Харчовий стабілізатор

Реферат: UA 87517 U UA 87517 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме створення харчових добавок, зокрема, стабілізаторів, які можуть бути використані в молочному та кондитерському виробництвах. Відомо, що вживання молочних продуктів корисне для здоров'я, як джерела білків, кальцію та вітамінів. Однак молочні продукти мають ту проблему, що вони чутливі до фізичної нестабільності і мають короткий термін зберігання. Для подовження терміну зберігання використовують різні стабілізатори. Харчові стабілізатори - це особлива група добавок, які застосовуються в різних галузях харчової промисловості, головним призначенням яких є формування і збереження консистенції, текстур, форм і споживчих якостей продуктів. Стабілізатори різного походження, а також комплексні харчові добавки, що їх включають, широко використовуються в більшості галузей харчової промисловості, де технологія передбачає створення стабільної консистенції. Хімічна природа харчових добавок, віднесених до цієї групи, досить різноманітна. Серед них є продукти природного походження і ті, що одержують штучним шляхом, в тому числі і хімічним синтезом. В харчовій технології вони використовуються у вигляді індивідуальних сполук та їх сумішей. В зв'язку з розвитком харчової промисловості існує потреба в нових стабілізаторах, які можуть забезпечувати поєднання смакових, і стабілізаційних властивостей продуктів. Відомі згущувачі і стабілізатори, які мають в своєму складі сироватковий білок. Сироватковий білок має підтверджені харчові переваги. Сироватка має найвищий біологічний показник по всіх білках, вона містить незамінні амінокислоти, які необхідні для метаболізму людини і дозволяє нормально функціонувати людському організму. Також в сироватці містяться високі концентрації природних амінокислот з розгалуженим ланцюгом, які являються дуже важливим джерелом енергії при фізичних навантаженнях і грають ключову роль в синтезі білка. Це робить сироватковий білок найбільш популярним білком для атлетів і людей, що займаються спортом. Відома харчова композиція, що містить сироватковий білок (див. патент РФ № 2477612, МПК А23С21/00, А23С21/04). Відома композиція, в якій загальний вміст білка на 90-100 % представлений сироватковим білком, де 60 % його вмісту представлено негідролізованим сироватковим білком і де зазначена композиція має рН при кімнатній температурі в діапазоні від 3,5 до 4,3. Відома композиція застосовується як харчова добавка в напоях та в продуктах, що застосовуються в лікувальних та оздоровчих цілях. Відома харчова композиція, що містить сироваткові білки і ліпіди (див. патент РФ № 2432086, МПК A23D9/00, A23J1/20). Відома композиція містить білковий компонент, що містить неденатурований сироватковий білок в концентрації від 40 до 95 % від загальної концентрації білка, інших білків в концентрації менше 40 % від загальної концентрації і ліпідний компонент в концентрації від 1 до 70 % від загальної маси композиції. Інші білки вибирають з групи, що містить казеїн, казеїнати, сухе молоко, суха пахта, рослинний білок, яєчний білок, а також мікробний білок або його гідролізати. Ліпідний компонент являє собою будь-яке харчове масло або жир, що включає насичені, ненасичені жирні кислоти і/або їх похідні. Відома харчова композиція застосовується як сама по собі, так і як інгредієнт харчових продуктів, напоїв та харчових добавок. Однак дана харчова композиція має досить вузьку сферу застосування і не вирішують зокрема питання стабілізації консистенції при виробництві кисломолочних продуктів, а високий вміст ліпідного компонента може суттєво впливати на смак харчового продукту та зменшувати термін його придатності. В основу корисної моделі поставлена задача в харчовому стабілізаторі шляхом створення нового складу компонентів та їх процентного співвідношення забезпечити створення харчової добавки з покращеними функціонально-технологічними якостями. Поставлена задача вирішується тим, що харчовий стабілізатор, згідно з корисною моделлю, містить сироватку молочну, рослинний білок, молочний білковий продукт, декстрозу харчову, желатин харчовий, рослинну камідь при наступному співвідношенні, % мас.: сироватка молочна 46,0-54,0 молочний білковий продукт 15,0-19,0 декстроза харчова 8,0-12,0 желатин харчовий 7,5-10,5 1 UA 87517 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 рослинний білок 6,5-9,5 рослинна камідь 5,0-7,0. Харчовий стабілізатор містить сироватку молочну, молочний білковий продукт, декстрозу харчову, желатин харчовий, рослинний білок, рослинну камідь при наступному співвідношенні, % мас. (оптимальний склад): сироватка молочна 49,5-50,5 молочний білковий продукт 16,6-17,4 декстроза харчова 9,7-10,3 желатин харчовий 8,8-9,2 рослинний білок 7,8-8,2 рослинна камідь 5,8-6,2. Молочний білковий продукт вибраний з групи: ізолят сироваткового білка; концентрат сироваткового білка; сухе знежирене молоко; казеїнат натрію. Рослинний білок вибраний з групи: ізолят соєвого білка; концентрат соєвого білка; гідролізат соєвого білка. Рослинна камідь вибрана із групи гуарова камідь, ксантанова камідь, камідь ріжкового дерева, вівсяна камідь, камідь карайї, камідь тари, камідь гхатті. Харчовий стабілізатор використовують при виробництві молочних продуктів, таких як сметана, сметанний продукт, кефір, йогурт, ряжанка, маслянка, згущене молоко. Такий вміст стабілізатора забезпечує однорідну гомогенну консистенцію продукту, попереджує