Спосіб захисту м’яса і м’ясопродуктів

Реферат: Спосіб захисту м'яса і м'ясопродуктів включає приготування плівкоутворюючої композиції і наступне нанесення її на оброблюваний продукт. Попередньо на поверхню оброблюваного продукту наносять мікробіологічну суспензію штаму Lactobacillus plantarum ONU 12 з біомасою 6-8 10 КУО/мл, а після цього наносять плівкоутворюючу композицію, яка містить наступні компоненти, мас. %: альгінат натрію 1,0-3,0 гліцерин 1,0-2,0 структуроутворювач 1,0-3,0 вода решта. UA 111204 U (54) СПОСІБ ЗАХИСТУ М'ЯСА І М'ЯСОПРОДУКТІВ UA 111204 U UA 111204 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до технології переробки м'яса та м'ясопродуктів, конкретно - відрубів. Відомий спосіб захисту м'яса, наведений в описі винаходу до патенту RU № 2054261. Спосіб включає нанесення на поверхню продукту плівкоутворюючого покриття, що складається з дистильованих моногліциридів, хлористого кальцію та цукрогліцирину. Недоліком цього способу є недостатня еластичність та термостійкість покриття, які призводять до швидкого розтріскування плівкоутворюючого покриття і викликають передчасне підсихання або зволожування харчового продукту та втрати його маси при охолодженні, заморожуванні та тривалому зберіганні. Окрім цього даний спосіб не дозволяє захистити м'ясо від патогенної мікрофлори. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є спосіб захисту м'яса і м'ясопродуктів, наведений в описі до патенту України на корисну модель № 27608. Спосіб включає приготування плівкоутворюючої композиції на основі природного або модифікованого кукурудзяного крохмалю, розчинник - вода, пластифікатор - гліцерин та нанесення його на поверхню продукту. Плівкоутвоорююча композиція, забезпечує добре прилипання до виробу і в більшому ступені захищає харчовий продукт від підсихання або зволоження. Даний спосіб вибрано прототипом корисної моделі, що заявляється. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: - приготування плівкоутворюючого розчину; - нанесення плівкоутворюючого розчину на продукт; Недоліком даного способу є енергозатратна складова виготовлення покриття, неможливість повноцінного захисту від патогенної мікробіоти, а також недостатньо високі технологічні властивості покриття (див. табл. 3), зокрема: - еластичність; - міцність на розрив; - паропроникність. В основу корисної моделі поставлено задачу створити спосіб захисту м'яса і м'ясопродуктів, в якому шляхом введення додаткової операції, а також зміни складу плівкоутворюючої композиції, забезпечити підвищення ефективності захисту м'яса і м'ясопродуктів від патогенної мікрофлори, покращення структурно-механічних властивостей, зменшення собівартості та спрощення технології. Поставлена задача вирішена в способі захисту м'яса і м'ясопродуктів, що включає приготування плівкоутворюючої композиції і наступне нанесення її на оброблюваний продукт, згідно з корисною моделлю, на відміну від прототипу, попередньо на поверхню оброблюваного 6-8 продукту наносять мікроорганізми штаму Lactobacillus plantarum ONU 12, в кількості 10 3 КУО/см , після чого наносять плівкоутворюючу композицію, яка містить наступні компоненти, мас. %: альгінат натрію 1,0-3,0 гліцерин 1,0-2,0 структуроутворювач 1,0-3,0 вода решта. Окрім цього, як структуроутворювач використовують карбоксиметилцелюлозу (КМЦ) або гуарову камедь. Мікроорганізми наносять на поверхню оброблюваного продукту шляхом розпилення. Після нанесення плівкоутворюючої композиції здійснюють обдування повітрям за температурою 20-22 °C. Використання альгінату натрію в поєднанні з карбоксиметилцелюлозою забезпечує високу гомогенність отримуваної плівки, введення запропонованого пластифікатора - гліцерину дозволяє покращити структурно-механічні властивості плівкоутворюючого