Паста гарбузова

Паста гарбузова, яка відрізняється тим, що вона додатково містить шоколад та цукати з гарбуза при такому співвідношенні інгредієнтів, мас.%: гарбуз 55-65 цукати з гарбуза 25-35 чорний шоколад 5-15. (19) (21) u200804703 (22) 11.04.2008 (24) 10.09.2008 (46) 10.09.2008, Бюл.№ 17, 2008 р. (72) ФІЛЬ МАРІЯ ІВАНІВН А, UA, КОРОБОВА ОЛЬГА ВЕЧЕСЛАВІВН А, U A, СИРОХМАН ІВАН ВАСИЛЬОВИЧ, UA (73) ФІЛЬ МАРІЯ ІВАНІВН А, UA, КОРОБОВА ОЛЬГА ВЕЧЕСЛАВІВН А, U A, СИРОХМАН ІВАН ВАСИЛЬОВИЧ, UA 3 35280 4 Основними компонентами шоколада являютьПотім з'єднують гарбузове пюре з шоколадом, ся вуглеводи і жири. Шоколад швидко відновлює цукатами з гарбуза перемішують. Отриману масу, силу людини. Теобромін і кофеїн являються алкапопередньо підігрівши до температури 50°С, увалоїдами, збуджує діючими на центральну нервову рюють у роторному плівковому апараті (РПА) при систему. Ця дія в міру кількості теоброміна виратемпературі 60...65°С до вмісту сухи х речовин жається в пониженні втоми і збільшенні працезда30%. тності. Далі отриману масу розфасовують при темпеВиробництво цукатів з місцевої дешевої кароратурі 85...90°С, закупорюють, стерилізують, мартинвмісної сировини - гарбуза дозволяє розширикірують. ти асортимент овочевих цукатів вітчизняного виВикористання невеликих температур при уваробництва, багатих біологічно активних рюванні (60...65°С) запобігає значним втратам речовинами. біологічно цінних речовин. Вітаміни, мінеральні речовини, органічні кисПриклади рецептур лоти, пектинові речовини та легкозасвоювані вугПриклад 1. Готують компоненти вище описалеводи надають гарбузовому пюре ту біологічну ним способом. Компоненти беруть у таких співвідцінність, завдяки якої може бути рекомендована в ношеннях, мас. %: дієтичному харчуванні. гарбуз 60 Уведення цукатів та шоколаду у кількостях, біЦукати з гарбуза 35 льших, ніж тих, що заявляються, негативно впличорний шоколад 5. ває на смакові якості виробів, у менших-приводить Приклад 2. Паста готується також, як і в придо зниження харчової цінності і погіршення коліркладі 1. Компоненти беруть у таких співвідношенної гами продукту. нях, мас. %: Пасту гарбузову готовлять наступним чином. гарбуз 65; Чорний шоколад піддають тепловій обробці, цукати з гарбуза 25 розігрівають до однорідної маси на водяній бані. чорний шоколад 10. Цукати з гарбуза виготовляли за класичною Приклад 3. Паста готується також, як і в притехнологією, шля хом уварювання кубиків гарбуза кладі 1. 1 Компоненти беруть у таких співвідно(15х15мм) у цукровому сиропі, концентрацією не шеннях, мас .%: нижче 67%. гарбуз 55 Гарбузове пюре готують за діючою технологіцукати з гарбуза 30 чною інструкцією для виробництва плодових і ягічорний шоколад 15 дних пюре. Таблиця 1 Показники якості пасти гарбузової з чорним шоколадом Приклад Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Показники якості пасти, бал колір Запах 4,46±0,28 4,73±0,36 4,72±0,35 4,84±0,40 4,83±0,31 4,87±0,30 смак Паста 4,82±0,38 4,82±0,30 4,82±0,31 Як видно з таблиці 1, найкращу якість паста має введенням в гарбузове пюре цукатів з гарбуза в кількості 25%, шоколаду 10% до загальної маси сировини. Уведення шоколаду та цукатів з гарбуза у великих кількостях негативно впливає на смакові якості виробів, у менших - приводить до знижен Консистенція Гармонійність добавки Середня балова оцінка 4,89±0,36 4,73±0,55 4,68±0,42 4,89±0,36 4,82±0,31 4,9±0,18 4,77±0,16 4,79±0,05 4,79±0,08 ня харчової цінності і погіршення колірної гами продукту. Дослідження хімічного складу продукту (табл. 2) свідчить про вміст значної кількості аскорбінової кислоти, пектинів, а також b - каротинів. Завдяки цьому, паста гарбузова з шоколадом та цукатами гарбуза має не тільки високі харчові, а також лікувально-профілактичні властивості. 5 35280 6 Таблиця 2 Показники хімічного складу пасти гарбузової з чорним шоколадом Аскорбінова Пектинові речовини, % b - каротин, мг % кислота, мг % Приклад 1 1,72 29,0 0,58 Приклад 2 1,85 29,5 0,62 Приклад 3 1,87 32,0 0,64 Харчова і енергетична цінність, 100г продукту Найменування продукВуглеводи, г Енергетична цінність, ккал ту Паста гарбузова з шо82 320 коладом Приклади Мікробіологічні дослідження на окремі види мікроорганізмів проводили згідно наступної документації: ГОСТ10444.15 - визначення мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів; ГОСТ 30518 - визначення бактерій групи кишкових паличок (коліформи); ГОСТ10444.2 - визначення коагулазопозитивних стафілококів; ДСТУ EN 12824:2004 - виявлення сальмонел у харчових продуктах і кормах для тварин; ГОСТ 10444.12 визначення плісневих грибів та дріжджів. Результати дослідження наведені 3. Таблиця 3 Мікробіологічні показники пасти Вироби Паста ладом Паста ладом гарбузова з шоко(в скляних банках) гарбузова з шоко(в бочках) МАФАн М в 1г, КУО 130 140 Показники Коагулазопоз. Salmonella Плісеневі стафілококи гриби КУО в 1г Не виявНе виявНе виявлено Не виявлено лено лено Не виявНе виявНе виявлено Не виявлено лено лено БГКП В результаті проведених досліджень встановлено, що всі досліджувані проби за мікробіологічними показниками відповідають вимогам нормативно-технічної документації. За результатами дегустаційної оцінки, хімічних показників, мікробіологічних досліджень пасти з шоколадом відповідали високим критеріям. На основі проведених досліджень рекомендуємо пасту гарбузову з шоколадом для включення у рецептури відповідних кондитерських виробів. Джерела інформації: Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Дріжджі КУО в 1г Не виявлено Не виявлено 1. Деклараційний патент №46993 А Україна, МПК8 A23L1/05, 13/518. Спосіб отримання пасти з гарбуза та горобини /Л.П. Малюк, Г.В. Фетисова. №2001042669 Заява. 19.04.2001, опубл.17.06.2002. 2. Деклараційний патент №49359 А Україна, МПК8 A23L1/05, A23L1/212, 1/334. композиція рецептурних компонентів при виробництві пасти з дикорослої сировини /А.И. Черевко, Д.В. Киптела, А.Е. Загорулько. №2001117876 Заява. 19.11.2001, опубл. 16.09.2002. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601