Спосіб формування фігурних шоколадних виробів, спосіб виготовлення форми та форма

Винахід стосується способу формування фігурних шоколадних виробів, а також форми, яка може використовува тися в даному способі, та способу її виготовлення, які можуть знайти своє застосування в кондитерській промисловості. Термін "формування" стосовно шоколаду, означає відкладання в форму рідкої шоколадної маси або пресформування шоколадної маси, що ще не повністю затверділа, охолодження форми для повного затвердіння шоколаду та вилучення відформованого шматка шоколаду, що має форму та рельєф, відповідні формі та рельєфу форми, що використовують. Традиційний спосіб одержання шоколадних цукерок з рельєфною глянцевою поверхнею передбачає заливання ще теплого рідкого шоколаду в форми з багатьма комірками з рельєфом на їх днищі. Після затвердіння шоколаду форми перевертають та відформовані цукерки випадають із комірок на стрічку транспортера. Одержані таким чином шоколадні вироби мають глянцеву поверхню та рельєфний малюнок, однак їх нижня сторона залишається плоскою та не має ні глянцю, ні рельєфу. Крім того, хоча в даний час є в продажу порівняно недорогі форми із жорсткого пластику, їх асортимент обмежений. Виготовлення таких форм безпосередньо на кондитерських фабриках викликає певні труднощі, так як для їх виготовлення необхідні металеві матриці, і тому кондитери змушені обмежувати асортимент своїх виробів. Інша традиційна технологія передбачає формування окремих половин шоколадного виробу з наступним сполученням їх докупи. Наприклад, в патенті США 5,902,621 (кл. МПК A23G7/00, 1999) описаний спосіб формування шоколадних або інших кондитерських виробів, який передбачає формування в прес-формі. За цим способом формують, зокрема, шоколадні ("пасхальні") яйці ("easter eggs"), або аналогічні об‘ємні фігури з порожниною всередині. Цей спосіб має очевидні недоліки: сполучення половинок виробу без помітних швів викликає труднощі. Крім того, виріб, одержаний в розумній формі згідно з цим патентом США буде мати досить просту конфігурацію, невиразний рельєф та слабку деталізацію, а при спробі ускладнення конфігурації виробу шоколад буде ламатися. Крім того, виріб, який одержують таким чином, швидше за все не матиме глянцевого блиску, який одержують при формуванні рідкого шоколаду. Таким чином, існує потреба в створенні способів та засобів для формування шоколадних виробів, котрі можливо було б модифікувати простим чином безпосередньо на кондитерському підприємстві для розширення асортименту, та які б при цьому забезпечували одержання фігурних шоколадних виробів складної конфігурації з високою деталізацією та, переважно, з глянцевою поверхнею. Поставлені задачі вирішуються способом формування фігурних шоколадних виробів за винаходом, який передбачає одержання форми, яка містить формуючу поверхню, формування шоколаду у вказаній формі, затвердіння шоколаду та вилучення одержаного шоколадного виробу із форми, в якому, згідно з винаходом, використовують форму, утворену із щонайменше одного формуючого елементу, який має гнучку внутрішню частину та тверду зовнішню частину, що прилягає до гнучкої внутрішньої частини, причому на стадії вилучення шоколаду із форми тверда зовнішня частина формуючого елементу може бути відділена від його гнучкої внутрішньої частини. Гнучка внутрішня частина зазвичай виготовляється із пластика, переважно із силікону. У варіанті способу за винаходом, для формування шоколаду використовують форму із щонайменш одного гнучкого формуючого елементу, виконаного із силікону. Силіконовий формуючий елемент не довговічний, але має багато переваг, таких як простота його виготовлення та забезпечення широкого діапазону різноманітних форм шоколадних виробів. Для виготовлення силіконового формуючого елемента може використовуватися, наприклад, двохкомпонентний склад, який включає силікон та компаунд, і який є в продажу. При виготовленні складних шоколадних фігур типу статуеток бажано забезпечити тверду зовнішню частину, яка охоплює гнучкий силікон. Тверду зовнішню частину зазвичай виготовляють із такого матеріалу як гіпс, алебастр, цемент і т.