Склад для обробки фабрикату кишок

Склад для обробки фабрикату кишок для ковбасного виробництва, який відрізняється тим, що з метою зменшення проникності натуральної ковбасної оболонки і збільшення МІЦНОСТІ для обробки використовують склад, що представляє собою 0,52,0% водний розчин метилцелюлози ровини для виробництва кетгуту, синтанол не є добавкою, що дозволена до застосування в харчовій промисловості, зазначений склад не впливає на проникність підслизового шару кишкового фабрикату і не підвищує МІЦНІСТЬ підслизового шару кишкового фабрикату, що використовується надалі як оболонка для ковбасних виробів [3] Ціль винаходу - зниження проникності, підвищення МІЦНОСТІ натуральних ковбасних оболонок, зниження технологічних втрат при виготовленні ковбасних виробів, втрат у процесі зберігання, збільшення термінів зберігання за рахунок зниження проникності в результаті обробки Зазначена мета досягається за рахунок того, що фабрикат кишок (черева свинячі) безпосередньо перед набиванням обробляють 0,5-2,0% водяними розчинами метилцелюлози Для обробки кишкового фабрикату готують розчини, що містять Приклади Метилцелюлоза, мас % Вода 1 0,5 решта 2 1,0 решта 3 1,5 решта 4 2,0 решта Концентрація метилцелюлози в складі для обробки фабрикату кишок більш 2,0% приводить до погіршення здатності змочування, що перешкоджає дифузії метилцелюлози в мікроструктуру підслизового шару фабрикату кишок і не забезпечує надалі досягнення зазначеної мети Концентрація метилцелюлози в складі для обробки фабрикату кишок менш 0,5% є неефективною, тому що незначно впливає на проникність підслизового шару фабрикату кишок ю о> о> ю 59975 ГІСТОЛОГІЧНІ дослідження тканин обробленого кишкового фабрикату показали, що підслизовий шар сформований з пухкої волокнистої сполучної тканини, що включає кровоносні судини та ПІДСЛИЗОВІ залози Клітки сполучної тканини представлені макрофагами, фібропластами, адвентиціальними, тучними і плазматичними клітинами Міжклітинна речовина пухкої волокнистої сполучної тканини утворена основною в'язкою речовиною і колагеновими, еластиновими та ретикуліновими волокнами, що лежать у ній Основна речовина пухкої сполучної тканини має важливе значення Вона утворена в більшій своїй масі мукополісахаридами, від стану яких залежить проникність сполучної тканини Мікроструктурні дослідження оброблених і необроблених фабрикатів кишок показали, що густа сітка, що пронизує позаклітинну речовину пухкої сполучної тканини підслизового шару, який було піддано обробці складом вищевказаних концентрацій, і сама основна речовина, у порівнянні з контрольним, необробленим кишковим фабрикатом, має більш щільну структуру, що підтверджує часткове проникнення метилцелюлози у мікроструктуру підслизового шару кишкової стінки Проведені дослідження мікробіологічних показників ковбасних виробів в обробленій пропонованим способом і необробленій кишковій оболонці показали, що КМАФАнМ у сардельок склали 0,5х103 КУО в 1г, БГКП, суль-фітредукуючі клостридм, патогенні мікроорганізми ( у т ч сальмонели), коа-гулазопозитивний стафілокок були відсутні в масі продукту, що визначена вимогами Проникність визначали за ГОСТ 7730-55 Так, проникність пар води за 48 годин необробленого кишкового фабрикату склала 12,7г/дм2 Комп'ютерна верстка Н Лисенко Після обробки запропонованим складом значення водопроникності склало 9,8-10,9г/дм2 Таким чином, склад для обробки кишкового фабрикату відрізняється тим, що він являє собою 0,5-2,0% водяний розчин метилцелюлози, є їстівним складом, за рахунок проникання в мікроструктуру підслизового шару і зниження проникності після обробки зазначеним складом дозволяє знизити технологічні втрати в середньому на 2,5%, втрати маси під час зберігання в середньому на 4,5% у порівнянні з необробленою натуральною оболонкою, збільшує терміни зберігання варених ковбасних виробів у натуральних оболонках до 5 діб при збереженні якісних характеристик, що передбачені нормативною документацією ЛІТЕРАТУРА 1 Пат 2091030 Россия, МКИ6 А23В4/10, А23С19/16, А22С13/00 Защитный состав для пищевых продуктов /Э Г Розанцев, А Г Снежко, М П Макарова, ГА Туманова, Н С Белавкина, МА Иванова, А С Доронин, ВТ Самородов и Л В Космодемьянский Московская государственная академия прикладной биотехнологии №5005740/13, Заявл 09 07 91, Опубл 27 09 97 2 А с 1183040 СССР, МКИ6 А22С17/14 Состав для обработки фабриката кишок / Т Д Кирилина, Н М Крехов, Л И Морозова, М М Андрианова, Л Н Бондарева, В И Хачиянц, Р М Вафина и Л3 Чернышева Всесоюзный научноисследовательский институт мясной промышленности - №3656353/28-14, Заявл 28 07 83, Опубл 07 10 85, Бюл №37 3 Дергунова А А, Шишкина НН Технология производства колбасных оболочек - М Пищевая промышленность, 1973 Підписано до друку 06 10 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна