Паста гарбузова

Паста гарбузова, що містить лимоновмісний продукт, яка відрізняється тим, що додатково містить чорнослив, а як лимоновмісний продукт містить цедру лимона при наступому співвідношенні інгредієнтів, мас.%: гарбуз 55-65 чорнослив 25-35 цедра лимона 5-15. (19) (21) u200804701 (22) 11.04.2008 (24) 26.08.2008 (46) 26.08.2008, Бюл.№ 16, 2008 р. (72) ФІЛЬ МАРІЯ ІВАНІВН А, U A, СИРОХМАН ІВАН ВАСИЛЬОВИЧ, UA, РУДАВСЬКА МАРІЯ ВОЛОДИМИРІВНА, U A (73) ФІЛЬ МАРІЯ ІВАНІВН А, U A, СИРОХМАН ІВАН ВАСИЛЬОВИЧ, UA, РУДАВСЬКА МАРІЯ ВОЛОДИМИРІВНА, U A 3 34967 зменшення цукру збільшується термін зберігання пасти. Чорнослив за поживними дієтичними властивостями є дуже цінним продуктом переробки сливи. При 25% вологості містить 49% цукру, 1,71% яблучної кислоти, до 2,5% пектинових речовин, до 15мг % вітаміну С та ряд інших цінних для споживання людини речовин. Споживання сливи понижує холестерин в крові, виводить з організму залишки солей натрію. Чорнослив корисний при лікуванні гіпертонії і всіх сердечно - судинних захворювань, а також нирковій недостатності, прекрасно очищає кишечник. Підвищує біологічну цінність і цедра лимону. У неї вітаміну С майже в декілька разів більше, ніж в лимонній кислоті. Крім того, вона служить ароматизатором, що надає пасті приємного смаку. Завдяки вмісту вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот, пектинових речовин та легкозасвоюваних вуглеводів надають гарбузовому пюре ту біологічну цінність, завдяки якої може бути рекомендована в дієтичному харчуванні. Уведення чорносливу та цедри лимона у кількостях, більших, ніж тих, що заявляються, негативно впливає на смакові якості виробів, у меншихприводить до зниження харчової цінності і погіршення колірної гами продукту. Чорнослив найкраще зберігає цінні якості, може декілька років зберігатися у звичайних складських приміщеннях і використовува тися при приготуванні гарбузової пасти за потребою. Пасту гарбузову готовлять наступним чином. Чорнослив перед використанням перебирають, миють. Потім чорнослив окремо бланшують "гострою" парою при температурі 100...110°С протягом 5 хвилини, для пом'якшення тканини і подрі 4 бнюють. Гарбузове пюре готують за діючою технологічною інструкцією для виробництва плодових і ягідних пюре. Потім з'єднують гарбузове пюре з чорносливом перемішують Отриману масу, попередньо підігрівши до температури 50°С, уварюють у роторному плівковому апараті (РПА) при температурі 60...65°С до вмісту сухи х речовин 30%. В кінці виготовлення додають цедру лимона. Далі отриману масу розфасовують при температурі 85...90°С, закупорюють, стерилізують, маркірують. Використання невеликих температур при уварюванні (60...65°С) запобігає значним втратам біологічно цінних речовин. Приклади рецептур Приклад 1. Готують компоненти вище описаним способом. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.%: гарбуз 60 чорнослив 35 цедра лимона 5. Приклад 2. Паста готується також, як і в прикладі 1. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.%: гарбуз 65 чорнослив 25 цедра лимона 10. Приклад 3. Паста готується також, як і в прикладі 1. 1 Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.%: гарбуз 55 чорнослив 30 цедра лимона 15. Таблиця 1 Показники якості пасти, гарбузової з чорносливом Приклад Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Показники якості пасти, бал колір 4,46±0,28 4,72±0,35 4,46±0,28 Запах смак Консистенція Паста 4,84±0,40 4,82±0,38 4,89±0,36 4,87±0,30 4,82±0,31 4,68±0,42 4,84±0,40 4,82±0,38 4,89±0,36 Як видно з таблиці 1, найкращу якість паста має введенням в гарбузове пюре чорносливу в кількості 25%, цедри лимона 10% до загальної маси сировини. Уведення чорносливу і цедри лимона у великих кількостях негативно впливає на смакові якості виробів, у менших - приводить до зниження харчової цінності і погіршення колірної гами продукту. Дослідження хімічного складу продукту Гармонійність добавки 4,89±0,36 4,9±0,18 4,89±0,36 Середня балова оцінка 4,77±0,16 4,79±0,08 4,77±0,16 (табл.2) свідчить про вміст значної кількості аскорбінової кислоти, пектинів, а також b - каротинів. Завдяки цьому, паста гарбузова з чорносливом має не тільки високі харчові, а також лікувальнопрофілактичні властивості. 5 34967 6 Таблиця 2 Показники хімічного складу пасти гарбузової з чорносливом Аскорбінова кислота, Пектинові речовини, % b - каротин, мг% мг% Приклад 1 3,31 22,0 0,38 Приклад 2 3,34 25,0 0,44 Приклад 3 3,36 27,0 0,46 Харчова і енергетична цінність, 100г продукту Найменування проду- Вуглеводи, г Енергетична цінність, ккал кту Паста гарбузова з чо77 303 рносливом приклади Мікробіологічні дослідження на окремі види мікроорганізмів проводили згідно наступної документації: [ГОСТ10444.15] - визначення мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів; [ГОСТ 30518] - визначення бактерій групи кишкових паличок (коліформи); [ГОСТ10444.2] визначення коагулазопозитивних стафілококів; [ДСТУ EN 12824:2004] - виявлення сальмонел у харчових продуктах і кормах для тварин; [ГОСТ 10444.12] визначення плісневих грибів та дріжджів. Результати дослідження наведені у табл.3. Таблиця 3 Мікробіологічні показники пасти Вироби Паста гарбузова з чорносливом (в скляних банках) Паста гарбузова з чорносливом (в бочках) МАФАн М в 1г, КУО 120 130 Показники Коагулазоп оз. Salmonella Плісеневі гриби Дріжджі КУО БГКП стафілококи КУО в 1г в 1г Не вияв- Не виявлено Не виявНе виявлено Не виявлелено лено но Не виявлено В результаті проведених досліджень встановлено, що всі досліджувані проби за мікробіологічними показниками відповідають вимогам нормативно-технічної документації. За результатами дегустаційної оцінки, мікробіологічних досліджень пасти з чорносливом відповідали високим критеріям. На основі проведених досліджень рекомендуємо пасту гарбузову з чорносливом для включення у рецептури відповідних кондитерських виробів. Джерела інформації: Комп’ютерна в ерстка C.Литв иненко Не виявлено Не виявлено Не виявлено Не виявлено 1. Деклараційний патент №46993 А Україна, МПК8 A23L1/05, 13/518. Спосіб отримання пасти з гарбуза та горобини /Л.П. Малюк , Г.В. Фетисова. №2001042669 Заява. 19.04.2001, опубл. 17.06.2002. 2. Деклараційний патент №49359 А Україна, МПК8 A23L1/05, A23L1/212, 1/334. композиція рецептурних компонентів при виробництві пасти з дикорослої сировини /А.И. Черевко, Д.В. Киптела, А.Е. Загорулько. №2001117876 Заява. 19.11.2001, опубл. 16.09.2002. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601