Мус

Реферат: Винахід належить мусу тривалого зберігання, який містить аеровану емульсію типу "жир у воді", в якому мус при 20 °C має модуль пружності менше ніж 50 000 Па, причому співвідношення жирової фази до водної фази становить від 25:75 до 60:40. Винахід також належить способу приготування зазначеного мусу та кондитерському виробу, який містить вказаний мус. UA 100012 C2 (12) UA 100012 C2 UA 100012 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід відноситься до мусів, зокрема, до мусів тривалого зберігання, тобто, мусів, які не потрібно зберігати в охолодженому середовищі, які зазвичай зберігають при кімнатній температурі не більше 25 °C, і до кондитерського виробу, який містить такий мус тривалого зберігання. У найпростішій формі, традиційний шоколадний мус готують у домашніх умовах шляхом плавлення шоколаду та змішування його із збитими яєчними білками. В деяких рецептах, окрім шоколаду, використовують масло і/або вершки а/або яєчні жовтки. Потім мус охолоджують. Традиційний шоколадний мус має характерні термальні та в'язко-пружні властивості, такі, як губчаста текстура, що покращує структуру та консистенцію продукту, швидке танення в роті, пориста структура. Недоліком традиційного шоколадного мусу (наприклад, виконаного в домашніх умовах), є те, що його не можна назвати найпривабливішим продуктом при використанні в якості наповнювача шоколадної оболонки, оскільки традиційний мус має настільки незначну твердість, що його важко відокремити від шоколадної оболонки. Більш того, традиційний шоколадний мус не є продуктом тривалого зберігання та вимагає охолодження або заморожування для зберігання. Шоколадний мус також виробляється у промисловості, наприклад, так званий "Секрет мусу" виробника Латьєр (Нестле), але цей продукт також вимагає охолодження. Кондитерські вироби тривалого зберігання, такі як мус або шоколадний мус, відомі на ринку, однак, їм не характерна текстура традиційного шоколадного мусу. На ринку наявні два типи мусів: 1) із безперервною жировою основою 2) із безперервною водною основою. Мус на жировій основі (наприклад, Camille Bloch Mousse Chocolat) відрізняється від традиційного шоколадного мусу тим, що йому не вистачає легкої ніжної губчастої текстури, яка асоціюється із консистенцію, прийнятною для зачерпування ложкою. При споживанні, жирові муси не деформуються, аж поки не розплавляться при температурі ротової порожнини. Муси на жировій основі тануть дуже повільно, і викликають залишають більш жирний присмак, ніж шоколадний мус. Традиційний шоколадний мус є мусом на водній основі, і тому муси тривалого зберігання на водній основі більш подібні до традиційних шоколадних мусів за термальними та в'язкопружними характеристиками. Однак, для досягнення стабільної текстури при тривалому зберіганні, кількість води у рецептурі має бути зменшена, або слід використовувати консерванти. Досі, зменшення кількості води до рівня, коли мус зберігає стабільну текстуру (наприклад, Cadbury Dairy Milk Mousse від Bourneville - продається в Південні Африці) призводило до одержання мусу із відчуттям сухості в роті та вищою модулем в'язко-пружності (при кімнатній температурі) у порівнянні із традиційним шоколадним мусом (при температурі заморожування). Матеріали тривалого зберігання, які самі по собі є мусами, відрізняються від традиційних або промислових охолоджених мусів за характеристиками пружності. Характеристики пружності представлені модулем пружності (G'), при 20 °C перевищують 50,000 Па для мусів тривалого зберігання, але при 5 °C є меншими, ніж 50,000 Па для традиційних та охолоджених мусів (20 °C та 5 °C є відповідними температурами споживання). Метою винаходу є одержання мусу тривалого зберігання, який забезпечує відчуття у роті, подібне до традиційних шоколадних мусів, та є кращим за характеристиками, ніж наявні на ринку мужоподібні продукти тривалого зберігання. Досить неочікувано було встановлено, що муси тривалого зберігання, які являють собою емульсію типу "жир-в-воді", і модуль пружності яких (G') є меншим, між 50,000 Па при 20 °C, забезпечують відчуття у роті, подібне до традиційного шоколадного мусу. Навіть більш несподівано, було встановлено, що стабільності