Засіб для забезпечення тропікостійкості

Реферат: Винахід стосується засобу для забезпечення тропікостійкості, що включає дискретні частки нерозчинного харчового інгредієнта, що складається з харчових волокон, до яких введено воду і/або зволожуючу рідину. Винахід стосується також застосування часток нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнта, що складається з харчових волокон, як носія для води і/або зволожувача для введення води і/або зволожувача в шоколадний продукт. UA 115040 C2 (12) UA 115040 C2 UA 115040 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Галузь винаходу Даний винахід стосується засобів для забезпечення тропікостійкості, способів їх приготування, способів одержання шоколаду або його аналогів для країн тропічного клімату, а також шоколаду або його аналогів, що містять засоби для забезпечення тропікостійкості. Рівень техніки Традиційно виготовлений шоколад містить цукор, сухі речовини какао і білок (як правило, молочний), які однорідно дисперговані в жирах і жирових речовинах, що походять з масла какао. Аналоги шоколаду містять інші рослинні жири, що частково/повністю замінюють жир масла какао. Часто безперервна жирова фаза також містить молочний жир. Масло какао, як правило, починає пом'якшуватися приблизно при 28 °C з наступною втратою механічної міцності шоколаду. Це означає, що при високій кімнатній температурі, що є типовим явищем в тропічних країнах, шоколад стає липким або навіть текучим. Він, як правило, прилипає до обгортки і розпадається при видаленні обгортки, залишаючи напіврідку масу, яку зазвичай можна з'їсти лише за допомогою ложки, щоб не забруднитися. Глазуровані шоколадні продукти за таких умов, як правило, втрачають цілісність, їх вміст часто витікає, а окремі частини здатні злипатися разом в упаковці. Шоколад також втрачає «хрусткість», яка є важливою (і приємною) текстурною характеристикою шоколаду, який зберігають і їдять за більш прохолодних умов. Існують численні спроби одержання теплостійкого шоколаду. Найбільш поширені підходи можна розділити на дві основні групи: 1) включення високоплавких жирів; і 2) створення об'ємної матриці або мережі кристалів цукру або часток білку, які діятимуть як губка і утримуватимуть жир, зберігаючи, відтак, структуру продукту навіть при плавленні жиру. За останнє сторіччя було запропоновано багато різних способів. Існує два основних недоліки щодо застосування високоплавких жирів в шоколаді. По-перше, норми для харчових продуктів в багатьох країнах обмежують застосування замінників масла какао в шоколаді. По-друге, застосування високоплавких жирів в шоколадноподібних продуктах дає неприємне воскове смакове сприйняття. В багатьох способах розкривають збільшення кристалів цукру, спричинене додаванням води або поліолу в шоколад, як наприклад, в DE 389 127 (1919). СН 409,603 (1962) розкриває пряме введення води в рідку шоколадну масу під час виготовлення, що спричиняє швидке збільшення в'язкості. В результаті, стає неможливим розлити матеріал в форми або застосовувати його для глазурування. ЕР0189469 (1985) розкриває змішування рідкого поліолу з темперованою звичайною шоколадною масою до її розподілення в форми. Переважними є поліоли, які є рідкими при кімнатній температурі (наприклад, гліцерол), хоча в патенті зазначають, що також можна застосовувати поліоли з вищою температурою плавлення (наприклад, сорбіт). Суміш витримують при трохи підвищених температурах (від 24 °C до 35 °C) нетривалий проміжок часу, протягом якого збільшується в'язкість. Це є результатом хімічної реакції між жиром і поліолом. Час і температура періоду витримування є принциповими параметрами, які регулюють збільшення в'язкості - в'язкість повинна залишатися достатньо незначною, щоб уможливити наступне розподілення в форми або глазурування. В способі, який розкривають в US5,445,843, поліол (наприклад, гліцерол) інкапсулюють емульгуванням з рідким жиром (наприклад, розплавленим маслом какао) і лецитином в якості емульгатору з наступним охолодженням емульсії розпилюванням. «Капсули» емульсії (середній діаметр яких становить 100 мікрон) додають в рідку шоколадну масу, щоб одержати вміст поліолу від 0.2 до 5% від маси. Зазначають, що продукт має залишкову рідину протягом декількох хвилин. Застосування емульгування з метою уникнення надто швидкого введення води в шоколадну масу розкривають в US 4,446,166. Емульсію типу «олія в воді» (як правило 50% води, 50% жиру) готують з маслом какао, застосовуючи лецитин в якості емульгатора. Емульсію охолоджують і подрібнюють для одержання частково або повністю твердих часток, які потім додають в шоколадну масу в кількості від 2 до 10%. Одразу після введення в теплу рідку шоколадну масу частки емульсії починають плавитися, вивільнюючи краплі води. Недоліком цього способу є потреба в гарантії однорідного розподілу часток емульсії до їх плавлення. Передчасне вивільнення води спричиняє раптове збільшення в'язкості, що робить шоколад непридатним для формування або глазурування. ЕР 0297054 розкриває спосіб однорідного диспергування води шляхом застосування водної піни. Піну стабілізують харчовим піноутворювачем (наприклад, овальбуміном) і після пом'якшення додають в шоколадну масу, приготовану традиційним способом. Піну додають у кількості, що забезпечує від 0.5 до 2% води, як зазначено, без помітного збільшення в'язкості, 1 UA 115040 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 для одержання обробленого шоколаду, придатного для формування або глазурування. Вловлені гази можна видалити з все ще рідкого продукту, піддаючи його зниженому тиску. ЕР0407347 розкриває аналогічний спосіб. ЕР0393327 розкриває інший варіант, в якому водна фаза емульсії типу «олія в воді» містить цукри (наприклад, сахарозу або глюкозу) або поліоли (наприклад, сорбіт). Емульсію готують із застосуванням від ЗО до 60% жиру, причому кількість емульгатора становить від 0.1 до 3%. Зазначеними придатними емульгаторами є лецитин, ефір жирної кислоти гліцеролу, ефір жирної кислоти полігліцеролу, ефір конденсованої рицинолової кислоти полігліцеролу і ефір жирної кислоти сахарози, гідрофільно-ліпофільний баланс якого становить не більше, ніж 7. Кількість цукру або поліолу в водній фазі емульсії може становити від 20 до 60%, а рівень води від 15 до 25%. Зазначено, що цукор або поліол в водній фазі забезпечують більш однорідну текстуру термостабільної шоколадної маси. Проте, потрібен термін зберігання приблизно 20 днів для належного розвитку внутрішньої структури. Аналогічний спосіб розкривають в ЕР0442324, де емульсію типу «олія в воді» готують змішуванням 30-80% олії або жиру (наприклад, масла какао) в воді, що містить невелику кількість придатного емульгатора. Цю емульсію змішують у кількості приблизно 5% з пом'якшеною шоколадною масою, виготовленою традиційним способом, яку потім розподіляють в форму. Зазначено, що важливо контролювати температуру, щоб вона не перевищувала 90 °F для збереження стабільності емульсії типу «олія в воді». Рівномірно диспергована вода генерує збільшення в'язкості шоколадної маси під час затвердіння кінцевого продукту. Проте, все ще існує потреба в зберіганні сформованого продукту протягом декількох днів для одержання термостабільності. US 5,486,376 розкриває застосування мікроемульсій типу «вода в олії» для введення дрібнодисперсної води в шоколадну масу. Аналогічно US 6,159,526 розкриває додавання води в шоколад у вигляді емульсії типу «вода в олії», стабілізованої ефірами жирної кислоти сахарози (HLB < 3). US 6,159,526 загалом присвячений додаванню в шоколад смаків і ароматів на водній основі. WO 93/06737 розкриває способи одержання гелів/паст шляхом додавання води в "Raftiline" (інулін), крохмаль (картопляний і кукурудзяний), "Splendid" (пектин) або гуміарабік. Потім пасту додають в темперований шоколад, який розподіляють в форму. US 5,468,509 розкриває спосіб додавання до 16% води в шоколад. Припускають, що шоколад залишається пластичним. Готують дві суміші. (1) Какао покривають маслом какао в присутності емульгатора, а (2) воду, підсолоджувач і сухі речовини молока змішують для утворення водної фази. Дві одержані суміші злегка перемішують і продукт розподіляють в форму. Патент U.S. No 5,965,179 спрямований на вирішення проблем збільшення в'язкості при додаванні води в шоколад шляхом застосування екструдера для обробки шоколаду. Воду додають у вигляді водного гелю з мікрокристалічною целюлозою. Гель інжектують в шоколад за допомогою двухшнекового екструдера для утворення в'язкого продукту із вмістом від 3 до 20% доданої води. US2005/0118327 розкриває приготування гелевих кульок, які включають 20-50% цукру або поліолу, воду, емульгатор і гелеутворюючий засіб (гідроколоїди). Гелеві кульки утворюють диспергуванням гарячого водного золю (90 °C-95 °C) в рідкий жир в змішувачі з великим зусиллям зсуву для утворення емульсії з наступним охолодженням для одержання гелевих кульок. Гелеві кульки, дисперговані в жирі, додають в розплавлену шоколадну масу. Одним з недоліків є те, що вивільнення цукрового/поліолового сиропу з гелевих кульок потребує активації. В US2005/0118327 пропонують активувати деструкцію гелевої кульки заморожуванням до температури від -5 °C до -15 °C. Зазначають, що без цього охолодження продукти потрібно