Композиція наповнювача крему та спосіб її одержання

1. Композиція наповнювача крему, яка відрізняється тим, що включає: - ліпідну фракцію, яка складається з рослинної олії, що має індекс вмісту тверди х жирів (SFI), який дорівнює 0 при кімнатній температурі, насичену жирову фракцію, яка представляє від 0% до 5% (маса/маса) від усієї ліпідної фракції, та частково гідрогенізовану жирову фракцію, яка представляє від 0% до 1% (маса/маса) від усієї ліпідної фракції; - порошкоподібну композицію підсолоджувача; та - фракцію пшеничної клейковини, яка має підвищений вміст гліадину порівняно з природним вмістом гліадину у пшеничній клейковині. 2. Композиція наповнювача крему за п. 1, яка відрізняється тим, що включає: - від 25 до 60% за масою ліпідної фракції, яка складається з рослинної олії, що має SFI, який дорівнює 0 при кімнатній температурі, насичену жирову фракцію, яка представляє від 0% до 5% (маса/маса) від усієї ліпідної фракції, та частково гідрогенізовану жирову фракцію, яка представляє від 0% до 1% (маса/маса) від усієї ліпідної фракції; - від 40 до 70% за масою порошкоподібної композиції підсолоджувача; і - від 1 до 15% за масою фракції пшеничної клейковини, яка має підвищений вміст гліадину порівняно з природним вмістом гліадину у пшеничній клейковині. 2 (19) 1 3 85864 4 ни включає багату на гліадин фракцію, в якій співвідношення гліадину/глутеніну становить принаймні 3, як визначають за допомогою способу сольвентного фракціонування. 10. Композиція наповнювача крему за будь-яким з пп. з 1 по 9, яка відрізняється тим, що фракцію пшеничної клейковини одержують за допомогою такого способу: клейковину безперервно або переривчасто диспергують у воді до вмісту сухої речовини між 5 та 30%, і при цьому - стежать за рівнем pH дисперсії, підтримуючи між 4,4 та 4,8, і - суміш клейковина-вода піддають зсувній дії, завдяки якій дисперсія, безперервно або переривчасто, може бути фракціонована на фракції, багаті на гліадин та глутенін, і при цьому одержують одну багату на гліадин фракцію зі співвідношенням гліадину/глутеніну принаймні 2,5 та одну багату на глутенін фракцію зі співвідношенням гліадину/глутеніну, меншим за 0,8. 11. Спосіб одержання композиції наповнювача крему за будь-яким з попередніх пп., який відріз няється тим, що композицію наповнювача крему одержують партіями. 12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що одержання партіями здійснюють спочатку шляхом змішування багатої на гліадин фракції з порошкоподібним підсолоджувачем, а потім додавання олії при безперервному змішуванні до одержання гомогенного в'язкого крему. 13. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що одержання партіями здійснюють спочатку шляхом змішування багатої на гліадин фракції з олією, а потім додавання порошкоподібного підсолоджувача при змішуванні до гомогенності. 14. Спосіб одержання композиції наповнювача крему за будь-яким з пп. з 1 по 10, який відрізняється тим, що композицію наповнювача крему одержують безперервним способом. 15. Спосіб за п. 14, який відрізняється тим, що безперервне одержання здійснюють шляхом постійного дозування порошкоподібного підсолоджувача, багатої на гліадин фракції та олії в агрегаті для безперервного змішування. 