Напій винний “вишня на коньяку”

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікеро-горілчаного виробництва, до складів винних напоїв. Винні напої - особливий вид лікеро-горілчаної продукції, вироблений на основі виноматеріалів та смакових і ароматичних інгредієнтів, який зазвичай володіє виразними смаковими та ароматичними властивостями і призначений для куштування окремо дрібними дозами як десертний напій або у складі коктейлів. Виробництво винних напоїв є технологічно більш складним, ніж виробництво інших лікеро-горілчаних напоїв, так як винні напої зазвичай містять слабостійки інгредієнти. Тому розробка композиції технологічно та хімічно сумісних інгредієнтів для виробництва винного напою, яка дозволяє отримати продукт з високими органолептичними показниками, являє собою складну те хнічну задачу, що може бути вирішена винахідницьким шляхом. Найбільш близьким за складом аналогом, який обраний нами за прототип, є винний напій за патентом на винахід Російської Федерації №2115709 (МПК6 C12G3/06, опублікований 20.07.98p), який містить виноградний виноматеріал, етиловий ректифікований спирт, коньяк або дубильний концентрат, натуральний бджолиний мед, настій лушпиння кедрових горіхів, настій буркуна лікарського, ромашки лікарської, материнки, березових бруньок, деревію та чебрецю, лимонну кислоту, цукровий сироп та питну воду при такому співвідношенні інгредієнтів на 1000дал: виноградний виноматеріал (міцний) 1000дм 3 етиловий ректифікований спирт 3040дм 3 коньяк 180дм 3 або дубильний концентрат 60дм 3 натуральний бджолиний мед 0,0357кг настій лушпиння кедрових горіхів 195дм 3 настій буркуна лікарського, ромашки лікарської, материнки, березових бруньок, деревію та чебрецю 340дм 3 лимонну кислоту 0,2кг цукровий сироп 75дм 3 колер 0,1-0,2кг решта до питну воду 1000дал По даній рецептурі отримують винний напій міцністю 35%об, прозорий, темно-бурштинового кольору, який має повний гармонійний смак з легким присмаком меду та складний аромат з відтінком кедрового горіху та лугового різнотрав'я. Вказані достатньо високі органолептичні показники обумовлені наявністю великої кількості цінних інгредієнтів, що обумовлює високу собівартість напою у виробництві та ускладнення технології приготування. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є розширення асортименту алкогольних напоїв через створення винного напою з високими органолептичними показниками, а саме приємним кисло-солодким смаком натуральних фруктів та ягід та ароматом натуральних фр уктів та ягід, зокрема із смаковими та кольоровими властивостями натуральної вишні, шляхом підбору мінімальної кількості інгредієнтів у необхідних співвідношеннях. Поставлена задача вирішується тим, що напій винний, який містить виноматеріали, коньяк, спирт етиловий ректифікований та воду, додатково містить спиртовий настій горіху волоського при такому співвідношенні інгредієнтів на 1000дал: виноматеріали 6000-6800дм 3 коньяк 120-180дм 3 спиртовий настій горіху волоського 250-350дм 3 спирт етиловий решта з розрахунку на ректифікований та вода міцність 18-32%об Крім того, вищевказаний винний напій може містити кислоту лимонну в кількості, необхідній для доведення масової концентрації титрованих кислот в перерахунку на винну кислоту до 4,0-6,0г/дм 3 на 1000дал. Також вищевказаний винний напій може містити цукор або цукровий сироп в кількості, необхідній для доведення масової концентрації цукрів в перерахунку на інвертний цукор до 15,0-20,0г/100см 3 на 1000дал. Крім цього, вищевказаний винний напій містить ароматний спирт білої акації в кількості 200-300дм 3 на 1000дал та/або есенцію вишневу в кількості 0,1-0,3дм 3 на 1000дал. Будь-який вищевказаний варіант виконання напою також може містити барвник червоний в кількості 0,1-0,3кг на 1000дал. Завдяки поєднанню таких інгредієнтів, як виноматеріали, коньяк, спиртовий настій горіху волоського, спирт етиловий ректифікований та вода у вказаних співвідношеннях, отримуємо винний напій з високими органолептичними показниками, а саме приємним кисло-солодким смаком натурального винограду та натуральним виноградним ароматом. На відміну від прототипу, вказаної невеликої кількості інгредієнтів достатньо щоб отримати високоякісний смак та аромат натурального винограду. Це відбувається завдяки гармонійному поєднанню спиртового настою горіху волоського із іншими інгредієнтами композиції, який коригує простий винний смак та аромат напою, підсилюючи виноградні тони та надаючи їм природних рослинних відтінків та ледь відчутної терпкості, пом'якшуючи водночас спиртові