зберігати протягом 10-14 днів для розвитку властивостей стійкості форми. В іншому підході W091/19424 розкриває приготування гелевих кульок, які включають альгінат або пектат, двохвалентні іони металу і секвестрант для іонів металу. Гелеві кульки застосовують як замінники жиру. ЕР0688506 розкриває приготування гелів, які включають поліол або поліол/воду з гелеутворюючими засобами і солі лужних металів або солі лужноземельних металів. Гелі одержують шляхом нагрівання до температур 120 °C, а потім заморожують в рідкому азоті до додавання в рідкий шоколад. Ці посилання з відомого рівня техніки мають свої недоліки, наприклад, вивільнення води в шоколадну масу, що відбувається на самому початку процесу, але не триває настільки довго, щоб забезпечити матеріал для застосування в звичайних процесах глазурування; диспергування і вивільнення води не відбувається під достатньо чітким контролем, щоб 2 UA 115040 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 уникнути виникнення неприємних піскоподібних текстур в готовому продукті; і/або потрібна активація або надто тривалий термін зберігання для повного розвитку структур, потрібних для забезпечення стабільності. Багато з процесів є складними або потребують додаткових стадій в процесі виробництва, і/або потребують застосування емульгаторів і/або гелеутворюючих засобів. Відповідно існує постійна потреба в запропонуванні засобу для забезпечення тропікостійкості, який уповільнює будь-яке збільшення в'язкості, що дозволяє застосовувати матеріали в традиційних процесах формування або глазурування і який забезпечує придатну текстуру і стабільність або цілісність шоколадного продукту. Мета даного винаходу - запропонувати засіб для забезпечення тропікостійкості, який зводить до мінімуму або усуває один або більше недоліків вищезазначених посилань. Переважним було б запропонувати засіб для забезпечення тропікостійкості, який забезпечує термостабільність або цілісність форми тропікостійкого продукту, який можна було б легко одержувати за розумною ціною. Переважним було б запропонувати засіб для забезпечення тропікостійкості, який уповільнює будь-яке значне збільшення в'язкості, так що матеріали можуть застосовувати в традиційних процесах формування або глазурування із забезпеченням термостабільності або цілісності форми шоколадного продукту після достатнього строку зберігання, не поступаючись органолептичним властивостям. Суть винаходу Автор даного винаходу розробив принципово інший спосіб введення води і/або зволожувача в шоколад або його аналог для одержання термостійкого шоколаду його аналогу. У порівнянні із підходів відомого рівня техніки, даний винахід не передбачає ні утворення емульсії, ні утворення водних гелів. Автор даного винаходу несподівано з'ясував, що частки нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнту можна застосовувати в якості носія для введення води і/або зволожувача в рідку шоколадну масу. Частки нерозчинного харчового інгредієнту, що включає воду і/або зволожувач , можна додавати в рідку шоколадну масу без значного збільшення в'язкості протягом звичайного часу обробки, що уможливлює обробку шоколаду відповідно до стандартних технологій формування або глазурування і діють як засіб для забезпечення тропікостійкості, покращуючи термостійкість готового шоколаду. Відповідно до одного варіанту втілення пропонують засіб для забезпечення тропікостійкості, що включає рідкий жировий компонент і множину дискретних часток нерозчинного водопоглинаючого матеріалу харчового інгредієнту, що включає воду і/або зволожувач, диспергованими в рідкому жировому компоненті. Придатними зволожувачами відповідно до даного винаходу є харчові зволожуючі рідини. Типові зволожувачі відповідно до даного винаходу включають пропіленгліколь, поліетиленгліколь, поліоли, наприклад, гліцерол і цукрові спирти, наприклад, сорбіт, ксиліт, мальтит, манніт, цукровий розчин, наприклад, фруктозу, декстрозу, галактозу або будь-яку їх суміш. Відповідно до конкретного варіанту втілення зволожуючою рідиною є поліол. Відповідно до деяких варіантів втілення зволожуючою рідиною є гліцерол. Відповідно до іншого варіанту втілення зволожуючою рідиною є пропіленгліколь. Проте, передбачені також інші поліоли, наприклад, цукрові спирти. Типові нерозчинні водопоглинаючі матеріали харчових інгредієнтів мають целюлозний компонент і включають мікрокристалічну целюлозу і харчові волокна, що включають нерозчинний целюлозний компонент. Відповідно до одного варіантувтілення частки нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнту є частками нерозчинного харчового волокна. Передбачають фруктові, овочеві і/або зернові волокна. Типові частки харчового волокна відповідно до даного винаходу включають цитрусове волокно, яблучне волокно, вівсяне волокно, картопляне волокно, горохове волокно, пшеничне волокно, волокно цукрового очерету, волокно цукрового буряку, какаовий порошок, волокно ріжкового дерева і будь-яку їх суміш. В одному переважному варіанті втілення харчові волокна обирають серед цитрусового волокна, яблучного волокна, вівсяного волокна і картопляного волокна. В одному варіанті втілення харчовими волокнами є цитрусові волокна. В іншому варіанті втілення харчовими волокнами є картопляні волокна. В альтернативному варіанті втілення частками нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнту є мікрокристалічна целюлоза. В одному переважному варіанті втілення рідкий жир - це масло какао. Застосування масла какао в якості рідкого жирового компоненту засобу для забезпечення тропікостійкості є особливо переважним для приготування шоколадного продукту, тому відповідно до норм 3 UA 115040 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 харчування багатьох країн додавання інших жирів в шоколадну масу є обмеженим або забороненим. В іншому переважному варіанті втілення рідкий жир включає один або більше рослинних жирів, які є аналогічними до жиру, який застосовують при приготуванні маси аналогу шоколаду, наприклад, для шоколадної маси або для маси глазурі з метою збільшення зміщуваності і стабільності троп і кості й кої маси аналогу шоколаду. Переважно засіб для забезпечення тропікостійкості відповідно до даного винаходу можна приготувати з харчових інгредієнтів, він не потребує застосування будь-якого з емульгаторів, гелеутворюючих засобів або інших добавок. Переважно засіб для забезпечення тропікостійкості є придатним для застосування в шоколаді, тому відповідно до норм харчування багатьох країн додавання штучних добавок в шоколад є обмеженим або забороненим. Даний винахід стосується шоколаду або аналогу шоколаду, що включає засіб для забезпечення тропікостійкості у кількості, достатній для збільшення цілісності або збереженості форми шоколаду або аналогу шоколаду. В одному переважному варіанті втілення засіб для забезпечення тропікостійкості забезпечує від приблизно 0.1 до 5 масового проценту поліолу і/або води в шоколаді або в аналогу шоколаду. В одному варіанті втілення пропонують спосіб приготування засобу для забезпечення тропікостійкості, який передбачає стадії (а) перемішування часток нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнту в рідкому жирі, (Ь) додавання води і/або зволожуючої рідини в суміш, одержану на стадії (а), у кількості для забезпечення такого співвідношення води і/або зволожуючої рідини до часток водопоглинаючого харчового інгредієнту, щоб вода і/або зволожуюча рідина поглинались дискретними частками. В одному варіанті втілення пропонують спосіб приготування засобу для забезпечення тропікостійкості, який передбачає стадії змішування води і/або зволожуючої рідини з частками нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнту у кількості для забезпечення такого співвідношення води і/або зволожуючої рідини до часток водопоглинаючого харчового інгредієнту, щоб вода і/або зволожуюча рідина поглинались дискретними частками. Також пропонують спосіб одержання тропікостійкого шоколаду або його аналогу шляхом поєднання маси шоколаду або аналогу шоколаду, необов'язково темперовану шоколадну масу або нетемперовану масу аналогу шоколаду, із засобом для забезпечення троп і кості й кості відповідно до даного винаходу, щоб покращити структуру тропікостійкої шоколадної маси. Переважно, кількість засобу для забезпечення тропікостійкості є достатньою для покращення збереженості форми тропікостійкої шоколадної маси у порівнянні із нетропікостійкою масою. Даний винахід також стосується застосування часток нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнта в якості носія для води і/або зволожувача для введення води і/або зволожувача в шоколадний продукт. В іншому аспекті даний винахід стосується застосування часток нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнта, що включають воду і/або зволожуючу рідину для покращення термостабільності форми шоколадного продукту. В іншому аспекті даний винахід стосується застосування засобу для забезпечення тропікостійкості, який включає дискретні частки нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнту, що включають воду і/або зволожувач для покращення термостабільності форми шоколадного продукту. В іншому аспекті даний винахід стосується застосування засобу для забезпечення тропікостійкості, який включає рідкий