Склад харчової емульсії

Реферат: UA 115245 U UA 115245 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана для нормалізації сумішей при виробництві різних видів молоковмісних продуктів. Відомий склад емульсії, який містить: 5-90 мас. % масляної фази; 10-95 мас. % водної фази; 0,3-30 мас. % від водної фази одного або декількох білків гранул яєчного жовтка, одержаних з ліпопротеїну високої щільності (HDL) і фосвітину; і від 0,05 мас. % до 10 мас. % водної фази одного або декількох білків плазми яєчного жовтка, одержаних з ліпопротеїну низької щільності (LDL) і левітину [Патент РФ № 2431414, кл. A23L 1/24, бюл. № 29, 2011 p.]. Недоліками даного складу є високовартісний процес отримання білка з яєчного жовтка та занадто великий діапазон значень середнього діаметра жирових кульок в емульсії (0,5-200 мкм), що свідчить про її нестабільність та високу ймовірність розшарування під час зберігання, а також використання регуляторів кислотності, таких як оцтова, яблучна, лимонна кислоти, що обмежує її застосування у складі молоковмісних продуктів. Також відомий склад емульсії з оптимізованим жирнокислотним складом, де як жирову фазу використовують купажовані олії, а як емульгатор використовують сухе соєве молоко "Промікс". Склад емульсії має наступне співвідношення компонентів, %: купажована олія 45,1 сухе соєве молоко "Промікс" 2,27 вода решта. [Жмурина Н.Д., Большакова Л.С., Литвинова Е.В. Соєво-жировые эмульсии с оптимизированным жирнокислотным составом/ Жмурина Н.Д., Большакова Л.С., Литвинова Е.В.// Вестник ОрелГИЭТ. - 2012. - № 3(21). - С. 160-162.] Недоліком складу емульсії є те, що використання як емульгатора сухого соєвого молока у кількості 2,27 % не дає змогу отримувати стійку емульсію з середнім діаметром жирових кульок не більше 2 мкм, так як сухе соєве молоко має низьку емульгуючу дії. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення складу харчової емульсії з покращеними фізико-хімічними характеристиками та органолептичними властивостями за рахунок комплексного застосування олеофільного ("Естер Твердий-2 (Т-2)") ТУ 22942814.0012001 та гідрофільного (казеїнат натрію) емульгаторів. Поставлена задача вирішується тим, що склад харчової емульсії містить жирову фазу, емульгатор, воду, згідно з корисною моделлю, як емульгатор застосовують казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)", а як жирову фазу - замінник молочного жиру "Віоліямолжир 3" за наступного співвідношення компонентів, %: замінник молочного жиру 40 "Віолія-молжир 3" казеїнат натрію. 1,5-2,5 емульгатор "Естер Твердий 0,50-0,60 (Т2)" вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає у наступному. Як жирова фаза для збагачення харчової емульсії застосовується замінник молочного жиру "Віолія-молжир З", ТУ У 15.4-00373758-013-2003. Замінник молочного жиру "Віолія-молжир 3" має пластичну консистенцію та не містить у своєму складі транс-ізомерів, так як він отримується методом ферментної переетерифікації. Температура плавлення якого складає 32-36 °C, що дозволяє використовувати його при приготуванні молоковмісних продуктів. Для отримання стійких емульсій особливе значення має правильний вибір емульгаторів. Білки як високополімери, що мають полярні і неполярні групи, також можуть адсорбуватися на поверхні розділу фаз. Існує деяка критична концентрація, після досягнення якої глобулярні білки починають проявляти поверхнево-активні властивості. Відомо, що комплексне використання жиророзчинних емульгаторів і водорозчинних стабілізаторів дозволяє отримувати найбільш стійкі емульсії. Для отримання стійкої емульсії використовується олеофільний емульгатор марки "Естер Твердий-2 (Т-2)", білковий емульгуючий агент - казеїнат натрію. Особливості комплексного впливу на процес емульгування білка і емульгатора можна пояснити процесом зв'язування білка з молекулами ПАР у водному розчині у вигляді гідрофобних комплексів за рахунок взаємодії полярних груп зазначених речовин. Приклади рецептур харчової емульсії та її характеристики наведено у табл. 1 UA 115245 U Таблиця Приклади рецептур харчової емульсії та її органолептичні і фізико-хімічні показники № 1 2 3 5 Рецептура Замінник молочного жиру "Віолія-молжир 3", % Казеїнат натрію, % Емульгатор "Естер Твердий2 (Т-2), % Вода, % Органолептичні показники Стійкість, % Середній діаметр жирових кульок, мк 5 1 40 40 1,0 0,45 № прикладу 3 2 4 5 40 40 40 1,5 2,0 2,5 3,0 0,50 0,55 0,60 0,65 58,55 58 57,45 56,9 Емульсія білого кольору, рідка, Стабільна емульсія білого неоднорідна кольору, густа, однорідна консистенція, консистенція, приємний смак та приємний смак та запах запах Фізико-хімічні показники готового продукту 98 100 100 100 2,1±0,01 1,99±0,06 1,97±0,07 1,94±0,05 56,35 Емульсія білого кольору, занадто густа, однорідна консистенція з відчутним присмаком емульгатора 100 1,89±0,04 Як видно з наведених у таблиці даних, для одержання емульсії високої якості до її складу доцільно вносити казеїнат натрію у кількості від 1,5 до 2,5 %, а емульгатор "Естер Твердий (Т2)" - від 0,50 до 0,60 %. Технічний результат, який досягається при здійсненні запропонованої корисної моделі, полягає у комплексному використанні казеїнату натрію та емульгатора "Естер Твердий (Т2)", що дає змогу отримувати стійку гомогенну емульсію з жировою фазою - замінником молочного жиру "Віолія-молжир 3" для нормалізації молоковмісних продуктів. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Склад харчової емульсії, що містить жирову фазу, воду та емульгатор, який відрізняється тим, що як емульгатор застосовують казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)", а як жирову фазу - замінник молочного жиру "Віолія-молжир 3", за наступного співвідношення компонентів, %: замінник молочного жиру "Віолія40 молжир 3" казеїнат натрію. 1,5-2,5 емульгатор "Естер Твердий-2 (Т0,50-0,60 2)" вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2