покриття, а попередня обробка поверхні м'яса або м'ясопродуктів мікроорганізмами штаму Lactobacillus plantarum ONU 12 в певній кількості дозволяє запобігти розвитку патогенної мікрофлори, що призводить до подовження строку зберігання продукції. З патентної і науково-технічної літератури невідома двоступенева обробка м'яса і м'ясопродуктів: спочатку мікроорганізмами штаму Lactobacillus plantarum ONU 12, а далі плівкоутворюючою композицією певного складу. З метою виявлення найбільш ефективного штаму мікроорганізмів роду Lactobacillus plantarum були проведені експерименти, з використанням 4-х штамів, а саме Lactobacillus plantarum ONU 12, Lactobacillus plantarum ONUL87, Lactobacillus plantarum ONU 469, Lactobacillus plantarum VTCCB0921. Антагоністичну дію молочнокислих бактерій перевіряли по 1 UA 111204 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 відношенню до тест - культур, що виділялися з м'яса яловичини безпосередньо на виробничому підприємстві. У ході дослідів було виділено 5 тест-культур. Всі тест-культури - це різні штами Bacillus subtilis (Bacillus spp.) При вивченні мікробного антагонізму використовували лунковий метод. У стерильну чашку Петрі вносять тест-культуру та наливають розплавлене середовище, дають йому застигнути і після цього стерильним скальпелем вирізують лунки діаметром до 5 3 мм. Після застигання середовища, в кожну лунку вносять по 1 см суспензії бактеріальної 6 закваски, попередньо розведеної в стерильному фізіологічному розчині, яка містить в собі 10 3 КУО/см . Далі проводять термостатування посіву 24-48 годин при 37 °C. Контроль антагоністичного ефекту проводять по зоні інгібування (відсутність росту) зростання тесткультури. При використанні спільного вирощування використовували середовище м'ясопептонний агар (МПА), тест-культури накопичували в свіжоскошеному МПА, використовували добові 10 культури. Титр культури - антагоніста і тест-культури відповідав 2×10 мікроорганізмів / г продукту. Отримані дані антагоністичної дії бакпрепаратів по відношенню до тест-культур представлені у таблиці 1. Отримані результати свідчать, що молочнокислі культури L. plantarum. ONU 12 та мають найвищу антагоністичну дію по відношенню до отриманих тест-культур. Це свідчить про те, що в процесі розвитку вони виділяють більшу кількість бактеріоцинів, що згубно впливає на метаболізм клітин тест-культур. На підставі експериментальних даних нами було обрано в якості біозахисного компоненту плівки використовувати L. plantarum ONU 12. Спосіб здійснюється у наступному порядку. Спочатку готують суспензію, що містить мікроорганізми штаму L. plantarum ONU 12, а потім плівкоутворюючу композицію. Після цього на поверхню оброблюваного продукту (м'ясо або м'ясопродукти) наносять, 6-8 3 наприклад шляхом розпилення мікробіологічну суспензію, що містить у кількості 10 КУО/см мікроорганізмів штаму L. plantarum ONU 12. Далі на тонкий, рівномірно покритий шар суспензії мікроорганізмів штаму L. plantarum ONU 12 наносять розчин плівкоутворюючої композиції, що містить наступні компоненти, мас. %: альгінат натрію 1,0-3,0 гліцерин 1,0-2,0 структуроутворювач 1,0-3,0 вода решта. При цьому, як структуроутворювач використовують карбоксиметилцелюлозу або гуарову камедь. Після нанесення плівкоутворюючої композиції, оброблену у такий спосіб поверхню м'яса або мясопродукту обдувають повітрям за температури 20-22 °C. Приклад 1. Приготували мікробіологічну суспензію штаму L. plantarum ONU 12. Для цього ліофілізовану бактеріальну закваску L. plantarum ONU 12 у стерильних умовах, стерильним мікробіологічним шпателем вносили у стерильне поживне середовище (капустяний агар) та термостатували 7 3 протягом 24 годин при t=33±2 °C, до накопичення біомаси 10 КУО/ см . Приготували розчин плівкоутворюючої