Спосіб підготовки м’яса до формування

Изобретение относится к пищевой' промышленности» Целью изобретения является облегчение управления процессом. Для достижения поставленной дели охлаждение массы фарша осуществляют путем выпуска мясных гранул тонким слоем на движущуюся охлаждаемую поверхность, после заморажива-* , ния части слоя, прилегающей к охлаждаемой поверхности^подмороженный слой удаляют с поверхности в виде сплоткой ленты и измельчают до полу- • чеиия мясных гранул с размером меньше первоначального 3 з.п» ф-лы, 3 ил. і Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к подготовке мяса для формования, которое затем может быть сметано с другими съедобными продуктами. Цель изобретения - облегчение управления процессом, • Способ осуществляют следующим образом. Для приготовления гранулированного мясного фарша берут свежие охлажденные до 0°С куски мяса. Последние измельчают до получения гранул диаметром 2 см. Полученный фарш охлаждают путем выпуска мясных гранул тонким слоем на движущуюся -охлаждаемую поверхность и ведут до замораживания части слоя, прилегающей к охлаждаемой поверхности, затем подмороженный слой удаляют с поверхности в виде сплошной ленты и измельчают до получения мясных гранул с размером, мень ше первоначального. Предпочтительно охлаждаемая поверхность представляет собой поверхность барабанного морозильного аппарата. как указывалось выше, изготавливают из свежего охлажденного до температуры 0°Г. мяса, а выпуск мясных гранул ка охлаждаемую поверхность осуществляют через трубопровод. Предпочтительно фари выпускают на охлаждаемую поверхность через зазор между барабаном морозильного аппарата и вращающимся в противоположном направлении валком. На фиг.1 изображено устройство реализации способа, общий вид; на фиг.2 - вид по стрелке А на фиг.1; і на фиг.З - раз'реэ Р-Б на фиг.1. Устройство содержит измельчитель 11 трубу 2, бункер 3, насос 4, д о полнительную трубу 5 с изогнутым наконечником, вращающийся охлаждаемый О5 00 СО ГО о барабан 6 9 устанозлешшй с возможностью вращения в противоположном относительно барабана направлении валок 7, образующий с барабаном зазор с 8, скребок 9 для съема с ленты продукта, лоток 10, измельчитель 11 для повторного измельчения гранул мяса, выпускную трубу 12 и тележку 13. Устройство работает следующим J0 образом. Крупные куски свежего охлажденного до 0°С мяса пропускают через измельчитель 1, например, путем про15 пускания через перфорированную пластину (не может быть использовано и любое другое известное устройство). Полученные гранулы (Р ( ) далее пропускают по трубе 2 в бункер 3, а из не- 20 го перекачивают насосом 4 вверх по трубе 5 для подачи гранул на поверхность охлаждаемого барабана 6. После І первичного измельчения и других ви!дов обработки температура гранул ле- 25 жит в диапазоне 8-10°С. Выпуск из грубы 5 осуществляется в зазор 8 между медленно вращающимся барабаном 6 и вращающимся в противоположном направлении валком 7, Температура 30 ^поверхности барабана -ЗП°С. Размеры зазора выбираются таким образом, чтобы по возможности формовать на барабане слой гранул толщиной порядка одной частицы. Примерзший слой продукта с поверхности барабана (за от- 35 резок времени, определяемый скоростью вращения) срезается скребком 9 на лоток 10. Скорость вращения по стрелке В составляет примерно 1/3 об/мин 40 За время контактирования с барабаном изменяется физическое состояние слоя продукта, т,е. жидкий слой превращается в замороженную и уплотненную ленту, которая является достаточно жесткой для сохранения связей и цельности при достаточной гибкости, позволяющей отделять и выпускать ее в лоток без изломов. На этом этапе внутренняя поверхность каждой частицы кон50 тактирует с поверхностью барабана и имеет температуру примерно -30 С, т.е. температуру поверхности барабана. Температура наружной поверхности понижается значительно меньше, например до +4 °С. Следовательно, каждая час- 55 тица V. имеет практически одинаковое теплосодержание и температурный перепад от внутренней к наружной поверх ности порядка 34°С, Охлажденная лента продукта по лотку 10 поступает в измельчитель 13 для повторного измельчения, где размер частиц уменьшается вдвое, т,е, примерно до 1 см, В процессе смешивания, неизбежно сопутствующем измельчению, температура массы частиц в целом выравниваегся с получением равномерной температуры порядка -4°С, В качестве устройства вторичного измельчения может быть использовано устройство известного типа, обеспечивающее измель*чени> частиц до меньших размеров. Рекомендуется использовать устройство, построенное на принципе шнековой мясорубки, перед которой с возможностью вращения установлен снабженный лопастями вал. Измельченные и перемешанные части~ цы Р^ выпускаются из измельчителя 11 повторного измельчения для последующей обработки. На фиг.1 показано, что частицы выпускаются через выпускную трубу 12 в тележку 13, на которой могут транспортироваться для немедленного использования не более чем спустя 30 MHH f в формующем устройстве известного типа: лепешки или другие отрезки мяса, могут формироваться известным способом. В другом варианте тележка может подаваться в холодильную камеру с температурой -4 С, где мясо остается в устойчивом равномерно замороженном состоянии. Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я 1, Способ подготовки мяса к формованию, предусматривающий приготовление гранулированного мясного фарта и равномерное охлаждение массы фарша до температуры, пригодной для формования, о т л и ч а ю щ и й с я тем» что, с целью облегчения управления процессом, охлаждение осуществляют путем выпуска мясных гранул тонким слоем на дви- • жугцулчся охлаждаемую поверхность и ведут до замораживания части слоя, прилегающей к охлаждаемой поверхности, затем подмороженный слой удаляют с поверхности в виде сплошной ленты и измельчают до получения мясных грянул с размером меньше первоначального. 2, Способ по п. 1t о т л и ч а ющ и й с я тч-м, что охлаждаемая J63442O Поверхность представляет собой пона охлаждаемую поверхность осуществерхность барабанного морозильногоj вляют черет трубопррвод, аппарата. А, Способ по п,З в о т л и ч а ю щ и й с я тем, что фарт выпускают на 3» Способ по пп. 1 и 7 , о т л и охлаждаемую поверхность через зазор ч а ю щ и й с я тем, что фарш изгомежду барабаном морозильного аппаратавливают из свежепо, охлажденного та и вращающимся в противоположном направлении валком. до О С мяса, а подачу мясных гранул in Фиг1 Вид А Фиг.2 1639420 Составитель С,Велая Редактор Л.Пчолинская Техред Л.Олийнык Корректор Л.Пилипенко "Заказ W Тираж 293 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101