та винні тони. В такий спосіб досягається поставлена технічна задача отримують напій жовто-бурштинового кольору з приємним кисло-солодким смаком натуральних ягід винограду та ароматом натурального винограду. Додавання у напій кислоти лимонної та/або цукру дозволяє коректува ти кисло-солодкий смак в межах, які відповідають смаку натуральних фруктів та ягід. На основі цього напою також можливе отримання напою, що відповідає додатковій задачі винаходу, зокрема напою із смаковими та кольоровими властивостями натуральної вишні. Додавання ароматного спирту білої акації підсилює фруктово-ягідні тони у смаку та особливо у ароматі винного напою. Додавання есенції вишневої надає напою, який вже має характерний для вишні кисло-солодкий смак та фр уктовий аромат, того особливого тону, характерного лише для натуральної вишні. Для приготування винного напою міцністю 24%об за даним прикладом використовують такі інгредієнти: виноматеріали виноградні оброблені столові та кріплені згідно з ДСТУ 202.001 або виноматеріали імпортні столові і кріплені, які відповідають вимогам діючій на Україні нормативній документації 6400дм 3 коньяк згідно з ГОСТ 13741 150дм 3 спиртовий настій горіху волоського згідно з ТУ 10.18 УССР 217 300дм 3 цукор-пісок згідно ДСТУ 2316 або цукор-рафінад згідно ДСТУ 2213 205кг кислота лимонна харчова за ГОСТ 908 35,0кг ароматний спирт білої акації згідно чинної нормативної документації 250дм 3 есенція вишнева згідно чинної нормативної документації та дозволу Міністерства охорони 0,2дм 3 здоров'я України барвник червоний згідно гігієнічного висновку Міністерства о хорони здоров'я України 0,2кг спирт етиловий ректифікований за ГОСТ 5962 вода питна за решта до ГОСТ 2874 1000дал Приклад конкретного виконання винаходу (Див. Таблицю 1 Приклад 3): Напій винний міцністю 24%об готується у такій послідовності: Спочатку в купажний чан об'ємом 1000дал вносять виноматеріали в кількості 6400дм 3. Вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 1550дм 3 та перемішують. Далі в чан вносять інші компоненти та перемішують купаж після кожного введення інгредієнту. В купаж задають заздалегідь приготовлений по відомій технології спиртовий настій волоського горіху міцністю 50%об в кількості 300дм 3 та коньяк міцністю 40%об в кількості 150дм 3. Далі в купаж вводять кислоту лимонну в кількості 35кг, заздалегідь розведену у воді питній, для доведення масової концентрації титрованих кислот в перерахунку на винну кислоту до 5,0г/дм 3. Після вводять цукор в кількості 205кг у вигляді цукрового сиропу 65,8%-ного. Наприкінці купаж доводять водою питною до об'єму 1000дал, перемішують протягом 15 хвилин. Після цього лабораторно визначають фізико-хімічні показники (вміст спирту, кислотність та вміст цукру) і органолептичні дані напою, та в разі необхідності уточнюють ці параметри, додаючи відповідно спирт, лимонну кислоту або цукровий сироп. Напій фільтрують та направляють на розлив. По вказаному прикладу отримують напій винний з такими фізико-хімічними показниками: міцність, % 24,0 масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/100см 3 15,0 масова концентрація титрованих кислот в перерахунку на винну кислоту, г/100дм 3 5,0 масова концентрація приведеного екстракту, г/100дм 3, не менше 15,0 та з такими органолептичними показниками: зовнішній прозора рідина без осаду і вигляд сторонніх включень колір жовто-бурштиновий смак приємний кисло-солодкий натурального винограду аромат злагоджений натурального винограду Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,3. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до Таблиці 1. З Таблиці 1 видно, що найкращими прикладами виконання є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 і 5 виявляють недостатні органолептичні показники, що підтверджують порівняно низькі дегустаційні оцінки. Міцність напою винного може бути довільно вибрана в заданих стандартами для такого виду напоїв межах 18-32%об в залежності від конкретних умов виробництва та попиту. Міцність напою забезпечується додаванням в нього спирту етилового ректифікованого. При цьому вплив спирту етилового ректифікованого в заданих об'ємах, як показали експерименти, мало впливає на смак і аромат напою. Приклад конкретного виконання винаходу (Див. Таблиця 2 Приклад 3): Напій винний міцністю 24%об готується у такій послідовності: Спочатку в купажний чан об'ємом 1000дал вносять виноматеріали в кількості 6400дм 3. Вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 1350дм 3 та перемішують. Далі в чан вносять інші компоненти та перемішують