16. Харчова композиція, яка включає композицію наповнювача крему за будь-яким з пп. з 1 по 10. Винахід стосується композиції наповнювача крему, способу одержання такої композиції наповнювача крему та харчови х композицій, які включають таку композицію наповнювача крему. Композиції наповнювача крему для сендвічів зазвичай складаються з цукрози або цукрози у комбінації з іншими підсолоджувачами, ароматизаторами та оліями або жирами. Ці олії, жири або суміші олій/жирів (які далі називаються оліїстими композиціями) є дуже важливими з огляду на органолептичні властивості крему, а також на текстуру та стійкість у зберіганні. Для досягнення цих властивостей, ці оліїсті композиції рецептують шля хом комбінування різних жирів та олій, які були повністю або частково гідрогенізовані. В результаті цього оліїстий компонент наповнювача крему включає збільшену кількість насичених жирних кислот у комбінації з транс-жирними кислотами. Типові приклади таких наповнювачів крему описано у US 3,244,536, US 4,834,991 або US 4,753,812. У US 3,244,536 описано жирну композиціюнаповнювача, яку одержують шляхом комбінування компонента А, який є частково гідрогенізованим жиром, з високим вмістом С 18 жирної кислоти, і з компонентом В, який є рослинною олією, яка має високий вміст лауринової кислоти. Суміш після цього піддають переетерифікації. Як вихідний матеріал для компонента А застосовують будь-який твариннийжир або рослинну олію, якщо вони містять принаймні 50% С18 кислоти. Як компонент В застосовують будь-яку рослинну олію, яка містить лауринову кислоту. Достатніми є кокосова олія та пальмова кісточкова олія. Ця жирна композиція наповнювача виявляє короткий інтервал пластичності, тобто широкий діапазон температур, у якому жир є достатньо м'яким для обробки і при цьому перебуває у твердому стані. У US 4,834,991 описано крем-наповнювач, що містить соєву олію, який має поліпшені "стартові" властивості, в результаті чого при споживанні швидко розгортається аромат. Інгредієнти кремунаповнювача одночасно змішують, аерують і охолоджують для досягнення питомої маси від приблизно 0,85 до приблизно 1,20. Одержаний в результаті крем-наповнювач використовують як наповнювач для сендвічів або інших печених виробів. У US 4,753,812 описано композицію наповнювача крему для сендвічів, яка включає жирну зв'язувальну речовину, яка складається здебільшого з пластичного жиру з визначеним SFI-профілем та точкою плавлення і твердого масла також з визначеним SFI-профілем та точкою плавлення. Композиція характеризується тим, що має добру стійкість по всьому широкому діапазону температур від приблизно 10°С до приблизно 32°С і незначний вміст твердих речовин при температурах, вищи х, ніж приблизно 37°С. Продукти, які використовують як інгредієнтзагусник у вищезгаданих патентних заявках США, такі як нежирне сухе молоко або соєвий білок, є ефективними для підвищення пластичних та текучих властивостей композиції наповнювача при більш високих температурах. Однак ці жирні композиції наповнювачів включають насичені та/або частково гідрогенізовані жири. Включення насичених та/або частково гідрогенізованих жирів до харчови х композиції в останні роки стало справжньою проблемою з точки зору охорони здоров'я. Дійсно, обидва типи жирів є безпосередньо пов'язаними з несмертельними серцевими нападами та смертними випадками від коронарних хвороб серця. Вважається також, що кількість та тип харчового жиру впливає на частоту депресій. Крім того, повідомлялося, що наявність 5 85864 транс-жирних кислот, присутніх у частково гідрогенізованих жирах, також збільшує ризик захворювання на діабет та деякі типи раку, наприклад, рак молочної залози. Таким чином, дедалі більше постає проблема, пов'язана з застосуванням цих насичених або частково гідрогенізованих оліїстих композицій у різноманітних харчови х композиціях, включаючи композиції наповнювачів крему. Спроби щодо зниження вмісту жирів та/або калорійності наповнювачів крему вже робилися, як показано у патентній літературі, що стосується цього предмета. Наприклад, у