Склад харчової емульсії

Реферат: Склад харчової емульсії містить жирову фазу, воду та емульгатор. Як емульгатор застосовують казеїнат натрію та емульгатор Естер Твердий-2 (Т-2), а як жирову фазу - кукурудзяну олію. UA 111423 U (54) СКЛАД ХАРЧОВОЇ ЕМУЛЬСІЇ UA 111423 U UA 111423 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана для нормалізації сумішей при виробництві різних видів молоковмісних продуктів. Відомий склад емульсії, який містить: 5-90 мас. % масляної фази; 10-95 мас. % водної фази; 0,3-30 мас. % від водної фази одного або декількох білків гранул яєчного жовтка, одержаних з ліпопротеїну високої щільності (HDL) і фосвітину; і від 0,05 мас. % до 10 мас. % водної фази одного або декількох білків плазми яєчного жовтка, одержаних з ліпопротеїну низької щільності (LDL) і левітину [Патент РФ №2431414, кл. A23L 1/24, бюл. №29, 2011 p.]. Недоліками даного складу є високовартісний процес отримання білка з яєчного жовтка та занадто великий діапазон значень середнього діаметра жирових кульок в емульсії (0,5-200 мкм), що свідчить про її нестабільність та високу ймовірність розшарування під час зберігання, а також використання регуляторів кислотності, таких як оцтова, яблучна, лимонна кислоти, що обмежує її застосування у складі молоковмісних продуктів. Також відомий склад емульсії, де як жирову фазу використовують купажовані олії, а як емульгатор використовують сухе соєве молоко "Промікс". Склад емульсії має наступне співвідношення компонентів, %: купажована олія 45,1 сухе соєве молоко "Промікс" 2,27 вода решта. [Жмурина Н.Д., Большакова Л.С., Литвинова Е.В. Соєво-жировые эмульсии с оптимизированным жирнокислотным составом / Жмурина Н.Д., Большакова Л.С., Литвинова Е.В. // Вестник Орел ГИЭТ. - 2012.- № 3 (21). - С. 160-162]. Недоліком складу емульсії є те, що використання як емульгатор сухого соєвого молока у кількості 2,27 % не дає змогу отримувати стійку емульсію з середнім діаметром жирових кульок не більше 2 мкм, так як сухе соєве молоко має низьку емульгуючу дію. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення складу харчової емульсії з покращеними фізико-хімічними характеристиками та органолептичними властивостями за рахунок комплексного застосування олеофільного ("Естер Твердий-2 (Т-2)") ТУ 22942814.0012001 та гідрофільного (казеїнат натрію) емульгаторів. Поставлена задача вирішується тим, що склад харчової емульсії містить жирову фазу, емульгатор, воду, згідно з корисною моделлю, як емульгатор застосовують казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)" та як жирову фазу - кукурудзяну олію за наступного співвідношення компонентів, %: кукурудзяна олія 30 казеїнат натрію 3,0-4,0 емульгатор "Естер Твердий-2 0,35-0,45 (Т-2)" вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Як жирова фаза використовується рафінована дезодорована кукурудзяна олія марки Д, яка застосовується при виготовленні дієтичних страв та дитячого харчування. В Україні кукурудзяну олію виготовляють промислово відповідно до ДСТУ 8808:2003. Для отримання стійких емульсій особливе значення має правильний вибір емульгаторів. Білки як високополімери, що мають полярні і неполярні групи, також можуть адсорбуватися на поверхні розділу фаз. Існує деяка критична концентрація, після досягнення якої глобулярні білки починають проявляти поверхнево-активні властивості. Відомо, що комплексне використання жиророзчинних емульгаторів і водорозчинних стабілізаторів дозволяє отримувати найбільш стійкі емульсії. Для отримання стійкої емульсії використовується олеофільний емульгатор марки "Естер Твердий-2 (Т-2)", білковий емульгуючий агент - казеїнат натрію. Особливості комплексного впливу на процес емульгування білка і емульгатора можна пояснити процесом зв'язування білка з молекулами ПАР у водному розчині у вигляді гідрофобних комплексів за рахунок взаємодії полярних груп зазначених речовин. Приклади рецептур харчової емульсії та її характеристики наведено у табл. 1 1 UA 111423 U Таблиця Приклади рецептур харчової емульсії та її органолептичні і фізико-хімічні показники № Рецептура 1 2 3 5 Купажована олія, % Казеїнат натрію, % Емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)" % Вода, % № прикладу 1 2 3 4 5 30 30 30 30 30 2,5 3 3,5 4 4,5 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 67,2 66,65 66,1 65,55 Емульсія білого кольору, рідка, Стабільна емульсія білого Органолептичні неоднорідна кольору, густа, однорідна показники консистенція, консистенція, приємний приємний смак та смак та запах запах Фізико-хімічні показники готового продукту Стійкість, % 93 100 100 100 Середній діаметр 2,1±0,08 1,99±0,06 1,95±0,07 1,90±0,05 жирових кульок, мк 5 10 65 Емульсія білого кольору, занадто густа, однорідна консистенція з відчутним присмаком емульгатора 100 1,88±0,04 Як видно з наведених у таблиці даних, для одержання емульсії високої якості до її складу доцільно вносити казеїнат натрію у кількості від 3,0 до 4,0 %, а емульгатор "Естер Твердий-2 (Т2)" - від 0,35 до 0,45 %. Технічний результат полягає у комплексному використанні казеїнату натрію та емульгатора "Естер Твердий-2 (Т-2)", що дає змогу отримувати стійку гомогенну емульсію на основі кукурудзяної олії для нормалізації молоковмісних продуктів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Склад харчової емульсії, що містить жирову фазу, воду та емульгатор, який відрізняється тим, що як емульгатор застосовують казеїнат натрію та емульгатор Естер Твердий-2 (Т-2), а як жирову фазу - кукурудзяну олію, за наступного співвідношення компонентів, %: кукурудзяна олія 30 казеїнат натрію 3,0-4,0 емульгатор Естер Твердий-2 (Т0,35-0,45 2) вода решта. 15 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2