Харчовий стабілізатор

Реферат: Харчовий стабілізатор містить сироватку молочну, рослинний білок, молочний білковий продукт, декстрозу харчову, желатин харчовий, рослинну камедь при наступному співвідношенні, % мас.: сироватка молочна 46,0-54,0 молочний білковий продукт 15,0-19,0 декстроза харчова 8,0-12,0 желатин харчовий 7,5-10,5 рослинний білок 6,5-9,5 рослинна камедь 5,0-7,0. Харчовий продукт містить базовий компонент, вибраний з групи, що містить молочний продукт, такий як сметана, сметанний продукт, кефір, йогурт, ряжанка, маслянка, згущене молоко і харчовий стабілізатор в кількості 0,3-1,0 % від маси продукту. Забезпечено створення харчової добавки та харчового продукту із її використанням з покращеними функціонально-технологічними якостями. UA 112427 C2 (12) UA 112427 C2 UA 112427 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід стосується харчової промисловості, а саме створення харчових добавок, зокрема, стабілізаторів, які можуть бути використані в молочному та кондитерському виробництвах. Відомо, що вживання молочних продуктів корисне для здоров'я, як джерела білків, кальцію та вітамінів. Однак молочні продукти мають ту проблему, що вони чутливі до фізичної нестабільності і мають короткий термін зберігання. Для подовження терміну зберігання використовують різні стабілізатори. Харчові стабілізатори - це особлива група добавок, які застосовуються в різних галузях харчової промисловості, головним призначенням яких є формування і збереження консистенції, текстур, форм і споживчих якостей продуктів. Стабілізатори різного походження, а також комплексні харчові добавки, що їх включають, широко використовуються в більшості галузей харчової промисловості, де технологія передбачає створення стабільної консистенції. Хімічна природа харчових добавок, віднесених до цієї групи, досить різноманітна. Серед них є продукти природного походження і ті, що одержують штучним шляхом, в тому числі і хімічним синтезом. В харчовій технології вони використовуються у вигляді індивідуальних сполук та їх сумішей. В зв'язку з розвитком харчової промисловості існує потреба в нових стабілізаторах, які можуть забезпечувати поєднання смакових, і стабілізаційних властивостей продуктів. Відомі згущувачі і стабілізатори, які мають в своєму складі сироватковий білок. Сироватковий білок має підтверджені харчові переваги. Сироватка має найвищий біологічний показник по всім білкам, вона містить незамінні амінокислоти, які необхідні для метаболізму людини і дозволяє нормально функціонувати людському організму. Також в сироватці містяться високі концентрації природних амінокислот з розгалуженим ланцюгом, які являються дуже важливим джерелом енергії при фізичних навантаженнях і грають ключову роль в синтезі білка. Це робить сироватковий білок найбільш популярним білком для атлетів і людей, що займаються спортом. Відома харчова композиція, що містить сироватковий білок (див. патент РФ № 2477612, МПК А23С 21/00, А23С 21/04). Відома композиція, в якій загальний вміст білка на 90-100 % представлений сироватковим білком, де 60 % його вмісту представлено негідролізованим сироватковим білком і де зазначена композиція має рН при кімнатній температурі в діапазоні від 3,5 до 4,3. Відома композиція застосовується як харчова добавка в напоях та в продуктах, що застосовуються в лікувальних та оздоровчих цілях. Відома харчова композиція, що містить сироваткові білки і ліпіди (див. патент РФ № 2432086, МПК A23D 9/00, A23J 1/20). Відомий продукт, що містить сироваткові білки і ліпіди (див. патент РФ № 2432086, МПК A23D 9/00, A23J 1/20). Відома композиція і продукт містять білковий компонент, що містить неденатурований сироватковий білок в концентрації від 40 до 95 % від загальної концентрації білка, інших білків в концентрації менше 40 % від загальної концентрації і ліпідний компонент в концентрації від 1 до 70 % від загальної маси композиції. Інші білки вибирають з групи, що містить казеїн, казеїнати, сухе молоко, суха пахта, рослинний білок, яєчний білок, а також мікробний білок або його гідролізати. Ліпідний компонент являє собою будь-яке харчове масло або жир, що включає насичені, ненасичені жирні кислоти і/або їх похідні. Відома харчова композиція застосовується як сама по собі, так і як інгредієнт харчових продуктів, напоїв та харчових добавок. Однак дана харчова композиція і продукт з її застосуванням мають досить вузьку сферу застосування і не вирішують зокрема питання стабілізації консистенції