Маргарин

Маргарин, що містить твердий жир, масло рослинне соняшникове, емульгатор, фосфатидний концентрат, фарбник, кухонну сіль, ароматизатор, лимонну кислоту і воду, який відрізняється тим, що він додатково містить молоко сухе незбиране, в якості твердого жиру містить замінник молочного 32770 (пластичність продукту) при охолоджуванні до температури нижче 15°С, і забезпечує хороші пластичні властивості продукту (створення рівномірного шару) у поєднанні з чистим молочним ароматом, і не вимагає попереднього підвищення його температури понад 15°С. Виготовлення продукту з використанням вказаних вище інгредієнтів, але при їх вмісту меншому, ніж нижні границі заявленого інтервалу, не приводить до одержання маргарину, так як одержаний продукт не відповідає своїм фізико-хімічним і органолептичним властивостям, які пред'являються до маргарину даного типу. При виготовленні продукту з використанням вказаних інгредієнтів, але в кількостях більших, ніж верхні границі заявленого інтервалу їх вмісту, не приводить до одержання маргарину, так як одержаний продукт не відповідає своїм физико-хімічним і органолептичим показникам, які пред'являються до маргарину даного типу. Запропонований склад маргарину готують наступним чином. Готують суміш з розплаву замінника молочного жиру “Бутао-50” в кількості 45,3-57,9 мас.%, розплаву емульгатора (пальсгаард 0,291) в кількості 0,15-0,25 мас.%, рослинної олії соняшникової в кількості 0,01-12,96 мас.%, розчину кухонної солі (щільністю 1,13-1,16 г/см) в кількості 0,3-0,7 мас.% солі, барвника в кількості 0,1-0,3 мас.%, фосфатидного концентрату в кількості 0,01-0,2 мас.%, лимонної кислоти в кількості 0,02-0,04, ароматизатора в кількості 0,03-0,04 мас.%, молока сухого суцільного в кількості 5,0-6,0 мас.% у вигляді водного розчину і води в кількості 21,55-49,08 мас.%. Одержану суміш ретельно перемішують до утворювання однорідної емульсії. Одержану емульсію направляють до іншого змішувача, де роблять її перемішування і направляють на пастеризацію (при 85°С). Після пастеризації емульсію охолоджують до 40-45°С і насосом високого тиснення високодисперсіну емульсію направляють на охолодження у охолоджувач до +15°С, після чого направляють на фасування. Приклад 1 Для виготовлення 100 кг маргарину в ємкість поміщають 45,3 кг (45,3 мас.%) розплаву “Бутао50”, 0,15 кг (0,15 мас.% ) емульгатора (пальсгаард 0291), рослинну олію соняшникову в кількості 12,96 кг (12,96 мас.%), 0,3 кг (0,3 мас.%) кухонної солі у вигляді водного розчину щільністю 1,13-1,16 г/см, 0,01 кг (0,01 мас.%) фосфатидного концентарта, 0,01 кг (0,01 мас.%) барвника, 0,02 кг (0,02 мас.%) лимонної кислоти, 0,03 кг (0,03 мас.%) ароматизатора, 5,0 кг молока сухого суцільного у вигляді водного розчину і 34,93 кг (34,93 мас.%) води. Суміш перемішують в змішувачі при 35-45°С до одержання однорідної емульсії. Одержану емульсію спрямовують в інший змішувач, де її перемішують, після чого подають на пастеризацію при 85°С з наступним охолодженням до 45°С. Далі емульсію направляють насосом високого тиску на охолоджувач, де її о холоджують до +15°С, після чого фасують. Виготовлений таким чином маргарин володіє наступними властивостями: органолептика - смак і аромат чистий молочий; механічні властивості консистенція пластична, поверхня зрізу блискуча або трохи блискуча, володіє консистенцією намазування при охолодженні нижче 15°С. Приклад 2 Здійснюють виготовлення маргарину аналогічно до прикладу 1, за винятком кількісного вмісту інгредієнтів: “Бутао-50” - 57,96 кг (57,96 мас.% ); олія рослинна соняшникова - 0,01 кг (0,01 мас.%); емульгатор (пальсгаард 0,291) - 0,25 кг (0,25 мас.%); фосфатидний концентрат - 0,2 кг (0.2 мас.%), барвник - 0,3 кг (0,3 мас.%); сіль 0,7 кг (0,7 мас.%) у вигляді водного розчину; лимонна кислота 0,04 кг (0,04 мас.%); ароматизатор 0,04 кг (0,04 мас.%); молоко сухе суцільне (водний розчин) - 6,0 кг (6,0 мас.%) вода - 34,51 кг (34,51 мас%). Виготовлений з вказаним вмістом інгредієнтів маргарин відноситься до средньокалорійних і володіє наступними властивостями: ораганолептика - смак і аромат чистий молочний; механічні властивості - консистенція пластична, поверхня зрізу блискуча або трохи блискуча, володіє консистенцією намазування при охолодженні ніжче 15°С. Приклад 3 Здійснюють виготовлення продукту аналогічно до прикладу 1, за винятком кількісного вмісту інгредієнтів. Для виготовлення використовують 42 кг (42 мас.%) “Бутао-50”; 0,005 кг (0,005 мас.% ) олії рослинної соняшникової; 0,20 кг (0,2 мас.%) емульгатора (пальсгаард 0291); 0,2 кг (0,2 мас.%) солі у ви гляді водного розчину; 0,08 кг (0,08 мас.%) фосфа тидного концентрату; 0,09 кг (0,09 мас.%) барвника; 0,008 кг (0,008 мас.%) лимонної кислоти; 0,01кг (0,01 мас.%) ароматизатора; 4,0 кг молока сухого суцільного у вигляді водного розчину і 53,407 кг (53,407 мас.% ) води. Виготовлений з вказаним вмістом інгредієнтів продукт не володіє фізико-хімічними і органолептичними властивостями, котрі властиві маргарину даного найменування, і відноситься до низькокалорійних маргаринів. Приклад 4 Здійснюють виготовлення продукту аналогічно до прикладу 1, за винятком кількісного вмісту компонентів. Для виготовлення 100 кг маргарину використовують: 60 кг (60 мас.%) “Бутао-50”; 14 кг (14 мас.%) олії рослинної соняшникової; 0,3 кг (0,3 мас.%) емульгатора (пальсгаард 0291); 0,3 кг (0,3 мас.%) фосфатидного концентрату; 0,05кг (0,05 мас.%) барвника; 0,5 кг (0,5 мас.%) солі у вигляді розчину; 0,03 кг (0,03 мас.%) лимонної кислоти; 0,05 кг (0,05 мас.%) ароматизатора, 7,0 кг (7,0 мас.%) молока сухого суцільного у вигляді водного розчину і 17,77 кг (17,77 мас.%) води. Виготовлений з вказаним змістом інгредієнтів продукт володіє фізико-хімічними і органолептичними властивостями, котрі властиві маргарину, який відносится до висококалорийних. 2 32770 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3