Вафельні листи

Реферат: UA 83980 U UA 83980 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, та може бути використана для виробництва вафельних листів з оздоровчими властивостями. Найбільш близькими до заявлених є вафельні листи з рецептури вафлі "Молочні" ("Рецептуры на печенье, галеты и вафли", Пищевая промышленность, М., 526с, 1969, с. 435), рецептура яких складається з наступних інгредієнтів, %: Борошно пшеничне 95,33 Цукрова пудра 0,95 Молоко сухе 1,91 Фосфатиди 0,29 Сіль 0,28. Недоліком даного складу продукту є наявність глютену в пшеничному борошні, що унеможливлює вживання цих виробів особами, хворими на целіакію. В основу корисної моделі поставлена задача створити вафельні листи на аглютеновому борошні шляхом повної заміни пшеничного борошна на кукурудзяний крохмаль з додатковим використанням соди, розширити асортимент виробів дієтичного характеру, забезпечити їх стабільну якість. Поставлена задача вирішується тим, що вафельні листи містять цукрову пудру, молоко сухе, знежирене, фосфатиди та сіль. Згідно з корисною моделлю, вони містять кукурудзяний крохмаль, з додатковим використанням соди, при такому співвідношенні інгредієнтів, %: Крохмаль кукурудзяний 83,68-93,30 Цукрова пудра 5,23-2,03 Молоко сухе знежирене 6,69-2,99 Фосфатиди 3,14-1,01 Сіль 0,52-0,33 Сода 0,73-0,33. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуванням технічним результатом полягає в наступному. Пропонується замінити тісто з пшеничного борошна на кукурудзяний крохмаль з додатковим використанням соди. Ця заміна дозволить цілеспрямовано змінити хімічний склад виробів, придатних для споживання хворих на целіакію. Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в'язкості, низької прозорості, але стабільні при переміщуванні, дії тепла та зберіганні, що позитивно впливає на структуроутворення вафель. Вміст амілази складає 25 %. Якщо дати більшу кількість крохмалю за 93,3 %, то вафельні листи мають приємний смак, але тісто непридатне до формування. Склад рецептури не забезпечує стабільну якість вафельних листів Якщо дати крохмалю менше, ніж наведені межі 83,68 %, то вафельні листи мають незадовільні органолептичні властивості, а саме порушується структуроутворення та склад рецептури не забезпечує стабільну якість вафельних листів. При введені у рецептуру соди вона посилює дії фосфатидів, а також підвищує пористість вафельних листах. При збільшенні соди понад 0,73 % смак соди починає відчуватися в готовому виробі і тим самим погіршує смакові властивості вафельних листів. При зменшенні кількості соди менше за 0,33 % вона не виконує тих функцій, заради яких вона була введена в рецептуру для підвищення пористості вафельних листів. Приклади отримання продукту. Для отримання продукту складають рецептурну суміш із наступних інгредієнтів, %: Кукурудзяний крохмаль 91,63 Цукрова пудра 2,44 Молоко сухе знежирене 3,35 Фосфатиди 1,80 Сіль 0,37; Сода 0,37. Інші приклади підбору складу наведені в таблиці 1. 1 UA 83980 U Таблиця 1 Приклади отримання складу № п/п Рецептурні компоненти, % Крохмаль Цук- Молоко Фосфакукурудз- рова сухе Сіль Сода тиди зяний пудра знежирене Примітки Вафельні листи мають приємний смак, але тісто 0,88 непридатне до формування 0,73 Рецептура забезпечує 0,37 отримання вафельних листів з добрими 0,36 органолептичними показниками 1 74,08 7,94 10,93 5,29 0,88 2 3 83,68 91,63 5,23 2,44 6,69 3,35 3,14 0,52 1,80 0,37 4 92,86 2,14 3,21 1,07 0,36 2,19 Вафельні листи мають незадовільні органолептичні 0,44 0,13 0,13 властивості, а саме порушується структуроутворення. 5 5 96,24 0,87 Висновки Склад рецептури не забезпечує стабільну якість вафельні листи Склад рецептури забезпечує стабільну якість вафельних листів з дієтичними властивостями Склад рецептури не забезпечує стабільну якість вафельних листів Таким чином, запропоноване співвідношення рецептурних компонентів дозволяє отримати вафельні листи з дієтичними властивостями, з підвищеним вмістом білка, вітамінів та мінеральних речовин, придатні для споживання різними верствами населення, в тому числі, хворими на целіакію. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Вафельні листи, що містять цукрову пудру, молоко сухе знежирене, фосфатиди та сіль, які відрізняються тим, що додатково використовується кукурудзяний крохмаль та сода при такому співвідношенні інгредієнтів, %: крохмаль кукурудзяний 83,68-93,30 цукрова пудра 5,23-2,03 молоко сухе знежирене 6,69-2,99 фосфатиди 3,14-1,01 сіль 0,52-0,33 сода 0,73-0,33. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2