текстури при тривалому зберіганні досягають без необхідності застосування консервантів у мусі. Відповідно, даний винахід описує мус тривалого зберігання, який містить аеровану емульсію типу "жир-в-воді", яка відрізняється тим, що при 20 °C мус має модуль пружності менш між 50,000 Па. Модуль пружності мусу згідно даного винаходу переважно менший, ніж 25,000 Па, ще переважніше, менший, ніж 10,000 Па. Мус тривалого зберігання містить, окрім повітря, два основні елементи - жирову фазу та водну фазу. Співвідношення жирової фази до водної фази може коливатися від 25:75 до 60:40, переважно від 30:70 до 55:45, ще переважніше від 40:60 до 50:50. В будь-якому випадку, жирова фаза є більшою, ніж 2 % загального вмісту інгредієнтів мусу тривалого зберігання. 1 UA 100012 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Жирова фаза та водна фаза звичайно готуються окремо, до змішування з метою одержання емульсії типу "жир-в-воді". Однак, слід звертати увагу на те, щоб не перемішувати фази дуже швидко, адже в такому випадку може виникнути ризик перетворення фази із емульсії типу "жирв-воді" та емульсію типу "вода-в-жирі", або навіть перехід її у недисперсний стан. Також можливо змішувати всі інгредієнти разом, однак, в такому випадку виникає ризик неутворення емульсії, особливо при значному співвідношенні жирової фази до водної фази. Слід відзначити, що після виготовлення мусу можуть мати місце переходи інгредієнтів між жировою та водною фазою. Наприклад, какао-порошок швидше за все перейде до водної фази. Жирова фаза може складатися із 100 % жиру, який відповідає вимогами для утворення бажаної текстури. Однак, для мусу із шоколадним смаком, жирова фаза звичайно містить суміш м'якого жиру, чорного шоколаду та какао-порошку. Суміш звичайно містить від 35-50 мас. % м'якого жиру, від 20-50 мас. % чорного шоколаду і від 0-30 % какао-порошку. М'яким жиром відповідно до даного винаходу є жир, який зберігає менш між 25 % твердості при 20 °C. Якщо необхідно, для виробництва мусу із шоколадним смаком жирова фаза може містити складові шоколаду (включаючи лецитин). Для мусів із іншими смаками, жирова фаза може містити прийнятний жир або жирову суміш із іншими твердими матеріалами, такими як сухе молоко, подрібнені фрукти, або, для виробництва мусу із горіховим смаком, жирова фаза може містити арахіс та/або шматочки лісових горіхів а також, необов'язково, шоколад. Жирова фаза також може містити поверхневоактивний елемент (надалі - сурфактант), що є необов'язковим. Водна фаза може містити цукор або цукровий спирт або будь-яку суміш з одного або більше таких елементів із одним або більше сурфактантів та водою. Слід розуміти, що в жировій фазі можливе застосування одного або всіх цукрі або цукрових спиртів у вигляді кристалізованого матеріалу, оскільки при змішуванні жирової фази із водною фазою цукор або цукровий спирт, наявний в жировій фазі, розчинять у водній фазі. Суміш цукрів та/або цукрових спиртів обирають для забезпечення об'ємності, зменшення водної активності і відповідної в'язкості, а також для підсолоджування. Існує певний спектр матеріалів, які можуть використовуватися для цієї мети, однак в широкому смислі маленькі молекули, так як моносахариди та маленькі цукрові спирти, є більш ефективними для зменшення водної активності і зменшення рівня в'язкості, ніж речовини із більшою молекулярною вагою, такі як вищі полімери глюкози, утворені у кукурудзяних сиропах із низьким еквівалентом декстрози (ДЕ). Прийнятними сумішами цукрів та цукрових спиртів можуть бути кукурудзяний сироп, сахароза, мальтитовий сироп, полідекстроза, декстрини, інулін, сорбіт, гліцерин, фруктоза і декстроза. Сурфактант може містити білок або білок, отриманий з такої речовини, як молочна сироватка, яєчний білок, гідролізат казеїну або будь-які їх суміші, харчові речовини із вмістом білку, такі як знежирене сухе молоко, складні ефіри сахарози жирних кислот, складні ефіри моногліцеридів цитринової кислоти, складні ефіри моногліцеридів диацетилвинної кислоти, ефіри поліоксиетиленової жирної кислоти, складні ефіри моногліцеридів молочної кислоти, поліпропіленгліколь, складні ефіри поліпропіленгліколю жирних кислот або будь-яку сполуки