прикладі GB 1 458 568 описано наповнювачі крему, які містять 22% води, 45% цукру і 33% шортенінгу. Цей шортенінг містить систему емульгатора, яка дозволяє одержувати стійкі наповнювачі крему, які містять важливу кількість води. Композиція наповнювача крему, описана у ЕР 827 693, має практично неемульговану форму і складається з 10-20% води, 30-60% жирів, молочний білок та цукор. Таким чином, жирова фракція характеризується вмістом твердої речовини >=8% при 30°С. Однак присутність надто великої кількості води у наповнювачах крему кондитерських виробів може зробити ці кондитерські вироби мокрими і крихкими. У DD 285 469 описано наповнювачі крему зі зниженим вмістом жирів, які складаються з водної суміші цукру та концентратора у комбінації з жировим компонентом. У US 5,939,127 описано наповнювач крему зі зниженим вмістом жиру, у якому жировий компонент замінено композицією замінника жиру у комбінації з гліцерином. Цей замінник жиру є водною сумішшю емульгатора та інуліну. У US 5,626,903 зниження вмісту жирів досягають шляхом застосування системи емульгатора, таким чином, знижуючи вмісту жирів принаймні до рівня, нижчого за 16%. Композицію безводного наповнювача зі зниженим вмістом жирів описано у US 5,612,078, в якому частину жиру замінено на поліол (гліцерин) та спеціальний емульгатор. У всіх вищенаведених документах насичені та/або частково гідрогенізовані оліїсті композиції є частиною рецептури. Таким чином, дуже бажано, щоб практично всі насичені та/або частково гідрогенізовані жири були замінені на ненасичені або поліненасичені жири або олії. Крім того, усі розчини існуючого рівня техніки мають один або кілька недоліків з огляду на їхні поживні, органолептичні, функціональні, економічні та/або пов'язані з процесом характеристики. Таким чином, метою винаходу є забезпечення композицій наповнювачів крему, які є практично вільними від насичених жирів та частково гідрогенізованих жирів і містять майже виключно природні рослинні олії, що мають високий вміст ненасичених та/або поліненасичених жирних кислот, але в яких 6 - наповнювачі крему мають зберігати.свою консистенцію при кімнатній температурі і забезпечувати добрі органолептичні властивості при споживанні; - наповнювачі повинні мати добрі властивості щодо збивання, завдяки яким крем-наповнювач набуває легкої і стійкої текстури після збивання та розпушування; - композиція наповнювача крему повинна мати добрі властивості щодо терміну зберігання. Під практично вільними від насичених жирів і вільними від частково гідрогенізованих жирів слід розуміти: - насичену жирову фракцію, яка представляє від 0% до 5% (маса/маса) від усієї ліпідної фракції; і - частково гідрогенізовану жирову фракцію, яка представляє від 0% до 1% (маса/маса) від усієї ліпідної фракції, Під природними рослинними оліями слід розуміти рослинні олії, які не були піддані частковій гідрогенізації і, таким чином, мають SFI (індекс твердого жиру) приблизно 0 (нуль) при кімнатній температурі (25°С). Мети винаходу досягають шляхом забезпечення композиції наповнювача крему, яка включає: - ліпідну фракцію, яка складається з рослинної олії, що має SFI, який дорівнює 0 при кімнатній температурі, насичену жирову фракцію, яка представляє від 0% до 5% (маса/маса) від загальної ліпідної фракції, та частково гідрогенізовану жирову фракцію, яка представляє від 0% до 1% (маса/маса) від усієї ліпідної фракції, - порошкоподібну композицію підсолоджувача, - та фракцію пшеничної клейковини, яка має підвищений вміст гліадину порівняно з природним вмістом гліадину у пшеничній клейковині. В оптимальній композиції наповнювача крему згідно з винаходом композиція наповнювача крему включає: - від 25 до 60% за масою ліпідної фракції, яка складається з рослинної олії, що має SFI, який дорівнює 0 при кімнатній температурі, насичену жирову фракцію, яка представляє від 0% до 5% (маса/маса) від усієї ліпідної фракції, та частково гідрогенізовану жирову фракцію, яка представляє від 0% до 1% (маса/маса) від усієї ліпідної фракції; - від 40 до 70% за масою порошкоподібної композиції підсолоджувача; - і від 1 до 15% за масою фракції пшеничної клейковини, яка має підвищений вміст гліадину порівняно з природним вмістом гліадину у пшеничній клейковині. У ще кращому варіанті композиція наповнювача крему згідно з винаходом включає: - від 30 до 50% за масою ліпідної фракції, яка складається з рослинної олії, що має SFI, який дорівнює 0 при кімнатній температурі, насичену жирову фракцію, яка представляє від 0% до 5% (маса/маса) від усієї ліпідної фракції, та частково гідрогенізовану жирову фракцію, яка представляє від 0% до 1% (маса/маса) від усієї ліпідної фракції; - від 45 до 65% за масою порошкоподібної композиції підсолоджувача; 7 85864 - і від 3 до 12% за масою фракції пшеничної клейковини, яка має підвищений вміст гліадину порівняно з природним вмістом гліадину у пшеничній клейковині. У вигідному варіанті втілення композиції наповнювача крему згідно з винаходом порошкоподібна композиції підсолоджувача включає один або кілька підсолоджувачів на основі вугле водів. У ще одному вигідному варіанті втілення композиції наповнювача крему згідно з винаходом порошкоподібна композиція підсолоджувача включає один або кілька високоінтенсивних підсолоджувачів. У ще одному вигідному варіанті втілення композиції наповнювача крему згідно з винаходом порошкоподібна композиція підсолоджувача включає комбінацію одного або кількох підсолоджувачів на основі вуглеводів та високоінтенсивних підсолоджувачів. Фракція пшеничної клейковини у композиції наповнювача крему згідно з винаходом включає в оптимальному варіанті багату на гліадин фракцію, в якій співвідношення гліадину/глутеніну становить принаймні 2, у ще кращому варіанті - принаймні 2,5, і у найкращому варіанті - принаймні 3, як визначають за допомогою способу сольвентного фракціонування В оптимальному варіанті втілення композиції наповнювача крему згідно з винаходом фракцію пшеничної клейковини одержують, застосовуючи такий спосіб: клейковину безперервно або переривчасто диспергують у воді до вмісту сухої речовини між 5 та 30%, і при цьому - стежать за рівнем рН дисперсії, підтримуючи між 4,4 та 4,8, і - суміш клейковина-води піддають зсувній дії, завдяки якій дисперсія, безперервно або переривчасто, може бути фракціонована на фракції, багаті на гліадин та глутенін, і при цьому одержують одну багату на гліадин фракцію зі співвідношенням гліадину/глутеніну принаймні 2,5 та одну багату на глутенін фракцію зі співвідношенням гліадину/глутеніну, меншим за 0,8. У першому оптимальному способі одержання композиції наповнювача крему згідно з винаходом композицію наповнювача крему одержують партіями. В одному можливому варіанті одержання партіями здійснюють спочатку шляхом змішування багатої на гліадин фракції з порошкоподібним підсолоджувачем, а потім додавання олії при безперервному змішуванні до одержання гомогенного в'язкого крему. В іншому можливому варіанті одержання партіями здійснюють спочатку шляхом змішування багатої на гліадин фракції з олією, а потім додавання порошкоподібного підсолоджувача при змішуванні до гомогенності. У другому оптимальному способі одержання композиції наповнювача крему згідно з винаходом композицію наповнювача крему одержують безперервним