Склад морозива молочно-пшеничного з еритритолом

Реферат: Склад морозива молочно-пшеничного містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, еритритол, зародки пшениці, цукор, воду. UA 111507 C2 (12) UA 111507 C2 UA 111507 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до молочної промисловості та може бути використаний для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива на молочній основі ["Типова технологічна інструкція з виробництва морозива молочного, вершкового, пломбір; плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду; морозива з комбінованим складом сировини" ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007, чинна від 01.01.2008], що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, цукор, стабілізатор і воду. Найбільш близьким до винаходу є "Склад морозива молочно-пшеничного" [патент № 99398, кл. A23G 9/00, бюл. № 15, 2012 p.], що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний і рослинний жири, цукор, зародки пшениці та воду в наступному співвідношенні компонентів, %: сухий знежирений молочний 5,00-12,50 залишок молочний і рослинний жири 0,50-7,50 цукор 14,50-15,50 зародки пшениці 2,00-5,00 вода решта. Недоліком вищевказаного виду морозива є відносно низька збитість (до 60…80 %), низький опір таненню (менше 40 хв), грубодисперсна повітряна фаза (середній розмір повітряних бульбашок - близько 60 мкм). В основу винаходу поставлена задача удосконалення складу морозива молочнопшеничного шляхом використання еритритолу, що дозволить за рахунок нижчої солодкості застосувати його як ефективний регулятор кріоскопічної температури, для отримання готового продукту з покращеними фізико-хімічними характеристиками та оригінальними органолептичними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива молочно-пшеничного містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, зародки пшениці, цукор, воду, згідно з винаходом, додатково містить еритритол з наступним співвідношенням компонентів, %: сухий знежирений молочний 8,00-12,00 залишок молочний та/або рослинний 0,50-7,50 жир цукор 12,40-13,17 еритритол 2,33-3,10 зародки пшениці 2,00-4,00 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Еритритол - єдиний поліол, який отримують не каталітичним гідруванням, а лише мікробіологічним синтезом. Його солодкість становить 70 % солодкості сахарози. Крім того, профіль солодкості цього поліолу є подібним до цукру і не має післясмаку. У харчових продуктах його використовують в якості замінника цукру для зниження калорійності готових виробів. Порівняно з іншими поліолами він не викликає жодних гастроентерологічних ускладнень, не засвоюється мікроорганізмами Stertococcus mutans і, відповідно не викликає карієсу, а завдяки своїй низькій калорійності (0,5 ккал/г) не впливає на рівень глюкози крові. Доведено, що еритритол є інгібітором руйнування еритроцитів та антиоксидантом, який зменшує ушкодження судин, що спричинене гіперглікемією. У виробництві заморожених десертів еритритол використовується лише як підсолоджувач, зокрема у складі композиції з полідекстрозою в технології морозива з низьким глікемічним індексом. Проте автором доведено, що завдяки своїй низькій теплоті розчинення (-192 кДж/кг) порівняно з сахарозою (-18 кДж/кг) цей поліол приводить до зниження кріоскопічної температури суміші та швидкого її охолодження, надаючи морозиву приємного охолоджуючого ефекту, який буде гармонійним доповненням до органолептичного сприйняття готового продукту. Вищезазначене дозволяє рекомендувати застосування еритритолу у виробництві морозива молочно-пшеничного як: замінника цукру, як профілактичний компонент у складі продуктів для людей, які мають схильність до захворювання на цукровий діабет; ефективного кріопротектора сумішей; компонента, знижуючого надмірну солодкість морозива без зміни вмісту сухих речовин у готовому продукті. Новизна розробки полягає в тому, що авторами вперше запропоновано та встановлено рекомендований ступінь заміни цукру на еритритол у складі морозива молочно-пшеничного. 1 UA 111507 C2 5 10 15 20 Встановлено, що при виробництві морозива молочно-пшеничного потрібно проводити часткову заміну цукру у кількості 15-20 % від його маси на еритритол. Саме цей вміст поліолу у поєднанні з зародками пшениці забезпечує покращення якості готового продукту, а саме: знижує надмірну солодкість, формує кремоподібну консистенцію, забезпечує високу збитість і високий опір таненню. Поясненням може бути синергетична дія еритритолу та технологічно значимих інгредієнтів зародків пшениці на фазовий стан води та дисперсність повітряної фази у морозиві. Завдяки низькій теплоті розчинення цей поліол у композиції з полісахаридами зернового компонента інтенсифікує процес виморожування вільної води у вигляді дрібних кристалів льоду, що забезпечує формування кремоподібної консистенції, а в поєднанні з рослинними білками покращує впрацювання повітря під час фризерування, тим самим підвищуючи збитість морозива. Менша кількість поліолу не забезпечує формування належних фізико-хімічних характеристик морозива. При внесенні у суміш для виробництва морозива еритритолу у кількості понад 20 % від маси цукру значно підвищується в'язкість, погіршується дисперсність повітряної фази, знижується збитість, а готовий продукт набуває грубої структури та тягучої консистенції. Запропонований склад морозива молочно-пшеничного з еритритолом дозволяє отримувати готовий продукт з належними фізико-хімічними (збитість 93-102 %, опір таненню - 53,5-57 хв, середній діаметр повітряних бульбашок 32-37 мкм) та органолептичними показниками. Рецептури морозива молочно-пшеничного з еритритолом наведено у табл. 1. Таблиця Приклади рецептур морозива молочно-пшеничного з еритритолом № 1 2 3 4 5 6 рецептура Сухий знежирений молочний залишок, % Молочний та/або рослинний жир, % Цукор, % Еритритол, % Зародки пшениці, % Вода, % № прикладу 3 4 1 2 5 7,00 8,00 10,00 12,00 13,00 7,50 7,50 3,50 0,50 0,50 13,17 12,86 12,40 11,62 2,33 2,64 3,10 3,88 2,00 3,00 4,00 5,00 67,00 68,00 68,00 66,00 в міру виражений надмірно горіховий смак і запах виражений слабовиражений з приємним горіховий смак і горіховий смак і охолоджуючим залах та запах, погана ефектом, ніжна охолоджуючий Органолептична оцінка збитість та кремоподібна ефект, яскраво консистенція, консистенція, світложовтий колір, низький опір жовтий колір, висока хороша збитість, таненню збитість, високий опір високий опір таненню таненню Фізико-хімічні показники готового продукту Збитість, % 58,50 93,10 98,90 102,4 71,20 Опір таненню, хв 40,30 53,50 54,60 57,20 66,10 Розмір повітряних бульбашок, мкм 41,50 37,00 34,00 32,00 30,40 25 13,95 1,55 1,00 69,00 Як видно з наведених в таблиці даних еритритол у складі морозива молочно-пшеничного дозволяє отримати продукт з якісними структурними характеристиками. Технічний результат полягає в розширенні асортименту морозива та отриманні складу морозива молочно-пшеничного з еритритолом з оригінальними органолептичними властивостями. 2 UA 111507 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Склад морозива молочно-пшеничного, що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, зародки пшениці, цукор, воду, який відрізняється тим, що додатково містить еритритол з наступним співвідношенням компонентів, %: сухий знежирений молочний залишок 8,00-12,00 молочний та/або рослинний жир 0,50-7,50 цукор 12,40-13,17 еритритол 2,33-3,10 зародки пшениці 2,00-4,00 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3