Волокна цитрусового фрукта в емульсіях

1. Рідка композиція, яка містить харчову рідину, волокна цитрусового фрукта в кількості від 0,001 до 5 % і гідрофобний вітамін, причому вагове співвідношення волокна цитрусового фрукта до гідрофобного вітаміну становить від 1:0,1 до 1:20. 2. Рідка композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що вагове співвідношення волокна цитрусового фрукта до гідрофобного вітаміну становить 1:1. 3. Рідка композиція за п. 1 або 2, яка відрізняється тим, що гідрофобний вітамін вибраний з групи, яка складається з вітаміну А, D, Е, К і їх сумішей. 4. Рідка композиція за п. 3, яка відрізняється тим, що гідрофобним вітаміном є вітамін Е. 5. Рідка композиція за будь-яким з пп. 1-4, яка відрізняється тим, що харчовою рідиною є вода або рідина, що змішується з водою. 6. Рідка композиція за будь-яким з пп. 1-5, яка відрізняється тим, що волокна цитрусового фрукта мають загальний вміст харчових волокон від 60 до 85 ваг. % і вологозв'язувальну здатність від 7 до 25 (ваг./ваг.). C2 2 (11) 1 3 шують цю проблему. Одним із способів введення жиророзчинних вітамінів в напої без «кільцевого розшарування» є інкапсулювання вітамінів в ліпосоми. Однак це дуже дорогий спосіб, і концентрація активної речовини в ліпосомі має тенденцію до зниження. Інше рішення описане в ЕР 0966889, яке належить до модифікованої полісахаридної матриці, в якій краплинки жиророзчинного вітаміну мають середній діаметр від близько 70 до 200 нанометрів. Описане застосування такої матриці в напої. Однак спосіб передбачає хімічну модифікацію полісахариду і також точне визначення розміру крапельок вітаміну. Як видно з рівня техніки, відомі способи є витратними або передбачають використання хімічно модифікованих сполук, що погано сприймається споживачами, і до того ж такі сполуки можуть утворювати комплекси. Емульгуючі властивості "дозволених" сполук вже відомі з рівня техніки, наприклад, з DE 199 43 188 А1. В цьому документі описується композиція фруктового соку, що містить харчові волокна і сколотини. Сколотини являють собою водну фазу, що утворюється при збиванні молочних вершків, і використовується в харчовій промисловості, завдяки її емульгуючим властивостям внаслідок високого вмісту білка. Харчові волокна в цьому випадку використовують після спеціальної обробки з причини високої вологоутримувальної здатності. У ЕР 0 485 030 описаний сік, що можливо містить від близько 0,002 до близько 1% водної і масляної есенції або іншого ароматизатора. У цьому застосуванні водна есенція являє собою водорозчинний компонент, і масляна есенція являє собою масляну фракцію. Цей сік містить волокна цитрусових, і інша частина являє собою власне ефірне масло, яке виявляється під час концентрування вказаного соку. Однією з проблем такого способу є те, що введення тонко подрібненого волокна цитрусових повинно проводитись при малому зусиллі зсуву і повинні бути відсутні подальші операції, що проводяться з великим зусиллям зсуву, перед упаковуванням, інакше напій стає дуже в'язким або навіть желюється. Таким чином, все ще зберігається у високоякісних «дозволених» рідких композиціях, що містять гідрофобні вітаміни. Даний винахід належить до такого продукту і способу його отримання. Автори даного винаходу несподівано виявили, що гідрофобні вітаміни можуть бути включені у водне рідке середовище, залишаючись при цьому стабільними і захищеними (від окиснення) волокнами цитрусових. Даний винахід належить до рідкої композиції, що містить харчову рідину, волокна цитрусового фрукту і гідрофобний вітамін, харчова рідина може являти собою воду або рідину, що змішується з водою. Волокна цитрусового фрукту мають загальний вміст харчових волокон від близько 60 до близько 85 ваг. % (по сухій вазі) і вологозв'язувальну здат 94238 4 ність від 7 до 25 (ваг./ваг.). Волокна