синерезис, збагачує продукт білком, повністю або частково замінює стабілізатори немолочного походження. Поєднання в харчовому стабілізаторі білків рослинного та тваринного походження саме в заданому співвідношенні забезпечує максимальні стабілізуючі та емульгуючі властивості системи, суттєво підвищують загальний рівень протеїну в продукті та надають йому більш насиченого молочного смаку. Желатин та рослинна камідь надають продукту в'язкості та густоти. Перевагою запропонованого стабілізатора є простота у використанні та низькі норми дозування. Таким чином, нове поєднання ознак дозволяє одержати новий технічний результат, який полягає в тому, що одержують харчову добавку, яка представляє собою новий продукт, який має синергетичний ефект, властивості і характеристики якого явно відрізняються від властивостей кожного з його окремих компонентів, а використання запропонованої добавки забезпечує високу стабільність харчових, смакових якостей протягом тривалого часу. Приклади складів. Наведені нижче приклади наведені тільки для ілюстрації корисної моделі і ці приклади ніяким чином не обмежують його об'єм. Приклад 1 В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: сироватка молочна - 500,0 г (50,0 %); концентрат сироваткового білка - 165,0 г (16,5 %); декстроза харчова - 105,0 г (10,5 %); желатин харчовий - 90,0 г (9,0 %); ізолят соєвого білка -80,0 г (8,0 %); камідь ріжкового дерева - 60,0 г (6,0 %). Приклад 2 В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: сироватка молочна - 505,0 г (50,5 %); сухе знежирене молоко - 165,0 г (16,5 %); декстроза харчова - 110,0 г (11,0 %); желатин харчовий - 86,0 г (8,6 %); ізолят соєвого білку - 76,0 г (7,6 %); камідь ксантану - 58,0 г (5,8 %). Приклад 3 В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: сироватка молочна - 505,0 г (50,5 %); ізолят сироваткового білку - 165,0 г (16,5 %); декстроза харчова 105,0 г (10,5 %); желатин харчовий - 85,0 г (8,5 %); концентрат соєвого білку - 78,0 г (7,8 %); камідь гуару - 62,0 г (6,2 %). Запропонований стабілізатор можна одержати наступною процедурою, що передбачає змішування компонентів на відомому промисловому обладнанні типу міксер чи змішувач. Потім одержану суміш просіюють і упаковують так, щоб її було зручно використовувати. Приклад 4 одержання стабілізатора Стабілізатор, згідно з корисною моделлю, одержують, змішуючи сироватку молочну, концентрат сироваткового білка, декстрозу харчову, желатин харчовий, ізолят соєвого білка та камідь ріжкового дерева у співвідношенні 50,0: 16,5: 10,5: 9,0: 8,0: 6,0. Ретельно відібрані за якістю та кількістю компоненти завантажують через бункер в барабан змішувача та перемішують до однорідного стану. Час перемішування залежить від однорідності продукту і 2 UA 87517 U 5 10 15 становить, наприклад, 10 хвилин. Далі продукт подається на фасування та пакування його в паперові чотирьохшарові мішки з поліетиленовою вкладкою. Маркування проводиться згідно з чинним законодавством. Приклад 5 одержання стабілізатора Стабілізатор, згідно з корисною моделлю, одержують, змішуючи сироватку молочну, сухе знежирене молоко, декстрозу харчову, желатин харчовий, ізолят соєвого білка та камідь ксантану у співвідношенні 50,5: 16,5: 11,0: 8,6: 7,6: 5,8. Ретельно відібрані за якістю та кількістю компоненти завантажують через бункер в барабан змішувача та перемішують до однорідного стану. Час перемішування залежить від однорідності продукту і становить, наприклад, 10 хвилин. Далі продукт подається на фасування та пакування його. Стабілізатор, згідно з корисною моделлю, з різними масовими співвідношеннями можна одержати, варіюючи відносні кількості інгредієнтів. Використання стабілізатора, згідно з корисною моделлю, дає можливість попередити синерезис та зберігати структуру продукту незмінною після фасування та в процесі зберігання, збільшити реальний термін зберігання продукту та зменшити його собівартість. Даний харчовий стабілізатор придатний для промислового використання і перевірений на практиці при виробництві продуктів з його використанням. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 30 1. Харчовий стабілізатор, що містить сироватку молочну, рослинний білок, який відрізняється тим, що додатково містить молочний білковий продукт, декстрозу харчову, желатин харчовий, рослинну камідь при наступному співвідношенні, % мас.: сироватка молочна 46,0-54,0 молочний білковий продукт 15,0-19,0 декстроза харчова 8,0-12,0 желатин харчовий 7,5-10,5 рослинний білок 6,5-9,5 рослинна камідь 5,0-7,0. 2. Харчовий стабілізатор за п. 1, який відрізняється тим, що компоненти містяться при наступному співвідношенні, % мас.: сироватка молочна 49,5-50,5 молочний білковий продукт 16,6-17,4 декстроза харчова 9,7-10,3 желатин харчовий 8,8-9,2 рослинний білок 7,8-8,2 рослинна камідь 5,8-6,2. 3. Харчовий стабілізатор за пп. 1, 2, який відрізняється тим, що молочний білковий продукт вибраний з групи: ізолят сироваткового білка; концентрат сироваткового білка; сухе знежирене молоко; казеїнат натрію. 4. Харчовий стабілізатор за пп. 1, 2, який відрізняється тим, що рослинний білок вибраний з групи: ізолят соєвого білка; концентрат соєвого білка; гідролізат соєвого білка. 5. Харчовий стабілізатор за пп. 1, 2, який відрізняється тим, що рослинна камідь вибрана із групи гуарова камідь, ксантанова камідь, камідь ріжкового дерева, вівсяна камідь, камідь карайї, камідь тари, камідь гхатті. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3