Харчовий стабілізатор

Реферат: Харчовий стабілізатор містить модифікований крохмаль, агар-агар, рослинну камедь. UA 87215 U (54) ХАРЧОВИЙ СТАБІЛІЗАТОР UA 87215 U UA 87215 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме створення харчових добавок, зокрема стабілізаторів, які можуть бути використані в молочному та кондитерському виробництвах. Харчові стабілізатори - це особлива група добавок, які застосовуються в різних галузях харчової промисловості, головним призначенням яких є формування і збереження консистенції, текстур, форм і споживчих якостей продуктів. Стабілізатори різного походження, а також комплексні харчові добавки, що їх включають, широко використовуються в більшості галузей харчової промисловості, де технологія передбачає створення стабільної консистенції. Хімічна природа харчових добавок, віднесених до цієї групи, досить різноманітна. Серед них є продукти природного походження і ті, що одержують штучним шляхом, в тому числі і хімічним синтезом. В харчовій технології вони використовуються у вигляді індивідуальних сполук та їх сумішей. В зв'язку з розвитком харчової промисловості існує потреба в нових стабілізаторах, які можуть забезпечувати поєднання смакових, і стабілізаційних властивостей продуктів. Відомі згущувачі і стабілізатори, які називаються модифіковані крохмалі (див. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2002. - С. 49-58). На відміну від нативних рослинних крохмалів, які є харчовими продуктами, модифіковані крохмалі стосуються харчових добавок. В цю групу харчових добавок входять продукти фракціонування, деструкції і різних модифікацій нативних рослинних крохмалів, що являють собою переважно суміш двох фракцій гемоглюканів (полімерів глюкози) лінійної і розгалуженої будови. Особливості хімічної будови і властивостей цих фракцій, а також їх співвідношення в нативному крохмалі, що залежить від виду рослинної сировини (картопля, рис, кукурудза і т. п.), визначають основну технологічну властивість, яку нативний крохмаль проявляє в харчових системах, а саме, утворення в'язких колоїдних розчинів, що називаються клейстерами. Однак властивості таких клейстерів часто не відповідають необхідним вимогам, наприклад, нативні кукурудзяні крохмалі в процесі теплової обробки створюють слабкі гумоподібні клейстери та небажані гелі. Типовим для клейстерів, створених нативними крохмалями, є також синерезис - необоротний процес упорядкування структури гелю стисканням сітки зі збереженням первинної форми та виділенням з неї рідкої фази. Найближчим аналогом вибрано харчовий стабілізатор, що містить наступні компоненти в співвідношенні по масі: 1 частина карагінану, 1 частина натрію лимоннокислого, 2,5 частини крохмалю модифікованого, 4,5 частини ефіру сахарози і жирних кислот, 20 частин натрієвої солі карбоксиметилцелюлози (див. патент РФ № 2342844, МПК A23D9/00, A23D7/00). Найближчий аналог використовується переважно в водно-жирових та білково-жирових емульсіях та забезпечує універсальне введення його в продукт холодним способом. Однак даний стабілізатор не вирішує проблему покращення консистенції знежирених рідких продуктів, має високий вміст карбоксиметилцелюлози та складності при введенні в продукт на гарячу. Високий вміст карбоксиметилцелюлози може викликати захворювання шлунково-кишкового тракту людини. Недоліком найближчого аналога є складність при використанні у знежирених продуктах, так як ефіри сахарози та жирних кислот погано розчиняються у воді. В основу корисної моделі поставлено задачу в харчовому стабілізаторі шляхом створення нового складу компонентів та їх процентного співвідношення забезпечити створення харчової добавки з покращеними функціонально-технологічними якостями. Поставлена задача вирішується тим, що харчовий стабілізатор, згідно з корисною моделлю, містить модифікований крохмаль, агар-агар, рослинну камедь при наступному співвідношенні, % мас.: модифікований крохмаль 65,0-71,0 агар-агар 14,0-19,0 рослинна камедь 13,0-18,0. Саме таке співвідношення мас агару-агару та рослинної камеді дає можливість отримати максимальну синергетичну взаємодію компонентів: при зменшенні їх вмісту не отримаємо бажаної в'язкості та однорідної консистенції, при збільшенні можемо мати засильно ломкий згусток. Збільшення кількості модифікованого крохмалю вище заданих меж може привести до того, що вихідний продукт виявиться "перевареним", тобто перенасиченим крохмальним смаком, зменшення ж приведе до небажаного зниження в'язкості. 