Пропарений, шліфований швидкорозварний рис та спосіб його виготовлення (варіанти)

1. Пропарений, шліфований швидкорозварний рис, що має множину однорідних подібних до павутини мікротріщин, принаймні, на частині поверхні окремого рисового зерна, який відрізняється тим, що вміст вологи в окремих пропарених рисових зернах під час шліфування складає від 17 до 35 вагових відсотків і відповідає умовам згинання пропарених рисових зерен при застосуванні до них механічного впливу протягом процесу шліфування і появі, принаймні, на частині поверхні рисового зерна однорідних мікротріщин, які дають можливість рисовим зернам мати рівень вбирання води, який перевищує 230 грамів відвареного рису на 100 грамів сухого рису після відварювання у надлишку води протягом приблизно восьми хвилин. 2. Пропарений, шліфований швидкорозварний рис, згідно з п. 1, який відрізняється тим, що вміст вологи в рисових зернах під час шліфування складає від 19 до 28 вагових відсотків. 3. Пропарений, шліфований швидкорозварний рис, згідно з п. 2, який відрізняється тим, що вміст вологи в рисових зернах під час шліфування складає від 23 до 26 вагових відсотків. 4. Пропарений, шліфований швидкорозварний рис, згідно з п. 1, який відрізняється тим, що множина мікротріщин об'єднана з утворенням подібного до павутини рисунка, що складається з множини поперечних та поздовжніх мікротріщин. 5. Пропарений, шліфований швидкорозварний рис, згідно з п. 1, який відрізняється тим, що мікротріщини мають глибину, принаймні, 0,01 мм. 6. Пропарений, шліфований швидкорозварний рис, згідно з п. 1, який відрізняється тим, що окремі C2 (54) ПРОПАРЕНИЙ, ШЛІФОВАНИЙ ШВИДКОРОЗВАРНИЙ РИС ТА СПОСІБ ЙОГО ВИГОТОВЛЕННЯ (ВАРІАНТИ) 39910 вбирання води, що перевищує 230 грамів відвареного рису на 100 грамів сухого рису після відварювання у надлишку води протягом восьми хвилин, що є наслідком наявності множини однорідних подібних до павутини мікротріщин, принаймні, на частині поверхні зерна. 14. Спосіб, згідно з п. 13, який відрізняється тим, що використовують рисові зерна, в яких вміст вологи під час шліфування становить від 19 до 28 вагових відсотків. 15. Спосіб, згідно з п. 13, який відрізняється тим, що використовують рисові зерна, в яких вміст вологи під час шліфування складає від 23 до 26 вагових відсотків. 16. Спосіб, згідно з п. 13, який відрізняється тим, що використовують рисові зерна, множина мікротріщин яких об'єднана з утворенням подібного до павутини рисунка, що складається з множини поперечних та поздовжніх мікротріщин. 17. Спосіб, згідно з п. 13, який відрізняється тим, що використовують рисові зерна, в яких мікротріщини мають глибину, що перевищує 0,01 мм. 18. Спосіб, згідно з п. 13, який відрізняється тим, що використовують рисові зерна, окремі з яких мають поверхню, вільну від мікроскопічних заглиблень та виїмок, до яких призводять способи шліфування у сухому стані, коли вміст вологи в рисових зернах не перебільшує 17 вагови х відсотків. 19. Спосіб, згідно з п. 13, який відрізняється тим, що використовують рисові зерна, які мають рівень вбирання води, що перевищує 245 грамів відвареного рису на 100 грамів сухого рису після відварювання у надлишку води протягом восьми хвилин. 20. Спосіб, згідно з п. 13, який відрізняється тим, що використовують рисові зерна, які мають рівень вбирання води, що перевищує 265 грамів відвареного рису на 100 грамів сухого рису після відварювання у надлишку води протягом десяти хвилин. 21.Спосіб, згідно з п. 13, який відрізняється тим, що використовують рисові зерна, окремі з яких є неспотвореними, і за розміром та формою подібні до звичайного пропареного рису, якщо їх роздивлятися неозброєним оком, як перед відварюванням, так і після нього. 22. Спосіб, згідно з п. 13, який відрізняється тим, що при механічному впливі на рисові зерна механічні сили прикладають рівномірно в усі х напрямах. 