Паста гарбузова

Паста гарбузова, яка відрізняється тим, що вона додатково містить курагу та порошок флаведо при такому співвідношенні інгредієнтів, мас.%: гарбуз 55-65 курага 25-35 порошок флаведо 5-15. (19) (21) u200804702 (22) 11.04.2008 (24) 26.08.2008 (46) 26.08.2008, Бюл.№ 16, 2008 р. (72) ФІЛЬ МАРІЯ ІВАНІВН А, U A, СИРОХМАН ІВАН ВАСИЛЬОВИЧ, UA, РУДАВСЬКА МАРІЯ ВОЛОДИМИРІВНА, U A 3 34968 чогінні, вживають при атеросклерозі. Шкірки апельсину (флаведо) містять пектинові речовини, але пектин в них інший, він набагато більше утворює желе. Вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, пектинові речовини та легкозасвоювані вуглеводи надають гарбузовому пюре ту біологічну цінність, завдяки якої може бути рекомендована в дієтичному харчуванні. Уведення кураги та порошку флаведо у кількостях, більших, ніж тих, що заявляються, негативно впливає на смакові якості виробів, у меншихприводить до зниження харчової цінності і погіршення колірної гами продукту. Курага найкраще зберігає цінні якості, може декілька років зберігатися у звичайних складських приміщеннях і використовуватися при приготуванні гарбузової пасти за потребою. Пасту гарбузову готують наступним чином. Курагу перед використанням перебирають, миють. Потім курагу окремо бланшують "гострою" парою при температурі 100...110°С протягом 5 хвилини, для пом'якшення тканини і подрібнюють. Гарбузове пюре готують за діючою технологічною інструкцією для виробництва плодових і ягідних пюре. - Шар флаведо з шкірки апельсина промивають складом із спиртів з С 5-С10, та складний ефір з £ 5c , кетон з £ 5c , алкан з £ 10c , ароматичний розчин з £ 10c і їх комбінація. Після чого розчин сушать до вологи £ 20% , після чого подрібнюють до розміру частинок 150мкм Потім з'єднують гарбузове пюре з курагою і порошком флаведо перемішують. У вироби вво 4 дять продукт рослинного походження (у вигляді сухи х порошків), які містять біологічно активні речовини для підсилення ефекту збагачення і як ароматизатор. Отриману масу, попередньо підігрівши до температури 50°С, уварюють у роторному плівковому апараті (РПА) при температурі 60...65°С до вмісту сухи х речовин 30%. Далі отриману масу розфасовують при температурі 85...90°С, закупорюють, стерилізують, маркірують. Використання невеликих температур при уварюванні (60...65°С) запобігає значним втратам біологічно цінних речовин. Приклади рецептур Приклад 1. Готують компоненти вище описаним способом. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: гарбуз 60 курага 35 порошок флаведо 5. Приклад 2. Паста готується також, як і в прикладі 1. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: гарбуз 65; курага 25 порошок флаведо 10. Приклад 3. Паста готується також, як і в прикладі 1. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас .%: гарбуз 55 курага 30 порошок флаведо 15 Таблиця 1 Показники якості пасти гарбузової з кураги Приклад Показники якості пасти, бал Середня балова оцінка колір Запах смак Консистенція Гармонійність добавки Приклад 1 4,82±0,30 4,68±0,44 4,85±0,27 4,79±0,24 4,87±0,30 4,81±0,0,05 Приклад 2 4,99±0,03 4,83±0,31 4,87±0,30 4,87±0,30 4,94±0,14 4,88±0,05 Приклад 3 4,73±0,30 4,92±0,17 4,85±0,20 4,85±0,28 4,88±0,29 4,84±0,06 Як видно з таблиці 1, найкращу якість паста має введенням в гарбузове пюре кураги в кількості 25%, порошку флаведо 10% до загальної маси сировини. Уведення кураги і порошку флаведо у великих кількостях негативно впливає на смакові якості виробів, у менших - приводить до зниження харчової цінності і погіршення колірної гами продукту. Дослідження хімічного складу продукту (табл. 2) свідчить про вміст значної кількості аскорбінової кислоти, пектинів, а також b - каротинів. Завдяки цьому, нова паста гарбузова з курагою має не тільки високі харчові, а також лікувально профілактичні властивості. Мікробіологічні дослідження на окремі види мікроорганізмів проводили згідно наступної документації: ГОСТ10444.15 - визначення мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів; ГОСТ 30518 - визначення бактерій групи кишкових паличок (коліформи); ГОСТ10444.2 визначення коагулазопозитивних стафілококів; ДСТУ EN 12824:2004 - виявлення сальмонел у харчових продуктах і кормах для тварин; ГОСТ 10444.12 визначення плісневих грибів та дріжджів. Результати дослідження наведені у табл. 2, 3. 5 34968 6 Таблиця 2 Показники хімічного складу пасти гарбузової з курагою приклади Аскорбінова кислоПектинові речовини, % b - каротин, мг % та, мг % Приклад 1 2.08 37 0.68 Приклад 2 2.12 39 0.88 Приклад 3 2.21 40 0.80 Харчова і енергетична цінність, 100г продукту Найменування продуВуглеводи, г Енергетична цінність, ккал кту Паста гарбузова з ку80 315 рагою Таблиця 3 Мікробіологічні показники пасти гарбузової з курагою Вироби МАФАн М в 1г, КУО Паста гарбузова з курагою (в скляних банках) Паста гарбузова з курагою (в бочках) 100 120 Показники Коагулазо- Salmonella Плісеневі гриДріжджі поз. стафілоби КУО в 1г КУО в 1г коки Не вияв- Не виявлено Не виявНе виявлено Не виявлелено лено но Не вияв- Не виявлено Не виявНе виявлено Не виявлелено лено но БГКП В результаті проведених досліджень встановлено, що всі досліджувані проби за мікробіологічними показниками відповідають вимогам нормативно-технічної документації. На основі проведених досліджень рекомендуємо пасту гарбузову з курагою для включення у рецептури відповідних кондитерських виробів. Джерела інформації: 1. Деклараційний патент №46993 А Україна, МПК8 A23L1/05, 13/518. Спосіб отримання пасти з Комп’ютерна в ерстка Д. Шев ерун гарбуза та горобини /Л. П. Малюк , Г. В. Фетисова. №2001042669 Заява. 19.04.2001, опубл. 17.06.2002. 2. Деклараційний патент №49359 А Україна, МПК8 A23L1/05, A23L1/212 1/334. композиція рецептурних компонентів при виробництві пасти з дикорослої сировини /А. И. Черевко, Д. В. Киптела, А. Е. Загорулько.. №2001117876 Заява. 19.11.2001, опубл. 16.09.2002. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601