двох чи більше вищеназваних компонентів. Хоча сурфактант звичайно наявний у водній фазі, слід розуміти, що можливою є присутність деякої або всієї кількості сурфактанту у жировій фазі, при змішуванні жирової фази із водною фазою для утворення емульсії. Кількість компонентів водної фази (у мас. % до маси водної фази) може бути, наприклад, такою: Сурфактант 0,2-30 %, переважно 4-20 % Цукровий спирт 0-40 %, переважно 10-30 % Цукор 0-70 %, переважно 15-60 % Додана вода 1-30 %, переважно 5-17 %. Типова рецептура водної вази може містити наступні інгредієнти: Сурфактант Знежирене сухе молоко 4-20 % Естер цукрози 0,2-0,6 % Цукровий спирт Сорбіт 10-20 % цукор Сахароза 5-30 %, 63 ДЕ кукурудзяний сироп 10-40 % 2 UA 100012 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 додана вода 5-17 %. За бажанням, до водної фази можливо додати присмаки або сіль. Присмаки можуть бути, наприклад, полуничним, малиновим, апельсиновим, лимонним, м'ятним, кавовим тощо, однак, кращим присмаком є шоколадний. Мус тривалого зберігання може бути приготований шляхом приготування жирової фази та водної фази окремо, додавання жирової фази до водної фази на швидкості, що дозволяє протягом прийнятного часу та за допомогою достатнього перемішування сформувати емульсію та піддати її аерації. Жирова фаза, переважно, повільно додається до водної фази, перемішування зручно здійснювати за допомогою високообертового міксера, наприклад, високообертового порційного міксера Silverson. В іншому варіанті, жирова фаза та водна ваза можуть бути поєднані, а суміш піддана аерації. Інгредієнти водної фази нагрівають до температури вище 85 °C для пастеризації, а інгредієнти жирової фази нагрівають до температури вище точки плавлення жиру, тобто, до приблизно 40-60 °C. Обидві фази до змішування охолоджують, наприклад, до температури нижче 40 °C, переважно, нижче 35 °C. В цілому, будь-який інгредієнт водної фази, що може містити мікроби, піддається тепловій обробці. Слід розуміти, що компоненти, первісно присутні в одній фазі, можуть пересуватися до іншої фази при змішуванні фаз, особливо якщо вони є розчинними в такій фазі, наприклад, як описано вище, якщо це цукор або цукровий спирт. Тому слід приймати до уваги, що вищеописані пропорції компонентів для жирової фази та водної фази відповідно до даного винаходу відносяться до пропорції у первісній жировій фазі та водній фазі, наявних до змішування цих фаз. Після формування емульсії, її витримують у резервуарі при перемішуванні переважно, із застосуванням міксера із рамною мішалкою, а потім подають у систему аерації для формування мусу. Аерацію проводять шляхом впорскування газу, який не реагує із компонентами емульсії, оскільки просочується крізь емульсію. Для досягнення бажаної густини потік газу може бути зменшений або збільшений пропорційно до швидкості потоку матеріалу. Аерацію можливо проводити із застосуванням будь-якого відомого устаткування для аерації, наприклад, установки Mondomix або системи для аерації та усталювання, описаної в патенті WO 200506303. При вимішуванні, можливо застосовувати збивання, включаючи збивання під тиском, як під тиском, як у збивалці Morton. Можливим є застосування будь-якого газу, що звичайно застосовується для аерації кондитерських виробів; наприклад, повітря, азоту, діоксиду вуглецю або оксиду азоту. 3 3 Густина суму тривалого зберігання становить 0,4-1,2 г/см , переважно 0,6-1,0 г/см , ще переважніше, 0,8-0,9 г/см. Мус тривалого зберігання переважно має водну активність (Aw) менш ніж 0,67, вона може бути навіть настільки низькою, як 0,27. Переважно, мус тривалого зберігання не містить консервантів. Мус може мати будь-який бажаний смак, наприклад, фруктовий, м'ятний, карамельний, горіховий, кавовий тощо, однак, переважним є шоколадний. Мус тривалого зберігання згідно даного винаходу має легку ніжну текстуру, а якщо він містить шоколад або має смак шоколаду, це забезпечує інтенсивний смак шоколадного мусу, дуже близький до традиційного шоколадного мусу. Мус тривалого зберігання згідно даного винаходу є твердішим, ніж традиційний шоколадний мус. Твердість вимірюють за допомогою аналізатора текстури. Застосовують прилад Stable Micro Systems TA-XTPlus. Вимірювання проводять шляхом занурення із застосуванням циліндричної проби діаметром 5 мм (Stable Micro Systems P/5), на глибину 12 мм після ініціації. Вимірюють також силу при компресії. Основними заданим параметрами є: спосіб: вимірювання сили при компресії вид: повернення на старт швидкість до дослідження: 1,0мм с-1 швидкість при дослідженні: 2,0 мм с-1 швидкість після дослідження 2,0 мм с-1 відстань 12 мм тригерний тип: авто: 0,2 г показник визначення даних: 220 pps вид зразку: мус у 26 мл тарі. Обчислені параметри являють собою максимальну гравітацію (N) та площу під кривою гравітації (Ns). 