жировий компонент і дискретні частки нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнту в якості компоненту-носія, що включає воду і/або зволожувач, дискретні частки компоненту-носія, що включають воду і/або зволожувач, дисперговані в рідкому жировому компоненті для покращення термостабільності форми шоколадного продукту. Переважно засіб для забезпечення тропікостійкості відповідно до даного винаходу можна додавати в рідку шоколадну масу, не стимулюючи будь-якого значного збільшення в'язкості рідкої шоколадної маси протягом часу, отже, з шоколадною масою можна працювати і розподіляти її в форму або застосовувати для глазурування під час традиційних промислововиробничих процесів, водночас забезпечуючи шоколадний продукт, який проявляє покращену стабільність форми при температурах вище кімнатної, наприклад, при температурах до 40 °C і навіть при більш високих температурах. Шоколадний продукт є сухим на дотик і не прилипає до своєї обгортки та не набуває форми обгортки, навіть при підданні температурам вище діапазону плавлення жирової композиції. Переважно зберігається гарна текстура і органолептичні властивості звичайного шоколаду. Це підтверджується тим фактом, що шоколадні продукти, які включають засіб для забезпечення троп і кості й кості відповідно до даного винаходу, демонструють очікувані органолептичні властивості звичайного шоколаду під час споживання при кімнатній температурі, наприклад, 4 UA 115040 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 хруст, танення в роті, гладенька текстура і відсутність будь-яких сторонніх різних (не шоколадних) смаків і ароматів. Переважно такий ефект супроводжується мінімізацією або уникненням піскоподібної текстурної якості, пов'язаної з великими групами кристалів цукру. Переважно приготування засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до даного винаходу, а також шоколаду або шоколадного продукту-аналогу, який включає засіб для забезпечення тропікостійкості, передбачає застосування простих економічно ефективних способів, придатних для застосування в промисловості, які не потребують ані складних умов, ані дорогого обладнання. Переважно засіб для забезпечення тропікостійкості відповідно до даного винаходу потребує лише декілька складових інгредієнту і може бути приготовлений з наявних на ринку харчових інгредієнтів. Немає потреби в дорогих добавках. Короткий опис креслень Фігура 1 показує зображення шоколадного продукту, який містить засіб для забезпечення тропікостійкості відповідно до одного варіанту втілення даного винаходу після нагрівання при 45 °C і піддання механічному удару у порівнянні із зразком стандартного шоколадного продукту. Фігура 2 показує зображення шоколадного продукту, який містить засіб для забезпечення тропікостійкості відповідно до конкретних варіантів втілення даного винаходу після нагрівання при 45 °C і піддання механічному удару у порівнянні із зразком стандартного шоколадного продукту. Фігура 3 показує графічне зображення крутного моменту при перемішуванні протягом деякого часу рідкого шоколадного продукту, що містить засіб для забезпечення тропікостійкості відповідно до одного варіанту втілення даного винаходу, порівняно із зразком шоколадного продукту і зразком шоколадного продукту, що містить 0.5% гліцеролу. Детальний опис винаходу Автор даного винаходу несподівано з'ясував, що частки нерозчинного водопоглинаючого харчового продукту можна застосовувати в якості носія для введення води і/або зволожувача в рідку шоколадну масу. Несподіваним ефектом є те, що не виникає будь-якого значного збільшення в'язкості рідкої шоколадної маси протягом часу, отже, шоколадну масу можна обробляти і формувати в традиційних промислово-виробничих процесах, водночас забезпечуючи «тропікостійкий» шоколадний продукт, який проявляє покращену стабільність форми при температурах вище кімнатної, наприклад, при температурах до 40 °C і навіть при більш високих температурах. Переважно такий ефект супроводжується збереженням очікуваних органолептичних властивостей звичайного шоколаду з одночасною можливістю мінімізації або уникнення піскоподібної текстурної якості, пов'язаної з великими накопиченнями кристалів цукру. Не бажаючи обмежування будь-якою з теорій зрозуміло, що вода і/або зволожуючі рідини поглинаються частками нерозчинного водопоглинаючого харчового продукту так, що вивільнення води і/або зволожувача в шоколадну масу уповільнюється. Вивільнення води і/або зволожувача із засобу для забезпечення тропікостійкості, диспергованого в шоколадну масу, спричиняє перетворення з часом тривимірної структури дисперсних часток в окрему матрицю, здатну утримувати рідкий жир і зберігати форму кондитерського виробу, коли жир є розплавленим або практично рідким. Нерозчинні водопоглинаючі частки можуть включати частки будь-якого придатного матеріалу харчового інгредієнту, який має здатність поглинати воду, водночас зберігаючи тверду структуру, тобто, зберігаючи структуру дискретних твердих часток. Нерозчинні харчові частки залишаються окремими твердими частками при введені в них води і/або зволожуючого рідкого компоненту, кількість якої (якого) в декілька разів перевищує їх власну масу. Нерозчинні водопоглинаючі частки мають нерозчинну структуру, яка перешкоджає гідратації і великий об'єм пор, тобто здатність матеріалу до набухання. Частки нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнту, до яких включена вода і/або зволожуючі рідина, наявні у вигляді дискретних часток і не утворюють гель. Не бажаючи бути обмеженим будь-якою з теорій, зрозуміло, що частки нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнту, що включають воду і/або зволожуючу рідину, утворюють загущену дисперсію дискретних часток в рідкій фазі. Звичайні придатні матеріали включають целюлозні структури. Наприклад, природні харчові волокна із сумішшю пектинових і целюлозних компонентів проявляють гарну здатність поглинати воду, водночас зберігаючи тверду структуру. Типові нерозчинні водопоглинаючі матеріали харчового інгредієнту відповідно до даного винаходу включають мікрокристалічну целюлозу і харчові волокна з целюлозними компонентами. Відповідно до переважного варіанту втілення частки нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнту обирають серед часток водопоглинаючих нерозчинних харчових волокон. Допускають фруктові, овочеві волокна і/або зернові волокна, наприклад, цитрусові волокна, яблучні волокна, волокна ківі, волокна чорної 5 UA 115040 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 смородини, помідорів, моркви, вівса, гороху, картоплі, ріжкового дерева, цукрового очерету, цукрового буряку, какаові або пшеничні волокна, або інші водопоглинаючі нерозчинні харчові волокна. Типові частки харчового волокна відповідно до даного винаходу включають цитрусове волокно, яблучне волокно, вівсяне волокно, картопляне волокно, горохове волокно і будь-яку їх суміш. Придатні частки харчових волокон наявні на ринку. Відповідно до одного переважного варіанту втілення нерозчинні водопоглинаючі частки - це частки цитрусового волокна, представлені окремо або в комбінації з іншими нерозчинними водопоглинаючими частками харчового волокна. В альтернативному варіанті втілення частками нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнту є картопляне волокно. В іншому варіанті втілення частками нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнту є мікрокристалічна целюлоза. Відповідно середній розмір частки може становити від 5 до 200 мікрон, переважно від 10 до 100 мікрон. Розмір часток, диспергованих в шоколад або масу, впливає на їх розпізнавання на піднебінні, а також на харчову якість кондитерського виробу. Дрібні частки, що є менше органолептичної межі (50 мікрон), тобто частки, середній розмір яких становить менше, ніж приблизно 50 мікрон, є переважними, наприклад, частки, середній розмір яких становить принаймні приблизно 10 мікрон і менше, ніж приблизно 50 мікрон. Частки бажаного розміру, наприклад, частки менше, ніж приблизно 50 мікрон, можуть бути фракціоновані з наявних на ринку порошків, наприклад, з волокнистих порошків, шляхом просіювання, або одержані шляхом перемелювання, що передбачає зменшення за розміром. У водопоглинаючі частки можна вводити воду, зволожуючу рідину або суміш води і зволожуючої рідини. Засіб для забезпечення тропікостійкості включає воду і/або зволожувач в будь-якій пропорції. Відповідно до одного варіанту втілення засіб для забезпечення тропікостійкості включає воду і зволожуючу рідину у співвідношенні води:рідини від 1:10 до 10:1 мас./мас., переважно у співвідношенні води:рідини від 1:2 до 2:1 мас./мас, наприклад, у співвідношенні води:рідини приблизно 1:1. Відповідно до одного варіанту втілення засіб для забезпечення тропікостійкості включає воду і поліол у співвідношенні води:поліолу від 1:10 до 10:1 мас./мас., переважно у співвідношенні води:поліолу від 1:2 до 2:1 мас./мас., наприклад, у співвідношенні води:поліолу приблизно 1:1. Придатними зволожувачами відповідно до даного винаходу є харчові зволожуючі рідини. Зволожувач представлений в рідкій формі, а також може бути у формі розчину в воді. Типові зволожувачі відповідно до даного винаходу включають пропіленгліколь, поліетиленгліколь, поліоли, наприклад, гліцерол, сорбіт, ксиліт, мальтит, манніт, цукровий