23. Спосіб, згідно з п. 22, який відрізняється тим, що механічний вплив здійснюють за допомогою фізичної сили, обраної з групи, до якої входять згинання зерен, застосування до них ударної сили та застосування до рисових зерен енергії звуку. 24. Спосіб, згідно з п. 13, який відрізняється тим, що пропарені рисові зерна готують з рису-сирцю або лущеного рису. 25. Спосіб виготовлення пропареного, шліфованого швидкорозварного рису, який піддають замочуванню, термообробці, шліфуванню та висушуванню, який відрізняється тим, що вміст вологи в пропарених рисових зернах доводять до рівня від 17 до 35 вагових відсотків, механічний вплив до рисових зерен застосовують протягом процесу шліфування, при цьому здійснюють їх згинання з появою множини однорідних подібних до павутини мікротріщин, принаймні, на частині поверхні зерна, перетворюють рисові зерна, що зазнали механічного впливу, у продукт "миттєвого" приготування та висушують рисові зерна з отриманням швидкорозварного рису, який має рівень вбирання води, що перевищує 230 грамів відвареного рису на 100 грамів сухого рису після відварювання у надлишку води протягом восьми хвилин, що є наслідком наявності множини однорідних подібних до павутини мікротріщин, принаймні, на частині поверхні зерна. 26. Спосіб, згідно з п. 25, який відрізняється тим, що пропарені рисові зерна готують з рису-сирцю або лущеного рису. Цей винахід відноситься до харчової промисловості та стосується способів виготовлення швидкорозварного та надшвидкорозварного рису, а також швидкорозварних та надшвидкорозварних рисових продуктів, отримуваних з допомогою цих способів. Всі згадані нижче технічні рішення, кожне з яких при цьому має посилання, відносяться до області даного винаходу. Рис є однією з ведучих харчови х культур у світі і в обсягах щорічного виробництва харчових продуктів посідає друге місце після пшениці. Він є основним продуктом харчування приблизно для 60 відсотків населення земної кулі. Близько 90 відсотків світового виробництва та споживання рису припадає на Азію. Рис - це напівводяний однорічний злак, який можна вирощувати в широкому спектрі кліматичних умов. Культурний рис має назви Oryza sativa L. або Oryza glaberrima Steud. O.Sativa є переважаючим видом; О. Glaberrima вирощується в обмеженій кількості лише в Африці. На фіг. 1 у збільшеному вигляді показана структура спілого зерна рису-сирцю (з книжки: "Рис: Хімія та технологія", вид. Б'єнвенідо О. Джуліано, стор. 18 (1985)). Основними частинами зерна є зернова плівка, перикарпій, насіннєва оболонка, нуцеллус, зародок, алейроновий шар і ендосперм. Зернова плівка є зовнішнім покриттям зернівки (лущеного рису). Зернова плівка складає 1820 відсотків ваги рису-сирцю і виконує захисну функцію проти нападу комах-шкідників та впливу оточуючого середовища. Видалення зернової плівки з рису-сирцю лущенням відкриває рисову зернівку. Чотирма зовнішніми морфологічно різними шарами зернівки є перикарпій, насіннєва оболонка (внутрішня оболонка насіння), нуцеллус та алейрон. Разом з ембріоном (зародком) ці шари складають висівкову частку рисового зерна. Хоча алейроновий шар в ботанічному відношенні є частиною ендосперму, під час шліфування він видаляється як частина висівкової фракції. Висівкова частка складає 5-8 відсотків ваги лущеного рису і є найбільш поживною частиною зернівки. Зокрема, клітини алейронового шару складаються з багатьох вкраплень, що звуться білковими та ліпідними тільцями. Отже, необроблений шліфований рис-сирець має нижчу поживну цінність, оскільки з нього видалено поживний висівковий шар. 2 39910 Приготування рису зазвичай полягає у вбиранні рисом води та тепла. Наприклад, рис можна приготувати, помістивши його в киплячу воду на певний проміжок часу. В іншому випадку рис може бути приготовано шляхом обробки парою. Пропарений рис протягом приготування зазвичай вбирає від 65 до 75 вагових відсотків води. Під час відварювання вода поглинається пропорційно часу. Отже, зменшення часу відварювання зменшує вбирання води. Це є важливою характеристикою, оскільки для 100 грамів сухого рису