Напій винний “троянда на коньяку”

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікеро-горілчаного виробництва, до складів винних напоїв. Винні напої - особливий вид лікеро-горілчаної продукції, вироблений на основі виноматеріалів та смакових і ароматичних інгредієнтів, який зазвичай володіє виразними смаковими та ароматичними властивостями і призначений для куштування окремо дрібними дозами як десертний напій або у складі коктейлів. Виробництво винних напоїв є технологічно більш складним, ніж виробництво інших лікерогорілчаних напоїв, так як винні напої зазвичай містять слабостійкі інгредієнти. Тому розробка композиції технологічно та хімічно сумісних інгредієнтів для виробництва винного напою, яка дозволяє отримати продукт з високими органолептичними показниками, являє собою складну технічну задачу, що може бути вирішена винахідницьким шляхом. Найбільш близьким за складом аналогом, який обраний нами за прототип, є винний напій за патентом на винахід Російської Федерації № 2115709 (МПК6 C12G3/06, опублікований 20.07.98p), який містить виноградний виноматеріал, етиловий ректифікований спирт, коньяк або дубильний концентрат, натуральний бджолиний мед, настій лушпиння кедрових горіхів, настій буркуна лікарського, ромашки лікарської, материнки, березових бруньок, деревію та чебрецю, лимонну кислоту, цукровий сироп та питну воду при такому співвідношенні інгредієнтів на 1000 дал: виноградний виноматеріал (міцний) 1000дм 3 етиловий ректифікований спирт 3040дм 3 коньяк 180дм 3 або дубильний концентрат 60дм 3 натуральний бджолиний мед 0,0357кг настій лушпиння кедрових горіхів 195дм 3 настій буркуна лікарського, ромашки лікарської, материнки, березових бруньок, деревію та 340дм 3 чебрецю лимонну кислоту 0,2кг цукровий сироп 75дм 3 колер 0,1-0,2кг решта до 1000дал питну воду По даній рецептурі отримують винний напій міцністю 35%об, прозорий, темно-бурштинового кольору, який має повний гармонійний смак з легким присмаком меду та складний аромат з відтінком кедрового горіху та лугового різнотрав'я. Вказані достатньо високі органолептичні показники обумовлені наявністю великої кількості цінних інгредієнтів, що обумовлює високу собівартість напою у виробництві та ускладнення технології приготування. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є розширення асортименту алкогольних напоїв через створення винного напою з високими органолептичними показниками, а саме приємним фруктово-квітковим кисло-солодким смаком та натуральним фруктово-квітковим ароматом, зокрема із смакоароматичними та кольоровими властивостями натуральної троянди, шляхом підбору мінімальної кількості інгредієнтів у необхідних співвідношеннях. Поставлена задача вирішується тим, що напій винний, який містить виноматеріали, коньяк, спирт етиловий ректифікований та воду, додатково містить спиртовий настій горіху волоського при такому співвідношенні інгредієнтів на 1000 дал: виноматеріали 6000-6800дм 3 коньяк 120-180дм 3 спиртовий настій горіху волоського 250-350дм 3 спирт етиловий ректифікований та решта з розрахунку вода на міцність 18-32% об Крім того, вищевказаний винний напій може містити кислоту лимонну в кількості, необхідній для доведення масової концентрації титрованих кислот в перерахунку на винну кислоту до 4,0-6,0г/дм 3 на 1000дал. Також вищевказаний винний напій може містити цукор або цукровий сироп в кількості, необхідній для доведення масової концентрації цукрів в перерахунку на інвертний цукор до 15,0-20,0г/100см 3 на 1000дал. Крім цього, вищевказаний винний напій містить ароматний спирт м'я ти в кількості 70-90дм 3 на 1000дал та/або трояндову олію в кількості 0,1-0,3дм 3 на 1000дал. Будь-який вищевказаний варіант виконання напою також може містити барвник червоний в кількості 0,1-0,3кг на 1000дал. Завдяки поєднанню таких інгредієнтів, як виноматеріали, коньяк, спиртовий настій горіху волоського, спирт етиловий ректифікований та вода у вказаних співвідношеннях, отримуємо винний напій з високими органолептичними показниками, а саме приємним кисло-солодким смаком натурального винограду та натуральним виноградним ароматом. На відміну від прототипу, вказаної невеликої кількості інгредієнтів достатньо щоб отримати високоякісний смак та аромат натурального винограду. Це відбувається завдяки гармонійному поєднанню спиртового настою горіху волоського із іншими інгредієнтами композиції, який коригує простий винний смак та аромат напою, підсилюючи виноградні тони та надаючи їм природних рослинних відтінків та ледь відчутної терпкості, пом'якшуючи водночас спиртові та винні тони. В