купаж після кожного введення інгредієнту. В купаж задають заздалегідь приготовлений по відомій технології спиртовий настій волоського горіху міцністю 50%об в кількості 300дм 3 та коньяк міцністю 40%об в кількості 150дм 3. Далі в купаж вводять кислоту лимонну в кількості 35кг, заздалегідь розведену у воді питній, для доведення масової концентрації титрованих кислот в перерахунку на винну кислоту до 5,0г/дм 3. Після вводять цукор в кількості 205кг у вигляді цукрового сиропу 65,8%-ного. За цим вводять заздалегідь приготовлений по відомій технології ароматний спирт білої акації в кількості 250дм 3. Після цього в чан вносять есенцію вишневу в кількості 0,2кг. Далі додають барвник червоний в кількості 0,2кг, заздалегідь розведений у воді питній. Наприкінці купаж доводять водою питною до об'єму 1000дал, перемішують протягом 15 хвилин. Після цього лабораторно визначають фізико-хімічні показники (вміст спирту, кислотність та вміст цукру) і органолептичні дані напою, та в разі необхідності уточнюють ці параметри, додаючи відповідно спирт, лимонну кислоту або цукровий сироп. Напій фільтрують та направляють на розлив. По вказаному прикладу отримують напій винний з такими фізико-хімічними показниками: міцність, % 24,0 масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/100см 3 15,0 масова концентрація титрованих кислот в перерахунку на винну кислоту, г/100дм 3 5,0 масова концентрація приведеного екстракту, г/100дм 3, не менше 15,0 та з такими органолептичними показниками: зовнішній прозора рідина без осаду і вигляд сторонніх включень колір рожевий смак приємний кисло-солодкий смак натуральної вишні з винним тоном аромат натуральної вишні Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,5. Дегустаційна оцінка цього напою винного вище, ніж дегустаційна оцінка напою по Прикладу 3 Таблиці 1. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до Таблиці 2. З Таблиці 2 видно, що найкращими прикладами виконання є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 і 5 виявляють недостатні органолептичні показники, що підтверджують порівняно низькі дегустаційні оцінки. Напій винний готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. Таблиця 1 Інгредієнти на 1000 дал в иноматеріали коньяк спиртовий настій горіх у в олоського цукор кислота лимонна спирт етиловий ректифіков аний та в ода Одиниця в иміру дм 3 дм 3 Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 5600 100 6000 120 6400 150 6800 180 7200 200 дм 3 200 250 300 350 400 кг кг 180 25 190 30 205 35 220 45 230 55 дм 3 решта до 1000дал з розрахунку на міцність 24%об Органолептичні показники: без осаду і без осаду і без осаду і сторонніх сторонніх сторонніх включень включень включень золотистий жовтожовтобурштиновий бурштиновий кислуватоприємний приємний солодкуватий кисло-солодкий кисло в иноградний натурального солодкий в инограду натурального в инограду легкий злагоджений злагоджений в иноградний натурального натурального в инограду в инограду зов нішній в игляд колір смак аромат дегустаційна оцінка по 10-бальній шкалі 8,4 9,0 9,3 без осаду і сторонніх включень жовтобурштиновий приємний кислосолодкий натурального в инограду злагоджений натурального в инограду без осаду і сторонніх включень жовтий сильний кислосолодкий в иноградний в инограду 9,1 8,7 Таблиця 2 Інгредієнти на 1000 дал Одиниця в иміру дм 3 дм 3 в иноматеріали коньяк спиртовий настій горіх у дм 3 в олоського цукор кг кислота лимонна кг ароматний спирт білої дм 3 акації есенція в ишнев а дм 3 барв ник червоний кг спирт етиловий дм 3 ректифіков аний та в ода Органолептичні показники: зов нішній в игляд Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 6400 150 6400 150 6400 150 6400 150 6400 150 300 300 300 300 300 205 35 205 35 205 35 205 35 205 35 150 200 250 300 350 0,05 0,05 0,1 0,1 0,2 0,2 0,3 0,3 0,4 0,4 решта до 1000дал з розрахунку на міцність 24%об без осаду і сторонніх включень без осаду і сторонніх включень без осаду і сторонніх включень без осаду і сторонніх включень без осаду і сторонніх включень колір смак аромат дегустаційна оцінка по 10-бальній шкалі св іт лий рожев ий рожев ий кислуватом'який кислосолодкуватий солодкий натуральної в ишні рожев ий приємний кислосолодкий натуральної в ишні легкий в ишні з злагоджений злагоджений в инним тоном натуральної натуральної в ишні з в инним в ишні з тоном в инним тоном 8,6 9,0 9,5 рожев ий черв оний кисло-солодкий гострий кислонатуральної солодкий в ишні в ишнев ий злагоджений в ишні зі натуральної стороннім пряним в ишні з в инним в инним тоном тоном 9,2 8,9