Склад морозива молочно-пшеничного з ксилітом

Реферат: UA 94941 U UA 94941 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива на молочній основі ["Типова технологічна інструкція з виробництва морозива молочного, вершкового, пломбір; плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду; морозива з комбінованим складом сировини" ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007, чинна від 01.01.2008], що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, цукор, стабілізатор і воду. Найбільш близьким до корисної моделі є "Склад морозива молочно-пшеничного" [деклараційний патент № 66633, кл. A23G 9/00, бюл. № 1, 2012 p.], що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний і рослинний жири, цукор, зародки пшениці та воду в наступному співвідношенні компонентів, %: сухий знежирений молочний залишок 5,00-12,50 молочний і рослинний жири 0,50-7,50 цукор 14,50-15,50 зародки пшениці 2,00-5,00 вода решта. Недоліком вищевказаного виду морозива є відносно низька збитість (до 60-80 %), низький опір таненню (менше 40 хв.), грубодисперсна повітряна фаза (середній розмір повітряних бульбашок - близько 60 мкм). В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення складу морозива молочнопшеничного шляхом використання ксиліту як кріопротектора для отримання готового продукту з покращеними фізико-хімічними характеристиками та оригінальними органолептичними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива молочно-пшеничного містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, зародки пшениці, цукор, воду, згідно з корисною моделлю, додатково містить ксиліт з наступним співвідношенням компонентів, %: сухий знежирений молочний залишок 8,00-12,00 молочний та/або рослинний жир 0,50-7,50 цукор 11,62-12,24 ксиліт 3,26-3,88 зародки пшениці 2,00-4,00 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному. Ксиліт у харчових технологіях позиціонується як підсолоджувач та речовина, що маскує неприємні присмаки. Використання цього поліолу дозволяє поглибити смакові якості ароматизатора і подовжити приємне відчуття післясмаку. У молочній промисловості ксиліт використовують як замінник сахарози у заморожених десертах, йогуртах, мусах. Оскільки його солодкість дорівнює 100 %, то заміна цукру даним поліолом не обмежується за даною характеристикою, а тому його можна вважати профілактичним компонентом у складі продуктів для людей, які мають схильність до захворювання на цукровий діабет. У виробництві морозива ксиліт виконує цілий ряд важливих функцій: як антикристалізатор знижує температуру замерзання сумішей; проявляє структуруючу та вологоутримуючу здатність. Він не викликає карієсу, оскільки не засвоюється бактеріями Stertococcus mutans, а низька теплота розчинення зумовлює його охолоджуючий ефект, який буде гармонійним доповненням до органолептичного сприйняття морозива. Вище зазначене дозволяє рекомендувати застосування ксиліту у виробництві морозива молочно-пшеничного, який, окрім функції цукрозамінника, може відігравати роль ефективного кріопротектора, додаткового вологозв'язуючого та структуроутворювального інгредієнта. Новизна розробки полягає в тому, що авторами вперше запропоновано та встановлено рекомендований ступінь заміни цукру на ксиліт для морозива молочно-пшеничного. Встановлено, що при виробництві морозива молочно-пшеничного потрібно проводити часткову заміну цукру у кількості 21-25 % від його маси на ксиліт. Саме цей вміст поліолу у поєднанні з зародками пшениці забезпечує покращення якості готового продукту, а саме: задану солодкість, кремоподібну консистенцію, високу збитість, високий опір таненню. Поясненням може слугувати той факт, що завдяки значній кількості білків (30,0-33,5 %) зернова добавка 1 UA 94941 U 5 10 проявляє високі піноутворюючі та емульгуючі властивості шляхом стабілізації жирової фази, що додатково підсилюються синергістичною дією цього поліолу, який за рахунок високої гігроскопічності водночас разом з полісахаридами зародків пшениці (24,5 % крохмалю) ефективно зв'язує вільну вологу. Менша кількість ксиліту не забезпечує формування належних фізико-хімічних характеристик морозива. При внесенні у суміш для виробництва морозива цього поліолу у кількості понад 25 % від маси цукру значно підвищується в'язкість, погіршується дисперсність повітряної фази, знижується збитість, а готовий продукт набуває грубої структури та тягучої консистенції. Запропонований склад морозива молочно-пшеничного з ксилітом дозволяє отримувати готовий продукт з належними фізико-хімічними (збитість 89-98 %, опір таненню - 52-54 хв., середній діаметр повітряних бульбашок 36-40 мкм) та органолептичними показниками. Рецептури морозива молочно-пшеничного з ксилітом наведено у таблиці. Таблиця Приклади рецептур морозива молочно-пшеничного з ксилітом № 1 2 3 4 5 6 рецептура Сухий знежирений молочний залишок, % Молочний та/або рослинний жир, % Цукор, % Ксиліт, % Зародки пшениці, % Вода, % № прикладу 3 4 1 2 7,00 8,00 10,00 12,00 13,00 7,50 7,50 3,50 0,50 0,50 13,17 2,33 12,24 3,26 11,93 3,57 11,62 3,88 10,85 4,65 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 69,00 67,00 68,00 68,00 слабовиражений в міру виражений горіховий горіховий смак і смак і запах з приємним запах, погана охолоджуючим ефектом, Органолептична оцінка збитість та ніжна кремоподібна консистенція, консистенція, світло-жовтий низький опір колір, висока збитість, таненню високий опір таненню Фізико-хімічні показники готового продукту Збитість, % 58,70 89,10 92,40 97,9 Опір таненню, хв. 39,50 52,00 52,70 54,00 Розмір повітряних 42,70 40,00 38,60 35,70 бульбашок, мкм 15 20 5 66,00 надмірно виражений горіховий смак і запах та охолоджуючий ефект, яскраво жовтий колір, допустима збитість, високий опір таненню 67,50 62,00 32,80 Як видно з наведених в таблиці даних, для отримання морозива молочно-пшеничного з доцільно використовувати ксиліт в кількості 3,26-3,88 %. Технічний результат полягає в отриманні складу морозива молочно-пшеничного з ксилітом, який має оригінальні органолептичні властивості та високі структурні характеристики. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Склад морозива молочно-пшеничного з ксилітом, що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, зародки пшениці, цукор, воду, який відрізняється тим, що додатково містить ксиліт з наступним співвідношенням компонентів, мас. %: сухий знежирений молочний 8,00-12,00 залишок молочний та/або рослинний 0,50-7,50 жир цукор 11,62-12,24 ксиліт 3,26-3,88 зародки пшениці 2,00-4,00 вода решта. 2 UA 94941 U Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3