Харчовий стабілізатор

Реферат: Харчовий стабілізатор містить карагінан, рослинну камедь та альгінат лужного металу при наступному співвідношенні, % мас.: UA 112424 C2 (12) UA 112424 C2 карагінан 48,0-52,0 рослинна камедь 28,0-32,0 альгінат лужного металу 20,0-24,0. Вирішується задача в харчовому стабілізаторі шляхом нового процентного співвідношення забезпечити створення харчової добавки та харчового продукту із її використанням з покращеними функціонально-технологічними якостями. UA 112424 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід стосується харчової промисловості, а саме створення харчових добавок, зокрема стабілізаторів, які можуть бути використані в молочному та кондитерському виробництвах. Харчові стабілізатори - це особлива група добавок, які застосовуються в різних галузях харчової промисловості, головним призначенням яких є формування і збереження консистенції, текстур, форм і споживчих якостей продуктів. Хімічна природа харчових добавок, віднесених до цієї групи, досить різноманітна. Серед них є продукти природного походження і ті, що одержують штучним шляхом, в тому числі і хімічним синтезом. В харчовій технології вони використовуються у вигляді індивідуальних сполук та їх сумішей. В останні роки в групі харчових добавок, що регулюють консистенцію продукту, велику увагу стали приділяти стабілізаційним системам, які включають декілька компонентів: емульгатор, стабілізатор та згущувач. Їх якісний склад, співвідношення компонентів можуть бути досить різноманітними, що залежить від характеру харчового продукту, його консистенції, технології одержання, умов зберігання, способу реалізації. В зв'язку з розвитком харчової промисловості існує потреба в нових стабілізаційних системах, які можуть забезпечувати поєднання смакових і стабілізаційних властивостей продуктів. Відомий стабілізатор у формі суспензії для фруктового молока (патент Китаю № 101816329), який містить карбоксиметилцелюлозу, моностеарат полігліцеролу, карагінан, рослинну камедь, цитрат натрію при наступному співвідношенні % мас.: карбоксиметитцелюлоза 70-80 моностеарат полігліцеролу 5-15 карагінан 5-10 рослинна камедь 1-3 цитрат натрію 5-10. Відомий харчовий продукт, який містить базовий компонент, що містить молочний продукт і стабілізатор, який містить карбоксиметитцелюлозу, моностеарат полігліцеролу, карагінан, рослинну камедь, цитрат натрію при наступному співвідношенні % мас.: карбоксиметитцелюлоза 70-80 моностеарат полігліцеролу 5-15 карагінан 5-10 рослинна камедь 1-3 цитрат натрію 5-10. Недоліками відомого стабілізатора і харчового продукту є: - високий вміст карбоксиметилцелюлози в продукті, що може викликати захворювання шлунково-кишкового тракту людини; - вузька сфера застосування; - використання у складі стабілізатора цитрату натрію, який мало чим впливає на структуру продукту, а працює як регулятор кислотності. В основу винаходу поставлено задачу в харчовому стабілізаторі шляхом створення нового складу компонентів та їх процентного співвідношення забезпечити створення харчової добавки та харчового продукту із її використанням з покращеними функціонально-технологічними якостями. Поставлена задача вирішується тим, що харчовий стабілізатор, згідно з винаходом, містить карагінан, рослинну камедь та альгінат лужного металу при наступному співвідношенні % мас. карагінан 48,0-52,0 рослинна камедь 28,0-32,0 альгінат лужного металу 20,0-24,0. Переважно альгінат лужного металу вибирають з групи натрій або калій. Переважно карагінан, рослинна камедь та альгінат натрію має наступне співвідношенні % мас.: карагінан 48,5-49,5 рослинна камедь 30,3-30,7 альгінат натрію 20,2-20,5. Переважно, карагінан вибирають із групи лямбда-карагінан, капа-карагінан, йота-карагінан. Рослинну камедь вибирають із групи гуарова камедь, ксантанова камедь, камедь ріжкового дерева, вівсяна камедь, камедь карайї, камедь тари, камедь гхатті. Поставлена задача вирішується тим, що в харчовому продукті, який містить базовий компонент, вибраний з групи, що містить молочний продукт, майонез, маргарин, плавлений сир, 1 UA 