при виробництві кисломолочних продуктів, а високий вміст ліпідного компоненту може суттєво впливати на смак харчового продукту та зменшувати термін його придатності. В основу винаходу поставлено задачу в харчовому стабілізаторі шляхом створення нового складу компонентів та їх процентного співвідношення забезпечити створення харчової добавки та харчового продукту із її використанням з покращеними функціонально-технологічними якостями. Поставлена задача вирішується тим, що харчовий стабілізатор, згідно з винаходом, містить сироватку молочну, рослинний білок, молочний білковий продукт, декстрозу харчову, желатин харчовий, рослинну камедь при наступному співвідношенні, % мас.: сироватка молочна 46,0-54,0 молочний білковий продукт 15,0-19,0 1 UA 112427 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 декстроза харчова 8,0-12,0 желатин харчовий 7,5-10,5 рослинний білок 6,5-9,5 рослинна камедь 5,0-7,0. Саме таке співвідношення мас компонентів дає можливість отримати продукт з максимально насиченим молочним смаком, оптимальною консистенцією та в'язкістю, не впливаючи вагомо на собівартість продукції. Збільшення або зменшення масової частки сироватки молочної, молочного білкового продукту, декстрози харчової, желатину харчового, рослинного білка, рослинної камеді призводить до порушення текстури готового продукту. При збільшенні процентного вмісту сироватки молочної, молочного білкового продукту не отримаємо бажаної в'язкості, при зменшенні вмісту сироватки молочної, молочного білкового продукту загубимо насиченість продукту молочним смаком, при зменшенні вмісту рослинних компонентів (білка та камеді) не матимемо густої однорідної консистенції, а збільшення їх вмісту призводить до зростання міцності готового продукту та втрати ніжної консистенції. Харчовий стабілізатор містить сироватку молочну, молочний білковий продукт, декстрозу харчову, желатин харчовий, рослинний білок, рослинну камедь при наступному співвідношенні, % мас.:(оптимальний склад): сироватка молочна 49,5-50,5 молочний білковий продукт 16,6-17,4 декстроза харчова 9,7-10,3 желатин харчовий 8,8-9,2 рослинний білок 7,8-8,2 рослинна камедь 5,8-6,2. Молочний білковий продукт вибраний з групи: ізолят сироваткового білка; концентрат сироваткового білка; сухе знежирене молоко; казеїнат натрію. Рослинний білок вибраний з групи: ізолят соєвого білка; концентрат соєвого білка; гідролізат соєвого білка. Рослинна камедь вибрана із групи гуарова камедь, ксантанова камедь, камедь ріжкового дерева, вівсяна камедь, камедь карайї, камедь тари, камедь гхатті. Харчовий стабілізатор використовують при виробництві молочних продуктів, таких як сметана, сметанний продукт, кефір, йогурт, ряжанка, маслянка, згущене молоко. Харчовий продукт містить базовий компонент, обраний з групи, що містить молочний продукт, такий як сметана, сметанний продукт, кефір, йогурт, ряжанка, маслянка, згущене молоко харчовий стабілізатор, що включає сироватку молочну, молочний білковий продукт, декстрозу харчову, желатин харчовий, рослинний білок, рослинну камедь при наступному співвідношенні, % мас.: сироватка молочна 46,0-54,0 молочний білковий продукт 15,0-19,0 декстроза харчова 8,0-12,0 желатин харчовий 7,5-10,5 рослинний білок 6,5-9,5 рослинна камедь 5,0-7,0. Харчовий продукт містить харчовий стабілізатор в кількості 0,3-1,0 % від маси продукту. Такий вміст стабілізатора забезпечує однорідну гомогенну консистенцію продукту, попереджує синерезис, збагачує продукт білком, повністю або частково замінює стабілізатори немолочного походження. Поєднання в харчовому стабілізаторі білків рослинного та тваринного походження саме в заданому співвідношенні забезпечує максимальні стабілізуючі та емульгуючі властивості системи, суттєво підвищують загальний рівень протеїну в продукті та надають йому більш насиченого молочного смаку. Желатин та рослинна камедь надають продукту в'язкості та густоти. Перевагою запропонованого стабілізатора є простота у використанні та низькі норми дозування. Таким чином, нове поєднання ознак дозволяє одержати новий технічний результат, який полягає в тому, що одержують харчову добавку, яка представляє собою новий продукт, який має синергетичний ефект, властивості і характеристики якого явно відрізняються від властивостей кожного з його окремих компонентів, а використання запропонованої добавки забезпечує високу стабільність харчових, смакових якостей протягом тривалого часу. Приклади складів. Наведені нижче приклади