретения поставлена задача улучшить вкусовые качества творожной массы и расширить ассортимент творожных изделий, путем использования новых компонентов и соотношений между ними, обеспечить однородность консистенции в готовом изделий за счет исключения образования жидкости между частицами творожной массы. Поставленная задача достигается тем, что творожное изделие "Веселка", содержащая творожную основу, жировой компонент, наполнитель и сахар, согласно изобретению дополнительно содержит ванилин и глазурь, причем в качестве жирового компонента используют сливочное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%: Творожная основа 50 - 60 Сливочное масло 14 - 60 Сахар 19-20 Ванилин 0,004 - 0,005 Глазурь 10-20 Наполнитель Остальное Глазурь содержит какао-порошок, масло сливочное и сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%: Какао-порошок 10-15 Масло сливочное 70-75 Сахар 18-20 Поставленная задача достигается тем, что в способе получения творожного изделия "Веселка", включающем операции получения творожной основы, внесение жирового компонента, наполнителя с последующим перемешиванием, расфасовкой и охлаждением согласно изобретению творожную массу расфасовывают с оставлением свободной поверхности, на которую затем наносят глазурь. Глазурь наносят с температурой 25-30°С. Жировой компонент вносят в творожную основу с температурой 18-22°С. В качестве наполнителя используют изюм, мандариновую корку, цукаты. Благодаря использованию в качестве жирового компонента сливочного масла взятого в соответствующем соотношении с остальными компонентами обеспечивается однородность массы, исключается образование сыворотки между частицами творожной основы, повышаются вкусовые качестве творожного изделия. Совокупность глазури с творожной массой согласно изобретению и возможность варьирования составом наполнителя и глазури, позволило расширить диапазон вкусовых свойств творожных изделий, и значительно расширить ассортимент этих изделий. Творожное изделие "Веселка" вырабатывается из творога, изготовленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических компонентов и предназначено для непосредственного употребления в пищу. Пример 1. Для приготовления творожного изделия "Веселка" используется творожная основа 9%-ной жирности, кислотностью не более 200°Т в количестве 50-60%. В творожную основу вносят размягченное сливочное масло в количестве 14-16%, вымешивают до получения однородной массы, после чего добавляют сахар в количестве 19-20%, ванилин в количестве 0,004-0,005%, остальное - изюм, с последующим размешиванием и расфасовкой в открытие упаковки. На свободную поверхность расфасованной массы наносят глазурь в количестве 10-20%. Глазурь содержит какао-порошок 10-15%, масло сливочное 70-75% и сахар 18-20%. Оптимальное количество сливочного масла установлено экспериментальным путем, при котором создается наиболее благоприятный режим для эффективного обволакивания частиц творожной основы, позволяющего стабилизировать коллоидно-кристаллизационную структуру систем белки-углеводы-жир-сахар и получение продукта с требуемой однородной консистенцией. При использовании компонентов заявляемого изделия ниже указанных пределов невозможно получить продукте требуемыми вкусовыми качествами при заданной консистенции. При использовании компонентов, входящих в изделие, выше указанных пределов ведет к значительному удорожанию. Ароматическое и подслащивающие вещества вводят в продукт с учетом органолептических и структурно-механических показателей. Показатели внешнего вида и ароматические показали творожного изделия "Веселка" приведены в табл. 1. Органолептические показатели глазури, выработанной для творожного изделия "Веселка", приведены в табл.2. Физико-химические показатели творожного изделия "Веселка" приведены в табл. 3. Способ получения творожного изделия "Веселка" осуществляют следующим образом. Пример 2. Творожную основу получают из цельного молока, которое подогревают, сепарируют, составляют нормализованную смесь, пастеризуют, охлаждают нормализованную смесь до 24 - 28°С и вносят закваску, пепсин в количестве 1 %, и хлористый кальций в количестве 0,5%. Процесс сквашивания длится от 8 - 9 часов, т.е. до получения кислотности равной 210°Т. Полученный сгусток разрезают, отделяют сыворотку, прессуют сгусток и охлаждают до 15-18°С. В полученную творожную основу с массовой долей жира 9% и влаги не более 73%, вносят сливочное масло в количестве 14-16%, которое предварительно разрезают на мелкие куски, плавят до сметанообразного состояния в ушате, погруженном в двухстенную ванну с водой температурой не более 50°С, непрерывно помешивая мутовкой. Сахар-песок в количестве 19 - 20%, перед внесением в творожную основу просеивают через сито. Ванилин в количестве 0,004 - 0,005% или арованилин смешивают с десятикратной массой сахарного песка, взятого из общей массы песка, предназначенного к введению в смесь. Изюм вводят в смесь в виде запаренных зерен. Для этого зерна очищают от примесей, тщательно промывают в теплой воде температурой 28 - 30°С, заливают кипятком в металлической кастрюле и плотно закрыв ее, выдерживают 20 - 30 мин для запаривания, после чего их немедленно вводят в смесь и перемешивают. Готовую смесь на творожной основе расфасовывают в открытые тары емкостью 200 - 250 грамм творожного изделия. Тары имеют прямоугольную или цилиндрическую форму и снабжены крышками. Тара выполнена из тонколистового пищевого полимерного материала. Затем готовят глазурь следующим образом. Расплавленное при температуре 68°С сливочное масло заливают в кастрюлю с предварительно загруженной в нее какао-порошка и сахара и ставят в водяную баню, предварительно тщательно перемешав до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 80°С с выдержкой от 10- 15 мин, после чего ее охлаждают, до температуры 25-30°С и наносят на открытую поверхность смеси на творожной основе, размещенной в таре Готовое изделие укупоривают крышками и хранят при температуре 5-6°С. Срок хранения не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Показатели внешнего вида готового творожного изделия "Веселка" приведены в табл. 1. По микробиологическим показателям творожное изделие "Веселка" соответствует требованиям, указанным в табл. 4. В настоящее время творожное изделие "Веселка" выпускается Криворожским ОАО Молокозаводом №1, ежедневно поступает в торговую сеть региона и пользуется большим спросом у потребителя.