Спосіб одержання консервованих томатів

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению консервов из овощей, конкретно из томатов. Наиболее близким к предлагаемому является способ получения консервированных томатов, включающий их инспектирование, мойку, измельчение, смешивание измельченной массы, добавление к измельченной массе воды, сахара, стабилизирующего агента, подкисляющего и гигроскопического вещества, а также вкусовых и ароматических добавок. Смесь фасуют в тару и стерилизуют [Патент ФРГ № 3808836]. Общим у прототипа и заявляемого изобретения является: инспектирование; мойка; измельчение томатов на кусочки; смешивание измельченной массы с заливой; фасование; стерилизация. Однако, продукт, получаемый по прототипу, представляет собой гомогенную массу типа соуса. Он может применяться только в качестве приправы к другим блюдам. Продукт не обладает хорошими органолептическими показателями, вкус пустой, внешний вид не привлекателен. Цель изобретения - создание способа получения консервированных томатов из томатов с заданной прочностью, нарезанных на кубики, дольки или пластинки определенных размеров, и последующим добавлением заливы нового качественного и количественного состава, обеспечить получение нового целевого продукта, готового к самостоятельному употреблению, имеющего кусочки заданной формы упругой консистенции. Одновременно предлагаемый способ позволяет улучши ть органолептические свойства продукта за счет состава заливы. Поставленная цель достигается тем, что в способе получения консервированных томатов, включающем их инспектирование, мойку, измельчение, смешивание измельченных томатов с подогретой заливой, фасование, и последующую стерилизацию, томаты с прочностью плода на раздавливание 80-100 г на 1 г массы измельчают на кубики с размером ребра 10-20 мм, или дольки шириной 15-25 мм, или пластинки толщиной 7-12 мм, а измельченные таким образом томаты смешивают с заливой, содержащей, мас.%: Фруктовое или овощное пюре 10-40 Сахар 4-6 Зелень петрушки или сельдерея 1-3 Соль 1,2-2,0 Кориандр 0,1-0,3 Перец красный молотый 0,02-0,06 Загуститель 0,2-4,0 Уксусная или лимонная кислота 0,2-0,4 Томатный сок Остальное Соотношение измельченных томатов и заливы равно(40-60):(40-60). При этом томаты, измельченные на дольки или пластинки, вначале фасуют, а затем добавляют к ним заливу с температурой 70-80°С, а томаты, измельченные на кубики, вначале смешивают с заливой при той же температуре, а затем подогревают до 70-80°С и фасуют. В качестве фр уктового пюре используют пюре из яблок, или слив, или айвы, или алычи, или абрикосов. В качестве овощного пюре используют пюре из сладкого перца, или кабачков. В качестве загустителя используют крахмал термоустойчивый модифицированный фосфатный, или амилопектиновый, или хамульсион (смесь гуаровой муки, муки рожкового дерева, молочные протеины и другие компоненты, получаемые из натурального сырья). При этом хамульсион используют в количестве 0,30,6 мас.%, а крахмал 2,0-4,0 мас.%. Новым в изобретение является: - измельчению подвергают томаты с прочностью плода на раздавливание 80-100 г на 1 г массы; - томаты измельчают на кубики, или пластинки, или дольки заданных размеров; - порядок смешивания измельченных томатов с заливой определенного качественного и количественного состава; - соотношение измельченной массы томатов и заливы. Использование томатов с прочностью плодов на раздавливание 80-100 г на 1 г массы позволяет получить недеформированные кубики, дольки или пластинки заданных размеров упругой консистенции. Особо важно сохранить указанную форму после термической обработки - стерилизации. К томатам, имеющим указанную прочность и сохраняющим форму кусочков после стерилизации, относятся такие новые сорта, как СХ-1, СХ-2, селекции Украинского института орошаемого земледелия и Черкасской опытной станции, Венета (Крымская опытная станция, ВИР, Краснодарский край), Рычанский (ВНИИОБ Астраханской области). Например, сорт СХ-1 дает урожайность 598 ц/га, отличается плотной, упр угой консистенцией, имеет приятный кисло-сладкий вкус, цвет - оранжево-красный. Масса плода 80 г, масса семян - 0,5%, кожура легко отделяется, ее масса - 1,7%, количество семенных камер - 3, семена мелкие. Для томатов указанных сортов характерно повышенное удельное сопротивление на раздавливание плода и усилие на прокол, Эти свойства способствуют улучшению условий резки (плоды режутся, а не давятся) и получение кусочков заданной формы. Описанные свойства позволяют также обеспечить равномерное перемешивание нарезанных кусочков и заливы перед фасованием и механизированное фасование в банки при сохранении формы кусочков (кубика, или пластинки, или дольки), Определенные физико-химические свойства плодов указанных сортов обеспечило сохранение формы кусочков и неразваренной консистенции после стерилизации. Введение в состав заливы фруктовых или овощных пюре, а также зелени пряных растений повышают пищевую ценность готового продукта. Вкусовые добавки (соль, сахар, кориандр) обеспечивают гармоничный вкус продукта. Для предотвращение расслоения заливы при хранении и тем самым придания консервированным томатам привлекательного внешнего вида добавляют в состав заливы загуститель, который обеспечивает желеобразную консистенцию заливы. Сочетание кусочков томатов с заливой позволяет получить готовый продукт с хорошими органолептическими свойствами, определенной пищевой и биологической ценности. Размеры кубиков, пластинок, или