Спосіб упакування і збереження ракоподібних

Спосіб упакування і збереження ракоподібних, що включає стадії орієнтованого укладання сировини в плоску форму, розміщення рибного блока в полімерному пакеті, видалення повітря і заморожування продукту, який відрізняється тим, що видалення повітря з рибного блока виконують при заповненні його первинним бульйоном, у якому попередньо були відварені ракоподібні. (19) (21) u200701458 (22) 12.02.2007 (24) 10.07.2007 (46) 10.07.2007, Бюл. № 10, 2007 р. (72) Вітюков Юрій Євгенійович, Ляшенко Євген Володимирович (73) ХЕРСОНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 3 24634 Порівняно з прототипом спосіб, що заявляється, відрізняється тим, що ракоподібних зберігають не у вакуумованій упаковці, а у вигляді плоского замороженого блоку, проміжки між тушками раків у якому заповнені водяним бульйоном, отриманим під час попереднього підварювання сировини. Як і в способі по прототипу це приводить до видалення повітря, що окисляє продукт при збереженні й таким чином знижує його корисні якості. Однак, крім цього, заповнення рибного блоку первинним бульйоном вирішує принаймні ще три проблеми: - знижує можливість проколів упакування гострими частинами панцира ракоподібних, у зв'язку з чим не потрібна спеціальна високоміцна упаковочна плівка; - суттєво зменшує усушку тканин ракоподібних під час збереження (випар води із їстівної частини у вакуумі дуже великий); - знижує імовірність руйнування м'язової тканини продукту при заморожуванні/розморожуванні в порівнянні з відсутністю рідкого заповнювача. Пропонований спосіб збереження має переваги і перед глазуруванням раків замороженою водою перед закладкою на збереження. По-перше, не потрібна окрема технологічна операція глазурування, що здешевлює процес. По-друге, при доварюванні у тому ж бульйоні, що використовувався для заливання продукту перед заморожуванням, не відбувається інтенсивна втрата живильних і ароматичних речовин із продукту. Експеримент Загальний способ упакування і збереження ракоподібних здійснюється так: Порцію раків мили і варили в підсоленій воді (20г NaCl на 1л води) протягом 15-20хв. Відварених раків виймали з води і видаляли незв'язану рідину товстим шаром фільтрувального папера. Підсушених раків зважували (значення маси було потрібно для наступних розрахунків усушки) і щільно укладали в п/е ємність прямокутної форми (використовувався розмір 200x200, але можна і будь - який інший, зручний для споживача), у яку попередньо був вкладений пластиковий пакет, який надалі був упаковкою. Як матеріал пакета використовували неармовану поліетиленову плів 4 ку товщиною 80...100мк. Висота бортів форми дозволяла укласти в неї кілька шарів раків (2...4). Щільно покладених у форму раків заливали охолодженим первинним бульйоном, у якому вони варилися, так щоб рідина цілком їх покрила. Форми з залитими бульйоном раками поміщали в морозильну камеру і заморожували при температурі 28...-32°С до температури усередині брикету не вище мінус 18°С. Плівкову оболонку, у якій знаходився отриманий брикет, упаковували, заплавляючи плівку, готовий брикет виймали з форми перекиданням і зберігали в морозильній камері при температурі не вище -18°С протягом 2 місяців. Для зіставлення з результатами інших способів переробки була виконана варка, заморозка і збереження глазурованих і вакуумованих раків, по можливості не відхиляючись від описаної методики. Пакети в цьому випадку не заливалися бульйоном, а для видалення повітря в першому випадку раки 3 рази по черзі покривалися крижаною водою і заморожувалися, а в другому випадку повітря відкачувалося масляним насосом до залишкового тиску порядку 1...5мм рт. ст. (при цьому довелося використовувати більш товсту плівку, а усередину її ще покласти алюмінієву фольгу, тому що плівка увесь час проривалася гострими виступами панцира). Для визначення якості ракоподібних після збереження визначалися показники усушки, ушкодження тканин і якості продукту. Брикет розморожували в каструлі і кип'ятили 10 хвилин у цьому ж бульйоні з додаванням солі і спецій за смаком (у методиці по прототипу первинний бульйон був відсутній і замінявся на еквівалентний об'єм чистої води). З готового продукту після охолодження повторно видалялася незв'язана рідина, як описано вище, і по різниці мас до і після збереження знаходився показник усушки тканини у відсотках від первісної маси. Ступінь ушкодження тканин при збереженні визначалася візуально під мікроскопом. Смакові і структурні якості м'яса визначалися при дегустації. Для підтвердження позитивного ефекту методу, що заявляється, проведена порівняльна оцінка різних способів упакування і збереження. Таблиця 1 Порівняння різних способів упакування і збереження ракоподібних Спосіб/фактор банка (без заморожування) * енергетичні затрати 4 затрати праці і часу 4 загальні матеріальні затрати 4 якість продукту 4 усушка, % 0 необхідна міцність упа4 кувaння ушкодження тканин дуже слабкі глазурування 3 2 3 1 2-5 2 вакуум 1(2)** 3 2 2 12-18 3 пропонуємий 2(1)** 1 1 3 0-5 1 помірні сильні слабкі *зразка не було і дані проставлені, виходячи з теоретичних розумінь та літератури ** важко врахувати витрати на транспортування напівфабрикатів у загальних витрата х енергії. Пропонований спосіб виграє при невеликих відстанях і, мабуть, поступається при далеких перевезеннях. 5 24634 Як свідчать дані Таблиці 1, найбільш доцільно використовува ти пропонуємий режим, який має мінімальні показники по ушкодженню тканин і дає продукт найкращої якості. Крім того видно, що технологія даного способу характеризується низькими трудовими і загальними матеріальними витратами і простотою упакування, що не вимагає якихось спеціальних пакувальних матеріалів. Спосіб, що заявляється, трохи поступається прототипові тільки по витратах енергії (у зв'язку з необхідністю заморожувати і перевозити додаткові об'єми рідини), однак це окупається поліпшенням всіх інши х характеристик продукту. Порівняно з прототипом пропонуємий спосіб має наступні переваги: - При заморожуванні в рідкому середовищі зменшуються механічні ушкодження в тканинах. Зменшується усушка тканин. Не використовується повторне варіння напівфабрикату в чистій воді. У цілому це приводить до підвищення смакових якостей продукту. Комп’ютерна в ерстка Д. Шев ерун 6 - Спрощення конструкції упакування. Брикет у вигляді плоского, прямокутного шматка льоду сам по собі виключає ушкодження упакування гострими частинами панцира. Економічний ефект від застосування пропонуємого способа полягає у наступному: - Спосіб характеризується мінімальними трудовими витратами і витратами часу. - Не вимагає використання вакуум уючого устаткування чи ліній глазурування. - Висока якість цільового продукту при порівняно низькій собівартості буде сприяти підвищеному попиту. Джерела інформації 1. Н.А. Воскресенський, Л.Л. Лагунов. Технология рыбных продуктов. - М.: "Пищевая промышленность", 1968. - стр.379-380. 2. Креветки мороженные. ГОСТ СССР 2084575. - М.-1975. 3. United Stases Patent 5.817.353. Flat pack vacuum packed seafood package and process. October 6, 1998. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601