розчин, наприклад, фруктозу, декстрозу, галактозу або будь-яку їх суміш. В деяких варіантах втілення зволожувачем є цукровий розчин, особливо розчин моносахариду в воді, наприклад, розчин фруктози, декстрози, галактози або будь-якої їх суміші в воді. В деяких варіантах втілення зволожувачем є поліол. Переважним поліолом є гліцерол. Проте, передбачені інші поліоли, наприклад, цукрові спирти, а саме, сорбіт, ксиліт, еритрит, мальтит, манніт. Відповідно до певних варіантів втілення поліол обирають серед гліцеролу, сорбіту, ксиліту або будь-якої їх суміші. Відповідно до інших варіантів втілення зволожуючою рідиною є пропіленгліколь. Відповідно до деяких варіантів втілення зволожувач - це суміш поліолу, наприклад, гліцеролу, з іншою зволожуючою рідиною, наприклад, з іншим поліолом і/або пропіленгліколем. Вода може бути чистою питною водою або може бути запропонована як частина водного розчину, наприклад, як водний розчин вуглеводів, поліолів, солей і/або білків. Наприклад, вода може бути запропонована у формі фруктового соку або у формі молока. В переважному варіанті втілення воду застосовують в чистому вигляді. Гідрофільні водопоглинаючі частки наповнюються шляхом абсорбції і/або адсорбції гліцеролу і/або води. Верхня межа води і/або гліцеролу в засобі для забезпечення тропікостійкості регулюється, головним чином, здатністю часток до набухання і утримання води. Набухання часток в результаті гідратації і пластифікації водою і/або зволожуючою рідиною, наприклад, гліцеролом, збільшується разом із збільшеним навантаженням рідиною і, відтак, збільшує об'ємний вміст часток в дисперсії. Перенавантаження ємнісної здатності частки спричиняє ризик її поглинання водою і/або зволожуючою рідиною і призводить до утворення недисперсної фази в рідкому жировому компоненті. Отже, таке перенавантаження має негативний ефект на захисні властивості частки утримувати рідину і впливає на здатність засобу для забезпечення тропікостійкості перешкоджати значному зростанню в'язкості при додаванні в рідку шоколадну масу, а також розвиток стабільності форми шоколадного продукту. Відтак, верхня межа води і/або зволожуючої рідини в засобі для забезпечення тропікостійкості залежить від конкретного типу обраних часток, тобто, враховується здатність дисперсного матеріалу до набухання і 6 UA 115040 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 утримання води. Нижча межа для введення води і/або зволожуючої рідини загалом регулюється бажаним вмістом засобу для забезпечення тропікостійкості в шоколадному продукті для одержання достатнього наповнення водою і/або зволожуючої рідиною з метою забезпечення бажаних властивостей стабільності форми. Отже, засіб для забезпечення тропікостійкості включає водний і/або зволожуючий рідкий компонент, а також нерозчинні водопоглинаючі харчові частки у співвідношенні від приблизно 1:10 до приблизно 8:1 мас./мас., наприклад, від приблизно 1:10 до приблизно 6:1 мас./мас., переважно від приблизно 1:10 до приблизно 5:1 мас./мас. В одному варіанті втілення вода і/або зволожуючий компонент і нерозчинні водопоглинаючі харчові частки наявні у співвідношенні від приблизно 1:5 до приблизно 5:1 мас./мас., переважно у співвідношенні від приблизно 1:3 до приблизно 3:1, наприклад, у співвідношенні від приблизно 2:1 до приблизно 1:2. В одному варіанті втілення засіб для забезпечення тропікостійкості включає дисперсію гідрофільних водопоглинаючих часток в рідкому жировому компоненті. Рідким жировим компонентом може бути будь-який рослинний жир або олія, придатні для застосування в харчових продуктах. Жировий компонент повинен бути сумісним із шоколадом або аналогом шоколаду, до якого він додаватиметься. Придатні жири включають масло какао, еквіваленти масла какао, замінники масла какао, серед іншого, рослинні олії і молочні жири. Придатні еквіваленти масла какао і замінники масла какао широко представлені на ринку. Типові еквіваленти масла какао включають «Coberine™» (що реалізується компанією «Loders Croklaan»), i «Illexao™ SC70» (що реалізується компанією «AarhusKarlshamn»). Типові замінники масла какао включають «Palkena™ Range» i «Melano™ Range» (що реалізується компанією «Fuji Oil»). Переважно рідкий жир включає масло какао, особливо, якщо засіб для забезпечення тропікостійкості застосовуватиметься в шоколадних продуктах. В одному переважному варіанті втілення рідкий жир - це масло какао, а засоби для забезпечення тропікостійкості включають до звичайного шоколаду, а не до його аналогів. Проте, рідкий жир може включати один або більше замінників масла какао, особливо, якщо засіб для забезпечення тропікостійкості застосовуватиметься в аналогах шоколаду. В іншому варіанті втілення рідкий жир переважно включає один або більше рослинних жирів, наприклад, нелауринові рослинні жири. Якщо засіб для забезпечення тропікостійкості застосовуватиметься в аналогу шоколаду, тоді рослинний жир є переважно аналогічним до жиру або принаймні є одним з аналогічних жирів, які застосовують при приготуванні маси аналогу шоколаду для збільшення змішуваності і стабільності тропікостійкої шоколадної маси. Кількість рідкого жирового компоненту в засобі для забезпечення тропікостійкості повинна бути достатньою для уможливлення дисперсії часток, до яких включають гліцерол і/або воду, щоб зберегти вільний потік часток під час приготування засобу для забезпечення тропікостійкості. Достатня кількість рідкого жирового компоненту, як правило, може включати від приблизно ЗО до приблизно 95 масових процентів, переважно від приблизно 40 до приблизно 80 масових процентів засобу для забезпечення тропікостійкості, наприклад, від приблизно 50 до приблизно 70 масових процентів засобу для забезпечення тропікостійкості. Відповідно до одного варіанту втілення засіб для забезпечення тропікостійкості згідно даного винаходу можна приготувати дуже простим способом, який передбачає стадії (а) перемішування часток нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнту в рідкому жировому компоненті для утворення дисперсії, і (Ь) додавання води і/або зволожуючого рідкого компоненту шляхом змішування. Спосіб приготування повинен здійснюватися при температурі вище точки плавлення жирових компонентів. Наприклад, якщо жировим компонентом є масло какао, температура повинна бути 40 °C або вище, наприклад, приблизно 50 °C може бути переважною. Якщо в якості жирового компоненту застосовують, наприклад, олію, яка є рідкою при кімнатній температурі, тоді приготування засобу для забезпечення троп і кості й кості можна здійснювати при кімнатній температурі, тобто, без будь-якого нагрівання. В одному варіанті способу дисперсію часток в одній частині рідкого олійного компоненту перемішують з емульсією з компоненту поліолу і/або води в другій частині рідкого олійного компоненту. Емульсію з компоненту поліолу і/або води в рідкому жировому компоненті можна приготувати простим перемішуванням компонентів струшуванням, наприклад, в традиційному змішувачі. Необов'язково, можна додавати емульгатор, щоб полегшити утворення емульсії. Компонентом емульгатору може бути будь-який придатний емульгатор. Переважно компонент емульгатору включає лецитин, наприклад, соєвий лецитин. Якщо застосовують емульгатор, то він, як правило, наявний в засобі для забезпечення тропікостійкості у кількості від приблизно 7 UA 115040 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 0.001 до 2 масових процентів, переважно від приблизно 0.10 до 1 масового проценту, наприклад, від 0.10 до 0.5 масових процентів на основі загальної маси засобу для забезпечення тропікостійкості. Приготований засіб для забезпечення тропікостійкості можна зберігати розплавленим для наступного додавання в рідку шоколадну масу. Як варіант, засіб для забезпечення тропікостійкості можна залишити охолоджуватися і затвердівати для зберігання і реалізації, також він може бути повторно розплавлений для додавання в рідкий шоколад або гранульований чи перетворений на пластівці для «сухого» додавання в рідкий шоколад, при якому жир плавиться, а частки диспергуються. Як варіант, засіб для забезпечення тропікостійкості можна приготувати без додавання рідкого жирового компоненту, а нерозчинні харчові частки, до яких включено воду і/або зволожуючу рідину, можна перемішувати з рідкою шоколадною масою, уникаючи первісного утворення дисперсії в рідкому жировому компоненті. Наприклад, тропікостійкість можна забезпечити змішуванням нерозчинних водопоглинаючих харчових часток з водою і/або зволожуючим рідким компонентом, в результаті чого нерозчинні водопоглинаючі харчові частки поглинають воду і/або зволожуючу рідину для включення до них , води і/або зволожуючої рідини. Навантажені частки потім можна додавати в рідку шоколадну масу, перемішуючи для диспергування навантажених часток в рідкий шоколад. В переважному варіанті втілення суміш часток нерозчинного харчового інгредієнту та води і/або зволожувачів врівноважують протягом деякого часу, наприклад, від 1 до 48 годин для оптимізації поглинання води і/або зволожувачів частками нерозчинного харчового інгредієнту до додавання в рідку шоколадну масу. Отже, засіб для забезпечення тропікостійкості відповідно до даного винаходу можна приготувати дуже простим і економічно