способом. Безперервне одержання здійснюють, наприклад, шляхом постійного дозування порошкоподі 8 бного підсолоджувача, багатої на гліадин фракції та олії в агрегаті для безперервного змішування. Інші відмітні особливості та характеристики пояснюються у представлених нижче описі та прикладах, які не повинні розглядатись як такі, що обмежують загальний обсяг винаходу, який випливає з представленого вище опису та формули винаходу наприкінці тексту. Композиція наповнювача крему згідно з винаходом характеризується тим, що включає: - ліпідну фракцію, яка складається з рослинної олії, що має SFI, який дорівнює 0 при кімнатній температурі, та насичену жирову фракцію, яка представляє від 0% до 5% (маса/маса) від усієї ліпідної фракції, - порошкоподібну композицію підсолоджувача, - і фракцію пшеничної клейковини, яка має підвищений вміст гліадину порівняно з природним вмістом гліадину у пшеничній клейковині. Порошкоподібна композиція підсолоджувача зазвичай включає один або кілька підсолоджувачів на основі вуглеводів, але також може включати високоінтенсивні підсолоджувачі. Найбільш важливими рослинними оліями, які можуть застосовуватися у ци х композиціях наповнювачів крему, є, крім інших, соєва олія, кукурудзяна олія, соняшникова олія, рапсова олія, олія рапсу канола, арахісова олія, бавовняна олія, оливкова олія та сафлорова олія. Композиція порошкоподібного підсолоджувача може включати, крім іншого, порошок цукрози, декстрози, фруктози, мальтиту, сорбіту, ізомальтиту, лактату, ксиліту, еритриту, маніту, полідекстрози, тагатози, мальтодекстрину, гідрогенізованих або негідрогенізованих гідролізатів крохмалю, гідрогенізованого мальтодекстрину або суміші двох або більшої кількості цих продуктів. Ці підсолоджувачі на основі вуглеводів можуть додатково комбінуватися з високоінтенсивним підсолоджувачем, таким як, наприклад, аспартам, ацесульфам К, сахарин, цикламат, алітам, сукралоза, стевіозид, неогесперидин і т. ін. Фракція пшеничної клейковини зазвичай включає багату на гліадин фракцію, в якій співвідношення гліадину/глутеніну становить принаймні 2, як визначають за допомогою способу сольвентного фракціонування, як описано у WO 03/013266 (див. Фіг.2). У ще кращому варіанті співвідношення гліадину/глутеніну у фракції пшеничної клейковини становить принаймні 2,5, і у найкращому варіанті принаймні 3. У цьому способі сольвентного фракціонування використовують різні характеристики розчинності класів пшеничного білка у різних розчинниках для розділення гліадинів, глутенінів і альбумінів та глобулінів. Розподіл білка у різних розчинниках кількісно визначають шляхом аналізу К'єльдаля. Обладнання - Поліпропіленові пробірки для центрифугування по 40мл - Центрифуга (здатна обертатися при 15000г) - Аналітичні ваги - 0,5М NaCl - 1,5% розчин SDS 9 85864 - 95% етанол - Інкубаційна камера при 10°С - Апарат К'єльдаля - Таблетки К'єльдаля - Для 300-мл пробірок тип СТ (5г K2SO4 + 0,15г CuSO4×5H2O +0,15г TiO 2). - Для 100-мл пробірок: тип CTQ (1,5г K 2SO 4 +·0,045г CuSO4×5H2O + 0,045г TiO 2). Процедура Процедуру екстрагування описано на Фігурі 2. Екстракцію в усі х випадках здійснюють протягом 30хв при кімнатній температурі. - Зразок зважують у поліпропіленовій пробірці для центрифугування +/- 40мл. Для борошна 2000г, для клейковини 200мг, для зразків процесу кількість відповідає +/-150- 160мг білка. - Додають 20мл 0,5М NaCl. Перемішують протягом 30хв при кімнатній температурі (RT). Після екстрагування, центрифугують при 500г протягом 15хв при кімнатній температурі. Обережно зливають надосадову рідину у чисту поліпропіленову пробірку. До залишку (осад А) додають ще 