Піноутворювальна композиція

Реферат: Винахід належить до піноутворювальної композиції для напоїв, що містить жири, вуглеводи та білки, при цьому вміст білка, виходячи з сухої маси, становить від 3 до 9 %, та містить сироватковий білок та казеїн у ваговому співвідношенні від 0,4 до 1,0, вміст жиру переважно становить від 20 до 45 %, виходячи з сухої маси. Винахід належить також до способу одержання піноутворювальної композиції для використання у напоях та способу одержання композиції напоїв швидкого приготування. UA 104425 C2 (12) UA 104425 C2 UA 104425 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід належить до піноутворювальної композиції, яку використовують у таких напоях, як кавові, на зразок капучіно. Передумови винаходу Розчинні порошки, які після розчинення утворюють пінисті напої, широко відомі. Зазвичай ці порошки є сухою сумішшю розчинного порошку напою та розчинного піноутворювача. Розчинний піноутворювач містить вакуолі, що містять газ, який при розчиненні порошку утворює піну. При додаванні (гарячої) води або молока отримують напій з піною на поверхні. Такі розчинні піноутворювачі часто поєднані із кавовими порошками, кавовими або чайними екстрактами, шоколадними порошками чи порошком розчинного супу і, таким чином, є придатними до виготовлення напоїв швидкого приготування, таких як капучіно. З роками, зростаюча потреба у цих видах сухих, сипучих розчинних піноутворювачах привела до створення різноманітних типів розчинних піноутворювачів. ЕР 0885566 (Нестле) описує піноутворювач капучіно, що містить, виходячи з маси сухого продукту, 10-30% (20-25%) нежирного молока, 5-20% (10-15%) солодкої сироватки, 5-25% (1020%) (рослинного) жиру та 30-70% (40-50%) вуглеводного підсолоджувача, ароматичні та смакові добавки і таке інше. Відповідно до прикладів, наведених у ЕР 0885566, використовується масове співвідношення сироваткового білку та казеїну, яке становить приблизно 0,4. US 6,168,819 (Крафт) описує піноутворювач капучіно, що містить, виходячи з маси сухого продукту, 3-30% (10-15%) сироваткового білку, 5-50% (25-35%) жиру, 20-92% (30-55%) вуглеводу (носій), та необов'язково емульгатори, сурфактанти, таке інше. Сироватковий білок змінює свої властивості (денатурує) на 40-90% (60-75%). US 6,129,943 (Крафт) описує сухий піноутворювач капучіно що містить, виходячи з маси сухого продукту, 1-30% (10-20%) сироваткового білку, 0-30 (10-15%) жиру, 20-90% (50-70%) газованих вуглеводів (носій). ЕР 813815 (Крафт) описує піноутворюючий забілювач, що містить 20-40% (10-20%) молочного білку, 5-60 (15-25%) жиру, 10-75% (30-55%) вуглеводів (носій). WO 03/041506 описує забілювач з низьким вмістом жирів та високим вмістом білку Попередній спосіб отримання піноутворювальних композицій має недоліки, які полягають у використанні доволі затратних інгредієнтів, що робить процес масштабного виробництва менш економічно привабливим. Отже, задачею даного винаходу є отримання піноутворювальної композиції, спосіб виробництва якої може стати більш рентабельним у порівнянні із попередніми способами отримання композицій, із збереженням або можливим покращенням характеристик піни. Стислий виклад винаходу Було виявлено, що композицію, яка має прекрасні показники спінювання, можна отримувати завдяки зниженню рівня білку до 10 % і нижче, виходячи з сухої маси, при використанні спеціального масового співвідношення білку до казеїну. Це відкриття суперечить існуючим на теперішній момент припущенням, що високий рівень вмісту білку - вищий за 10% - є істотним для отримання достатньої висоти піни та її стійкості. Детальний опис Таким чином, винахід стосується піноутворювальних композицій для холодних та гарячих напоїв та інших рідких або напіврідких продуктів харчування, таких як кава, какао, молоко, чай, супи та соуси, які, виходячи з сухої маси, містять жири, вуглеводи та білки, зі вмістом білку, який, виходячи з маси сухої речовини, становить від 3 до 9%, та коефіцієнтом співвідношення сироваткового білку до казеїну від 0,4 до 1,0. Низький вміст білку є важливою характеристикою композиції винаходу. Переважно вміст білку, виходячи з маси сухої речовини, становить щонайменш 4%, та/або сягає 8%, більш переважно щонайменш 4,5% або навіть щонайменш 5%, та/або до 7% білку. Білковий компонент композиції складається принаймні частково з молочного білку, зокрема, якнайменш на 60%, більш конкретно 80%. Залишком може бути інший білок тваринного походження, наприклад яєчний білок або рослинний білок, такий як соєвий. Загальний вміст молочного білку, виходячи з маси сухої речовини, становить переважно щонайменш 3%, більш переважно щонайменш 4%, найбільш переважно щонайменш 4,5%, досягає, наприклад, 8 %, або зокрема 7%. Для якісних піноутворювальних характеристик бажано, щоб молочний білок містив певний рівень казеїну. Бажано, щоб коефіцієнт співвідношення казеїну у компоненті молочного білку композиції винаходу був меншим, ніж у загальному вмісті молочного білку, який становить приблизно 77% (коефіцієнт співвідношення сироваткового білку до казеїну становить приблизно 0,29). Загальний вміст молочного білку визначається при цьому, як такий, що значною мірою 1 UA 104425 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 еквівалентний сухому знежиреному молоку, також визначається як тверде знежирене молоко. Зокрема коефіцієнт співвідношення сироваткового білку до казеїну у піноутворювальній композиції винаходу коливається між 0,4 та 1,0, більш конкретно щонайменше 0,5, зокрема щонайменше 0,6, переважно до 0,95, більш переважно до 0,9. Найкращі результати отримують при коефіцієнті співвідношення сироваткового білку до казеїну від 0,7 до 0,85. У переважному втіленні композиція винаходу може містити тверде знежирене молоко та концентрат сироваткового білку (КСБ). Переважно, концентрат сироваткового білку має вміст білку більш, ніж 20 мас. %, переважно більш, ніж 25 мас.