ефективним способом без потреби в жорстких умовах або будь-якому складному пристрої. Засіб для забезпечення тропікостійкості відповідно до даного винаходу можна диспергувати в шоколад і шоколадні продукти-аналоги для покращення збереження форми одержаного шоколадного продукту, навіть при високих температурах, наприклад, до приблизно 40 °C. Тимчасово вловлена вода і/або зволожуючий рідкий компонент засобів для забезпечення тропікостійкості диспергується в шоколаді або в його аналогу за допомогою дисперсного носія. Додавання харчових часток, що включають воду і/або зволожуючу рідину, дисперговані в рідкому жировому компоненті, полегшує ефективну і рівномірну дисперсію наповнених часток в гідрофільній рідкій шоколадній масі. Не обмежуючись теорією, зрозуміло, що уповільнене вивільнення води і/або зволожуючої рідини з засобу для забезпечення тропікостійкості, диспергованого в шоколадну масу, спричиняє перетворення тривимірної структури диспергованих часток в окрему матрицю, здатну утримувати рідкий жир і зберігати форму кондитерського виробу, коли цей жир є розплавленим або практично рідким, відтак, зберігаючи структуру шоколадного продукту навіть при підвищених температурах, наприклад, до приблизно 40 °C. Засіб для забезпечення тропікостійкості можна додавати в рідкий шоколад і диспергувати струшуванням, тобто, або ручним струшуванням і/або за допомогою стандартного звичайного змішувача. Переважно засіб для забезпечення тропікостійкості на жировій основі легко диспергується в рідкий шоколад для забезпечення практично однорідної і рівномірної дисперсії харчових часток через рідку шоколадну масу. Засіб для забезпечення тропікостійкості можна додавати в рідкий шоколад до, після або одночасно з перемішуванням шоколаду. Збільшення в'язкості шоколаду після додавання засобу уповільнюється до ступеню, що уможливлює процес змішування (що відбувається вручну або за допомогою пристрою, термічно/механічно або шляхом додавання засобу кристалізації чи попередньо кристалізованої шоколадної маси), але не робить шоколад згодом непридатним для обробки, а також не блокує змішувач і приєднані до нього трубки і насоси. Вивільнення води і/або зволожуючої рідини після додавання засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до даного винаходу в рідку шоколадну масу відбувається досить повільно, що уможливлює уникнення значного збільшення в'язкості рідкої шоколадної маси протягом декількох годин і робить тропікостійкий харчовий продукт придатним для застосування при виробленні формованих або глазурованих продуктів традиційними технологічними способами. Поняття «значне збільшення» означає збільшення в'язкості, що перешкоджає традиційному способу формування або глазурування. Переважно збільшення в'язкості становить менше, ніж приблизно 20 процентів, переважніше менше, ніж приблизно 10 процентів. Кількість засобу, яку потрібно додавати в шоколадну або комбіновану масу, вимірюють на основі кількості води і/або зволожуючої рідини, потрібної для сприяння розвитку відповідної 8 UA 115040 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 термостабільності протягом бажаного часу. Як правило, придатний вміст води і/або зволожувача в готовому шоколадному продукті може знаходитися в діапазоні від приблизно 0.1 до приблизно 5 масових процентів на основі загальної маси шоколадного продукту. В переважному варіанті втілення засіб для забезпечення тропікостійкості додають в шоколадну масу в такій кількості, щоб забезпечити вміст води і/або зволожувача в готовому шоколадному продукті від приблизно 0.5% до приблизно 3%, переважніше від приблизно 0.5% до приблизно 2% мас./мас. Додавання надто великої кількості засобу для забезпечення тропікостійкості або засобу для забезпечення тропікостійкості, який містить надто велику пропорцію води і/або зволожуючої рідини до дисперсного компоненту-носія, може спричинити надто швидке збільшення в'язкості, особливо, якщо наявна множина цих факторів, що робить продукт придатним для формування, глазурування або для обох з цих процесів. Додавання надто невеликої кількості засобу для забезпечення тропікостійкості може відстрочити час, протягом якого розвиваються бажані властивості термостабільності форми або навіть перешкодити одержанню бажаних термостабільних властивостей. Такі концентрації і об'єми можуть бути легко визначені за допомогою звичайних експериментів спеціалістами в даній галузі техніки після посилання на опис даного винаходу. Відповідно до одного варіанту втілення вміст жиру, наприклад, вміст масла какао вихідної шоколадної маси, до якої додаватиметься засіб для забезпечення тропікостійкості, зменшують, у порівнянні із бажаного остаточного вмісту жиру, на таку кількість, щоб вміст жиру, наприклад, масла какао, в засобі для забезпечення тропікостійкості забезпечував решту кількості жиру для одержання готового шоколадного продукту з бажаним вмістом жиру. Переважно готові шоколадні продукти, що включають засіб для забезпечення тропікостійкості відповідно до даного винаходу, не прилипають до своєї обгортки, а також не набувають форми обгортки при підвищених температурах, навіть при температурах до 40 °C, не мають несприятливого зовнішнього вигляду або неприємного смакового сприйняття, а шоколад або його аналоги не мають несприятливих ефектів «посивіння». Крім того, троп і кості й кий шоколад і аналоги шоколаду мають покращене збереження форми при високій температурі, навіть при температурах до 40 °C, у порівнянні із звичайним шоколадом або шоколадним продуктом-аналогом без засобу для забезпечення тропікостійкості. Іншою перевагою, яку можна одержати за допомогою даного винаходу, є можливість застосовувати лише традиційні натуральні харчові інгредієнти, наприклад, воду і харчові волокна, водночас досягаючи гарного тропікостійкого ефекту. Переважно засоби для забезпечення тропікостійкості відповідно до даного винаходу є придатними для застосування в звичайному шоколаді, так як вони можуть застосовувати лише інгредієнти, що дозволені відповідними нормами харчування при виробленні шоколаду. Засоби для забезпечення тропікостійкості можна додавати в будь-який тип шоколаду, наприклад, білий, молочний, темний шоколад або будь-які проміжні види шоколаду, або в будьякий тип аналогу шоколаду, наприклад, змішану глазур. Вважають, що термостійкість розвивається найбільш ефективно в масах, які містять високе співвідношення цукру до молочних дисперсних сухих речовин дрібної гранулометрії, і відносно низький вмісту жиру завдяки навантаженню і близькістю структурних одиниць мережі часток. Шоколад і аналоги шоколаду, що включають засіб для забезпечення тропікостійкості відповідно до даного винаходу, можна переважно застосовувати в тропічних країнах, де спекотна погода спричиняє часте або швидке танення шоколаду, аналогів шоколаду. Наприклад, аналоги шоколаду, включаючи глазур і кувертюри, що є тонкими і мають схильність до швидкого танення, несподівано і переважно можуть бути сформовані за допомогою засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до даного винаходу. Харчові продукти, що включають засіб для забезпечення тропікостійкості відповідно до даного винаходу, залишаються нелипкими, що уможливлює їх плавне вислизання з обгортки і уникнення залишків харчового продукту на пальцях споживача під час споживання. Поняття «засіб для забезпечення тропікостійкості», що застосовують в контексті даного винаходу, як правило, стосується придатних матеріалів відповідно до даного винаходу, що збільшують стабільність або структурну цілісність в тропікостійкому харчовому продукті, в який їх додають. Ця структурна цілісність, як правило, розвивається протягом нетривалого терміну зберігання і дозволяє харчовому продукту (харчовим продуктам), в який (які) додають засіб для забезпечення тропікостійкості , залишатися практично або повністю твердим (твердими) або нерозплавленим (нерозплавленими) навіть при тропічних температурах, наприклад, до приблизно 40 °C. Отже, поняття «засіб для забезпечення тропікостійкості» включає матеріали, що забезпечують харчові продукти характеристиками збереження форми, термостійкості, а 9 UA 115040 C2 5 10 переважно обома характеристиками. Переважно поняття «засіб для забезпечення тропікостійкості» також може стосуватися придатних матеріалів, які також уповільнюють або запобігають будь-якому значному збільшенню в'язкості харчового продукту, в який їх додають. Поняття «приблизно», що застосовують в контексті даного винаходу, як правило, стосується обох чисел в діапазоні. Крім того, всі числові діапазони, що представлені в контексті даного винаходу, потрібно розуміти як такі, що включають кожне ціле число в діапазоні. Всі патентні і непатентні посилання, що згадані в даній заявці, повністю введені в даний опис довідково. Наразі буде представлений детальний опис даного винаходу за допомогою наступних необмежених прикладів. ПРИКЛАДИ Приклад 1: Приготування засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до одного варіанту втілення даного винаходу, що включає гліцерол. Засіб для забезпечення тропікостійкості готують з наступною композицією: 15 Масло какао Цитрусове волокно «Herbacel AQPIus» Гліцерол 20 25 30 3 частини 1 частина 2 частини 100 г сухого порошку цитрусового волокна диспергують в 300 г розплавленого масла какао при температурі 55 °C за допомогою настільного роторно-статерного міксеру з великим зусиллям зсуву (що реалізується компанією «Silverson Machines Ltd», Чешам, Бакс, Великобританія, Модель: L2R), що працює на середній швидкості протягом 2-х хвилин. 