п., тобто із такої суміші, яка здатна перейти із текучого стану в твердий. В роботі найбільш зручні гіпсові суміші. Винахід також стосується способу виготовлення згаданої форми з гнучкою внутрішньою та твердою зовнішньою частинами. Згідно з винаходом, спосіб виготовлення такої форми, який заявляється, передбачає стадії одержання макету виробу, нанесення на макет гнучкої пластикової оболонки, з одержанням щонайменш одного формуючого елементу, який складається з гнучкої внутрішньої частини та твердої зовнішньої частини, які можуть відділятися одна від одної. Більш детально, виготовлення форми згідно з винаходом включає наступні операції: Забезпечення макету та його підготовка Як макет може використовуватися будь-яка фігура із твердого матеріалу. Макет також можна виліпити із м‘якого матеріалу, наприклад, із глини або пластиліну. У випадку використання пластиліну, виліплений із нього макет повинен бути о холоджений для того, щоб макет став твердим. Перед нанесенням силікону на одну сторону макету, його іншу сторону, яку не покривають, "закривають" шляхом нанесення на неї захисного шару із якогонебудь пластичного матеріалу, наприклад, шару пластиліну. Нанесення силікону на одну сторону макета Для покриття, як вже згадувалося вище, більш прийнятним є двохкомпонентний склад (силікон та компаунд). Цей склад має консистенцію рідкого тіста і тому зр учний для даного застосування. Силіконом обмазують незакриту сторону макета, причому самий перший шар силікону переважно має підвищений вміст компаунда, щоб цей шар не прилипав до поверхні макета. Для одержання оболонки бажаної товщини, на цей шар можуть наноситися наступні шари силікону. При виготовлені форми для формування шоколадних фігур звичайного розміру, як правило достатньо трьох шарів силікону. Крім того, більш прийнятне виконати виступи (язички або вушки) для наступної більш зручної роботи з силіконовою оболонкою. Якщо необхідна форма, яка складається тільки з одного формуючого елемента, наприклад, для формування "барельєфа" шоколадного виробу з рельєфом, розміщеним по суті тільки з однієї сторони виробу, то можна відразу перейти до стадії виготовлення "кожуха" твердої зовнішньої частини, якщо така необхідна. У випадку, якщо шоколадний виріб повинен мати складну трьохмірну конфігурацію та/або значний розмір, то необхідна форма із двох або більше формуючих елементів, здатних відділятися один від одного. Цей варіант пояснюється нижче. Нанесення силікону на іншу сторону макета Для одержання форми, в якій можна відформувати шоколадний виріб зі всіх сторін з одержанням складної трьохмірної конфігурації, силікон спочатку наносять на одну сторону макета, як описано вище. Потім з закритою захисним шаром другої сторони макету захисний шар видаляють та здійснюють нанесення силікону на цю, іншу сторону макета. Края силіконової оболонки, що покриває першу сторону макета (необов'язково) обмазують, повністю або частково, антиадгезійною речовиною, щоб одержана як наслідок друга половина повністю силіконової оболонки не прилипала до першої половини повністю або частково. Якщо це обмазування антиадгезійною речовиною не здійснюють, одержану єдину силіконову оболонку слід акуратно розділити на половини руками або ножем. Якщо силіконові половини не будуть з'єднані одна з одною ні на одній ділянці, то одержана гнучка оболонка буде повністю роз'ємною. В деяких випадках однак буває більш прийнятним забезпечити лише часткову роз'ємність вказаних половинок гнучкої оболонки, що забезпечують, при нанесенні другої половини, шляхом злипання силіконових половинок на деякій ділянці. Щодо всіх інши х стадій покриття згаданої другої сторони макету силіконом, то їх здійснюють точно так, як описано для першої сторони, включаючи виготовлення вушок (або язичків). Після чого, якщо необхідно, виготовляють тверду зовнішню частину. Виготовлення твердої зовнішньої частини форми навкруги вн утрішньої силіконової частини Для підтримання та закріплення відносно тонкої та гнучкої силіконової внутрішньої частини переважно забезпечити прилягаючу до неї тверду зовнішню частин у. Для виготовлення твердої зовнішньої частини ("кожуха") макет, покритий силіконом як описано вище, встановлюють в заливальну ємність (наприклад, в ящик) на розпірках так, щоб гіпсова суміш могла затікати зі всіх сторін макета. Покритий силіконом макет вкладають в ящик так, щоб лінія з‘єднання силіконових половинок розміщувалася в горизонтальній площині. Ємність заливають рідкою гіпсовою сумішшю приблизно до висоти вказаної площини, та в застигаючому гіпсі формують стикові елементи. Спеціалісту буде зрозуміло, що у випадку виготовлення форми з одним