%. Можна, але не обов'язково, використовувати КСБ або ізоляти із високим вмістом білку. Таким чином, переважний КСБ має вміст білку менший, ніж 90 мас %. Найбільш переважний КСБ містить КСБ 30, КСБ 35, КСБ 60, КСБ 80 або їх суміш. У іншому переважному втіленні композиція винаходу містить менш, ніж 15 мас. %, але бажано більше ніж 7,0 мас.% твердого знежиреного молока від загальної сухої маси композиції винаходу. У переважному втіленні, яке дає найсприятливіші піноутворювальні результати, показник розчинності щонайменше молочного білку піноутворювальної композиції, як визначено NSI (ПРА Показник Розчинності Азоту: ISO 15323 - IDF 173:2002) при рН піноутворювальної композиції, є високим. Переважно ПРА становить 70 або вище, більш переважно 80 або вище. ПРА визначається при рН 7,3 у 10 мас. % розчині піноутворювальної композиції. Іншим суттєвим фактором у піноутворювальній композиції винаходу є вміст лактози. Зависокий вміст лактози може спричинити проблеми розчинності, пов'язані з обмеженою розчинністю лактози. Вміст лактози бажано має бути нижчим, ніж визначений в сироватці. Переважно масовий коефіцієнт співвідношення сироваткового білку до лактози становить щонайменше 0,2, більш переважно щонайменше 0,24; найбільш переважно щонайменше 0,27; до, наприклад, 0,5; переважно до 0,4; найбільш переважно до 0,36. В абсолютних значеннях вміст лактози у піноутворювальній композиції, виходячи із маси сухої речовини, становить менше, ніж 10%, переважно від 5 до 9%. На додаток до лактози або замість неї піноутворювальна композиція містить інші вуглеводи. Переважно інші вуглеводи щонайменше частково мають підсолоджувальний ефект, але також можуть служити як агент-наповнювач. Таким чином, вуглеводи бажано містять одну або кілька речовин з ряду: фруктоза, глюкоза, цукроза та коротко-ланцюгові полімери фруктози. Альтернативно, вуглеводи є легкотравними або нелегкотравними несолодкими вуглеводами, які вживають у поєднанні зі штучним (невуглеводним) підсолоджувачем. Додаткові вуглеводи можуть бути мальтозою, мальтодекстринами або їх сумішшю з глюкозою, інуліном, олігофруктозою або іншими вуглеводами, що мають стабілізуючий ефект. Зокрема, переважною є вуглеводна композиція, що містить сироп глюкози, який має КГ (коефіцієнт глюкози) щонайменш від 20 до, наприклад, 50, бажано від 30 до 40. Коефіцієнт вагового співвідношення лактози до загальної ваги вуглеводів переважно нижчий ніж 0,25; бажано між 0,10 та 0,20; більш переважно від 0,12 до 0,18. Рівень глюкози та олігомерів глюкози (сироп глюкози) переважно становить від 20 до 60 мас.%, більш переважно 35-55 мас.% піноутворювальної композиції. Загальний вміст вуглеводів, наприклад, включаючи будь-яку лактозу, є переважно між 25 та 70 мас.% (сухої речовини) піноутворювальної композиції, більш переважно 30-65, найбільш переважно 40-60 мас.%. Піноутворювальна композиція відповідно до винаходу додатково містить жири, переважно рослинні жири. Приклади переважних видів жирів включають соєве, пальмове або кокосове масло. Особливо переважними є так звані лауринові жири, наприклад, жири із відносно високим рівнем С12 та С14 жирних кислот, головним чином, більше ніж 40 мас. %. Придатними є кокосове масло, кісточкове пальмове масло та обважнене кокосове або кісточкове пальмове масло, та фракціоновані, негідрогенізовані кокосове або кісточкове пальмове масла, або їх суміш. Рівень жиру, виходячи з маси сухого продукту піноутворювальної композиції, становить переважно щонайменш 15 %, більш переважно щонайменше 20%, найбільш переважно щонайменше 25% або навіть щонайменше 28%, до, наприклад, 60%, переважно до 50%, більш переважно до 45%, найбільш переважно до 40%. У переважному втіленні, частина лауринових жирів становить щонайменше 50% жирового компоненту. Частина середньоланцюгових жирних кислот (С8-С14) становить переважно щонайменше 35 мас.%, до, наприклад, 98%, більш переважно від 45 до 95%, найбільш переважно від 55 до 90 мас.% від загального вмісту жирних кислот. Частина С12 та С14 жирних кислот переважно становить від 30 до 80%, більш переважно від 40 до 75%. Вміст ненасичених жирних кислот становить переважно нижче 50%, більш переважно нижче 30 мас.%. Рівень транс-ізомерів жирних кислот має бути низьким, переважно нижчим за 1% від вмісту жирового компоненту. 2 UA 104425 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Піноутворювальна композиція може в подальшому містити менше (