20мл 0,5М NaCl і екстрагування та центрифугування повторюють. Цю другу надосадову рідину комбінують з першою, а потім центрифугують при 15000г протягом 15хвпри кімнатній температурі. Надосадова рідина містить альбуміни та глобуліни. - До залишку (осад В) додають 6мл 1,5% розчину SDS. Суміш гомогенізують і комбінують з осадом А. Екстрагування здійснюють протягом 30хв при кімнатній температурі. Після цього по краплях додають 14мл абсолютного етанолу і суміш перемішують протягом додаткових 30хв при кімнатній температурі. Після центрифугування при кімнатній температурі протягом 15хв при 500г одержують осад та надосадову рідину 3. Цю повну процедуру повторюють на одержаному осаді, одержуючи осад С та надосадову рідину 4. - Надосадові рідини 3 та 4 комбінують у невеликій мензурці і тримають в інкубаційній камері при 10°С протягом 60хв. Утворюється дрібний осад, і цю суміш після цього виливають у пробірку для центрифугування, яка містять осад С. Суміш відразу після цього переносять до центрифуги і обертають при 15000г протягом 15хв при 10°С. В результаті одержують надосадову рідину, яка містять гліадини, та осад, який містить глутеніни. Визначення К'єльдаля Розчини, які містять альбуміни/глобуліни та гліадини (+/-40мл), кількісно переносять у деструкційні колби (750мл). Додають таблетку 14мл концентрованої сірчаної кислоти та 3 краплі октанолу (протиспінювача) і зразки піддають деструкції протягом 90хв (до прозорості). Концентрат (приблизно 15мл) переносять до пробірки К'єльдаля і визначають вміст азоту, як описано у способі Amylum 0701. Фракцію глутеніну піддають сублімаційному висушуванню і вміст азоту визначають як у сухих продуктах. Результати вказують як кількість білка, виявленого у різних класах і виражають як відсоток видобутого білка. Таким чином, бажано, щоб вищезгадані фракції пшеничної клейковини були одержані за допо 10 могою способу, описаного у WO 03/013266, згідно з яким клейковину безперервно або переривчасто диспергують у воді до вмісту сухої речовини між 5 та 30%, і при цьому - стежать за рівнем рН дисперсії, підтримуючи між 4,4 та 4,8, і - суміш клейковина-води піддають зсувній дії, завдяки чому дисперсія, безперервно або переривчасто, може бути фракціонована на фракції, багаті на гліадин та глутенін, і при цьому одержують одну багату на гліадин фракцію зі співвідношенням гліадину/глутеніну принаймні 2,5, та одну багату на глутенін фракцію зі співвідношенням гліадину/глутеніну, меншим за 0,8. В оптимальному аспекті винаходу композиція наповнювача крему характеризується тим, що включає: - 25-60% за масою ліпідної фракції, яка складається з рослинної олії, що має SFI, який дорівнює 0 при кімнатній температурі, та насичену жирову фракцію, яка представляє 0-5% за масою від усієї ліпідної фракції, - від 40 до 70% за масою порошкоподібної композиції підсолоджувача і від 1 до 15% за масою фракції пшеничної клейковини, яка має підвищений вміст гліадину порівняно з природним вмістом гліадину у пшеничній клейковині. У більш вигідному аспекті винаходу композиція наповнювача крему характеризується тим, що включає: - 30-50% за масою ліпідної фракції, яка складається з рослинної олії, що має SFI, який дорівнює 0 при кімнатній температурі, та насичену жирову фракцію, яка представляє 0-5% за масою від усієї ліпідної фракції, - від 45 до 65% за масою порошкоподібної композиції підсолоджувача і від 3 до 12% за масою фракції пшеничної клейковини, яка має підвищений вміст гліадину порівняно з природним вмістом гліадину у пшеничній клейковині. Продукти згідно з винаходом одержують партіями або безперервним способом. У разі одержання партіями багату на