200 г гліцеролу нагрівають до 55 °C і додають повільно і поступово до дисперсії волокна з неперервним високошвидкісним перемішуванням. Одержують однорідну суміш всіх трьох компонентів, гліцерол рівномірно розподіляють серед дисперсії часток волокна. Загальний період перемішування під час додавання гліцеролу становить 15 хвилин. Суміш залишають охолоджуватися і затвердівати, наприклад, при кімнатній температурі. Як варіант, суміш можна зберігати теплою (наприклад, приблизно при 50 °C), готовою для подальшого застосування. Приклад 2: Приготування засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до одного варіанту втілення даного винаходу, що включає воду Засіб для забезпечення тропікостійкості готують з наступною композицією: Масло какао Цитрусове волокно «Herbacel AQPIus» Вода 35 40 50% 17% 33% 3 частини 1 частина 2 частини 50% 17% 33% 100 г сухого порошку цитрусового волокна диспергують в 300 г розплавленого масла какао при температурі 55 °C в ємності для розріджування кухонного комбайну «Kenwood Multi-Pro», що працює на максимальній швидкості. 200 г питної води нагрівають до 55 °C і додають повільно і поступово в дисперсію волокна під час здійснення високошвидкісного перемішування. В результаті одержують однорідну суміш всіх трьох компонентів, воду рівномірно розподіляють серед дисперсії часток волокна. Загальний період перемішування під час додавання води становить 15 хвилин. Суміш зберігають теплою (50 °C), готовою для подальшого застосування. Як варіант, суміш залишають охолоджуватися і затвердівати, наприклад, при кімнатній температурі. Приклад 3: Приготування засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до одного варіанту втілення даного винаходу, що включає воду і гліцерол Засіб для забезпечення тропікостійкості готують з наступною композицією: 45 Масло какао Цитрусове волокно «Herbacel AQPIus» Вода Гліцерол 50 3 частини 1 частина 1 частина 1 частина 50% 6.7% 16.7% 16.7% 100 г сухого порошку цитрусового волокна диспергують в 300 г розплавленого масла какао при температурі 55 °C в ємності для розріджування кухонного комбайну «Kenwood Multi-Pro», що працює на максимальній швидкості. 100 г питної води і 100 г гліцеролу вручну перемішують в чаші і підігрівають до 55 °C. 10 UA 115040 C2 5 Суміш води / гліцеролу додають повільно і поступово в дисперсію волокна під час здійснення високошвидкісного перемішування. Одержують однорідну суміш всіх трьох компонентів, воду і гліцерол рівномірно розподіляють серед дисперсії часток волокна. Загальний період перемішування під час додавання води і гліцеролу становить 15 хвилин. Суміш зберігають теплою (50 °C), готовою для подальшого застосування. Як варіант, суміш залишають охолоджуватися і затвердівати, наприклад, при кімнатній температурі. Приклад 4: Приготування засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до одного варіанту втілення даного винаходу, що включає гліцерол. Засіб для забезпечення тропікостійкості готують з наступною композицією: 10 1) Масло какао Цитрусове волокно «Herbacel AQPIus» 2) Масло какао Гліцерол Лецитин 15 20 25 30 35 40 45 50 1.5 частини 1 частина 1.5 частини 1 частина 30% 20% 30% 20% 1% 1) 200 r волокна диспергують в 300 г масла какао при 50 °C за допомогою змішувача «Silverson» для утворення дисперсії. 2) 200 г гліцеролу емульгують в 300 г масла какао при 50 °C за допомогою змішувача «Silverson» на максимальній швидкості. Невелику дозу лецитину, що становить приблизно 1% загальної суміші застосовують для утворення емульсії. 3) Емульсію наливають безперервно в дисперсію, перемішуючи її вручну лопаткою в чаші протягом 5-ти секунд. Перемішування триває одну хвилину, щоб забезпечити однорідний розподіл. Одержують однорідну суміш всіх трьох компонентів, гліцерол рівномірно розподіляють серед часток волокна. Суміш залишають стояти в теплому місці (50 °C) до застосування в шоколаді. Як варіант, суміш залишають охолоджуватися і затвердівати, наприклад, при кімнатній температурі. Приклад 5: Зміна з часом в'язкості в шоколадному продукті, що містить засіб для забезпечення тропікостійкості відповідно до прикладу 1. Для відстеження зміни видимої в'язкості одразу після додавання засобу для забезпечення тропікостійкості в рідкий шоколад, застосовують вимірювач в'язкості «doughLAB» (що реалізується компанією «Newport Scientific»). Тестують три різні зразки: (і) Темперований молочний шоколад (іі) Темперований молочний шоколад з прямим додаванням 0.5% гліцерилу (мас./мас.) (ііі) Темперований молочний шоколад з додаванням засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до винаходу, згідно прикладу 1, для одержання рівня гліцеролу 1% (мас./мас.). Темперований молочний шоколад завантажують в вимірювач в'язкості «doughLAB» (що реалізується компанією «Newport Scientific»), нагрітий до 30°С, а в'язкість відстежують з часом як функцію крутного моменту, що виникає на обертаннях змішуючих деталей в пристрої при фіксованій швидкості, що становить 30 обертів за хвилину. Аналогічні вимірювання здійснюють із застосуванням зразків з аналогічної партії темперованого молочного шоколаду за аналогічних умов в вимірювачі в'язкості «doughLAB» (що реалізується компанією «Newport Scientific»), нагрітого до 30 °C; але (а) з 0.5% гліцеролу (масовий процент), введеного безпосередньо в шоколад в вимірювачі в'язкості на початку тесту (час=0), і (b) з 1% гліцеролу (масовий процент), введеного на початку тесту (час=0), шляхом додавання засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до прикладу 1. Результата проілюстровані на Фігурі 3, що ілюструє крутний момент (mNm) протягом часу (в секундах). Верхня лінія графіку представляє шоколад з прямим додаванням 0.5% гліцеролу, середня лінія графіку представляє довідковий зразок шоколаду, а нижня лінія графіку представляє шоколад з додаванням засобу для забезпечення троп і кості й кості, виготовленого відповідно до прикладу 1 (1% гліцеролу). Можна побачити, що протягом години при повільному перемішуванні в довідковому зразку шоколаду майже не збільшується в'язкість. У порівнянні із цього, додавання 0.5% гліцеролу провокує різке зростання в'язкості до максимуму з подальшим падінням крутного моменту в пристрої, так як пастоподібну масу додатково розрізають і обробляють. На відміну від цього, зразок з 1% гліцеролу, введеного шляхом додавання засобу для забезпечення тропікостійкості 11 UA 115040 C2 5 10 15 20 25 30 відповідно до прикладу 1 показує незначне збільшення в'язкості протягом одногодинного періоду тестування після додавання засобу для забезпечення тропікостійкості. Очевидно, що шоколад з 1% гліцеролу, введеного шляхом додавання засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до прикладу 1, зберігає досить низьку в'язкість, що уможливлює його обробку і формування в промислових процесах виробництва шоколаду. У порівнянні із цього різке збільшення в'язкості внаслідок прямого додавання 0.5% гліцеролу робить неможливим обробку і формування такого шоколаду в традиційних виробничих процесах. Потім шоколад з 1% гліцеролу, введеного шляхом додавання засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до прикладу 1, виливають з ємності вимірювача в'язкості «doughLAB» і формують в плитки шоколаду для подальшого тестування на термостабільність. Приклад 6: Термостабільність тропікостійкого шоколадного продукту відповідно до винаходу Вимірювання збереження форми Спосіб застосовують для оцінки стабільності форми і розмірів шоколаду, який піддають високим температурам, який передбачає: (і) Формування рідких шоколадних зразків (довідковий зразок шоколаду і тропікостійкий шоколад, який включає інший варіант втілення (різні варіанти втілення) засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до винаходу) в плитки стандартних розмірів, шляхом розливання шоколадних зразків в однакові за розміром форми з наступним охолодженням і затвердінням. (іі) Видалення шоколадних плиток з форми і вимірювання розмірів (довжини χ ширини) твердої шоколадної плитки до нагрівання. (ііі) Нагрівання шоколадних плиток на горизонтальному металевому лотку до 40 °C протягом часу, потрібного для повного розплавлення жирової матриці (в даних тестах застосовують нагрівання протягом години). (iv) Піддання зразку механічному удару у вигляді повторюваного примусового ударного впливу згори-вниз. Шоколад залишають охолоджуватися і повторно затвердівати, а потім вимірюють розміри мінімальної прямокутної площини, яка містить весь зразок шоколадного продукту в розплавленому вигляді після термічної обробки. (v) Вираховування індексу збереження форми SRI(l1x W 1)/(l2х W 2) і/або індексу стабільності форми (SI)  l 2 c  w2 c SI   t  l w t 2  2 35 40 45 50 55     де І1 і W 1 - це довжина і ширина плитки до нагрівання, а l2 і W 2 - це параметри довжини і ширини мінімальної прямокутної площини, яка містить весь зразок після тесту нагрівання і механічного удару, причому верхній індекс с стосується контрольного довідкового зразку, a t стосується тестового зразку. На