1UA 87215 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Харчовий стабілізатор додатково в своєму складі містить мальтодекстрин при наступному співвідношенні, % мас.: модифікований крохмаль 56,0-68,0 мальтодекстрин 17,0-23,0 агар-агар 12,0-16,0 рослинна камедь 2,0-6,0. Задана кількість мальтодекстрину дає можливість емульгування продукту без видимої зміни ступеня його в'язкості. При збільшенні кількості за задану межу можна не отримати бажаної консистенції. При зменшенні - пропаде ефект згущення продукту. Харчовий стабілізатор модифікований крохмаль, агар-агар, рослинна камедь переважно вибрані в наступному співвідношенні, % мас.: (оптимальний склад) модифікований крохмаль 67,5-68,5 агар-агар 16,0-17,0 рослинна камедь 15,0-16,0. Харчовий стабілізатор модифікований крохмаль, агар-агар, рослинна камедь, мальтодекстрин переважно вибрані в наступному співвідношенні, % мас.: (оптимальний склад) модифікований крохмаль 61,6-62,4 мальтодекстрин 19,8-20,2 агар-агар 13,8-14,0 рослинна камедь 4,0-4,2. Рослинна камедь вибрана із групи гуарова камедь, ксантанова камедь, камедь ріжкового дерева, вівсяна камедь, камедь карайї, камедь тари, камедь гхатті. Модифікований крохмаль вибраний із групи: окислені крохмалі, стабілізовані крохмалі, перехресно-зв'язані крохмалі, етерифіковані крохмалі, перехресно-зв'язані етерифіковані крохмалі. Харчовий стабілізатор використовують при виробництві кисломолочних продуктів, вибраних з групи: сметана, сметанний продукт, кефір, йогурт, ряжанка, маслянка. Перевагою запропонованого стабілізатора є простота у використанні та низькі норми дозування. Таким чином, нове поєднання ознак дозволяє одержати новий технічний результат, який полягає в тому, що одержують харчову добавку, яка являє собою новий продукт, який має синергетичний ефект, властивості і характеристики якого явно відрізняються від властивостей кожного з його окремих компонентів, а використання запропонованої добавки забезпечує високу стабільність харчових, смакових якостей протягом тривалого часу. Приклади складів Наведені нижче приклади наведені тільки для ілюстрації корисної моделі і ці приклади ніяким чином не обмежують його об'єм. Приклад 1. В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: стабілізований перехресно-зв'язаний крохмаль (ацетильованого крохмалю адипат) - 680 г (68,0 %); агар-агар - 164 г (16,4 %); камедь ріжкового дерева - 156 г (15,6 %). Приклад 2. В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: стабілізований перехресно-зв'язаний крохмаль (ацетильованого крохмалю адипат) - 678 г (67,8 %); агар-агар - 170 г (17,0 %); камедь гуару - 152 г (15,2 %). Приклад 3. В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: стабілізований перехресно-зв'язаний крохмаль (гідроксипропіловий дикрохмальфосфат) - 620 г (62 %); мальтодекстрин - 200 г (20 %); агар-агар -138 г (13,8 %); камедь ріжкового дерева - 42 г (4,2 %) Приклад 4. В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: стабілізований перехресно-зв'язаний крохмаль (гідроксипропіловий дикрохмальфосфат) - 620 г (62 %); мальтодекстрин - 200 г (20 %); агар-агар -140 г (14 %); камедь дерева тара - 40 г (4 %) Запропонований стабілізатор можна одержати наступною процедурою, що передбачає змішування компонентів на відомому промисловому обладнанні типу міксер чи змішувач. Потім одержану суміш просіюють і упаковують так, щоб її було зручно використовувати. Приклад 5. 1 одержання стабілізатора. Стабілізатор, згідно з корисною моделлю, одержують, змішуючи модифікований крохмаль, агар-агар та камедь ріжкового дерева у співвідношенні 68,0:16,4:15,6. Ретельно відібрані за 2 UA 87215 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 якістю та кількістю компоненти завантажують через бункер в барабан змішувача та перемішують до однорідного стану. Час перемішування залежить від однорідності продукту і становить, наприклад, 10 хвилин. Далі продукт подається на фасування та пакування його в паперові чотиришарові мішки з поліетиленовою вкладкою. Маркування проводиться згідно з чинним законодавством. Приклад 5. 