приведені тільки для ілюстрації винаходу і ці приклади ніяким чином не обмежують його об'єм. 2 UA 112427 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Приклад 1 В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: сироватка молочна - 500,0 г (50,0 %); концентрат сироваткового білка - 168,0 г (16,8 %); декстроза харчова - 102,0 г (10,2 %); желатин харчовий - 90,0 г (9,0 %); ізолят соєвого білка - 80,0 г (8,0 %); камедь ріжкового дерева - 60,0 г (6,0 %). Приклад 2 В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: сироватка молочна - 495,0 г (49,5 %); сухе знежирене молоко - 173,0 г (17,3 %); декстроза харчова - 103,0 г (10,3 %); желатин харчовий - 92,0 г (9,2 %); ізолят соєвого білка - 78,0 г (7,8 %); камедь ксантану - 59,0 г (5,9 %). Приклад 3 В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: сироватка молочна - 504,0 г (50,4 %); ізолят сироваткового білка - 170,0 г (17,0 %); декстроза харчова 98,0 г (9,8 %); желатин харчовий - 88,0 г (8,8 %); концентрат соєвого білка - 82,0 г (8,2 %); камедь гуару - 58,0 г (5,8 %). Запропонований стабілізатор можна одержати наступною процедурою, що передбачає змішування компонентів на відомому промисловому обладнанні типу міксер чи змішувач. Потім одержану суміш просіюють і упаковують так, щоб її було зручно використовувати. Приклад 4 одержання стабілізатора Стабілізатор, згідно з винаходом, одержують змішуючи сироватку молочну, концентрат сироваткового білка, декстрозу харчову, желатин харчовий, ізолят соєвого білка та камедь ріжкового дерева у співвідношенні 50,0:16,8:10,2:9,0:8,0:6,0. Ретельно відібрані за якістю та кількістю компоненти завантажують через бункер в барабан змішувача та перемішують до однорідного стану. Час перемішування залежить від однорідності продукту і становить, наприклад, 10 хвилин. Далі продукт подається на фасування та пакування його в паперові чотирьохшарові мішки з поліетиленовою вкладкою. Маркування проводиться згідно з чинним законодавством. Приклад 5 одержання стабілізатора Стабілізатор, згідно з винаходом, одержують змішуючи сироватку молочну, сухе знежирене молоко, декстрозу харчову, желатин харчовий, ізолят соєвого білка та камедь ксантану у співвідношенні 49,5:17,3:10,3:9,2:7,8:5,9. Ретельно відібрані за якістю та кількістю компоненти завантажують через бункер в барабан змішувача та перемішують до однорідного стану. Час перемішування залежить від однорідності продукту і становить, наприклад, 10 хвилин. Далі продукт подається на фасування та пакування його Маркування проводиться згідно з чинним законодавством. Стабілізатор, згідно з винаходом, з різними масовими співвідношеннями можна одержати варіюючи відносні кількості інгредієнтів. Даний винахід стосується також харчового продукту, який містить харчовий стабілізатор за винаходом. Харчовим продуктом з використанням запропонованого харчового стабілізатора може бути продукт, який містить базовий компонент, обраний з групи, що містить сметану, сметанний продукт, кефір, йогурт, ряжанку, маслянку, згущене молоко. Але цим переліком не обмежується сфера його використання. Кількість стабілізатора за винаходом, яка присутня в даному харчовому продукті, може варіюватися в широкому діапазоні в залежності від природи харчового продукту. В одному конкретному варіанті, включення стабілізатора в кількості 0,3-1,0 % мас. забезпечує стабільну густу консистенцію та високу в'язкість, покращує текстуру та якість готового продукту. Приклад 6 одержання молочного продукту, зокрема сметани. Для виробництва сметани застосовують наступну схему: необхідну кількість стабілізатора, в кількості 0,3-0,5 % від маси продукту, розчиняють у молоці у відношенні 1:5 при температурі 2030 °C та постійному переміщуванні. Розчин стабілізатора вводиться в нормалізовану вершкову суміш та витримується протягом 20-40 хвилин для набухання білків. Далі суміш подається на пастеризацію і гомогенізацію. Після заквашування і сквашування продукт розфасовується у споживчу тару. Пакування і маркування здійснюється згідно з чинним законодавством. Використання стабілізатора, згідно з винаходом, дає можливість одержати сметану необхідної консистенції, в'язкості та смакових якостей при менших виробничих затратах. Приклад 7 одержання молочного продукту, зокрема йогурту. При виробництві йогурту застосовують наступну схему: необхідну кількість стабілізатора, в кількості 0,5-0,7 % від маси продукту, змішують з цукром, вводять в нормалізовану суміш і витримують протягом 20-40 хвилин