Фігурі 1 представлене фотографічне зображення вихідної плитки молочного шоколаду (зліва) і плитки молочного шоколаду для тестування, що містить засіб для забезпечення тропікостійкості (справа) після нагрівання і механічного удару. З'ясували, що звичайний шоколад втрачає всю цілісність форми і розтікається по лотку, тоді як шоколад із ступенем термостабільності протистоятиме такій деформації і збереже деяку форму. Завдяки стандартизації розмірів вихідного сформованого зразку, а також завдяки вимірюванню мінімальної прямокутної площини, яка містить весь зразок в розплавленому вигляді після тестування, можна вивести індекс для опису ступеню стабільності форми відносно вихідних або відносно оригінальних сформованих розмірів. Описаний спосіб тестування дає кількісний індекс збереження форми (SRI), який можна застосовувати в будь-якій лабораторії і який не потребує спеціалізованої реометрії. Чим вище значення індексу збереження форми, ніж одиниця, тим нижчий ступінь термічної стабільності форми. В першому тестуванні темперований стандартний молочний шоколад (довідковий зразок) і шоколад з 1% гліцеролу, введеного шляхом додавання засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до прикладу 1, розливають в форму після вимірювання в вимірювачі в'язкості «doughLAB» (відповідно до прикладу 5) і витримують протягом тижня при 28 °C. Розміри сформованої плитки становлять 100×22×7 мм. Отже, основна площина становить 2 2200 мм . Після тестування, що передбачає термічну обробку і механічний удар, довідковий зразок розтікається до розмірів, обмежених прямокутником мінімального розміру, а саме 115×37мм, 12 UA 115040 C2 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 отже, 4255мм . Тоді як зразок, що містить засіб для забезпечення тропікостійкості, поміщається 2 в прямокутник з розміром 2900мм після тестування. Різні площини можна міняти в масштабі для одержання корисних індексів. Наприклад, індекс збереження форми тестового зразку можна представити як (l1x W 1)/(l2x W 2) відносно оригінального розміру плитки, де l1 і W 2 - це довжина і ширина плитки до нагрівання, а l2 і W 2 - це параметри довжини і ширини мінімальної прямокутної площини, яка містить весь зразок після нагрівання і механічного удару. В цьому випадку 2900:2200 індекс становить 1.32. Тоді як індекс довідкового зразку становить 1.93. Індекс зразку з ідеальною стабільністю форми дорівнював би одиниці. Чим вище значення індексу, ніж одиниця, тим менша стабільність зразку. Як варіант, стабільність форми тестових зразків можна оцінювати як співвідношення індексу стабільності форми до стабільності довідкового зразку після нагрівання і механічного удару. Отже, стабільність тестового зразку відносно довідкового зразку становить 4255:2900: індекс стабільності форми дорівнює 1.47. Тестовий зразок з індексом стабільності 1, матиме ступінь стабільності форми, аналогічний до ступеню стабільності форми довідкового зразку. Чим вище співвідношення індексу стабільності, тим більше термостабільність форми тестового зразку. Приклад 7: Розвиток термостабільності тропікостійких шоколадних продуктів Подальші результати дослідження стабільності і ефект часу та температури витримки. Тестують чотири різні зразки: (і) Темперований молочний шоколад (іі) Темперований молочний шоколад з додаванням засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до винаходу, згідно прикладу 1, для одержання рівня гліцеролу 2% (мас./мас.). (ііі) Темперований молочний шоколад з додаванням засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до винаходу, згідно прикладу 2, для одержання рівня води 2% (мас./мас.). (iv) Темперований молочний шоколад з додаванням засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до винаходу, згідно прикладу 3, для одержання рівня гліцеролу 1% (мас./мас.) і рівня води 1% (мас./мас.). 60 г засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до прикладу 1 додають до 940 г темперованого молочного шоколаду при 30 °C з безперервним ручним перемішуванням протягом 20-ти хвилин для одержання зразку з 2% гліцеролу. Засіб для забезпечення тропікостійкості легко диспергується в рідкий шоколад. Додаткові зразки готують аналогічним способом, застосовуючи засоби для забезпечення тропікостійкості, відповідно до прикладів 2 і 3, що, відповідно, еквівалентно 2% води і 1% води/1% гліцеролу. З'ясували, що при додаванні в шоколад такої дози засобу для забезпечення тропікостійкості, що забезпечує приблизно 1-2 мас.% дози гліцеролу і/або води (на основі готового шоколадного продукту), відбувається мінімальне збільшення в'язкості шоколаду, що підтримується при температурі вище температури затвердівання жирового континууму, навіть при тривалому зберіганні при перемішуванні до 1 години або навіть більше після додавання. Отже, такий шоколад залишається придатним для застосування і формування за допомогою традиційних способів зберігання і розливання в форму. Сформовані плитки (100×22×7 мм), одержані після кожного з тестувань і довідкових зразків, загортають в термозварювальну шарувату плівку і зберігають в печі при 28 °C/60% відносної вологості. Тести на стабільність за умов, відповідно до прикладу б, здійснюють після 0, 1, 2 і 4 тижнів витримки. Фігура 2 показує фотографічне зображення вихідної плитки молочного шоколаду (зліва) і тестову плитку молочного шоколаду, що містить засіб для забезпечення тропікостійкості (справа) після нагрівання і механічного удару для зразків, що витримують при 28 °C/60% відносної вологості протягом 2-х тижнів. Таблиця 1 показує результати тестів стабільності форми шоколаду, що містить засоби для забезпечення тропікостійкості, описані, відповідно, в прикладах 1-3 (іі), (ііі) і (iv), порівняно із вихідним темперованим молочним шоколадом (і). 13 UA 115040 C2 Таблиця 1 2 Площина, що обмежує розтікання шоколаду після механічного удару при 40 °C (мм ) Індекс стабільності відносно вихідних показників. Сформовані плитки (100×22×7 мм. Молочний шоколад. Час витримки @28 °C 0 4485 4 тижні 15 5400 2 тижні 10 5400 1 тиждень 5 Зразок шоколаду 4256 Плюс 2% гліцеролу в шоколаді (Приклад 1) 2 4180 мм Індекс стабільності 1.29 2 2781 мм індекс стабільності 1.94 2 2940 мм індекс стабільності 1.53 2 3060 мм індекс стабільності 1.39 Плюс 2% води в шоколаді (Приклад 2) 2 3150 мм індекс стабільності 1.71 2 2754 мм індекс стабільності 1.96 2 2835 мм індекс стабільності 1.58 2 3150 мм індекс стабільності 1.35 Плюс 1% гліцеролу +1% води (Приклад 3) 2 4746 мм індекс стабільності 1.14 2 3240 мм індекс стабільності 1.67 2 3850 мм індекс стабільності 1.16 2 3520 мм індекс стабільності 1.21 Результати показують покращену термостабільність для всіх зразків, що містять засіб для забезпечення троп і кості й кості відповідно до винаходу, порівняно із довідковим зразком звичайного молочного шоколаду, навіть при тестуванні після 0 годин витримки після приготування. Можна побачити, що збільшена стабільність форми досягається досить швидко і без потреби в будь-якій додатковій стадії, передбаченій для вивільнення гліцеролу/води і утворення термостабільності. Результати показують, що стабільність форми з часом розвивається у всіх зразках. Шоколад, в який додають воду, найшвидше показує утворення стабільності відносно довідкового зразку , тоді як зразки, в які додають гліцерол та гліцерол і воду, повільніше розвивають підвищену стійкість. Через один тиждень витримки при 28 °C/60% відносної вологості тестові зразки повністю розвивають свою термостабільність. Після дуже тривалої витримки за спеціальних умов витримки, ступінь термостабільності зменшується для всіх зразків, а саме для довідкового і тестового зразків. Приклад 8: Термостабільність тропікостійкого шоколадного продукту відповідно до одного варіанту втілення даного винаходу, який включає пропіленгліколь Засіб для забезпечення тропікостійкості готують з наступною композицією: Масло какао Цитрусове волокно «Herbacel AQPIus» Зволожувачі Лецитин 300г 100г 200г 2.5г 20 25 Два зразки готують з різними зволожувачами: (і) гліцерол виступає в якості зволожувача і (іі) пропіленгліколь виступає в якості зволожувача 1) 300 г масла какао (розплавленого) змішують із 2.5 г соняшникового лецитину в кухонному комбайні «Kenwood» протягом 20-ти секунд. 2) 100 г цитрусового волокна додають до суміші і перемішують протягом 60-ти секунд. 3) 200 г зволожувача (гліцеролу або пропіленгліколю) додають по краплі протягом 30-ти хвилин через перистальтичний насос, безперервно перемішуючи для забезпечення однорідного розподілу. 