Крем

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний при виробництві кремів, паст. Відомий крем, який містить рослинну сировину (пшоняну або гречану крупу, а також бобові - горох, квасолю), незбиране молоко, цукор та лимонну кислоту, Співвідношення рідини (незбираного молока або суміші, яка вміщує 40% води та 60% молока) і рослинної сировини становить (1,5 - 2,5) : 1,0. В суміш добавляють збите вершкове масло та ароматизатори (Авт. св. СРСР №1639565, кл. A23G3/00, 1991). Однак, даний продукт не має дієтичних властивостей, крем містить незначну кількість незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової). Консистенція та колір крему в значній мірі залежать від використованої рослинної сировини. Відомий також збитий кисломолочний продукт (десерт), який містить молочну основу, рослинний жир, смакові речовини (цукор, какао-порошок, ванілін, фруктові сиропи та пюре) і стабілізатори структури. Як стабілізатор використовують желатин, а піноутворюючий компонент - ПАР (поверхньо-активні речовини). В якості рослинного жиру використовують гідровану дезодоровану соняшникову, кукурудзяну олію або кокосове масло, в якому розчиняють моногліцеріди дистильовані (МГД) та моногліцеріди лактиліровані (ЛМГД) (Авт. св. СРСР №1472029, кл. A23G9/13, 1989). Введення в піноутворюючий компонент ЛМГД знижує температуру плавлення жирової фази, надає емульсії підвищену пластичність, частково стабілізує b-кристалічну форму МГД. Введення в склад піноутворюючого компоненту у певному співвідношенні емульгатора (воднопропиленгліколевий розчин натрієвих та калієвих солей стеаринової та пальмитинової кислот або стеарат калію) стабілізує b-кристалічну форму МГД як основного піноутворюючого агенту. Недоліком даного продукту є введення в його склад синтетичних поверхньо-активних речовин, ускладнення технологічного процесу. Відомий також крем, що містить вершкове масло, сухе молоко, цукровий сироп та напівфабрикат виноградно-крохмальний з вологістю від 22 до 26%, в кількості 10 - 14% від маси крему. Напівфабрикат виноградно-крохмальний одержують методом змішування виноградного соку концентрованого та крохмалю картопляного, які беруть у співвідношенні від 11,5 : 1,0 до 13,5 : 1,5. Напівфабрикат вводять на стадії збивання молочно-цукрового сиропу сумісно з молочно-масляною масою (Авт. св. СРСР №1600669, кл. A23G3/00, 1990). Недоліком крему є те, що його консистенція залежить від єдиного компоненту - напівфабрикату виноградно-крохмального. Крем не підлягає тривалому зберіганню та призначається для швидкого використання. Найбільш близьким до винаходу, що заявляється, є склад для приготування кондитерського крему (Авт. св. СРСР №1780692, кл. A23G3/00, 1992 - прототип), що має компонент, що містить цукор, рослинну олію, емульгатор (сухе знежирене молоко або суху молочну сироватку), какао-порошок, ароматичні домішки, при цьому як компонент, що містить цукор, він містить концентрований сік кавуна або дині, як рослинну олію соняшникову дезодоровану рафіновану олію при такому співвідношенні компонентів, мас.%: Концентрований сік кавуна або дині 60,0 - 85,0 Соняшникова дезодорована рафінована олія 5,0 - 16,0 Сухе знежирене молоко або суха молочна сироватка 5,0 - 20,0 Какао-порошок 1,0 - 5,0 Ароматичні домішки 0,3 - 0,4 Однак, крем не має високої якості. На протязі зберігання відшаровується водна фаза, оскільки як емульгатор використовують тільки сухе знежирене молоко. Продукт не має високих дієтичних властивостей у зв'язку з відсутністю біфідогенних та радіопротекторних факторів. В основу винаходу поставлено задачу створення крему, в якому шляхом зміни складу компонентів та співвідношення між ними забезпечується покращення якості продукту, підвищення біологічної цінності та дієтичних властивостей, збагачення продукту поліненасиченими жирними кислотами та протеїном. Поставлена задача вирішується тим, що крем, який містить рослинну олію, підсолоджуючий компонент, емульгатор сухе знежирене молоко, какао-порошок, ароматичні домішки та воду, згідно з винаходом додатково містить соєвий білково-жировий збагачувач, альгінат натрію, який має радіопротекторні властивості, як підсолоджуючий компонент використовують солодовий екстракт і цукор, як рослинну олію, поряд з соняшниковою, використовують кукурудзяну олію або кокосове масло при такому співвідношенні компонентів, мас.