Склад морозива молочно-пшеничного з сорбітом

Реферат: UA 94925 U UA 94925 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива на молочній основі ["Типова технологічна інструкція з виробництва морозива молочного, вершкового, пломбір; плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду; морозива з комбінованим складом сировини" ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007, чинна від 01.01.2008], що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, цукор, стабілізатор і воду. Найбільш близьким до корисної моделі є "Склад морозива молочно-пшеничного" [деклараційний патент № 66633, кл. A23G 9/00, бюл. № 1, 2012 p.], що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний і рослинний жири, цукор, зародки пшениці та воду в наступному співвідношенні компонентів, %: сухий знежирений молочний залишок 5,00-12,50 молочний і рослинний жири 0,50-7,50 цукор 14,50-15,50 зародки пшениці 2,00-5,00 вода решта. Недоліком вищевказаного виду морозива є відносно низька збитість (до 60-80 %), низький опір таненню (менше 40 хв.), грубодисперсна повітряна фаза (середній розмір повітряних бульбашок - близько 60 мкм). В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення складу морозива молочнопшеничного шляхом використання сорбіту як кріопротектора для отримання готового продукту з покращеними фізико-хімічними характеристиками та органолептичними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива молочно-пшеничного містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, зародки пшениці, цукор, воду, згідно з корисною моделлю, додатково містить сорбіт з наступним співвідношенням компонентів, мас. %: сухий знежирений молочний залишок 8,00-12,00 молочний та/або рослинний жир 0,50-7,50 цукор 10,85-11,31 сорбіт 4,19-4,65 зародки пшениці 2,00-4,00 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Сорбіт використовується для виробництва продуктів зі зменшеними калорійністю та вмістом цукру. Вживання цього поліолу не викликає карієсу і зростання рівня глюкози в крові. У великих концентраціях він виконує роль стабілізатора нестійких вітамінів та антибіотиків. Окрім того, сорбіт застосовують як антикристалізатор, вологоутримуючий агент, а також в ролі загущувача. У технології сурімі він виконує роль кріопротектора. Порівняно з іншими поліолами сорбіт є найбільш ефективним стабілізатором структури. Дослідження показали, що він ефективно зменшує активність води у системах, що містять молочні білки, тим самим зменшуючи поживне середовище для життєдіяльності шкідливих мікроорганізмів. У технології заморожених десертів сорбіт пом'якшує текстуру готових виробів, запобігає кристалізації інших низькомолекулярних вуглеводів тощо. У виробництві морозива як антикристалізатор знижує кріоскопічну температуру сумішей, зв'язує вільну вологу, бере участь у структуруванні. Також варто відмітити, що завдяки своїй низькій вартості сорбіт є найбільш вживаним поліолом. Вище зазначене дозволяє рекомендувати застосування сорбіту у виробництві морозива молочно-пшеничного, який, окрім регулятора солодкості, може відігравати роль ефективного кріопротектора, а також додаткового структуроутворювача та вологоутримуючого агента. Новизна розробки полягає в тому, що авторами вперше запропоновано та встановлено рекомендований ступінь заміни цукру на сорбіт для морозива молочно-пшеничного. Встановлено, що при виробництві морозива молочно-пшеничного потрібно проводити часткову заміну цукру у кількості 27-30 % від його маси на сорбіт. Саме цей вміст поліолу у поєднанні з зародками пшениці забезпечує покращення якості готового продукту, а саме: зниження надмірної солодкості до бажаної, кремоподібну консистенцію, високу збитість, високий опір таненню. Поясненням може слугувати той факт, що завдяки великій кількості рослинних білків (до 33,5 %) зерновий компонент проявляє високі піноутворюючі та емульгуючі 1 UA 94925 U 5 10 властивості шляхом стабілізації жирової фази, що додатково підсилюються синергічною дією цього поліолу, який за рахунок високої гігроскопічності водночас разом з полісахаридами зародків пшениці (24,5 % крохмалю) ефективно зв'язує вільну вологу. Менша кількість сорбіту не забезпечує формування належних фізико-хімічних характеристик морозива. При внесенні у суміш для виробництва морозива цього поліолу у кількості понад 30 % від маси цукру значно підвищується в'язкість, погіршується дисперсність повітряної фази, знижується збитість, а готовий продукт набуває грубої структури та тягучої консистенції. Запропонований склад морозива молочно-пшеничного з сорбітом дозволяє отримати готовий продукт з належними фізико-хімічними (збитість 85-93 %, опір таненню - 57-62 хв., середній діаметр повітряних бульбашок 37-43 мкм) та органолептичними показниками. Рецептури морозива молочно-пшеничного з сорбітом наведено у таблиці. Таблиця Приклади рецептур морозива молочно-пшеничного з сорбітом № 1 2 3 4 5 6 рецептура Сухий знежирений молочний залишок, % Молочний та/або рослинний жир, % Цукор, % Сорбіт, % Зародки пшениці, % Вода, % № прикладу 3 4 1 2 7,00 8,00 10,00 12,00 13,00 7,50 7,50 3,50 0,50 0,50 12,40 3,10 11,31 4,19 11,08 4,42 10,85 4,65 10,07 5,43 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 69,00 67,00 68,00 68,00 слабо приємний горіховий виражений солодкий смак і запах з горіховий смак і охолоджуючим ефектом, запах, погана ніжна кремоподібна Органолептична оцінка збитість та консистенція, світло-жовтий консистенція, колір, висока збитість та опір низький опір таненню таненню Фізико-хімічні показники готового продукту Збитість, % 56,50 85,20 88,10 92,90 Опір таненню, хв. 39,20 57,40 60,70 62,30 Розмір повітряних 48,20 42,80 40,00 37,20 бульбашок, мкм 15 20 5 66,00 надмірно виражений горіховий смак і запах з охолоджуючий ефект, яскраво жовтий колір, допустима збитість, високий опір таненню 67,50 67,30 35,60 Використання сорбіту у складі морозива молочно-пшеничного в кількості 4,19-4,65 % дозволяє отримати продукт з якісними структурними характеристиками. Технічний результат полягає в отриманні морозива молочно-пшеничного з сорбітом з сорбітом з метою розширення асортименту продуктів профілактичного призначення для хворих на цукровий діабет. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Склад морозива молочно-пшеничного з сорбітом, що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, зародки пшениці, цукор, воду, який відрізняється тим, що додатково містить сорбіт з наступним співвідношенням компонентів, мас. %: сухий знежирений молочний залишок 8,00-12,00 молочний та/або рослинний жир 0,50-7,50 цукор 10,85-11,31 сорбіт 4,19-4,65 зародки пшениці 2,00-4,00 вода решта. 2 UA 94925 U Комп’ютерна верстка М. Шамоніна Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3