долек объясняются следующим. Если уменьшить размеры, то при перемешивании массы, в процессе приготовления, нарушается целостность кусочков. Продукт принимает непривлекательный вид. Его органолептические свойства снижаются. Увеличение размеров кусочков затрудняет равномерное перемешивание, осложняет условия фасования, ухудшает внешний вид продукта. Количественный состав ингредиентов заливы подобран экспериментально. При выходе за пределы заявляемого ухудшаются органолептические и вкусовые характеристики получаемого продукта. Сказанное подтверждается данными, приведенными в таблице. Соотношение заливы и нарезанных кусочков томатов объясняется следующим. Если залива будет меньше 40%, а, следовательно, кусочки томатов свыше 60%, то будет слишком густая масса и потребуется длительный режим стерилизации, что приведет к развариванию кусочков томатов. Если заливы будет больше 60%, а, следовательно, кусочков меньше 40%, то ухудшаются органолептические и вкусовые свойства такого продукта. Способ осуществляется следующим образом. Томаты с прочностью плода на раздавливание 80-100 г на 1 г массы, например сортов СХ-1, СХ-2, Венета, Рычанский, сортируют по качеству, инспектируют, моют в двух последовательно установленных конвейерных машинах дли мойки. Суммарный расход воды на двукратную мойку составляет не мене 2 дм 3 на 1 кг томатов. После мойки плоды режут на любой известной машине для резки томатов, например машины, разработанной СКТБ "Продмаш" (г.Одесса), фирмы Веттори Манги (Италия), "Единство" (Югославия). Измельчение осуществляют либо на кубики с размером ребра 10-20 мм, либо на дольки шириной 15-25 мм, либо на пластинки толщиной 7-12 мм. Нарезанные таким образом кубики засыпают в заливу, содержащую, мас.%: Фруктовое или овощное пюре 10-40 Зелень петрушки или сельдерея 1-3 Сахар 4-6 Соль 1,2-2.0 Кориандр 0,1-0,3 Перец красный молотый 0,02-0,06 Загуститель 0,2-4,0 Уксусная или лимонная кислота 0,2-0,4 Томатный сок Остальное В качестве фр уктового пюре используют пюре из яблок, или слив, или айвы, или алычи, или абрикосов. В качестве овощного пюре используют пюре из перца или кабачков. В качестве загустителя используют крахмал фосфатный или хамульсион, при этом хамульсион берут в количестве 0,2-0,6 мас.%, а крахмал фосфатный - в количестве 2,0-4,0. Заливу готовят следующим образом. В варочном котле смешивают томатный сок с фруктовым или овощным пюре в соответствии с указанной рецептурой. К смеси добавляют измельченную зелень петрушки или сельдерея и подогревают до 80-90° С. Затем к указанной смеси добавляют предварительно смешанные между собой сахар, соль, кориандр, перец красный молотый и загуститель (крахмал фосфатный или хамульсион). Полученную массу тща тельно перемешивают при подогреве в течение 5-10 мин, добавляют уксусн ую или лимонную кислоту и повторно тщательно перемешивают. Залива имеет температур у 70-80° С. Томаты, нарезанные кубиками, с заливой подогревают до 75±5° С, фасуют в банки, которые затем укупоривают и стерилизуют. Томаты, нарезанные на дольки, или пластинки, вначале фасуют в банки, затем добавляют заливу указанного состава, укупоривают и стерилизуют. Тара, используемая для фасования, - стеклянные банки вместимостью 200 или 250, или 350, или 500, или 650 дм 3. Пример 1. Осуществляли получение консервированных томатов. Для этого взяли 100 кг томатов сорта "СХ-1" с прочностью плода на раздавливание 95 г на 1 г массы, отсортировали, проинспектировали и помыли. Вымытые плоды нарезали дольками шириной 20 мм. Нарезанные томаты поместили а 400 стеклянных банок вместимостью 500 мл. Затем в банки с томатами добавили заливу, содержащую, кг: Томатный сок 60,56 Овощное пюре из перца 30 Зелень петрушки 2,0 Сахар 5,0 Соль 1,6 Кориандр 0,2 Перец красный молотый 0,04 Загуститель (хамульсион) 0,3 Уксусная кислота 0,3 Банки укупорили, простерилизовали в режиме 25-35-35/110. Через 15 дней открыли 3 банки и продегустировали консервированные томаты. Продукт обладал хорошими органолептическими свойствами. Внешний вид - дольки томатов близкие друг другу по размеру, одинаковые по степени зрелости, залитые желеобразной томатной массой. Вкус кисло-сладкий, свойственный зрелым стерилизованным томатам с привкусом пряностей и пищевых добавок. Хорошо выражен аромат пряностей. Средний дегустационный балл - 4,8 (по пятибалльной системе). Примеры 2-26 иллюстрируют получение консервированных томатов, нарезанных кусочками различной формы и залитых заливой, имеющей различный качественный и количественный состав. Результаты указаны в таблице. Примеры 1, 2 - томаты нарезаны дольками. Примеры 3, 4 - томаты нарезаны кубиками. Примеры 19, 20 - томаты нарезаны пластинками. Пример 2 - пюре из яблок. Пример 3 - пюре из слив. Пример 4 - пюре из кабачков. Пример 19 - пюре из айвы. Пример 20 - пюре из алычи. Пример 26 - пюре из абрикос. Примеры 1-18 - в качестве загустителя используют хамульсион, кислота уксусная. Примеры 19-26 - в качестве загусти теля используют крахмал фосфатный, кислота лимонная. Как видно из таблицы, выход за пределы заявляемого приводит к нарушению гармоничности во вкусе и аромате, появляются нежелательные резкие запахи, консистенция приобретает непривлекательный вид. Способ может быть осуществлен на любом консервном заводе Украины, где выращиваются томаты указанных сортов, или новых сортов, плоды которых обладают указанной прочностью, которые оснащены линиями для переработки томатов, дооснастив их машинами для резки томатов.