Грильяж “корсуньський”

Грильяж, має у своєму складі цукор-пісок, патоку, горіховий наповнювач, масло, який відрізняється тим, що як горіховий наповнювач містить зпучені повітряні зерна рису, а як масло містить олію соняшникову при такому співвідношенні інгредієнтів в мас%: Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до типу "східних ласощів" - грильяжів. Відомий "Грильяж "Мигдальний" (див. "Рецептуры восточных сладостей", Минпищепром СССР, Управление кондитерской и крохмалопаточной промышленности, Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. – М., 1982. - С. 18), який вміщує: Найбільш близьким за складом є "Грильяж "Кунжутний" (див. "Рецептуры восточных сладостей", Минпищепром СССР, Управление кондитерской и крохмалопаточной промышленности, Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. – М., 1982. - С. 18), який вміщує: 24,982 97,00 0,02 109,08 100,00 0,018 100,0 В даному кондитерському виробі горіховміщуючим наповнювачем є ядро мигдалю, подріблене і підсушене. По даній рецептурі отримуємо кондитерський виріб типу "східних ласощів" - карамель з горіхом, міцна при розкушуванні та розжовуванні. Недоліками вказаного кондитерського виробу є те, що до його складу входять дорогі компоненти, як ядро мигдалю, та твердість продукту із-за наявності в ньому твердих частинок мигдалю, що погано розжовуються в поєднанні з карамельною масою. 96,00 42,96 39,6 84,00 0,44 0,4 97,00 108,53 100,00 100,0 В даному кондитерському виробі горіховміщуючим наповнювачем є, кунжутне насіння підсушене. По даній рецептурі отримуємо кондитерський виріб типу "східних ласощів" - карамель з горіхом, міцна при розкушуванні та розжовуванні. Недоліками вказаного кондитерського виробу являється те, що до його складу входять дорогі компоненти, як кунжутне насіння, та твердість продукту із-за наявності в ньому твердих частинок кунжутного насіння, що погано розжовуються в поєднанні з карамельною масою, чим обмежує попит споживачів. A (13) Витрати сировини на 100 кг необгорнутої продукції в натурі в мас% 43,42 40,0 21,71 20,0 31058 27,26 Цукор-пісок Патока Кунжутне насіння підсушене Масло вершкове Всього: Вихід: Масова доля сухих речовин 99,85 78,00 (11) 96,00 Компоненти решта. UA Цукор-пісок Патока Ядро магдалю підсушене Ванілін Всього: Вихід: Витрати сировини на 100 кг необгорнутої продукції в натурі в мас% 54,53 50,0 27,27 25,0 52,25-58,25 15,75-17,75 0,3-0,5 (19) Компоненти Масова доля сухих речовин 99,85 78,00 цукор пісок патока олія соняшникова зпучені повітряні зерна рису 31058 Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення недорогого у виробництві кондитерського виробу типу грильяж з високими органолептичними показниками, а саме крихкого та м'якого при розжовуванні, маючи за мету збільшити попит споживача на даний вид продукції, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що грильяж, що має у своєму складі цукор-пісок, патоку, горіховий наповнювач, масло, який згідно винаходу як горіховий наповнювач містить зпучені повітряні зерна рису, а як масло містить олію соняшникову при такому співвідношенні інгредієнтів в мас%: цукор пісок 52,25-58,25 патока 15,75-17,75 олія соняшникова 0,3-0,5 зпучені повітряні зерна рису решта. Завдяки тому, що грильяж містить як горіховий наповнювач зпучені повітряні зерна рису, кондитерський виріб набуває крихкості та м'якості при надкушуванні та пережовуванні, а також завдяки поєднанню інгредієнтів, таких як зпучені зерна рису з олією соняшниковою у смаку з'являється присмак натурального горіху, що в цілому підвищує органолептичні показники до рівня кондитерських виробів типу “східних ласощів” з натуральними горіхами. При цьому грильяж має низьку собівартість - значно нижчу, ніж при використанні натуральних горіхових ядер. Грильяж готується у такій послідовності (за стадіями приготування): 1 приготування цукровопаточного сиропу; 2 приготування та обробка зпучених повітряних зерен рису; 3 змішування зсучених повітряних зерен рису з цукрово-паточним сиропом; 4 формування, фасування і упаковка готової продукції. Цукрово-паточний сироп готують із цукру і патоки згідно рецептури, виварюють його в вакуумапаратах до