Вафельні листи

Реферат: Винахід стосується вафельних листів, які містять борошно, цукрову пудру, молоко сухе знежирене та сіль, причому як борошно містять гречане борошно та додатково містять соду. UA 108116 C2 (12) UA 108116 C2 UA 108116 C2 5 10 15 20 25 30 35 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, та може бути використаний для виробництва вафельних листів з дієтичними властивостями. Найбільш близькими до заявлених є вафельні листи з рецептури вафлі "Молочні" (Рецептуры на печенье, галеты и вафли - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 526 с. - С. 435), рецептура яких складається з наступних інгредієнтів, %: борошно пшеничне 95,33 цукрова пудра 0,95 молоко сухе 1,91 фосфатиди 0,29 сіль 0,28. Недоліком даного складу продукту є наявність глютену в пшеничному борошні, що унеможливлює вживання цих виробів особами, хворими на целіакію. В основу винаходу поставлена задача створити вафельні листи на аглютеновому борошні шляхом повної заміни пшеничного борошна на гречане з додатковим використанням соди, розширити асортимент виробів дієтичного характеру з підвищеним вмістом мінеральних речовин, забезпечити їх стабільну якість. Поставлена задача вирішується тим, що вафельні листи містять борошно, цукрову пудру, молоко сухе знежирене, фосфатиди та сіль. Згідно з винаходом, борошно використовується гречане з додатковим використанням соди при такому співвідношенні інгредієнтів, %: борошно гречане 89,20-91,22 цукрова пудра 2,97-2,28 молоко сухе знежирене 4,46-3,99 фосфатиди 2,48-1,71 сіль 0,45-0,40 сода 0,45-0,40. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуванням технічним результатом полягає в наступному. Пропонується замінити пшеничне борошно в тісті на гречане з додатковим використанням соди. Ця заміна дозволить цілеспрямовано змінити хімічний склад виробів для можливості їх споживання хворими на целіакію. Борошно гречане характеризується високим вмістом необхідних для людини поживних речовин - білка 13,6 г (на 26 % більше, ніж у пшениці), солей заліза 4 мг (на 233 % більше, ніж у пшениці), кальцію 42 мг (на 133 % більше, ніж у пшениці), фосфору 250 мг (на 190 % більше, ніж у пшениці), кобальту 2,1 мкг (на 31 % більше, ніж у пшениці), фтору 90 мкг (на 350 % більше, ніж у пшениці), магнію 48 мг (на 200 % більше, ніж у пшениці), міді 3,7 мкг (на 270 % більше, ніж у пшениці), цинку 1,09 мг (на 56 % більше, ніж у пшениці). У рецептуру була введена сода для посилення дії фосфатидів, а також підвищення пористості вафельних листів. При збільшенні соди понад 0,45 % смак соди починає відчуватися в готовому виробі і тим самим погіршує смакові властивості вафельних листів. При зменшенні кількості соди менше за 0,40 % вона не виконує тих функцій, заради яких вона була введена в рецептуру для підвищення пористості вафельних листів. Приклади отримання продукту Для отримання продукту складають рецептурну суміш із наступних інгредієнтів, %: борошно гречане 90,14 цукрова пудра 2,65 молоко сухе знежирене 4,24 лецитин 2,12 сіль 0,42 сода 0,42. Інші приклади підбору складу наведені в таблиці. Таким чином, запропоноване співвідношення рецептурних компонентів дозволяє отримати вафельні листи з дієтичним властивостями, з підвищеним вмістом білка, вітамінів та мінеральних речовин, придатні для споживання різними верствами населення, в тому числі, хворими на целіакію. 1 UA 108116 C2 Таблиця Приклади отримання складу Рецептурні компоненти, % Молоко № Борош- Цукросухе Фосфап/п но ва Сіль Сода знежире- тиди гречане пудра не 1 88,79 3,11 4,46 2,67 0,49 0,48 2 3 89,20 90,14 2,97 2,65 4,45 4,24 2,48 2,12 0,45 0,45 0,42 0,42 4 91,22 2,28 3,99 1,71 0,40 0,40 5 92,76 1,86 3,40 1,24 0,37 0,37 Примітки Вафельні листи мають приємний смак, але тісто не придатне до формування Рецептура забезпечує отримання вафельних листів з добрими органолептичними показниками та підвищеним вмістом мінеральних речовин Вафельні листи мають незадовільні органолептичні властивості, а саме порушується структуроутворення Висновки Склад рецептури не забезпечує стабільну якість вафельних листів Склад рецептури забезпечує стабільну якість вафельних листів з дієтичними властивостями Склад рецептури не забезпечує стабільну якість вафельних листів ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Вафельні листи, що містять борошно, цукрову пудру, молоко сухе знежирене та сіль, які відрізняються тим, що як борошно містять гречане борошно та додатково містять соду при такому співвідношенні інгредієнтів, %: борошно гречане 89,20-91,22 цукрова пудра 2,28-2,97 молоко сухе знежирене 3,99-4,45 фосфатиди 1,71-2,48 сіль 0,40-0,45 сода 0,40-0,45. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2