Вафельні листи

Реферат: Винахід стосується вафельних листів, що містять борошно, цукрову пудру, молоко сухе знежирене, фосфатиди та сіль, причому як борошно вафельні листи містять кукурудзяне борошно та додатково містять соду. UA 108117 C2 (12) UA 108117 C2 UA 108117 C2 5 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, та може бути використаний для виробництва вафельних листів з дієтичними властивостями. Найбільш близькими до заявлених є вафельні листи з рецептури вафель "Молочні" [Рецептуры на печенье, галеты и вафли - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 526 с. - 435 с.], рецептура яких складається з наступних інгредієнтів, %: борошно пшеничне 95,33 цукрова пудра 0,95 молоко сухе 1,91 фосфатиди 0,29 10 сіль 0,28. Недоліком даного складу продукту є наявність глютену в пшеничному борошні, що унеможливлює вживання цих виробів особами, хворими на целіакію. В основу винаходу поставлена задача створити вафельні листи на аглютеновому борошні шляхом повної заміни пшеничного борошна на кукурудзяне з додатковим використанням соди, розширити асортимент виробів дієтичного характеру з підвищеним вмістом мінеральних речовин, забезпечити їх стабільну якість. Поставлена задача вирішується тим, що вафельні листи містять борошно, цукрову пудру, молоко сухе знежирене, фосфатиди та сіль. Згідно з винаходу борошно використовується кукурудзяне з додатковим використанням соди при такому співвідношенні інгредієнтів, %: 89,12борошно кукурудзяне 93,81 цукрова пудра 1,32-2,78 молоко сухе знежирене 2,96-3,89 фосфатиди 1,32-2,51 сіль 0,30-0,86 сода 0,30-0,86. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Пропонується замінити пшеничне борошно в тісті на кукурудзяне з додатковим використанням соди. Ця заміна дозволить цілеспрямовано змінити хімічний склад виробів для можливості їх споживання хворими на целіакію. Борошно кукурудзи характеризується високим вмістом необхідних для людини поживних речовин - білка 15,7 %, жиру 2,7 %, вуглеводів 29,3 %, солей заліза 15 %, кальцію 2 %, фосфору 13,6 %, магнію 7,5 %, калію 5,9 %, крохмалю 76,6 %, які до того ж є у формі, яка добре засвоюються організмом, а також вітамінів В 1 В2, А, РР, які грають велику роль у фізіологічній діяльності людського організму. У кукурудзяному борошні значно більше, ніж у пшеничному, таких вітамінів як В1, В2, А та РР, підвищений вміст жирів і харчових волокон, суттєво більше магнію, натрію, фосфору, заліза, також більше калію та кальцію, більш багатий і цікавий смак та яскравіший колір у вафельних листів. В проведених нами минулорічних дослідженнях було показано, що основний відмінний параметр вафельних листів - крихкість - у нашого продукту складає 6,39 N, що суттєво більше, ніж стандартна для випадку пшеничного борошна 4,45 N. Якщо додати більшу кількість борошна за 93,81 %, то тісто стає дуже густим і його неможливо перекачувати насосами для формування вафельних листів. Якщо додати борошна менше, ніж наведені межі 89,12 %, то тісто буде дуже рідким, що призводить до посилення розтікання тіста та погіршення формування вафельних листів. Також у рецептуру була введена сода для посилення дії фосфатидів, а також підвищення пористості вафельних листів. При збільшенні соди понад 0,86 % смак соди починає відчуватися в готовому виробі і тим самим погіршує смакові властивості вафельних листів. При зменшенні кількості соди менше за 0,30 % вона не виконує тих функцій, заради яких вона була введена в рецептуру для підвищення пористості вафельних листів. Приклади отримання продукту Для отримання продукту складають рецептурну суміш із наступних інгредієнтів, %: борошно кукурудзяне 91,63 цукрова пудра 2,45 молоко сухе знежирене 3,35 фосфатиди 1,83 сіль 0,37 сода 0,37. 1 UA 108117 C2 5 Інші приклади підбору складу наведені в таблиці. Таким чином, запропоноване співвідношення рецептурних компонентів дозволяє отримати вафельні листи з дієтичними властивостями, з підвищеним вмістом білка, вітамінів та мінеральних речовин, придатні для споживання різними верствами населення, в тому числі, хворими на целіакію. Таблиця Приклади отримання складу № п/п Рецептурні компоненти, % Борошно Цукрова кукурудзяне пудра 1 85,90 3,08 4,62 3,84 1,28 1,28 2 3 89,12 91,63 2,76 2,45 3,89 3,35 2,51 1,83 0,86 0,86 0,37 0,37 4 93,81 1,32 2,96 1,31 0,30 0,30 5 10 94,91 1,07 Примітки Молоко сухе Фосфатиди Сіль Сода знежирене 2,52 1,00 0,25 0,25 Вафельні листи мають приємний смак, але тісто не придатне до формування Рецептура забезпечує отримання вафельних листів з добрими органолептичними показниками та підвищеним вмістом мінеральних речовин Вафельні листи мають незадовільні органолептичні властивості, а саме порушується структуроутворення Висновки Склад рецептури не забезпечує стабільну якість вафельних листів Склад рецептури забезпечує стабільну якість вафельних листві з дієтичними властивостями Склад рецептури не забезпечує стабільну якість вафельних листів ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Вафельні листи, що містять борошно, цукрову пудру, молоко сухе знежирене, фосфатиди та сіль, які відрізняються тим, що як борошно вафельні листи містять кукурудзяне борошно та додатково містять соду при такому співвідношенні інгредієнтів, %: борошно кукурудзяне 89,12-93,81 цукрова пудра 1,32-2,76 молоко сухе знежирене 2,96-3,89 фосфатиди 1,31-2,51 сіль 0,30-0,86 сода 0,30-0,86. 15 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2