гліадин фракцію спочатку змішують з порошкоподібним підсолоджувачем. Потім при змішуванні постійно додають олію до одержання гомогенного в'язкого крему. В альтернативному варіанті багату на гліадин фракцію спочатку змішують з олією, а потім додають підсолоджувальну сполуку, при змішуванні до досягнення гомогенності. Безперервний спосіб включає, наприклад, постійне дозування підсолоджувача, багатого на гліадин продукту та олії в агрегат для безперервного змішування (який може належати, наприклад, до змішувачів типів Lodige, VOMM, Denissen та інших). Одержані таким чином композиції виявляють багато механічних властивостей, які роблять їх дуже придатними як наповнювачі крему для сендвічів. Важливими властивостями є консистенція при кімнатній температурі та характер "розтоплення" при температурі тіла у комбінації з легкою і 11 85864 стійкою текстурою. Крім того, дуже важливою також є стійкість при зберіганні. Ще одна перевага способу згідно з винаходом полягає у тому, що, на відміну від способів існуючого рівня техніки, таких, як описано у US 4,753,812 та US 4,834,991 (як згадано у документах про існуючий рівень техніки), зникає потреба в етапі нагрівання та охолодження/кристалізації для одержання композиції наповнювача крему, наприклад, для сендвічів або шарованих вафельних виробів Винахід також стосується харчових композицій, які містять наповнювач крему згідно з винаходом. Типовими виробами є, наприклад, сендвічі або шаровані вафельні вироби. Приклади: Приклад 1-2 У представлених нижче прикладах композиції наповнювачів крему згідно з винаходом порівнюють з композиціями, які містять білкові інгредієнти, які не належать до фракцій пшеничної клейковини з високим вмістом гліадину (далі вказуються як гліадини). Функціональні властивості наповнювача крему, такі як стійкість текстури та стійкість у збері 12 ганні, визначають, відповідно, як стискну силу, яку вимірюють за допомогою аналізатора текстури, та висолоджування олії залежно від часу. У представлених нижче таблицях 1а та 1b описано кілька композицій, які містять різні типи білків У Таблиці 1а описано композиції стандартної рецептури. Цю стандартну рецептуру взято з двох лі тературних джерел: - інформація Kraft General Foods, наприклад, Oreo Cookies; - брошура "Secondary processing in biscuit manufacturing" ("Вторинна обробка у виробництві печива"), автор Duncan Manley (Данкен Менлі), видано 1998 p., розділ 6 "Cream sandwiching" ("Прошаровування кремом") На стор.43 вказано, що звичним є застосування рецепту, який має близько 30% жиру у кремі, але зустрічаються й такі, що містять 20% та 45%. Таблиця 1b стосується аналогічних композицій порівняно з тими, які описано в Oreo Cookies, але які містять багату на гліадин фракцію згідно з винаходом. Кількість вказується у частинах за масою. Таблиця 1а Композиції наповнювача крему стандартної рецептури Інгредієнти Соєва олія Клейковина Казеїнат Соєвий ізолят Цукрова глазур Комп. пр. 1 34 6 60 Комп. пр. 2 34 6 60 Комп. пр. 3 36 64 Комп. пр. 4 34 6 60 Таблиця 1b Композиції наповнювачів крему (частина винаходу) Інгредієнти Соєва олія Оливкова олія Гліадини Цукрова глазур Приклад 1 34 6 60 Композиції наповнювачів крему одержують таким чином: Цукрову глазур та білок спочатку піддають сухому змішуванню у міксері Kenwood, оснащеному К-подібною збивачкою. Потім разом додають усю олію. Протягом перших 15 секунд змішування здійснюють на низькій швидкості. Протягом наступних 3 хвилин інгредієнти змішують на максимальній швидкості. Одержані таким чином композиції наповнювачів крему після цього порівнюють з комерційними композиціями наповнювачів крему, які містять