композиції. Для цього, до вакуумного кутера завантажили необхідні інгредієнти у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: карбоксиметилцелюлоза - 2, альгінат натрію - 1, та вода - 95 % при t=20 °C. Процес кутерування проводили протягом 8 хвилин. До розчину додавали 2 мас. % гліцерину і продовжували кутерування протягом 3 хвилин. Після цього на поверхню продукту (м'ясні відруби) методом розпилення нанесли мікробіологічну суспензію, а далі плівкоутворюючу композицію. Після нанесення плівкоутворюючої композиції, оброблену у такий спосіб поверхню продукту обдували теплим повітрям за температурою 22 °C. Показники плівкоутворюючих покриттів наведені в таблиці 2. Приклади 2-12 ілюструють спосіб обробки м'яса аналогічно тому, як наведено в прикладі 1, але з різним кількісним вмістом компонентів плівкоутворюючої композиції та різною концентрацією мікробіологічної суспензії. Дані наведені в таблиці 2. Дослідження зміни кількості мікрофлори (див. графік) показало, що кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ, КУО в 1 г) м'яса без плівки, так само як і м'яса з гідроколоїдним покриттям альгінат+гуарова камедь з молочнокислими 2 UA 111204 U бактеріями на 12 день перевищило показники, що допускаються ДСТУ. Кількість колонієутворюючих одиниць інших зразків навіть на 15 день не перевищують вимог ДСТУ. Подальші дослідження не доцільні через органолептичні зміни Таблиця 1 Антагоністична ефективність різних штамів L. plantarum Індикаторний мікроорганізм Bacillus spp. 1 Bacillus spp. 2 Bacillus spp. 3 Bacillus spp. 4 Bacillus spp. 5 Діаметр затримки росту індикаторних мікроорганізмів, мм L. plantarum ONU L. plantarum ONUL L. plantarum ONU L. plantarum 12 87 469 VTCCB0921 20,0±1,4 19,0±0,5 18,1±1,5 17,0±1,1 15,0±1,2 7,4±1,0 5,0±0,5 14,2±1,2 14,2±1,2 8,1±1,4 10,3±1,3 14,0±1,6 15,3±1,7 7,0±1,3 13,0±1,2 17,5±1,1 13,5±1,4 13,3±1,2 14,0±1,1 11,2±1,4 5 Таблиця 2 Технологічні характеристики плівкоутворюючої композиції Структуроутворювач, % № 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 КМЦ 1,0 2,0 3,0 1,0 3,0 2,0 Показники плівкоутворюючих покриттів Альгінат Гліцерин, Вода, Тиск при Подовження, Паропроникність % % Гуарова камідь натрію, % розриві, 2 % мг/(м ·год.·Па) 2 Н/мм 2,0 2,0 95,0 0,14 30 2740 1,0 2,0 95,0 0,13 36 2760 1,0 1,0 95,0 0,12 34 2690 3,0 1,0 95,0 0,10 32 2700 2,0 2,0 93,0 0,11 28 2720 3,0 1,0 94,0 0,13 35 2730 1,0 2,0 2,0 95,0 0,07 20 2820 2,0 1,0 2,0 95,0 0,05 21 2850 3,0 1,0 1,0 95,0 0,04 25 2900 1,0 3,0 1,0 95,0 0,04 17 2950 3,0 2,0 2,0 93,0 0,09 19 2750 2,0 3,0 1,0 94,0 0,06 24 2800 Таблиця 3 Технологічна характеристика прототипу Показники Подовження, % Варіанти плівкоутворюючого покриття 2* 3* 4* 9,0 8,1 8,0 1* 9,3 * - Патент UA №27608. 3 UA 111204 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 1. Спосіб захисту м'яса і м'ясопродуктів, що включає приготування плівкоутворюючої композиції і наступне нанесення її на оброблюваний продукт, який відрізняється тим, що попередньо на поверхню оброблюваного продукту наносять мікробіологічну суспензію штаму Lactobacillus 6-8 plantarum ONU 12 з біомасою 10 КУО/мл, а після цього наносять плівкоутворюючу композицію, яка містить наступні компоненти, мас. %: альгінат натрію 1,0-3,0 гліцерин 1,0-2,0 структуроутворювач 1,0-3,0 вода решта. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як структуроутворювач використовують карбоксиметилцелюлозу, або гуарову камедь. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що мікробіологічну суспензію наносять на поверхню продукту шляхом розпилення. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що після нанесення плівкоутворюючої композиції здійснюють обдування повітрям з температурою 20-22 °C. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4