такий спосіб досягається поставлена технічна задача - отримують напій жовто-бурштинового кольору з приємним кисло-солодким смаком натуральних ягід винограду та ароматом натурального винограду. Додавання у напій кислоти лимонної та/або цукру дозволяє коректувати кисло-солодкий смак в межах, які відповідають смаку натуральних фр уктів та ягід. На основі цього напою також можливе отримання напою, що відповідає додатковій задачі винаходу, зокрема напою із смакоароматичними та кольоровими властивостями натуральної троянди. Додавання ароматного спирту м'яти підсилює фр уктово-ягідні тони у смаку та особливо у ароматі винного напою. Додавання трояндової олії надає напою, який вже має характерний кисло-солодкий смак та фр уктово-квітковий аромат, того особливого тону, характерного лише для натуральної троянди. Для приготування винного напою міцністю 24%об за даним прикладом використовують такі інгредієнти: виноматеріали виноградні оброблені столові та кріплені згідно з ДСТУ 202.001 або виноматеріали імпортні столові і кріплені, які відповідають вимогам діючій на Україні нормативній документації 6400дм 3 коньяк згідно з ГОСТ 13741 150дм 3 спиртовий настій горіху волоського згідно з ТУ 10.18 УССР 217 300дм 3 цукор-пісок згідно ДСТУ 2316 або цукор-рафінад згідно ДСТУ 2213 244кг кислота лимонна харчова за ГОСТ 908 35,0кг ароматний спирт м'яти згідно чинної нормативної документації 80дм 3 трояндова олія згідно чинної нормативної документації та дозволу Міністерства охорони здоров'я України 0,2дм 3 барвник червоний згідно гігієнічного висновку Міністерства охорони здоров'я України 0,2кг решта до спирт етиловий ректифікований за ГОСТ 5962 вода питна за ГОСТ 2874 1000дал Приклад конкретного виконання винаходу (Див. Таблицю 1 Приклад 3): Напій винний міцністю 24%об готується у такій послідовності: Спочатку в купажний чан об'ємом 1000дал вносять виноматеріали в кількості 6400дм 3. Вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 1550дм 3 та перемішують. Далі в чан вносять інші компоненти та перемішують купаж після кожного введення інгредієнту. В купаж задають заздалегідь приготовлений по відомій технології спиртовий настій волоського горіху міцністю 50%об в кількості 300дм 3 та коньяк міцністю 40%об в кількості 150дм 3. Далі в купаж вводять кислоту лимонну в кількості 35кг, заздалегідь розведену у воді питній, для доведення масової концентрації титрованих кислот в перерахунку на винну кислоту до 5,0г/дм 3. Після вводять цукор в кількості 244кг у вигляді цукрового сиропу 65,8%-ного. Наприкінці купаж доводять водою питною до об'єму 1000дал, перемішують протягом 15 хвилин. Після цього лабораторно визначають фізико-хімічні показники (вміст спирту, кислотність та вміст цукру) і органолептичні дані напою, та в разі необхідності уточнюють ці параметри, додаючи відповідно спирт, лимонну кислоту або цукровий сироп. Напій фільтрують та направляють на розлив. По вказаному прикладу отримують напій винний з такими фізико-хімічними показниками: міцність, % 24,0 масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/100 см 3 15,0 масова концентрація титрованих кислот в перерахунку на винну кислоту, г/100дм 3 5,0 масова концентрація приведеного екстракту, г/100дм 3, не менше 15,0 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд прозора рідина без осаду і сторонніх включень колір жовто-бурштиновий смак приємний кисло-солодкий натурального винограду аромат злагоджений натурального винограду Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,3. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до Таблиці 1. З Таблиці 1 видно, що найкращими прикладами виконання є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 і 5 виявляють недостатні органолептичні показники, що підтверджують порівняно низькі дегустаційні оцінки. Міцність напою винного може бути довільно вибрана в заданих стандартами для такого виду напоїв межах 18-32% об в залежності від конкретних умов виробництва та попиту. Міцність напою забезпечується додаванням в нього спирту етилового ректифікованого. При цьому вплив спирту етилового ректифікованого в заданих об'ємах, як показали експерименти, мало впливає на смак і аромат напою. Приклад конкретного виконання винаходу (Див. Таблиця 2 Приклад 3): Напій винний міцністю 24%об готується у такій послідовності: Спочатку в купажний чан об'ємом 1000дал вносять виноматеріали в кількості 6400дм 3. Вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 1486дм 3 та перемішують. Далі в чан вносять інші компоненти та перемішують купаж після кожного введення інгредієнту. В купаж