Суміш для виготовлення сухого розпушувача тіста

Винахід стосується харчової та молочної промисловості, зокрема суміш для виготовлення сухого розпушувача тіста може використовуватися у кондитерській та хлібобулочній галузі. Відома суміш для додавання у хліб, де суха молочнокисла сироватка використовується в якості розпушувача тіста разом з цистеїном, глютатіоном та аскорбіновою кислотою (Патент Великобританії №1420843, кл. A21D2/08, 2/22, 2/24, опубл. Бюл. "Винаходи за кордоном", вип.2, №1, 1976). Недоліком цього розпушувача є низьке газовиділення, а через те низький ефект розпушення, хоча при його застосуванні якісні показники виробів поліпшуються. Найбільш близькою до запропонованої є суміш для виготовлення здобного печива "Осінній етюд", де в якості розпушувача тіста використовується суміш сухої молочнокислої сироватки, соди, вуглеамонійної солі (А.с. Росії №2049401, кл. A21D13/08, опубл. 10.12.95). Цю суміш обрано у якості прототипа. Наведений у прототипі розпушувач дає гарний ефект розпушення через високе газовиділення, але при його застосуванні виділяється аміак, що негативно позначається на якості виробів (запах, вкус та інше). В основу винаходу покладено завдання отримання сухої суміші для розпушування тіста, в якій замість вуглеамонійної солі міститься інший інгредієнт, який не утворює небажаних речовин та покращує якісні показники виробів. Це досягається тим, що в сухій суміші для розпушування тіста, включаючій суху молочнокислу сироватку в кількості 89 - 93,5% та соду в кількості 6 - 9,5%, новим є те, що третім інгредієнтом виступають соняшникові фосфатиди, які вводять у кількості 0,5 - 1,5% від маси суміші. Змішування молочнокислої сироватки з соняшниковими фосфатидами дозволяє знизити адгезійні властивості поверхні часток, які утворюються в процесі сушіння суміші, що перешкоджає злипанню суміші в грудки. Соняшникові фосфатиди в процесі розпушення (тобто виділення вуглекислого газу) не утворюють ніяких небажаних речовин, навпаки, вони сприяють гомогенізації структури тіста та дозволяють не використовувати в тісті яєчний меланж чи інші диспергатори жирів, бо самі є диспергаторами через вміст лецітіну. Зменшується також потреба у вершковому маслі, бо фосфатиди містять багато олії. А це дає можливість виключення з рецептури дефіцитної сировини та зниження собівартості виробів. Додавання соняшникових фосфатидів знижує гігроскопічність кінцевого продукту. Фосфатиди не мають запаху та містять біологічно корисні речовини - лецітін та кефалін, що підвищує цінність виробів. Вони бактеріальне чисті, добре зберігаються. Приклад 1. Спочатку готують суміш із молочнокислої сироватки і соняшникових фосфатидів, яких додають 0,4% від кінцевої маси суміші. Доводять її до гомогенного стану і висушують. Висушений продукт розмелюють до часток розміром 1 - 30мкм і змішують з содою, якої додають 5,9% від маси суміші. Але отриманий продукт не дає потрібного ефекту розпушення тіста, тобто недостатня пористість та гомогенізація тіста. Приклад 2. Суміш отримують як у прикладі 1. Але соняшникових фосфатидів додають 1% від маси суміші, а соди додають 7,5% від маси суміші. Отриманий продукт дає потрібний ефект розпушення тіста, поліпшує його структуру за рахунок кращої гомогенізації та диспергації жирів. Приклад 3. Додаємо соняшникових фосфатидів 1,6% від маси суміші, а соди 9,6% від маси суміші. Ефект розпушення тіста більше потрібного, утворюються великі порожнини з газом, гомогенність структури тіста погіршується, а як наслідок погіршується якість виробів. Собівартість продукту збільшується через більший вміст фосфатидів. Таким чином, використання сухого розпушувача тіста , який має склад, %: Соняшникові фосфатиди 0,5 - 1,5 Сода 6 - 9,5 Суха молочнокисла сироватка 89 - 93,5 дає можливість досягти необхідної розпущеності виробів, гомогенізації їх структури, виключення з рецептури дефіцитних дорогих диспергаторів жирів і зменшення вмісту вершкового масла, що знижує собівартість виробів. Виключається утворювання небажаних речовин (аміаку).