вологості 20%, вміст редуцируючих речовин 14-16%. Потім готовий сироп подають в електросковороду, яка змащена олією соняшниковою, і при закипанні сиропу завантажують зпучені повітряні зерна рису, які попередньо пройшли термічну обробку в апараті "пушка" з обігрівом і під тиском. Апарат нагрівають до 220-240 °С і дозують в нього по 7-8 кг рису. Газовий розігрів проводять 12-15 хвилин до тиску 10 атм і приводять апарат до оборотів електродвигуном. Після цього апарат нахиляють, відкривають клапан, звідки викидається крупа рису, яка при перепаді тиску зпучується і робиться пористою, легкою та крихкою. Вказані зпучені зерна рису ретельно перемішують у розплавленому цукрово-паточному сиропі дерев'яною лопаткою, щоб уникнути травмування зерен. При цьому карамельний сироп рівномірним тонким прошарком розміщується між зернами і застигає. Гарячу масу вивантажують через металеву решітку та дерев'яний стіл і далі вихолоджують. Маса розрізується на рівномірні квадрати, тобто формують. Готові охолоджені вироби пакують в поліетиленові пакети і герметичне запаюють їх. Приклад конкретного виготовлення грильяжу (приклад № 3 -див. таблицю). Грильяж готується у такій послідовності (за стадіями приготування): 1. Приготування цукровопаточного сиропу. 2. Приготування та обробка зпучених повітряних зерен рису. 3. Змішування зпучених повітряних зерен рису з цукрово-паточним сиропом. 4. Формування, фасування і упаковка готової продукції. Цукрово-паточний сироп готують із цукру, який задають в кількості 55,25 кг на 100 кг продукту, і патоки в кількості 16,75 кг згідно рецептури, виварюють його в вакуум-апаратах до вологості 20%, вміст редуцируючих речовин 1416%. Потім готовий сироп подають в електросковороду, куди додають соняшникову олію в кількості 0,4 кг, і при закипанні сиропу завантажують зпучені повітряні зерна рису в кількості 27,6 кг, які попередньо пройшли термічну обробку в апараті "пушка" з обігрівом і під тиском. Апарат нагрівають до 230 С і дозують в нього по 7,5 кг рису. Газовий розігрів проводять 14 хвилин до тиску 10 атм і приводять апарат до оборотів електродвигуном. Після цього апарат нахиляють, відкривають клапан, звідки викидається крупа рису, яка при перепаді тиску зпучується і робиться пористою, легкою та крихкою. Вказані зпучені зерна рису ретельно перемішують у розплавленому цукрово-паточному-енропі дерев'яною лопаткою, щоб уникнути травмування зерен. При цьому карамельний сироп рівномірним тонким прошарком розміщується між зернами і застигає. Гарячу масу вивантажують через металічну решітку та дерев'яний стіл і далі вихолоджують. Маса розрізується на рівномірні квадрати, тобто формують. Готові охолоджені вироби пакують в поліетиленові пакети і герметично запаюють їх. Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,5. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Грильяж готується промисловим способом на базі наявного на кондитерському підприємстві обладнання. 2 31058 Таблиця Інгредієнти на 1000 дал Цукор-пісок Патока Зпучені повітряні зерна рису Олія соняшникова Органолептичні показники Дегустаційна оцінка по 10-бальній шкалі Одиниця виміру кг кг Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 51,25 14,75 52,25 15,75 55,25 16,75 58,25 17,75 59,25 18,75 кг 24,6 25,6 27,6 29,6 30,6 кг 0,25 0,3 0,4 0,5 0,55 Виріб розсипається, не формується, дуже крихкий та не відповідає вимогам стандарту, горіхового аромату не виявлено Виріб м'який, але при транспортуванні високий рівень відходів із-за недостатності цукрово-паточного сиропу, помічено легкий горіховий аромат Виріб тримає форму, достатньо солодкий на смак та виявляє середню міцність при розкушуванні та розжовуванні, яскраво виражено горіховий аромат Виріб міцніший, ніж в попередньому прикладі, деякі зерна сплющені карамельною масою, крихкість виявлена більшою, ніж в попередніх прикладах із-за більшої маси карамелі, аромат горіхів не виявлено, але проявляється аромат олії соняшникової Виріб має багато травмованих зерен, в смаку переважає карамельний смак, консистенція жорстка, виріб твердий і погано піддається розжовуванню 9,0 9,5 9,2 8,9 8,6 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3