задають заздалегідь приготовлений по відомій технології спиртовий настій волоського горіху міцністю 50%об в кількості 300дм 3 та коньяк міцністю 40%об в кількості 150дм 3. Далі в купаж вводять кислоту лимонну в кількості 35кг, заздалегідь розведену у воді питній, для доведення масової концентрації титрованих кислот в перерахунку на винну кислоту до 5,0г/дм 3. Після вводять цукор в кількості 244кг у вигляді цукрового сиропу 65,8%-ного. За цим вводять заздалегідь приготовлений по відомій технології ароматний спирт м'яти в кількості 80дм 3. Після цього в чан вносять трояндову олію в кількості 0,2кг, попередньо розведену в 10-кратній кількості спирту етилового ректифікованого. Далі додають барвник червоний в кількості 0,2кг, заздалегідь розведений у воді питній. Наприкінці купаж доводять водою питною до об'єму 1000дал, перемішують протягом 15 хвилин. Після цього лабораторно визначають фізико-хімічні показники (вміст спирту, кислотність та вміст цукру) і органолептичні дані напою, та в разі необхідності уточнюють ці параметри, додаючи відповідно спирт, лимонну кислоту або цукровий сироп. Напій фільтрують та направляють на розлив. По вказаному прикладу отримують напій винний з такими фізико-хімічними показниками: міцність, % 24,0 масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/100см 3 15,0 масова концентрація титрованих кислот в перерахунку на винну кислоту, г/100дм 3 5,0 масова концентрація приведеного екстракту, г/100дм 3, не менше 15,0 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд прозора рідина без осаду і сторонніх включень колір рожевий смак приємний кисло-солодкий смак з трояндовим тоном аромат злагоджений натуральної троянди з винним тоном Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,5. Дегустаційна оцінка цього напою винного вище, ніж дегустаційна оцінка напою по Прикладу 3 Таблиці 1. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до Таблиці 2. З Таблиці 2 видно, що найкращими прикладами виконання є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 і 5 виявляють недостатні органолептичні показники, що підтверджують порівняно низькі дегустаційні оцінки. Напій винний готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. Таблиця 1 Інгредієнти на Одиниц Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 1000дал я виміру 3 виноматеріали дм 5600 6000 6400 6800 7200 коньяк дм 3 100 120 150 180 200 спиртовий настій 3 дм 200 250 300 350 400 горіху волоського цукор кг 220 230 244 260 275 кислота лимонна кг 25 30 35 45 55 спирт етиловий дм 3 решта до 1000 дал з розрахунку на міцність 24% об ректифікований та вода Органолептичні показники: без осаду і без осаду і без осаду і без осаду і без осаду і зовнішній вигляд сторонніх сторонніх сторонніх сторонніх сторонніх включень включень включень включень включень жовтожовтожовтоколір золотистий жовтий бурштинови бурштиновий бурштиновий й кислуватоприємний приємний приємний солодкуват кислокислокислосильний кислосмак ий солодкий солодкий солодкий солодкий виноградни натурального натурального натуральног виноградний й винограду винограду о винограду легкий злагоджений злагоджений злагоджений аромат винограду виноградни натурального натурального натуральног й винограду винограду о винограду дегустаційна оцінка по 108,4 9,0 9,3 9,1 8,7 бальній шкалі Таблиця 2 Інгредієнти на 1000дал Одини ця Приклад 1 виміру дм 3 6400 дм 3 150 виноматеріали коньяк спиртовий настій горіху дм 3 волоського цукор кг кислота лимонна кг ароматний спирт м'яти дм 3 трояндова олія дм 3 барвник червоний кг спирт етиловий дм 3 ректифікований та вода Органолептичні показники: зовнішній вигляд колір смак аромат Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 6400 150 6400 150 6400 150 6400 150 300 300 300 300 300 244 35 60 0,05 0,05 244 35 70 0,1 0,1 244 35 80 0,2 0,2 244 35 90 0,3 0,3 244 35 100 0,4 0,4 решта до 1000дал з розрахунку на міцність 24% об без осаду і сторонніх включень світлий рожевий без осаду і сторонніх включень без осаду і сторонніх включень без осаду і сторонніх включень без осаду і сторонніх включень рожевий рожевий рожевий червоний м'який приємний кислуватокислокислосолодкувати солодкий з солодкий з й трояндовим трояндовим тоном тоном легкий злагоджений злагоджетроянди з натуральної ний Кислосолодкий з трояндовим тоном злагоджений натуральної гострий кислосолодкий з гірчинкою та трояндовим тоном троянди зі стороннім винним тоном дегустаційна оцінка по 10бальній шкалі троянди з винним тоном 8,6 9,0 натуральної троянди з троянди з винним тоном винним тоном 9,5 9,2 пряним винним тоном 8,9