цитрусового фрукту містять аж до 10 % (ваг./ваг.) білка. В одному варіанті винаходу волокна цитрусових мають вміст харчових волокон від 60 до 80 ваг. % і вологозв'язувальну здатність від 7 до 12 (ваг./ваг.). Крім того, волокна цитрусового фрукту отримують з цитрусового фрукту, вибраного з групи, яка складається з апельсинів, мандаринів, лайму, лимонів і грейпфрутів. У переважному варіанті винаходу застосовуванні волокна цитрусових являють собою волокнисту масу апельсина. Гідрофобний вітамін вибраний з групи, яка складається з вітаміну A, D, Е, К і сумішей з них. Переважним є вітамін Е. Крім того, вказана композиція може включати харчові добавки. У переважному варіанті втілення даного винаходу волокна цитрусових знаходяться в сухій формі перед введенням в харчову рідину. Крім того, даний винахід належить до способу отримання рідкої композиції, що містить харчову рідину, волокна цитрусового фрукту і гідрофобний вітамін, і вказаний спосіб включає: A. Введення сухих волокон цитрусового фрукту в харчову рідину з отриманням рідкої суміші, B. Введення гідрофобних вітамінів в рідку суміш, C. Механічну обробку рідкої суміші. Також даний винахід належить до композиції, де співвідношення волокон цитрусового фрукту до гідрофобного вітаміну становить від близько 1:0,001 до близької:35. Переважно композиція включає від близько 0,001 до близько 5 ваг. % волокон цитрусового фрукту. Даний винахід належить до застосування описаної рідкої композиції як добавок в харчові продукти, кормові продукти, фармацевтичні або косметичні продукти. Крім того, даний винахід належить до напоїв, що містять волокна цитрусового фрукту і гідрофобні вітаміни. Даний винахід належить до рідкої композиції, що містить харчову рідину, волокна цитрусового фрукту і гідрофобний вітамін. Волокна цитрусових є цінним компонентом, який має відносно високий загальний вміст харчових волокон і збалансоване співвідношення розчинних харчових волокон до нерозчинних харчових волокон. Наприклад, харчові волокна переважно включають близько 45-50% розчинних харчових волокон і від 50-55% нерозчинних харчових волокон. Збалансований спектр харчових нерозчинних (структурні) і розчинних (головним чином, пектин) волокон з точки зору фізіологічної функціональності є перевагою над волокнами на основі зернових; цитрусові волокна за даним винаходом, зокрема, волокна апельсина, володіють надзвичайно високою вологоутримувальною здатністю, що в результаті веде до високої в'язкості, в порівнянні з Vitacel™ волокнами апельсина (доступні від Rettenmaier). В одному з переважних варіантів втілення даного винаходу сухі волокна цитрусових мають загальний вміст харчових волокон від близько 60 до 85 ваг. % (в перерахунку на суху речо 5 вину) і вологозв'язувальну здатність від 7 до близько 25 (ваг./ваг.). Переважно загальний вміст харчових волокон складає щонайменше близько 70 ваг. %, і вологозв'язувальну здатність складає щонайменше близько 8 (ваг./ваг.). Цитрусові волокна екстрагують з везикулами різноманітних плодів цитрусових, не обмежуючись прикладами, які включають апельсини, мандарини, лайм, лимони і грейпфрут. Везикули цитрусових належать до целюлозного матеріалу, всередині якого міститься частина соку цитрусового плоду. Іноді везикули цитрусових належать до волокнистої маси з грубих волокон, флотаторів, клітин цитрусових, плаваючої волокнистої маси або волокнистої маси. У протилежність, цитрусове борошно, отримане із шкірки цитрусових, характеризується наявністю смаку і запаху апельсинової шкірки і темнопомаранчевим кольором, що суворо лімітує використання продукту. Додатковими перевагами волокон цитрусових в порівнянні з цитрусовим борошном є більш високий загальний вміст харчових волокон (наприклад, близько 72 ваг. % в порівнянні з 58 ваг. %); більш низький вміст вуглеводів (наприклад, близько 5 