Спосіб отримання харчової емульсії

Реферат: Спосіб отримання харчової емульсії включає підігрівання замінника молочного жиру, внесення емульгатора, отримання молочно-жирової суміші, емульгування. Як емульгатор застосовують казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)", який вносять при температурі 65-70 °C, а емульгування здійснюється шляхом двоступеневої гомогенізації, за тиску 9-10 МПа на першому ступені і 2-2,5 МПа - на другому при температурі 65-70 °C. UA 112513 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ ХАРЧОВОЇ ЕМУЛЬСІЇ UA 112513 U UA 112513 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до отримання харчової емульсії, яка може бути застосована для нормалізації сумішей у технологіях молоковмісних продуктів. Відомий спосіб отримання емульсії, що передбачає підігрівання замінника молочного жиру, внесення як емульгатора дистильованих моногліцеридів, отримання молочно-жирової суміші, емульгування [Патент РФ № 2406341, кл. А23С 19/076, бюл. № 35, 2010 p.]. Недоліком даного способу є те, що розчинення дистильованих моногліцеридів у жировій фазі відбувається при температурі 50 °C, що є нижчою температурою плавлення вказаних високоплавких емульгаторів, яка складає 60-65 °C. Попереднє розчинення емульгатора гарантує його швидкий і ефективний мономолекулярний розподіл на поверхні розділу фаз жирвода. Також емульгування молочно-жирової суміші здійснюється за рахунок одноступеневої гомогенізації. Вказані недоліки свідчать про отримання нестійкої емульсії. В основу корисної моделі поставлена задача отримання харчової емульсії, з покращеними фізико-хімічними характеристиками та органолептичними властивостями за рахунок комплексного застосування олеофільного ("Естер Твердий-2 (Т-2)") ТУ 22942814.001-2001 та гідрофільного (казеїнат натрію) емульгаторів та раціональних параметрів гомогенізації. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб отримання харчової емульсії, який включає підігрівання замінника молочного жиру, внесення емульгатора, отримання молочно-жирової суміші, емульгування, в якому згідно з корисною моделлю як емульгатор застосовують казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)", який вносять при температурі 65-70 °C, молочножирову суміш гомогенізують за тиску 9-10 МПа на першому ступені і 2-2,5 МПа - на другому, при температурі 65-70 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Як жирову фазу для збагачення харчової емульсії застосовується замінник молочного жиру "Віолія-молжир 3", ТУ У 15.4-00373758-013-2003. Замінник молочного жиру "Віолія-молжир 3" має пластичну консистенцію та не містить у своєму складі транс-ізомерів, так як він отримується методом ферментної переетерифікації. Температура плавлення якого складає 32-36 °C, що дозволяє використовувати його при приготуванні молоковмісних продуктів. Для отримання стійких емульсій особливе значення має правильний вибір емульгаторів. Відповідно до "шкали Гріффіна" емульгатори, які стабілізують емульсії прямого типу, мають гідрофільно-ліпофільний баланс (ГЛБ) не менше 10. Білки як високополімери, що мають полярні і неполярні групи, також можуть адсорбуватися на поверхні розділу фаз. Існує деяка критична концентрація, після досягнення якої глобулярні білки починають проявляти поверхнево-активні властивості. Відомо, що комплексне використання жиророзчинних емульгаторів і водорозчинних стабілізаторів дозволяє отримувати найбільш стійкі емульсії. Для отримання стійкої емульсії використовується олеофільний емульгатор марки Естер Твердий-2 (Т-2), показник ГЛБ якого становить 10, білковий емульгуючий агент казеїнат натрію. Особливості комплексного впливу на процес емульгування білка і емульгатора можна пояснити процесом зв'язування білка з молекулами ПАР у водному розчині у вигляді гідрофобних комплексів за рахунок взаємодії полярних груп зазначених речовин. Емульсії прямого типу отримують розчиненням емульгатора в жирі при температурі 65-70 °C з подальшим емульгуванням жирового розплаву в гарячій молочно - білковій суміші. Попереднє розчинення емульгатора гарантує його швидкий і ефективний мономолекулярний розподіл на поверхні розділу фаз жир-вода, а диспергування проводять в одну стадію при змішуванні полярної і неполярної субстанції. Грубодисперсні емульсії гомогенізують на гомогенізаторі-диспергаторі за раціональних режимів, які забезпечують отримання наступних характеристик емульсій прямого типу: стійкість - не менше 100 %, середній розмір жирових кульок - не більше 2 мкм. Одержану емульсію можна застосовувати у складі молоковмісних продуктів відразу після отримання або за необхідності тимчасового зберігання її пастеризують. Фізичні характеристики гомогенізованих емульсій представлені у табл. 1 UA 112513 U Таблиця Фізичні характеристики гомогенізованих емульсій Тиск, МПа 8,0+2,0 9,0+2,0 10,0+2,5 11,0+2,5 12,0+3,0 5 10 15 20 25 Температура, °C 55 60 65 70 Середній Середній Середній Середній діаметр діаметр діаметр Стійкість, Стійкість, Стійкість, Стійкість, діаметр жирових жирових жирових % % % % жирових кульок, кульок, кульок, кульок, мкм мкм мкм мкм 99,3±2,1 99,3±1,9 99,5±2,5 99,6±1,7 100,0 4,28±0,08 100,0 3,18±0,04 4,02±0,06 100,0 2,95±0,05 3,81±0,06 100,0 2,59±0,03 3,02±0,04 99,2±3,0 2,38±0,05 3,04±0,04 99,2±2,1 2,20±0,02 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 2,41±0,05 1,98±0,05 1,95±0,06 1,86±0,03 1,83±0,04 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 2,16±0,07 1,93±0,05 1,87±0,06 1,83±0,05 1,80±0,03 З табл. випливає, що, тиск гомогенізації на першому ступені має становити 9-10 Мпа, на другому має становити 2-2,5 Мпа, а раціональна температура гомогенізації емульсій повинна становити 65-70 °C. Спосіб здійснюється таким чином. Сировина повинна відповідати діючій нормативній документації. Замінник молочного жиру підігрівають до температури 65-70 °C, вносять емульгатор - "Естер Твердий-2 (Т-2)" у кількості 0,30…0,40 % від загальної маси приготованої суміші. Молочно-білкову суміш отримують внесенням казеїнату натрію у кількості 2,4…2,8 % від загальної маси приготованої суміші у питну воду, підігрітої до температури 65-70 °C за постійного перемішування. Молочно-жирову суміш отримують шляхом додавання підготовленої суміші олій у молочно-білкову суміш, підігріту до температури 65-70 °C за постійного перемішування. Одержану грубодисперсну молочно-жирову суміш гомогенізують за тиску 9-10,0 МПа на першому ступені, 2-2,5 МПа - на другому, при температурі 65-70 °C. Технічний результат досягається при отриманні стійкої харчової емульсії за рахунок комплексного використання казеїнату натрію та емульгатора "Естер Твердий-2 (Т-2)" та раціональних параметрів гомогенізації. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб отримання харчової емульсії, що включає підігрівання замінника молочного жиру, внесення емульгатора, отримання молочно-жирової суміші, емульгування, який відрізняється тим, що як емульгатор застосовують казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)", який вносять при температурі 65-70 °C, а емульгування здійснюється шляхом двоступеневої гомогенізації, за тиску 9-10 МПа на першому ступені і 2-2,5 МПа - на другому при температурі 65-70 °C. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2