Склад морозива молочно-пшеничного з сорбітом

Реферат: Склад морозива молочно-пшеничного з сорбітом містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, зародки пшениці, цукор, воду, додатково містить сорбіт. UA 111508 C2 (12) UA 111508 C2 UA 111508 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до молочної промисловості та може бути використаний для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива на молочній основі ["Типова технологічна інструкція з виробництва морозива молочного, вершкового, пломбір; плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду; морозива з комбінованим складом сировини" ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007, чинна від 01.01.2008], що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, цукор, стабілізатор і воду. Найбільш близьким до винаходу є "Склад морозива молочно-пшеничного" [патент № 99398, кл. A23G 9/00, бюл. № 15, 2012 p.], що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний і рослинний жири, цукор, зародки пшениці та воду в наступному співвідношенні компонентів, %: сухий знежирений молочний 5,00-12,50 залишок молочний і рослинний жири 0,50-7,50 цукор 14,50-15,50 зародки пшениці 2,00-5,00 вода решта. Недоліком вищевказаного виду морозива є відносно низька збитість (до 60…80 %), низький опір таненню (менше 40 хв), грубодисперсна повітряна фаза (середній розмір повітряних бульбашок - близько 60 мкм). В основу винаходу поставлена задача удосконалення складу морозива молочнопшеничного шляхом використання сорбіту в якості кріопротектора для отримання готового продукту з покращеними фізико-хімічними характеристиками та органолептичними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива молочно-пшеничного містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, зародки пшениці, цукор, воду, згідно з винаходом, додатково містить сорбіт з наступним співвідношенням компонентів, %: сухий знежирений молочний 8,00-12,00 залишок молочний та/або рослинний 0,50-7,50 жир цукор 10,85-11,31 сорбіт 4,19-4,65 зародки пшениці 2,00-4,00 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Сорбіт використовується для виробництва продуктів зі зменшеними калорійністю та вмістом цукру. Вживання цього поліолу не викликає карієсу і зростання рівня глюкози в крові. У великих концентраціях він виконує роль стабілізатора нестійких вітамінів та антибіотиків. Окрім того, сорбіт застосовують в якості антикристалізатора, вологоутримуючого агента, а також в ролі загущувача. У технології сурімі він виконує роль кріопротектора. Порівняно з іншими поліолами сорбіт є найбільш ефективним стабілізатором структури. Дослідження показали, що він ефективно зменшує активність води у системах, що містять молочні білки, тим самим зменшуючи поживне середовище для життєдіяльності шкідливих мікроорганізмів. У технології заморожених десертів сорбіт пом'якшує текстуру готових виробів, запобігає кристалізації інших низькомолекулярних вуглеводів тощо. У виробництві морозива в якості антикристалізатора знижує кріоскопічну температуру сумішей, зв'язує вільну вологу, бере участь у структуруванні. Також варто відмітити, що завдяки своїй низькій вартості сорбіт є найбільш вживаним поліолом. Вище зазначене дозволяє рекомендувати застосування сорбіту у виробництві морозива молочно-пшеничного, який, окрім регулятора солодкості, може відігравати роль ефективного кріопротектора, а також додаткового структуроутворювача та вологоутримуючого агента. Новизна розробки полягає в тому, що авторами вперше запропоновано та встановлено рекомендований ступінь заміни цукру на сорбіт для морозива молочно-пшеничного. Встановлено, що при виробництві морозива молочно-пшеничного потрібно проводити часткову заміну цукру у кількості 27-30 % від його маси на сорбіт. Саме цей вміст поліолу у поєднанні з зародками пшениці забезпечує покращення якості готового продукту, а саме: зниження надмірної солодкості до бажаної, кремоподібну консистенцію, високу збитість, високий опір таненню. Поясненням може слугувати той факт, що завдяки великій кількості рослинних білків (до 33,5 %) зерновий компонент проявляє високі піноутворюючі та емульгуючі властивості шляхом стабілізації жирової фази, що додатково підсилюються синергічною дією 1 UA 111508 C2 5 10 цього поліолу, який за рахунок високої гігроскопічності водночас разом з полісахаридами зародків пшениці (24,5 % крохмалю) ефективно зв'язує вільну вологу. Менша кількість сорбіту не забезпечує формування належних фізико-хімічних характеристик морозива. При внесенні у суміш для виробництва морозива цього поліолу у кількості понад 30 % від маси цукру значно підвищується в'язкість, погіршується дисперсність повітряної фази, знижується збитість, а готовий продукт набуває грубої структури та тягучої консистенції. Запропонований склад морозива молочно-пшеничного з сорбітом дозволяє отримати готовий продукт з належними фізико-хімічними (збитість 85-93 %, опір таненню - 57-62 хв, середній діаметр повітряних бульбашок 37-43 мкм) та органолептичними показниками. Рецептури морозива молочно-пшеничного з сорбітом наведено у таблиці. Таблиця Приклади рецептур морозива молочно-пшеничного з сорбітом № 1 2 3 4 5 6 рецептура Сухий знежирений молочний залишок, % Молочний та/або рослинний жир, % Цукор, % Сорбіт, % Зародки пшениці, % Вода, % № прикладу 3 4 1 2 5 7,00 8,00 10,00 12,00 13,00 7,50 7,50 3,50 0,50 0,50 12,40 3,10 1,00 69,00 11,31 4,19 2,00 67,00 11,08 4,42 3,00 68,00 10,85 4,65 4,00 68,00 10,07 5,43 5,00 66,00 надмірно приємний горіховий виражений слабовиражений солодкий смак і запах горіховий смак і горіховий смак і з охолоджуючим запах з запах, погана ефектом, ніжна охолоджуючий Органолептична оцінка збитість та кремоподібна ефект, яскраво консистенція, консистенція, світложовтий колір, низький опір жовтий колір, висока допустима збитість, таненню збитість та опір високий опір таненню таненню Фізико-хімічні показники готового продукту Збитість, % 56,50 85,20 88,10 92,90 67,50 Опір таненню, хв 39,20 57,40 60,70 62,30 67,30 Розмір повітряних бульбашок, мкм 48,20 42,80 40,00 37,20 35,60 15 Використання сорбіту у складі морозива молочно-пшеничного в кількості 4,19-4,65 % дозволяє отримати продукт з якісними структурними характеристиками. Технічний результат полягає в отриманні морозива молочно-пшеничного з сорбітом з метою розширення асортименту продуктів профілактичного призначення для хворих на цукровий діабет. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 Склад морозива молочно-пшеничного, що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, зародки пшениці, цукор, воду, який відрізняється тим, що додатково містить сорбіт з наступним співвідношенням компонентів, %: сухий знежирений молочний залишок 8,00-12,00 молочний та/або рослинний жир 0,50-7,50 цукор 10,85-11,31 сорбіт 4,19-4,65 зародки пшениці 2,00-4,00 вода решта. 2 UA 111508 C2 Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3