ваг. % в порівнянні з 15 ваг. %) і більш висока вологозв'язувальна здатність (наприклад, більш ніж близько 8,5 г води на 100 г волокна в порівнянні з 5,5 г/г). Вміст білка у волокнах цитрусових, як правило, складає від близько 8 до 12 ваг. %. Співвідношення розчинних харчових волокон до нерозчинних харчових волокон є важливим чинником для функціональних властивостей цитрусових волокон. Інші важливі аспекти включають ступінь подрібнення (гранулометрію) і умови сушіння (спосіб сушіння). Як правило, більш високий ступінь подрібнення (наприклад, більш тонка гранулометрія волокна) приводить до більшої однорідності волокна в розчині, так само як і знижує здатність абсорбувати воду і знижує здатність зв'язувати масло в порівнянні з більш грубими волокнами. Переважно сухе волокно цитрусових плодів отримують згідно зі способом, описаним в Міжнародній заявці на патент WO 2006/033697. Вітаміни за даним винаходом належать до жиророзчинних вітамінів, таких як, вітамін А, вітамін D, вітамін Е, вітамін К і їх сумішей. Згідно з даним винаходом може бути використана будь-яка чиста або концентрована суміш вітамінів. Також даний винахід належить до композиції, де співвідношення волокон цитрусового фрукту до гідрофобного вітаміну складає від близько 1:0,001 до близько 1:35, переважно від 1:0,1 до 1:20, більш переважно 1:0,6 до 1:10 і найбільш переважно від 1:1 до 1:4. Переважна композиція включає від 0,001 до близько 5 ваг. % волокон цитрусового фрукту, переважно від 0,01 до 3% і найбільш переважно від 0,05 до 1%. Крім того, вказана композиція може включати харчові добавки. Ці харчові добавки вибрані з групи, яка складається з вуглеводів, білків, пептидів, амінокислот, антиоксидантів, мікроелементів, електролітів, інтенсивних підсолоджувачів, харчових 94238 6 кислот, ароматизаторів, барвників, консервантів і їх сумішей. Вуглеводи вибрані з групи, яка складається з моносахаридів, дисахаридів, гелеутворюючих крохмалів, гідролізатів крохмалю, декстринів, волокон, поліолів і їх сумішей. Моносахариди включають тетрози, пентози, гексози і кетогексози. Типові дисахариди включають сахарозу, мальтозу, трегалулозу, мелібіозу, койібіозу, софорозу, ламінарібіозу, ізомальтозу, амігдалозу, целобіозу, манобіозу, лактозу, лейкрозу, мальтулозу, туранозу і т. п. Гідролізати крохмалю отримують кислотним або ферментним гідролізом крохмалю, і вони можуть поділятися на дві специфічні категорії, мальтодекстрини і глюкозні сиропи і відрізняються показником ДЕ (декстрозний еквівалент). Показник ДЕ являє собою процентне співвідношення редукуючих цукрів, що присутні в сиропі, і розраховується як вміст декстрози від ваги сухої речовини. Мальтодекстрини мають показник ДЕ аж до 20, в той час як глюкозний сироп має показник ДЕ більш ніж 20. Декстрини отримують згідно з методом декстринізації. Декстринізація являє собою теплову обробку сухого крохмалю в присутності або за відсутності кислоти. Гелеутворюючий крохмаль може включати емульгований крохмаль, такий як n-октеніл сукцинат крохмалю. Низькокалорійні волокна можуть являти собою полідекстрозу, арабіногалактан, хітозан, хітин, ксантан, пектин, целюлозні полімери, конджак, гуміарабік, соєві волокна, інулін, модифікований крохмаль, гідролізовану камедь, гуарову камедь, бета-глюкан, карагенан, камедь плодів ріжкового дерева, альгінат, полігліколь альгінат. До основних фізіологічних електролітів належать натрій, калій, хлор, кальцій або магній. Крім того, мікроелементи можуть включати хром, мідь, селен, залізо, марганець, молібден, цинк і їх суміші. Харчові кислоти можуть бути вибрані із фосфорної кислоти, лимонної кислоти, яблучної кислоти, янтарної кислоти, адипінової кислоти, глюконової кислоти, винної кислоти, фумарової кислоти і сумішей з них. Інтенсивний підсолоджувач, що використовується як не калорійний підсолоджувач, вибирають