Вафельні листи

Реферат: UA 83992 U UA 83992 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, та може бути використана для виробництва вафельних листів з дієтичними властивостями. Найбільш близькими до заявлених є вафельні листи з рецептури вафель "Молочні" ("Рецептуры на печенье, галеты и вафли", Пищевая промышленность, -М.: 526 с, 1969, с. 435), рецептура яких складається з наступних інгредієнтів, %: борошно пшеничне 95,33 цукрова пудра 0,95 молоко сухе 1,91 фосфатиди 0,29 сіль 0,28. Недоліком даного складу продукту є наявність глютену в пшеничному борошні, що унеможливлює вживання цих виробів особами, хворими на целіакію. В основу корисної моделі поставлена задача створити вафельні листи на аглютеновому борошні шляхом повної заміни пшеничного борошна на гречане з додатковим використанням соди, розширити асортимент виробів дієтичного характеру з підвищеним вмістом мінеральних речовин, забезпечити їх стабільну якість. Поставлена задача вирішується тим, що вафельні листи містять борошно, цукрову пудру, молоко сухе знежирене, фосфатиди та сіль. Згідно з корисною моделлю, борошно використовується гречане, з додатковим використанням соди при такому співвідношенні інгредієнтів, %: борошно гречане 89,20-91,22 цукрова пудра 2,97-2,28 молоко сухе знежирене 4,46-3,99 фосфатиди 2,48-1,71 сіль 0,45-0,40 сода 0,45-0,40. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Пропонується замінити пшеничне борошно в тісті на гречане з додатковим використанням соди. Ця заміна дозволить цілеспрямовано змінити хімічний склад виробів для можливості їх споживання хворими на целіакію. Борошно гречки характеризується високим вмістом необхідних для людини поживних речовин - білка 29,6 %, жиру 2,1 %, вуглеводнів 29,2 %, жирів 2,1 %, клітковини 0,1 %, цукру 2,6 %, солей заліза 22,2 %, кальцію 4,2 %, фосфору 31,3 %, кобальту 21 %, молібдену 18,6 %, фтору 2,3 %, марганцю 38 %, міді 37 %, цинку 9,1 %, сірки 8,1 %, харчових волокон 14 %, крохмалю 70,2 %, які до того ж є у формі, яка добре засвоюються організмом, а також вітамінів В) %, В2, PP, та Р (рутину), який грає велику роль у фізіологічній діяльності людського організму. Якщо додати більшу кількість борошна за 89,2 %, то тісто стає дуже густим і його неможливо перекачувати насосами для формування вафельних листів. Якщо додати борошна менше, ніж наведені межі 91,22 %, то тісто буде дуже рідким, що призводить до посилення розтікання тіста та погіршення формування вафельних листів. Також у рецептуру була введена сода для посилення дії фосфатидів, а також підвищення пористості вафельних листів. При збільшенні соди понад 0,45 % смак соди починає відчуватися в готовому виробі і тим самим погіршує смакові властивості вафельних листів. При зменшенні кількості соди менше за 0,40 % вона не виконує тих функцій, заради яких вона була введена в рецептуру для підвищення пористості вафельних листів. Приклади отримання продукту. Для отримання продукту складають рецептурну суміш із наступних інгредієнтів, %: борошно гречане 90,14 цукрова пудра 2,65 молоко сухе знежирене 4,24 фосфатиди 2,12 сіль 0,42 сода 0,42 Інші приклади підбору складу наведені в табл. 1. Таким чином, запропоноване співвідношення рецептурних компонентів дозволяє отримати вафельні листи з дієтичними властивостями, з підвищеним вмістом білка, вітамінів та мінеральних речовин, придатні для споживання різними верствами населення, в тому числі, хворими на целіакію. 1 UA 83992 U Таблиця 1 Приклади отримання складу Рецептурні компоненти, % № Молоко Примітки Борошно Цукрова Фосфап/п сухе Сіль Сода гречане пудра тиди знежирене 1 88,89 3,11 4,44 2,67 0,44 0,44 Вафельні листи мають приємний смак, але тісто непридатне до формування. 2 89,20 2,97 4,46 2,48 0,45 0,45 Рецептура забезпечує 3 90,14 2,65 4,24 2,12 0,42 0,42 отримання вафельних 4 91,22 2,28 3,99 1,71 0,40 0,40 листів з добрими органолептичними показниками та підвищеним вмістом мінеральних речовин. 5 92,76 1,86 3,40 1,24 0,37 0,37 Вафельні листи мають незадовільні органолептичні властивості, а саме порушується структуроутворення. Висновки Склад рецептури не забезпечує стабільну якість вафельних листів. Склад рецептури забезпечує стабільну якість вафельних листів з дієтичними властивостями. Склад рецептури не забезпечує стабільну якість вафельних листів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Вафельні листи, що містять борошно, цукрову пудру, молоко сухе знежирене, фосфатиди та сіль, які відрізняються тим, що борошно використовується гречане та додатково використовується сода - при такому співвідношенні інгредієнтів, %: борошно гречане 89,20-91,22 цукрова пудра 2,97-2,28 молоко сухе знежирене 4,46-3,99 фосфатиди 2,48-1,71 сіль 0,45-0,40 сода 0,45-0,40. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2