3 UA 100012 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Наприклад, мус, приготований у домашніх умовах, має твердість, виміряну при максимальній силі гравітації 0,05 Н. Сила гравітації для мусу тривалого зберігання відповідно до даного винаходу становить принаймні 0,2 Н, переважно принаймні 0,3 Н, ще переважніше принаймні 0,4 Н, найкраще - принаймні 0,5 Н. У порівняння із мусами на жировій основі (емульсія типу "вода-в-жирі"), мус тривалого зберігання відповідно до даного винаходу є більш пінистим, м'якшим, вологішим, менш густим, менш порошкоподібним, візуально більш пористим. Мус тривалого зберігання відповідно до даного винаходу можливо застосовувати в якості компоненту кондитерського виробу.Кондитерський виріб може бути шоколадом, тортом або печивом. Наприклад, кондитерський виріб може бути шоколадним призером або окремою шоколадною цукеркою в асортименті або певного виду (якщо цукерки є такими самими, як в асортименті, але належать до певного сорту). Під шоколадом мається на увазі чорний, молочний або білий шоколад, або шоколадна посилка. Відповідно, згідно даного винаходу пропонують кондитерський матеріал, який містить наповнювач з мусу тривалого зберігання, що містить аеровану емульсію типу "жир-в-воді", який відрізняється тим, що модуль пружності при 200 С є меншим, ніж 50,000 Па, переважно, меншим, ніж 25,000 Па, та навіть переважніше меншим, ніж 10,000 Па. Наповнювач наповнює площину кондитерського матеріалу. Кількість мусу, яку застосовують в якості наповнювача, можливо змінювати, хоча задача полягає у забезпеченні відмітного контрасту між покриттям кондитерського матеріалу та наповнювачем у вигляді мусу. Мус можливо вводити у кондитерський матеріал за допомогою відсадочної машини, один з прикладів якої описаних у WO 2005063036, із застосуванням вертикального завантаження. Продукт згідно даного винаходу може мати термін зберігання у приблизно 12 місяців. Приклади Даний винахід надалі описаний із посиланням на приклади. Приклад 1 Жирову фазу готують шляхом змішування наступних інгредієнтів у нижчезазначених пропорціях та нагрівання до 50 °C: % М'який жир 45 Какао-порошок із низьким вмістом жиру 15 Чорний шоколад 40 Водну фазу готують шляхом змішування наступних інгредієнтів у нижчезазначених пропорціях та нагрівання до 90 С: % Знежирене сухе молоко 15 63ДЕ Кукурудзяний сироп 35 Сорбіт (порошок) 20 Сахароза 14,4 Складний ефір сахарози 0,6 Вода 15 Обидві фази після цього охолоджують до 35 °C. Жирову фазу повільно додають до еквівалентної кількості водної фази на швидкості, що дозволяє протягом прийнятного часу і при достатньому змішуванні із використанням високообертового порційного міксера Silverson сформувати емульсію. Наприклад, для 240 кг бункера, слід додавати 120 кг жирової фази протягом приблизно 10 хвилин. Після формування емульсії, її переводять у резервуар і витримують у резервуарі перемішуванні із використанням міксера із рамною мішалкою, а потім подають в установку для аерації Mondomix, в якій проводять аерацію шляхом впорскування азоту через потік емульсії під тиском при швидкості потоку, придатній для формуванні мусу тривалого зберігання із густиною 3 0,85 г/см , та вмістом жиру 29 %. Мус має легку ніжну текстуру та є твердішим, ніж традиційний шоколадний мус. Максимальна сила гравітації становить 0,7 N. Це забезпечує одержання шоколадного мусу із інтенсивним шляхом, дуже схожого на традиційний шоколадний мус. Приклад 2 30 частин жирової фази, приготованих згідно прикладу 1, повільно додають до 70 частин водної фази, приготованої згідно прикладу 1, при швидкості, що забезпечує формування емульсії протягом прийнятного часу і при достатньому змішуванні за допомогою високообертового порційного міксеру Silverson. 