формуючим елементом (для формування одностороннього шоколадного "барельєфа"), стикові елементи не потрібні, а після застигання гіпсу одержаний формуючий елемент вже готовий до використання. Згадані стикові елементи можуть бути одержані у вигляді видавлених в гіпсі виямок. Після застигання гіпсу з утворенням твердої зовнішньої частини формуючого елемента, поверхню застигшого гіпсу, включаючи стикові виямки, обмазують протиадгезійним матеріалом, наприклад, вазеліном. В гіпсі роблять вставку любої бажаної форми для забезпечення отвору, через який в форму будуть заливати шоколад. Після чого гіпсову суміш заливають до верху ящика з утворенням, після застигання гіпсу, другого формуючого елемента, спряженого з першим формуючим елементом. Гіпс, що затікає в стикові виямки, утворює стикові виступи на другому формуючому елементі, що дозволяють в процесі виробництва шоколадних фігур швидко та точно збирати форми згідно з винаходом, незалежно від кількості формуючих елементів в її складі. Після застигання гіпсу утворюється форма, що складається із формуючих елементів, кожен з яких містить внутрішню гнучку частину з формуючою поверхнею та тверду зовнішню частину, що прилягає до внутрішньої гнучкої частини з можливістю відокремлення кожної твердої частини від відповідної гнучкої частини. Після застигання гіпсу форму розкривають, та видаляють із неї макет виробу, форму знову збирають та використовують для формування шоколаду. На фіг. показаний вид зверху в перспективі форми, що складається з двох формуючих елементів згідно з винаходом, придатної для формування фігурного шоколадного виробу складної трьохмірної конфігурації. Зображена на фіг. форма 1 для формування фігурного шоколадного виробу утворена із двох формуючи х елементів 2, однак, якщо того потребує розмір та конфігурація цільового шоколадного виробу, формуючих елементів 2 може бути більше двох. Кожний формуючий елемент 2 складається з гнучкої внутрішньої частини 3, наприклад із силікону, з формуючою поверхнею 4 та твердої зовнішньої частини 5, наприклад, із гіпсу або подібного матеріалу, причому гнучка вн утрішня частина 3 кожного формуючого елемента 2 з'єднана з відповідною твердою зовнішньою частиною 5 з можливістю відокремлення вказаних частин 3, 5 один від одного. Рідкий шоколад, переважно, темперований, заливають в зібрану форму через заливальний отвір. Потім форму з шоколадом охолоджують. Одержану шоколадну фігур у виймають. Можливість відокремлення частин 3, 5 одна від одної дозволяє вилучати із форми шоколадні вироби будь-якої складності конфігурації без пошкодження виробів. Вищезгадані необов'язкові вушки або язички, виконані при виготовлені силіконової частини, створюють додаткову зручність при розділенні частин та вилучені шоколадної фігури. Вилучену шоколадну фігур у при необхідності шліфують відомим чином та глянцюють , наприклад покривають густим цукровим сиропом з доданням спирту. Шоколадна фігура, одержана способом згідно з винаходом, може мати виключно складну конфігурацію та надзвичайно високу деталізацію. Щоб одержати шоколадну фігур у з глянцевою обробкою, переважно, однак, замість пластилінового макета використовува ти макет із твердого матеріалу, наприклад, із того ж гіпсу. Твердий макет шліфують та переважно покривають лаком, а після цього виконують вищеописану процедуру виготовлення форми із одного або двох формуючих елементів, як описано вище. Даний винахід описаний на прикладах його виконання, наведених лише як ілюстрації. Зрозумілим є те, що можливі різні модифікації винаходу без виходу із обсягу формули, що додається. Наприклад, якщо шоколадна фігура, яку виготовляють, має складну форму та великий розмір, то форма для її виготовлення може складатися із багатьох формуючих елементів, причому їх кількість практично не обмежена. Шоколадні вироби, одержані способом згідно з винаходом, можуть мати будь-яку трьохмірну конфігурацію, таку як барельєф (двохсторонній або односторонній), іграшка, персонаж мультфільму, статуетка, бюст, або пам‘ятник, будівля, споруда (наприклад, собор Паризької богоматері в прийнятному масштабі). Можливий розмір шоколадного виробу також практично не обмежений. При цьому спеціалісту буде зрозуміло, що запропонований спосіб можливо здійснити безпосередньо на кондитерському підприємстві, так як він не потребує складного обладнання для одержання виробів самих складних конфігурацій.