для набухання білків. Далі суміш подають на пастеризацію і 3 UA 112427 C2 5 10 15 20 25 гомогенізацію. Після заквашування і сквашування продукт розфасовується у споживчу тару. Пакування і маркування здійснюється згідно з чинним законодавством. Використання стабілізатора за винаходом дає можливість одержати йогурт ніжної та однорідної консистенції, необхідної структури та смакових якостей при меншій собівартості. Приклад 8 одержання молочного продукту, зокрема кефіру. При виробництві низькожирного кефіру застосовують наступну схему: необхідну кількість стабілізатора, в кількості 0,6-0,8 % від маси продукту, розчиняють в молоці у відношенні 1:5 при температурі 20-30 °C та постійному переміщуванні. Розчин стабілізатора вводиться в нормалізовану суміш і витримується протягом 20-40 хвилин для набухання білків. Далі суміш подається на пастеризацію і гомогенізацію. Після заквашування і сквашування продукт розливається у споживчу тару. Пакування і маркування здійснюється згідно з чинним законодавством. Приклад 9 одержання молочного продукту, зокрема згущеного молока. При виробництві згущеного молока із відновленого сухого молока методом змішування компонентів застосовують наступну схему: необхідну кількість стабілізатора, в кількості 0,40,7 % від маси продукту, розчиняють в молоці у відношенні 1:5 при температурі 20-30 °C та постійному переміщуванні. Розчин стабілізатора вводиться в суміш відновлених сухих компонентів і витримується 20-40 хвилин для набухання. Суміш диспергують і після внесення цукру пастеризують при температурі 85-90 °C з видержкою 20 хвилин. Продукт повторно диспергують або гомогенізують та охолоджують до температури розливу. Пакування і маркування здійснюється згідно з чинним законодавством. Використання стабілізатора, згідно з винаходом, дає можливість попередити синерезис та зберігати структуру продукту незмінною після фасування та в процесі зберігання, збільшити реальний термін зберігання продукту та зменшити його собівартість. Даний харчовий стабілізатор придатний для промислового використання і перевірений на практиці при виробництві продуктів з його використанням. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 30 35 40 45 1. Харчовий стабілізатор, що містить сироватку молочну, молочний білковий продукт, рослинний білок, декстрозу харчову, желатин харчовий, рослинну камедь, який відрізняється тим, що інгредієнти вибрані при наступному співвідношенні, % мас.: сироватка молочна 46,0-54,0 молочний білковий продукт 15,0-19,0 декстроза харчова 8,0-12,0 желатин харчовий 7,5-10,5 рослинний білок 6,5-9,5 рослинна камедь 5,0-7,0. 2. Харчовий стабілізатор за п. 1, який відрізняється тим, що компоненти містяться при наступному співвідношенні, % мас.: сироватка молочна 49,5-50,5 молочний білковий продукт 16,6-17,4 декстроза харчова 9,7-10,3 желатин харчовий 8,8-9,2 рослинний білок 7,8-8,2 рослинна камедь 5,8-6,2. 3. Харчовий стабілізатор за будь-яким із пп. 1, 2, який відрізняється тим, що молочний білковий продукт вибраний з групи: ізолят сироваткового білка; концентрат сироваткового білка; сухе знежирене молоко; казеїнат натрію. 4. Харчовий стабілізатор за будь-яким із пп. 1, 2, який відрізняється тим, що рослинний білок вибраний з групи: ізолят соєвого білка; концентрат соєвого білка; гідролізат соєвого білка. 5. Харчовий стабілізатор за будь-яким із пп. 1, 2, який відрізняється тим, що рослинна камедь вибрана із групи гуарова камедь, ксантанова камедь, камедь ріжкового дерева, вівсяна камедь, камедь карайї, камедь тари, камедь гхатті. 6. Застосування харчового стабілізатора за будь-яким з пп. 1-4 при виробництві молочних продуктів, таких як сметана, сметанний продукт, кефір, йогурт, десерт, ряжанка, маслянка, згущене молоко. 7. Харчовий продукт, який містить базовий компонент, вибраний з групи, що містить молочний продукт, такий як сметана, сметанний продукт, кефір, йогурт, десерт, ряжанка, маслянка, згущене молоко і харчовий стабілізатор, що включає сироватку молочну, молочний білковий 4 UA 112427 C2 продукт, декстрозу харчову, желатин харчовий, рослинний білок, рослинну камедь, який відрізняється тим, що містить харчовий стабілізатор в кількості 0,3-1,0 % від маси продукту при наступному співвідношенні інгредієнтів, % мас.: сироватка молочна 46,0-54,0 молочний білковий продукт 15,0-19,0 декстроза харчова 8,0-12,0 желатин харчовий 7,5-10,5 рослинний білок 6,5-9,5 рослинна камедь 5,0-7,0. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5