2 одержання стабілізатора. Стабілізатор, згідно з корисною моделлю, одержують, змішуючи модифікований крохмаль, мальтодекстрин, агар-агар та камедь ріжкового дерева у співвідношенні 62:20:13,8:4,2. Ретельно відібрані за якістю та кількістю компоненти завантажують через бункер в барабан змішувача та перемішують до однорідного стану. Час перемішування залежить від однорідності продукту і становить, наприклад, 10 хвилин. Далі продукт подається на фасування та пакування його в паперові чотиришарові мішки з поліетиленовою вкладкою. Маркування проводиться згідно з чинним законодавством. Стабілізатор, згідно з корисною моделлю, з різними масовими співвідношеннями можна одержати варіюючи відносні кількості інгредієнтів. Харчовим продуктом з використанням запропонованого харчового стабілізатора може бути продукт, який містить базовий компонент, вибраний з групи, що містить сметану, сметанний продукт, кефір, йогурт, ряжанку, маслянку. Але цим переліком не обмежується сфера його використання. Кількість стабілізатора за корисною моделлю, яка присутня в даному харчовому продукті, може варіюватися в широкому діапазоні в залежності від природи харчового продукту. В одному конкретному варіанті, включення стабілізатора в кількості 0,2-0,9 % мас. забезпечує стабільну густу консистенцію та високу в'язкість, покращує текстуру та якість готового продукту. Приклад 6. Одержання молочного продукту, зокрема сметани. Для виробництва сметани застосовують наступну схему: необхідну кількість стабілізатора, в кількості 0,3-0,5 % від маси продукту, розчиняють у молоці у відношенні 1:5 при температурі 2030 °C та постійному перемішуванні. Розчин стабілізатора вводиться в нормалізовану вершкову суміш безпосередньо перед поданням її на пастеризацію і гомогенізацію. Після заквашування і сквашування продукт розфасовується у споживчу тару. Пакування і маркування здійснюється згідно з чинним законодавством. Використання стабілізатора, згідно з корисною моделлю, дає можливість одержати сметану необхідної консистенції, в'язкості та смакових якостей при менших виробничих затратах. Приклад 7. Одержання молочного продукту, зокрема йогурту. При виробництві йогурту застосовують наступну схему: необхідну кількість стабілізатора, в кількості 0,5-0,7 % від маси продукту, змішують з частиною цукру та вводять в нормалізовану суміш безпосередньо перед поданням її на пастеризацію і гомогенізацію. Після заквашування і сквашування продукт розфасовується у споживчу тару. Пакування і маркування здійснюється згідно з чинним законодавством. Використання стабілізатора за корисною моделлю дає можливість одержати йогурт ніжної та однорідної консистенції, необхідної структури та смакових якостей при меншій собівартості. Приклад 8. Одержання молочного продукту, зокрема кефіру. При виробництві низькожирного кефіру застосовують наступну схему: необхідну кількість стабілізатора, в кількості 0,5-0,8 % від маси продукту, розчиняють в молоці у відношенні 1:5 при температурі 20-30 °C та постійному перемішуванні. Розчин стабілізатора вводиться в нормалізовану суміш безпосередньо перед поданням її на пастеризацію і гомогенізацію. Після заквашування і сквашування продукт розливається у споживчу тару. Пакування і маркування здійснюється згідно з чинним законодавством. Використання стабілізатора, згідно з корисною моделлю, дає можливість попередити синерезис та зберігати структуру продукту незмінною після фасування та в процесі зберігання, збільшити реальний термін зберігання продукту та зменшити його собівартість. Даний харчовий стабілізатор придатний для промислового використання і перевірений на практиці при виробництві продуктів з його використанням. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 55 1. Харчовий стабілізатор, що містить модифікований крохмаль, який відрізняється тим, що додатково містить агар-агар, рослинну камедь при наступному співвідношенні, % мас.: модифікований крохмаль 65,0-71,0 агар-агар 14,0-19,0 рослинна камедь 13,0-18,0. 3 UA 87215 U 5 10 2. Харчовий стабілізатор за п. 1, який відрізняється тим, що додатково в своєму складі містить мальтодекстрин при наступному співвідношенні, % мас.: модифікований крохмаль 56,0-68,0 мальтодекстрин 17,0-23,0 агар-агар 12,0-16,0 рослинна камедь 2,0-6,0. 3. Харчовий стабілізатор за п. 1, який відрізняється тим, що компоненти містяться при наступному співвідношенні, % мас.: модифікований крохмаль 67,5-68,5 агар-агар 16,0-17,0 рослинна камедь 15,0-16,0. 4. Харчовий стабілізатор за пп. 1, 2, який відрізняється тим, що компоненти містяться при наступному співвідношенні, % мас.: модифікований крохмаль 61,6-62,4 мальтодекстрин 19,8-20,2 агар-агар 13,8-14,0 рослинна камедь 4,0-4,2. 5. Харчовий стабілізатор за будь-яким з пп. 1, 2, 3, 4, який відрізняється тим, що рослинна камедь вибрана із групи: гуарова камедь, ксантанова камедь, камедь ріжкового дерева, вівсяна камедь, камедь карайї, камедь тари, камедь гхатті. 6. Харчовий стабілізатор за будь-яким з пп. 1, 2, 3, 4, який відрізняється тим, що модифікований крохмаль вибраний із групи: окислені крохмалі, стабілізовані крохмалі, перехресно зв'язані крохмалі, етерифіковані крохмалі, перехресно зв'язані етерифіковані крохмалі. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4