насичені та/або частково гідрогенізовані жири/олії. Комерційні наповнювачі крему одержували шляхом відбирання матеріалу наповнювача крему, присутнього між шарами бісквіту трьох комерційних продуктів: Oreo's, Prince-LU та вафель Frou Frou. Приклад 2 34 6 60 Для порівняння цих різних композицій здійснювали такі випробування: - Аналіз текстури: Одержані наповнювачі крему поміщують у невелику чашку, яка має розміри 12мм заввишки та діаметр 5,4см. Зразок кондиціюють протягом принаймні однієї години при температурі, за якої здійснюють вимірювання (кімнатна температура). Циліндричний зонд діаметром 6мм втискають зі швидкістю 1мм/сек на відстань 5мм у наповнювач крему. Таким чином, вимірюють стискну силу (у грамах) як показове значення стійкості текстури. - Стійкість утримання олії: На силіконовому папері розмазують шар наповнювача крему 2мм заввишки. За допомогою циліндра з гострими краями діаметром 32,2мм вирізають диск і поміщують у центр синергетичного паперу (тестовий папір Half hour Blotter, Bridge & 13 85864 Company (принтери та канцелярські товари)) (див Фіг.1). Після цього папір, який містить наповнювач крему, зберігають при 25°С і у певні моменти часу вимірюють поширення олії. Поширення олії визначають як середнє значення поширення у чотирьох напрямках. Поширення олії, таким чином, є обернено пропорційним стійкості у зберіганні. 14 Таблиця 2 включає дані про стискну силу наповнювачів крему, а також дані щодо поширення олії залежно від часу. Значення комерційних наповнювачів порівнюють з композиціями продуктів з таблиць 1а та 1b. Таблиця 2 Стійкість текстури та стійкість у зберіганні композицій наповнювачів крему Комп. наповнювача Стискна сила (г) 287 42 20 NM(1) NM(1) NM(1) NM(1) 52 63 Oreo Prince LU Frou Frou Комп. пр. 1 Комп. пр. 2 Комп. пр. 3 Комп. пр. 4 Пр. 1 Пр. 2 (1): Значення стискання неможливо визначити. Порівняльні приклади з 1 по 4, які містять соєвий ізолят, казеїнат та пшеничну клейковину або не містять білка, не забезпечують стійкої текстури. Вони не мають стійкості у зберіганні протягом тривалих періодів, про що також свідчить тест з утриманням олії. Приклади 1 та 2 згідно з винаходом забезпечують стійкі композиції наповнювачів крему на основі рідких ненасичених олій. Поширення олії у мм 1 день, 25°С 7днів, 25°С 5 15 6 15 8 20 10 25 10 27 10 21 16 27 8 18 10 17 Приклади 3-7: У цій серії прикладів згідно з винаходом випробують кілька композицій, які мають різний вміст цукру, олії та білка. Композиції наповнювачів крему представлено у Таблиці 3, а показники стійкості текстури та стійкості у зберіганні представлено у Таблиці 4. Таблиця 3 Композиції наповнювачів крему Інгредієнти Соєва олія Гліадини Цукрова глазур Приклад 3 27 3 70 Приклад 4 34 6 60 Представлені вище композиції випробували за допомогою таких самих способів випробування і за Приклад 5 40 10 50 Приклад 6 31 4 65 Приклад 7 37 8 55 таких самих умов випробування, які для композицій, описаних у прикладах 1-2. Таблиця 4 Стійкість текстури та стійкість у зберіганні композицій наповнювачів крему Комп. наповнювача Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 Приклад 6 Приклад 7 Стискна сила (г) 194 64 69 91 52 З наведеної вище таблиці стає зрозуміло, що різниця у стійкості залежить від композиції наповнювача. Поширення олії у мм 1 день, 25°С 7 днів, 25°С 5 15 10 18 10 20 8 15 10 22 Крім того, завдяки застосуванню композицій згідно з винаходом, може бути досягнута стійкість у зберіганні, співставна зі стійкістю комерційних композицій. 15 Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко 85864 Підписне 16 Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601