з групи, яка складається з аспартаму, солей ацесульфаму, таких як ацесульфам-К, сахаринів (наприклад, солі натрію і кальцію), цикламатів (наприклад, солі натрію і кальцію), сукролози, алітаму, неотаму, стевіозидів, гліциризину, неогесперідину, дигідрохалкону, монатину, монеліну, тауматину, бразеїну і сумішей з них. Ароматизатори вибрані з групи, яка складається з фруктових ароматизаторів, рослинних ароматизаторів і сумішей з них. Переважними ароматизаторами є ароматизатор коли, виноградний ароматизатор, вишневий ароматизатор, яблучний ароматизатор і цитрусові ароматизатори, такі як апельсиновий ароматизатор, лимонний ароматизатор, лаймовий ароматизатор, ароматизатор 7 фруктовий пунш і їх суміші. Кількість ароматизатора залежить від вибраного ароматизатора або ароматизаторів, необхідної інтенсивності ароматизації і форми використовуваного ароматизатора. Якщо потрібно, також можуть бути введені барвники. Для даного винаходу може використовуватися будь-який барвник, дозволений для застосування в харчовій промисловості. Якщо потрібно, можуть бути введені консерванти, такі як сорбат калію і бензоат натрію. Харчова рідина за даним винаходом може бути вибрана із води або рідини, що змішується з водою. Прикладами рідини, що змішується з водою, є молоко, рідини, що містять молочний білок, йогурт, сколотини, морозиво, рідина на основі соєвого молока, рідина, що містить спирт, і т.п. Крім того, даний винахід належить до способу отримання рідкої композиції, що містить харчову рідину, волокна цитрусового фрукту і гідрофобний вітамін, і вказаний спосіб включає: A. Введення сухих волокон цитрусового фрукту в харчову рідину з отриманням рідкої суміші, B. Введення гідрофобних вітамінів в рідку суміш, C. Механічну обробку рідкої суміші. Для отримання рідкої суміші на етапі А може бути використаний будь-який спосіб гомогенізації, оскільки ступінь гідратації волокон цитрусового фрукту не є визначним. Відповідною механічною обробкою для етапу С є обробка в міксері з великим зусиллям зсуву, гомогенізація під високим тиском, мікрофлюїдизація, обробка ультразвуком великої потужності і т.п. При використанні великого зсувного зусилля, такого як, наприклад, при гомогенізації під високим тиском, можна отримати потовщені частинки волокон з меншою щільністю. Даний винахід належить до застосування описаної рідкої композиції як добавки в харчові продукти, кормові продукти, фармацевтичні або косметичні продукти. Вказані добавки вводять в харчові продукти, вибрані з групи, яка складається з напоїв, молочних продуктів, морозива, шербетів і десертів. Вказані напої включають концентрати, гелі, енергетичні напої, газовані і не газовані напої, сиропи. Напої можуть бути будь-яким лікарським сиропом або будь-яким питним розчином, який включає холодний чай і фруктові соки, питним розчином на основі овочевих соків, лимонадом, безалкогольними напоями, напоями на основі горіхів, напоями на основі какао, харчовими продуктами, такими як, молоко, сироватка, йогурти, сколотини і напоями на їх основі. Концентрат напою належить до концентрату в рідкій формі. Рідкий концентрат може бути у відносно густій формі рідкого сиропу. Крім того, даний винахід належить до напоїв, що містять волокна цитрусового фрукту і гідрофобний вітамін, ця композиція знаходиться в стабільній коалесценції під час тривалого зберігання. Даний винахід має наступні переваги: Композиція, яка містить волокна цитрусового фрукту і гідрофобний вітамін має високу поживну 94238 8 цінність і стабільна у водних дисперсіях, посилює біодоступність гідрофобних вітамінів, що дозволяє віднести її до продуктів з позитивним впливом. Крім того, даний винахід ілюструється наступними прикладами, що описують в деталях отримання композиції за даним винаходом. Суть описаного і заявленого тут винаходу не обмежується