112424 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 і харчовий стабілізатор, згідно з винаходом, харчовий стабілізатор містить карагінан, рослинну камедь та альгінат лужного металу при наступному співвідношенні % мас.: карагінан 48,0-52,0 рослинна камедь 28,0-32,0 альгінат лужного металу 20,0-24,0. Переважно вміст харчового стабілізатора, згідно з винаходом, становить 0.05-0,2 % від маси продукту. Процентне співвідношення можна варіювати в широкому діапазоні в залежності від способу застосування. При бажанні можна замінити альгінат натрію на альгінат калію, при цьому якість продукту залишається незмінною. Альгінат натрію та альгінат калію - це солі альгінової кислоти, це полісахариди природного походження, які за рахунок своїх властивостей придають структуру і в'язкість рідким розчинам. Створення харчового стабілізатора, згідно з винаходом, основано на виявленні того, що суміш, яка складається з карагінану, рослинної камеді та альгінату натрію, забезпечує стабільну консистенцію продуктів, покращує їх текстуру та якість, а альгінат натрію сприяє зменшенню здібності віддавати зайву вологу. Перевагою запропонованого стабілізатора є простота у використанні та низькі норми дозування. Таким чином, нове поєднання ознак дозволяє одержати новий технічний результат, який полягає в тому, що одержують харчову добавку, яка являє собою новий продукт, який має синергетичний ефект, властивості і характеристики якого явно відрізняються від властивостей кожного з його окремих компонентів, а використання запропонованої добавки забезпечує високу стабільність харчових, смакових якостей протягом тривалого часу. Приклади складів. Наведені нижче приклади приведені тільки для ілюстрації винаходу і ці приклади ніяким чином не обмежують його об'єм. Приклад 1 В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: капа-карагінан - 510 г (51 %), камедь ксантану - 280 г (28 %), альгінат натрію - 210 г (21 %). Приклад 2 В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: капа-карагінан - 480 г (48 %), гуарова камедь - 310 г (31 %), альгінат калію - 210 г (21 %). Приклад 3 В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: капа-карагінан 490 г (49 %), камедь ріжкового дерева 300 г (30 %), альгінат натрію 210 г (21 %). Приклад 4 В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: капа-карагінан - 500 г (50 %), камедь дерева тара - 300г (30 %), альгінат калію 200г (20 %). Запропонований стабілізатор можна одержати наступною процедурою, що передбачає змішування компонентів на відомому промисловому обладнанні типу міксер чи змішувач. Потім одержану суміш просіюють і упаковують так, щоб її було зручно використовувати. Приклад 5 одержання стабілізатора. Стабілізатор, згідно з винаходом, одержують змішуючи капа-карагінан, ксантанову камедь та альгінат натрію у співвідношенні 49: 30,6: 20,4. Ретельно відібрані за якістю та кількістю компоненти завантажують через бункер в барабан змішувача та перемішують до однорідного стану. Час перемішування залежить від однорідності продукту і становить, наприклад, 10 хвилин. Далі продукт подається на фасування та пакування його в паперові чотиришарові мішки з поліетиленовою вкладкою. Маркування проводиться згідно з чинним законодавством. Стабілізатор, згідно з винаходом, з різними масовими співвідношеннями можна одержати варіюючи відносні кількості інгредієнтів. Даний винахід стосується також харчового продукту, який містить харчовий стабілізатор за винаходом. Харчовим продуктом з використанням запропонованого харчового стабілізатора може бути продукт, який містить базовий компонент, вибраний з групи, що містить молочний продукт, майонез, маргарин, плавлений сир. Але цим переліком не обмежується сфера його використання. Кількість стабілізатора за винаходом, яка присутня в даному харчовому продукті, може варіюватися в широкому діапазоні, в залежноcті від природи харчового продукту. В одному 2 UA 112424 C2 5 10 15 20 25 30 конкретному варіанті, включення стабілізатора в кількості 0,05-0,2 % мас. забезпечує стабільну густу консистенцію та високу в'язкість, покращує