4 UA 100012 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Після формування емульсії, її передають у резервуар та витримують резервуарі при перемішування із застосуванням міксера із рамною мішалкою, а потім подають в установку для аерації Mondomix, в якій проводять аерацію шляхом впорскування азоту через потік емульсії, при швидкості потоку, достатній для формування мусу тривалого зберігання із густиною 3 0,80 г/са та вмістом жиру 18 %. Мус має легку ніжну текстуру та є твердішим, ніж традиційний шоколадний мус. Максимальна сила гравітації становить 0,3 Н. Зазначене забезпечує одержання інтенсивного смаку шоколадного мусу, дуже подібного до традиційного шоколадного мусу. Приклад 3 Водну фазу готують шляхом змішування наступних інгредієнтів у нижчезазначених пропорціях та нагрівання до 90 °C: % Знежирене сухе молоко 9,0 Кукурудзяний сироп 63ДЕ 18,8 Сорбіт (у порошку) 18,8 Сахароза 13,0 Гліцерин 12,0 Фруктоза 9,0 Моногідрат декстрози 6,0 Складний ефір сахарози 0,4 Вода 13,0 50 частин жирової фази, приготованих відповідно до прикладу 1, повільно додають до 50 частин водної фази, приготованих як описано вище, - на швидкості, яка дозволяє сформувати емульсію протягом прийнятного часу та при перемішуванні із застосуванням високообертового порційного міксера Silverson. Після формування емульсії, її передають у резервуар і витримують у резервуарі при перемішуванні із застосуванням міксера із рамною мішалкою, а потім подають в установку для аерації Mondomix, в якій проводять аерацію шляхом впорскування азоту крізь потік емульсії на швидкості потоку, придатній для формування, мусу тривалого зберігання із густиною 0,88 г/см та вмістом жиру 29 %. Мус має легку ніжну текстуру та є твердішим, ніж традиційний шоколадний мус. Максимальна сила гравітації становить 0,5 Н. Отримують шоколадний мус із насиченим смаком, дуже подібний до традиційного шоколадного мусу, але значно солодший. Приклад 4. Для порівняння, готують традиційний шоколадний мус із застосуванням типового домашнього кухонного обладнання відповідно до інструкцій, надрукованих на упаковці 200 г брикету Nestle Dessert chocolat noir. Шоколад Nestle Dessert був подрібнений на шматочки і розплавлений при слабкому нагріванні із обережністю до того, як він стане м'яким, без комочків. Шоколад залишають для легкого охолодження. Відокремлюють білок 6 яєць від жовтка, та збивають білки із крихтою солі до "м'яких піків". Розплавлений шоколад поступово додають до яєчних жовтків при постійному енергійному перемішуванні. Збиті яєчні білки обережно вводять у шоколадно-яєчну суміш для їх доброго перемішування, однак, не порушуючи піну з яєчних білків. Зрештою, мус охолоджують у холодильнику протягом 3 годин. Приклад 5 Модуль пружності мусів, приготованих відповідно до прикладів 1-4, вимірюють та порівнюють із мусоподібними компонентами декількох інших комерційних продуктів. Для вимірювання модуля пружності був використаний реометр ТА Instruments Advances Pheometer AR1000. Виміри проводилися при 5 °C для охолоджених десертів та 200С для всіх інших продуктів, температуру контролюють ефектом Пельє. Було встановлено зазор в 1000 мікрометрів між вимірювальними платами із застосуванням 2-см сталевої плоскої плати ТА Instruments. До вимірювання навантаження зразок був залишений при коливаннях на 1 хв. Вимірювання було проведене при кутовій частоті 10 рад/с (- 1,59 Герц), вимірюють 5 точок на кожні 10. Збільшення навантаження виконане у вигляді діаграми. Величина G' в області лінійного плато була обрана із стандартної кривої для визначення лінійного плато в'язкості. Водна активність речовин мусу при 25 °C також виміряна із застосуванням Novasina Aw Sprint TH500. Результати показані у наступній таблиці 1 5 UA 100012 C2 Таблиця 1 Продукт Шоколадний мус Camille Bloch Молочний мус Cadbury Dairy від Bourneville Шоколадний "Секрет мусу" Nestle La Laitiere Мус за прикладом 1 Мус за прикладом 2 Мус за прикладом 3 Мус за прикладом 4 Модуль пружності G' (Па) Температура вимірювання G' Водна активність 6,000,000 20 °C