окремими, приведеними тут варіантами втілення даного винаходу, які приведені тут як ілюстрація певних аспектів даного винаходу. У об'єм даного винаходу входять всі еквівалентні варіанти втілення. Крім того, в об'єм даного винаходу входять всі модифікації даного винаходу в доповнення до описаних тут, які зрозумілі фахівцеві в даній галузі техніки з приведеного нижче опису. Ці модифікації також входять в об'єм заявленої формули винаходу. Порівняльний Приклад 1: Приготування емульсії вітаміну Е А. Використання волокнистої маси апельсина Вихідний розчин волокнистої маси апельсина (грам 250,0 250,0 250,0 рН 7 фосфатний Вітамін Е буфер (грам) (грам) 247,5 245,0 240,0 2,5 5,0 10,0 Вихідний розчин волокнистої маси апельсина отримували, як наступне: волокнисту масу апельсина (24 г; тонко подрібненої із середнім розміром частинок сухого порошку (розмір означає діаметр) 103 м) перемішують в рН 7 фосфатному буфері (0,15 М) (1176 г) і залишають для гідратації при кімнатній температурі на 2 години. Аліквоти (250 г) вихідного розчину змішували з іншими інгредієнтами, використовуючи міксер з великим зусиллям зсуву XUltra-Turrax T25 з S25 N25 з F-подібною насадкою) протягом 3 хвилин на низькій швидкості (1 або 2). Був взятий зразок (50 г), і решту гомогенізували при кімнатній температурі з використанням гомогенізатора з високим тиском 3000 фунтів на квадратний дюйм. У емульсіях частинки волокнистої маси апельсина пересувалися вгору при зберіганні, при цьому залишаючи чистий шар на дні. Зміну цього чистого шару відстежували при температурі 40°С, використовуючи Turbiscan Lab Expert (Fobmulaction, France). Результати, приведені в Таблиці нижче, були отримані з пороговою величиною помилки 20%. Зразки зберігали стабільність більше одного дня. Обробка і співвідношення волокнистої маси апельсина до вітаміну Е впливали на утворення чистого шару. Була фактично отримана постійна стабільність, коли емульсію гомогенізували при співвідношенні волокнистої маси апельсина до вітаміну Е 1:1. Зміни, що спостерігаються під час зберігання, були оборотними. Початковий стан емульсії можна було відновити простим струшуванням емульсії. 9 Обробка 94238 Утворення чистоВолокниста маса го шару при 40°С апельсина:вітамін Час Товщина Е (г/г) (година) (мм) 3 високим зусиллям зсуву 3 високим зусиллям зсуву 3 високим зусиллям зсуву Гомогенізація Гомогенізація Гомогенізація 1:0,5 63 6,4 1:1 81 6,4 1:2 103 6,7 1:0,5 1:1 1:2 46 140 110 1,4 0,4 2,4 В. Порівняння: Застосування октеніл сукцинату крохмалю: Вихідний розчин поктеніл сукцинату крохмалю (грам) 150,0 150,0 150,0 рН 7 фосфатний Вітамін Е буфер (грам) (грам) 148,5 147,0 144,0 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 1,5 3,0 6,0 10 Вихідний розчин октеніл сукцинату крохмалю отримували таким чином: n-октеніл сукцинат крохмалю (16 г; С*Еmсар 12633, Cargil) розчиняли в рН 7 фосфатному буфері (0,15 М) (784 г) при температурі 60°С, використовуючи міксер з великим зусиллям зсуву (Ultra-Turrax T25 з S25 N25 з Fподібною насадкою) протягом близько 20 хвилин на низькій швидкості (1 або 2). Аліквоти (150 г) цього вихідного розчину змішували з іншими інгредієнтами, використовуючи міксер з великим зусиллям зсуву (Ultra-Turrax T25 з S25 N25 з F-подібною насадкою), протягом 3 хвилин на низькій швидкості (1 або 2). Потім суміш гомогенізували при кімнатній температурі з використанням гомогенізатора з високим тиском 3000 фунтів на квадратний дюйм. Протягом декількох часів зберігання при температурі 25°С на поверхні емульсії утворилося кільце білого кольору. Зміну цього кільця відстежували, використовуючи Turbiscan Lab Expert (Fobmulaction, France). Результати показали, що ця нестійкість процесу була необоротною. Вихідний стан дисперсії неможливо відновити струшуванням емульсії. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601