%: Сухе знежирене молоко 3,0 - 4,0 Соєвий білково-жировий збагачувач 3,0 - 4,0 Какао-порошок 5,0 - 6,0 Цукор 14,0 - 15,0 Солодовий екстракт 10,0 - 11,0 Альгінат натрію 0,8 - 0,9 Рослинна олія 24,5 - 30,0 Ванілін 0,01 - 0,02 Вода Решта В запропонованому кремі як рослинну олію використовують соняшникову, кукурудзяну олію або кокосове масло, що сприяє забезпеченню потреби людини в есенціальних жирних кислотах, сбалансованості харчової системи по фракційному складу токоферолів, які забезпечують захист ліпідів клітинних мембран від вільнорадикального окислення, збагачують токоферолами, фосфоліпідами, при цьому також покращуються адгезивні властивості готового продукту. Як емульгатор використовують сухе знежирене молоко та соєвий білково-жировий збагачувач (СБЖЗ). Сухе знежирене молоко має цінні компоненти (білки - 37,9%, вуглеводи - 50%, мінеральні солі). Сухе знежирене молоко додають до складу крему в кількості 3,0 - 4,0%, що достатньо для збагачення продукту молочними білками. Для одержання стабільної емульсії додають соєвий білково-жировий збагачувач (ТУ У 569 А013.903.778 - 08 - 94), який має не менше 45% протеїну і не менше 25% жируж. Введення в рецептуру СБЖЗ забезпечує потребу, людини в рослинному білку, збалансованому по амінокислотному складу (за винятком амінокислот, що містять сірку). Особливо це відноситься до такої незамінної амінокислоти як лізин, її вміст в СБЖЗ в 2 - 3 рази вище, ніж у зернових продуктах. В склад соєвого білково-жирового збагачувача входять незамінні жирні кислоти (лінолева та ліноленова). Вони не синтезуються в організмі, тому введення їх в склад продукту підвищує його дієтичні властивості. СБЖЗ містить також клітковину, яка має природні харчові волокна, що забезпечують регуляцію фізіологічних та біохімічних процесів в органах травлення, а також виведення із організму шкідливих речовин. ЗБЖЗ додають в крем в кількості 3,0 - 4,0%. Завдяки використанню сукупності молочних білків сухого знежиреного молока і рослинних білків (соєвого білково-жирового збагачувача) одержують стабільну емульсію при вмісті рослинного жиру в продукті 25 - 30%, яка має дієтичні властивості. Як підсолоджуючі компоненти використовують солодовий екстракт і цукор. Включення в рецептуру комплекса вуглеводів солодового екстракта та цукру забезпечує таке співвідношення моно-, ді- та полісахаридів, яке сприяє більш рівномірному усмоктуванню їх в шлунковокишковому тракті людини, а також утворює оптимальні умови для розвитку нормальної біфідофлори кишечника. Полісахарид альгінат натрію сприяє підвищенню термостійкості білків в продукті і характеризується багатьма видами специфічної біологічної активності: противорадиційною (при зовнішнім опромінюванні); деінкорпоруючою (виведення радіонуклидів ти іонів важких металів); антацидною, репараційною, гемостимулюючою (анемічні реакції). Застосування альгінату натрію в харчових продуктах дозволяє в 2 - 3 рази збільшити їх термін зберігання без змін якості. Для покращення смакових якостей продукту в склад крему вводять какао-порошок і ванілін, вміст яких підбирають органолептично. Використання запропонованих компонентів в даному винаході дозволяє одержати кремоподібний продукт високої якості, жирністю 25 - 