Здобне печиво “спокуса”

Здобне печиво, що включає борошно пшеничне, цукрову пудру, жир, меланж, яке відрізняється тим, що додатково містить сухе знежирене молоко, мелене насіння винограду, олію розторопші, лецитин, розпушувач, тертий волоський горіх, а як 3 35281 Причинно-наслідковий зв’язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Запропонована заміна вершкового масла на маргарин, а також додаткове введення у склад печива олії розторопші, сухого знежиреного молока, меленого насіння винограду, особливо сорту Ізабелла, лецитину, розпушувача дозволяє одержати вироби з високими органолептичними показниками, які можуть вживати різні групи населення. Запропонована рецептура суттєво покращила біологічну цінність продукту. Заміна вершкового масла на маргарин дозволила зменшити калорійність виробів, знизити собівартість готової продукції. Мелене насіння винограду містить 16,9% ліпідів, 17,8% білків, 25,5% клітковини, а також танін, кофеїн, теобромін. Серед вуглеводів найбільшу частку займає лігнін - 25-28%. Насіння винограду містить значну кількість ненасичених жирних кислот (81,4-97,7%), серед яких (%) олеїнова-19,225,3, лінолева - 61,4-68,6, ліноленова - 0,8-3,8. У виноградному насінні виявлено значну кількість поліфенолів, вони укріпляють стінки судин і зменшують виникнення серцево-судинних захворювань. Олія розторопші збагачує вироби біологічно активними речовинами, вітамінами групи В, А, Д, Е, ненасиченими жирними кислотами. Використання сухого знежиреного молока дозволило підвищити амінокислотний СКОР готового виробу по вмісту лізину на 8,46%, лейцину - 8,5%. В молекулу лецитину входить гліцерофосфорна кислота, холін і жирні кислоти, у тому числі пальмітинова і стеаринова, що дозволяє збагатити вироби. Лецитин володіє високою емульгуючою здатністю і сприяє створенню стійкої емульсії та 4 володіє високою антиоксидантною активністю. Використання тертого грецького горіха дозволило поліпшити органолептичні показники готового продукту. Приклад отримання продукту. Для отримання продукту го тують емульсію з таких рецептурних компонентів, %: маргарин 17,5 цукрова пудра 25,5 меланж 3,21 олію розторопші 0,4 лецетин 1,0 розпушувач 0,09. Потім додають суміш меленого насіння винограду - 3,79, сухого знежиреного молока - 3,81 і борошна пшеничного - 43,1 та замішують тісто. Готові вироблені заготовки здобного печива перед випіканням посипають тертим грецьким горіхом. Запропонований інтервал внесення меленого насіння винограду 3,11-4,61% дозволяє підвищити біологічну цінність виробів без погіршення органолептичних показників. При внесенні більше 4,61% здобне печиво набуває неприємного кольору, погіршуються смакові властивості. Запропоновано введення маргарину 17,5-18,7. При введенні більше 18,7 зменшується густина рецептурної суміші, що затр удняє формування тістових заготовок, а внесення менше 17,5% підвищує в'язкість тіста, у готових виробах не можна досягти крихкої структури. Запропонований інтервал внесення маргарину дозволяє одержати вироби з хорошими органолептичними і смаковими показниками. Використання олії розторопші 0,4-0,9% дозволяє поліпшити біологічну цінність здобного печива. Інші приклади наведені в Таблиці. Таблиця Компоненти рецептури Борошно пшеничне Маргарин Цукрова пудра Меланж Мелене насіння винограду Сухе знежирене молоко Олія розторопші Лецитин Розпушувач Тертий грецький горіх (на посипку) Примітка 1 2 Номер рецептури 3 4 5 48,5 45,1 43,1 40,3 40,3 16,0 21,0 2,1 17,5 23,0 2,5 17,5 25,0 3,21 18,7 25,5 4,0 19,2 25,5 4,2 2,21 3,11 3,79 4,61 4,61 6,9 5,3 3,81 2,9 2,0 0,2 0,4 0,5 0,9 1,1 1,0 0,09 1,0 0,09 1,0 0,09 1,0 0,09 1,0 0,09 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Добрі властивості тіста, готові вироби мають високі органолептичні показники Не утворюються структурно механічні властивості тіста Тісто тугої консистенції Готові Найкращі показники структури тіста вироби тверді, та органолептичні показники готових мають погані органолептичні виробів властивості 5 35281 Таким чином, з Таблиці видно, що запропонована рецептура (приклади №2, 3, 4) дозволяє отримати здобне печиво з поліпшеними спожив Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова 6 чими характеристиками, органолептичними фізико-хімічними показниками. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 та