14 UA 115040 C2 5 10 В обох випадках здійснюють однорідне перемішування всіх трьох компонентів з рівномірним розподілом зволожувача серед часток волокна. Суміш залишають стояти в теплому місці (45 °C) протягом 12-ти годин до додавання в рідкий шоколад. Як варіант, суміш можна залишити охолоджуватися і затвердівати, наприклад, при кімнатній температурі. Відтак, 90 г приготованого засобу для забезпечення тропікостійкості додають до 1.41 кг темперованої шоколадної маси при 45 °C, протягом 60-ти секунд, безперервно помішуючи при 105 обертах за хвилину в змішувачі в кожусі. Перемішування триває при 45 °C і 105 обертах за хвилину протягом 15-ти хвилин. Застосовують наступну шоколадну масу: Цукор Рослинний жир Знежирене сухе молоко Какаовий порошок Лецитин ВСЬОГО 15 20 25 30 45.7 % мас,,/мас 29 % мас./мас 20 % мас./мас 5 % мас./мас 0.3 % мас./мас 100 % мас./мас 3ʹясували, що при додаванні в шоколадну масу засобу для забезпечення тропікостійкості, що включає або гліцерол, або пропіленгліколь, відбувається мінімальне збільшення в'язкості маси, навіть при тривалому зберіганні з перемішуванням до 1 години або навіть більше після додавання. Отже, маса залишається придатною для застосування і формування за допомогою традиційних способів зберігання і розливання в форму. Потім шоколадну суміш з засобом для забезпечення тропікостійкості, що включає гліцерол або пропіленгліколь, відливають в форми для зразків для подальшого тестування на термостабільність. Форми для зразків запечатують і охолоджують при 5 °C протягом 5-ти хвилин. Потім зразки зберігають в запечатаних формах при 45 °C в печі протягом 20-ти годин. Зразки залишають охолоджуватися до кімнатної температури до піддання 45 °C протягом 2-х годин, а потім піддають тестуванню на термостабільність. Термостабільність комбінованих зразків, що включать різні засоби для забезпечення тропікостійкості, аналізують за допомогою аналізатору текстури. Тести здійснюють на аналізаторі текстури Stable Microsystems TA.XT, обладнаного 40 мм диском оборотної екструзії. Глибину проникнення на 2.5 мм вимірюють на швидкості 1.00 мм/сек. з зусиллям запуску 0.1N. Чим вище максимальна сила (максимальна сила = силі, потрібній для проникнення 40 мм диску на глибину 2.5 мм зразку), що виміряна аналізатором текстури, тим твердішим є комбінований зразок і, відтак, більше термостабільність комбінованого зразку. Результати комбінованих зразків маси, приготованих з гліцеролом і пропіленгліколем, показані в таблиці 2: Таблиця 2 Зволожувач Максимальна сила / N 50 50 Гліцерол Пропіленгліколь 35 40 45 З результатів можна побачити, що застосування пропіленгліколю в якості зволожувача дає аналогічні властивості гарної термостабільності, що і гліцерол в якості зволожувача. Приклад 9: Приготування засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до альтернативного варіанту втілення даного винаходу Засіб для забезпечення тропікостійкості готують з наступною композицією: Цитрусове волокно «Herbacel AQPIus» 100 г Гліцерол 200 г 1) 100 г цитрусового волокна додають до 200 г гліцеролу і перемішують вручну для забезпечення однорідного розподілу. 2) Суміш зберігають при 45 °C протягом 5-ти годин, що в результаті дає розсипчасту тверду масу, яку потім пропускають через сито в 300 мікрон. 3) Потім 43 г просіяної твердої маси диспергують в 1.44 кг шоколадної суміші і вручну перемішують протягом 5-ти хвилин. З'ясували, що при додаванні в шоколадну масу засобу для забезпечення тропікостійкості відповідно до прикладу 9, в'язкість маси є майже аналогічною до в'язкості відповідної 15 UA 115040 C2 5 тропікостійкої маси, яка включає гліцерол, приготований відповідно до прикладу 8, Отже, така маса залишається придатною для застосування і формування за допомогою традиційних способів зберігання і розливання в форму. Отже, термостабільність одержаної тропікостійкої маси тестують як описано в прикладі 8 і, порівняно до зразку прикладу 8, що включає гліцерол, показують, що досягаються відповідні властивості термостабільності. Таблиця 3 Засіб для забезпечення тропікостійкості Приготований в прикладі 8 (гліцерол) Приготований в прикладі 9 10 Приклад 10: Термостабільність тропікостійких шоколадних продуктів, які включають різні засоби для забезпечення тропікостійкості відповідно до варіантів втілення даного винаходу Зразки засобу для забезпечення тропікостійкості, який включає різні матеріали-носії, готують наступним чином: Масло какао Матеріал-носій Гліцерол Лецитин 15 20 Максимальна сила/N 50 50 300г 100г 200г 2.5г 1) 300 г масла какао (розплавленого) перемішують з 2.5 г соняшникового лецитину в кухонному комбайні «Kenwood» протягом 20-ти секунд. 2) 100 г цитрусового волокна додають в суміш і перемішують протягом 60-ти секунд. 3) 200 г гліцеролу додають по краплі протягом 30-ти хвилин через перистальтичний насос, безперервно перемішуючи для забезпечення однорідного розподілу. Суміш залишають стояти в теплому місці (45 °C) протягом 12-ти годин до додавання в рідкий шоколад. Зразки маси готують, а термостабільність тестують відповідно до протоколу, викладеному в прикладі 8. Результати показані в нижченаведеній таблиці 4. Таблиця 4 Носій Цитрусове волокно «Citrus Fibre AQ+» (що реалізується компанією «Herbafood») Волокно цукрового очерету (що реалізується компанією «International Fibre Co.») Знежирений какаовий порошок (що реалізується компанією «Barry Callebaut») Картопляне волокно KF100 («Vitacel ®», що реалізується компанією «Rettenmaier») Мікрокристалічна целюлоза («Vivapur ®», що реалізується компанією «Rettenmaier») Волокно ріжкового дерева UP (волокно ріжкового дерева, що реалізується компанією «Wilde») Вівсяне волокно HF400 («Vitacel ®», що реалізується компанією «Rettenmaier») Яблучне волокно 401 («Vitacel ®», що реалізується компанією «Rettenmaier») Пшеничне волокно WF101 («Vitacel ®», що реалізується компанією «Rettenmaier») Волокно цукрового буряку 575 («Vitacel ®», що реалізується компанією «Rettenmaier») Максимальна сила / N 50 35 15 50 50 45 50 50 50 50 25 З вищенаведених прикладів можна побачити, що всі комбіновані зразки, приготовані із засобом для забезпечення тропікостійкості, що включає нерозчинні цитрусові волокна, 16 UA 115040 C2 картопляні волокна, мікрокристалічну целюлозу, вівсяні волокна, яблучні волокна, пшеничні волокна і волокна цукрового буряка, показують однакові гарні властивості термостабільності. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 1. Застосування часток нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнта, що складається з харчових волокон, як носія для води і/або зволожувача для введення води і/або зволожувача в шоколадний продукт. 2. Засіб для забезпечення тропікостійкості, що включає дискретні частки нерозчинного харчового інгредієнта, що складається з харчових волокон, до яких введено воду і/або зволожуючу рідину. 3. Засіб для забезпечення тропікостійкості за п. 2, який відрізняється тим, що включає рідкий жировий компонент і множину дискретних часток нерозчинного водопоглинаючого матеріалу харчового інгредієнта, що складається з харчових волокон, до яких введено воду і/або зволожуючу рідину, дисперговані в рідкий жировий компонент. 4. Засіб для забезпечення тропікостійкості за п. 2 або 3, який відрізняється тим, що частки нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнта, що складається з харчових волокон, вибирають з групи, до якої входять цитрусове волокно, яблучне волокно, вівсяне волокно, картопляне волокно, горохове волокно або будь-яка їх суміш. 5. Засіб для забезпечення тропікостійкості за будь-яким з пп. 2-4, який відрізняється тим, що частки водопоглинаючого харчового інгредієнта, що складається з харчових волокон, включають частки цитрусового волокна. 6. Засіб для забезпечення тропікостійкості за будь-яким із пп. 2-5, який відрізняється тим, що включає воду і/або зволожуючу рідину, а також нерозчинні водопоглинаючі харчові частки, що складаються з харчових волокон, у співвідношенні від 1:10 до 8:1 мас./мас., переважно від 1:10 до 5:1 мас./мас. 7. Засіб для забезпечення тропікостійкості за будь-яким із пп. 2-6, який відрізняється тим, що зволожуючою рідиною є поліол. 8. Засіб для забезпечення тропікостійкості за п. 7, який відрізняється тим, що зволожуючою рідиною є гліцерол. 9. Засіб для забезпечення тропікостійкості за будь-яким із пп. 2-8, який відрізняється тим, що включає від 30 до 95 мас. % рідкого жирового компонента. 10. Засіб для забезпечення тропікостійкості за будь-яким із пп. 2-9, який відрізняється тим, що середній розмір частки харчового інгредієнта становить менше ніж 50 мікрон. 11. Засіб для забезпечення тропікостійкості за будь-яким із пп. 2-10, який відрізняється тим, що рідкий жировий компонент вибирають з групи, до якої входять масло какао, еквіваленти масла какао, замінники масла какао, рослинні олії, молочний жир або будь-яка їх суміш. 12. Засіб для забезпечення тропікостійкості за будь-яким із пп. 2-11, який відрізняється тим, що рідким жировим компонентом є масло какао. 13. Тропікостійкий шоколадний продукт, який включає 0,5-10 мас. % засобу для забезпечення тропікостійкості за будь-яким із пп. 2-12 на основі загальної маси шоколадного продукту. 14. Спосіб приготування засобу для забезпечення тропікостійкості за будь-яким із пп. 2-12, який передбачає стадії (а) перемішування часток нерозчинного водопоглинаючого харчового інгредієнта, що складається з харчових волокон, в рідкому жирі, (b) додавання води і/або зволожуючої рідини в суміш, одержану на стадії (а), у кількості для забезпечення такого співвідношення води і/або зволожуючої рідини до часток водопоглинаючого харчового інгредієнта, щоб вода і/або зволожуюча рідина поглинались частками. 15. Спосіб покращення термостабільності форми шоколадного продукту, який передбачає додавання засобу для забезпечення тропікостійкості за будь-яким із пунктів 2-10 в рідку масу шоколаду або аналога шоколаду. 17 UA 115040 C2 18 UA 115040 C2 Комп’ютерна верстка О. Рябко Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 19