текстуру та якість готового продукту. Стабілізатор, згідно з винаходом, використовують при виробництві різних видів плавлених сирів. Використання стабілізатора не потребує ніяких змін в технологічному процесі виробництва плавленого сиру, затвердженому на підприємстві-виробникові. Приклад 6 одержання плавленого сиру. Для виробництва пастоподібного плавленого сиру застосовують наступну схему: необхідну кількість стабілізатора, розраховану згідно з рецептурою в кількості 0,05-0,1 % від основного інгредієнту, змішують зі всіма сухими інгредієнтами та вносять безпосередньо в котел для плавки сиру. Готовий продукт частково охолоджують та подають на пакування і маркування. Використання стабілізатора, згідно з винаходом, дає можливість одержати плавлений сир необхідної консистенції, структури та смакових якостей при менших виробничих затратах. Приклад 7 одержання майонезу. При виробництві майонезу холодним способом застосовують наступну схему: необхідну кількість стабілізатора, розраховану згідно з рецептурою, в кількості 0,5-0,8 % від маси продукту, розчиняють в частині пастеризованої охолодженої рослинної олії та вводять в основну рецептурну суміш. Далі ретельно вимішують та задають тоненьким струменем основну масу рослинної олії. Вводять сіль та оцет і подають на гомогенізацію. Готовий продукт охолоджують та подають на пакування і маркування. Використання стабілізатора за винаходом дає можливість одержати майонез ніжної та однорідної консистенції, необхідної структури та смакових якостей при меншій собівартості. Приклад 8 одержання молочного продукту, зокрема кефіру. При виробництві низькожирного кефіру застосовують наступну схему: необхідну кількість стабілізатора, в кількості 0,1-0,2 % від маси продукту, розчиняють в молоці у відношенні 1:5 при температурі 20-30 °C та постійному переміщуванні. Розчин стабілізатора вводиться в нормалізовану суміш безпосередньо перед поданням її на пастеризацію і гомогенізацію. Після заквашування і сквашування продукт розливається у споживчу тару. Пакування і маркування здійснюється згідно з чинним законодавством. Використання стабілізатора, згідно з винаходом, дає можливість попередити синерезис та зберігати структуру продукту незмінною після фасування та в процесі зберігання, збільшити реальний термін зберігання продукту та зменшити його собівартість. Даний харчовий стабілізатор придатний для промислового використання і перевірений на практиці при виробництві продуктів з його використанням. 35 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 40 45 50 1. Харчовий стабілізатор, що містить карагінан, рослинну камедь та альгінат лужного металу, який відрізняється тим, що інгредієнти вибрані при наступному співвідношенні, % мас.: карагінан 48,0-52,0 рослинна камедь 28,0-32,0 альгінат лужного металу 20,0-24,0. 2. Харчовий стабілізатор за п. 1, який відрізняється тим, що альгінат лужного металу вибраний з групи натрій або калій. 3. Харчовий стабілізатор за пп. 1, 2, який відрізняється тим, що карагінан, рослинна камедь та альгінат натрію вибрані в наступному співвідношенні, % мас.: карагінан 48,5-49,5 рослинна камедь 30,3-30,7 альгінат натрію 20,2-20,5. 4. Харчовий стабілізатор за будь-яким з пп. 1, 2, 3, який відрізняється тим, що карагінан вибраний із групи лямбда-карагінан, каппа-карагінан, йота-карагінан. 5. Харчовий стабілізатор за будь-яким з пп. 1, 2, 3, який відрізняється тим, що рослинна камедь вибрана із групи гуарова камедь, ксантанова камедь, камедь ріжкового дерева, вівсяна камедь, камедь карайї, камедь тари, камедь гхатті. 6. Харчовий продукт, який містить базовий компонент, вибраний з групи, що містить молочний продукт, майонез, маргарин, плавлений сир, і харчовий стабілізатор, що включає карагінан, рослинну камедь та альгінат лужного металу, який відрізняється тим, що інгредієнти стабілізатора вибрані в кількості 0,05-0,2 % від маси продукту при наступному співвідношенні, % мас.: 3 UA 112424 C2 карагінан рослинна камедь альгінат лужного металу 48,0-52,0 28,0-32,0 20,0-24,0. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4