30%, який володіє дієтичними, радіопротекторними властивостями. По консистенції це однорідна маса типу пасти, яка має густину 8,0 - 20,0Па × с, що відповідає густині масляного крему. Крем готують таким способом. Сухе знежирене молоко, соєвий білково-жировий збагачувач, какао-порошок, цукор розчиняють в невеликій кількості води, підігрітої до 35 - 40°C, змішують з солодовим екстрактом. Одержану суміш об'єднують з водним розчином альгінату натрію, ретельно перемішують, пастеризують, охолоджують до 50°C, вносять рослинну олію. Суміш інтенсивно перемішують, вводячи при цьому ванілін, доохолоджують, розфасовують. Одержують крем високої якості з масовою часткою жиру 25 - 30%, білку 4 - 5,5%, вуглеводів 23,5 - 27% з високими органолептичними показниками. Приклад 1. Для одержання 100кг крему в ємкість мішалкою загружають компоненти згідно з рецептурою, кг: сухе знежирене молоко - 3,0; соєвий білково-жировий збагачувач - 4,0; какао-порошок - 5,0; цукор - 14,0; солодовий екстракт - 10,0; добавляють воду з температурою (38 ± 2)°C, перемішують і вводять попередньо підготовлений 4% - ний водний розчин альгінату натрію (0,8кг). Отриману суміш при постійному перемішуванні пастеризують при 85°C, охолоджують до 50°C, вносять 24,5кг рослинної олії та 0,01кг ваніліну. Суміш інтенсивно перемішують, доохолоджують та розфасовують. Одержують крем 25% - ної жирності, густої однородної кремоподібної консистенції, з високими органолептичними показниками, з дієтичними властивостями. Приклад 2. Здійснюють, як приклад 1, за винятком того, що для приготування 100кг крему вихідні компоненти беруть в такій кількості, кг: Сухе знежирене молоко 4,0 Соєвий білково-жировий збагачувач 3,0 Цкао-порошок 5,5 Цукор 15,0 Солодовий екстракт 10,5 Альгінат натрію 0,8 Кукурудзяна олія 28,0 Ванілін 0,015 Вода Решта Одержують крем 29% - ної жирності, густої кремоподібної консистенції, приємного смаку. Приклад 3. Здійснюють, як приклад 1, за винятком того, що для приготування 100кг крему вихідні компоненти беруть в такій кількості, кг: Сухе знежирене молоко 3,5 Соєвий білково-жировий збагачувач 3,5 Какао-порошок 6,0 Цукор 14,5 Солодовий екстракт 11,0 Альгінат натрію 0,9 Кокосове масло 29,5 Ванілін 0,02 Вода Решта Одержують кремоподібний продукт 30% - ної жирності з стійкою емульсією, густої сметаноподібної консистенції, з приємним смаком. Приклад 4. Здійснюють, як приклад 1, за винятком того, що для приготування 100кг крему компоненти беруть в такій кількості, кг: Сухе знежирене молоко 6,0 Соєвий білково-жировий збагачувач 1,0 Какао-порошок 3,0 Цукор 14,0 Солодовий екстракт 10,5 Альгінат натрію 0,3 Кокосове масло 19,5 Ванілін 0,01 Вода Решта Одержують продукт 20% - ної жирності, з солонуватим присмаком, при зберіганні - з нестійкою емульсією. Приклад 5. Здійснюють, як приклад 1, за винятком того, що для приготування 100кг крему вихідні компоненти беруть в такій кількості, кг: Сухе знежирене молоко 2,3 Соєвий білково-жировий збагачувач 5,0 Какао-порошок 7,5 Цукор 16,0 Солодовий екстракт 7,5 Альгінат натрію 0,2 Соняшникова олія 30,5 Ванілін 0,01 Вода Решта Одержують крем 31% - ної жирності, однорідної консистенції, з вираженим шоколадним смаком, з стороннім присмаком СБЖЗ, при тривалому зберіганні продукт розшаровується. У кремі, виробленому за прикладами 1 - 3, склад харчових компонентів гарантує одержання якісного продукту. При виготовленні крему за прикладами 5, 6 не витримується співвідношення між компонентами, що призводить до одержання крему з низькими дієтичними властивостями і органолептичними показниками. Використання винаходу дозволяє покращити якість крему, підвищити його біологічну цінність та дієтичні властивості, збільшити термін зберігання продукту. Виробляти крем можливо на підприємствах молочної та харчової промисловості.