кількість води зменшується від 180 грамів при 18 хвилинах відварювання до 120 - при 10 хвилинах і до 100 - при 8 хвилинах. Поглинання малої кількості води залишає рис, при його смаковому аналізі, м'яким зовні і міцним, крейдоподібним та не провареним усередині (поглинання води - це збільшення ваги порівняно зі 100 грамами сухого рису після його відварювання у надлишку води протягом заданого часу). Поглинання води визначається як вага виходу рису, відвареного зі 100 г сухого рису протягом заданого проміжку часу. Відварений рис за своїми механічними властивостями зазвичай відрізняється від первинного рису. Тривалість відварювання, яка необхідна для прийнятного відчуття при розжовуванні та смаку, відрізняється від регіону до регіону. Наприклад, в Сполучених Штатах Америки часто бажаним є більш м'який рис, в той час, як в Європі зазвичай бажають мати більш твердий або міцний рис. Нижче подано перелік термінів, які часто вживаються для визначення характеристик відчуттів при розжовуванні відвареного рису (див.: "Рис: Нові методи оцінки" за Колвеєм, стор. 120): Твердість - сила, необхідна для стиснення відвареного рису між кутніми зубами при першому жувальному рухові. Ступінь твердості може змінюватися від м'якого (низький), до міцного (середній) і далі до твердого (високий) (В літературі, що описує консистенцію, цю характеристику називають також жорсткістю). Адгезійна здатність - сила, необхідна для видалення відвареного рису, який пристав до рота (під час їжі), самостійно або користуючись допоміжними засобами. Ступінь характеристики може змінюватися від такої, коли утворюються пластівці (низький) до липкої (високий). Пружність - ступінь, до якого відварений рис, повертає свою початкову форму після того, як він був стиснений між зубами. Цей ступінь може змінюватися від в'язко текучого (низький) до гумоподібного (високий). Когезійна здатність - внутрішня сила, що утримує зерно вкупі перед його руйнуванням при стисненні між зубами. Ступінь когезійної здатності може змінюватися від розм'якшеного (низький) до м'якого (середній) і далі - до шкірястого (високий) або крихкого - для розсипчастого відвареного рису (високий). Здатність бути розжованим - тривалість часу (в секундах), необхідного для того, щоб при прикладанні незмінного зусилля розжувати відварений рис і привести його до консистенції, придатної для ковтання. Здатність до зламу - сила, при якій відварений рис кришиться. Високий ступінь характеристики це неодмінно рис з високим ступенем твердості і низькою когезійною здатністю. Клейкість - щільність, що продовжує залишатися протягом процесу жування; енергія, необхідна для подрібнення відвареного рису до стану, придатного для ковтання. Ця характеристика поєднує твердість і когезійну здатність, її ступінь може змінюватися від розсипчастого (низький) до глейкого (високий). Крохмалистість - ця характеристика описує тип змочування поверхні. Умови можуть змінюватися від сухої поверхні і такої, коли утворюються пластівці (низький ступінь) до вологої і крохмалистої (високий). Здатність набиватися в зуби - ця характеристика стосується шматочків відвареного рису з достатнім ступенем приставання та клейкості, які залишаються на гострих кінчиках кутніх з убів. В першу чергу, це - дефект рису, приготованого екструзією, але він може бути притаманним і частково приготованому рису, який не є повністю відвареним. Шліфований рис-сирець не пропарюється, його отримують шліфуванням лущеного рису в сухому необробленому стані. Загалом він відварюється швидше, ніж пропарений рис. Для відварювання шліфованого рису-сирцю зазвичай потрібно приблизно 12-18 хвилин. Однак отриманий в результаті відварювання рис особливо крохмалистий на смак. Вважається, що вода і тепло проходять до окремих крохмальних зерен всередині рисових зерен і примушують їх розбухати і розриватися, вивільнюючи вільний молекулярний крохмаль. Це призводить до відчуття дуже крохмалистої і в'язкої маси в роті. Пропарювання є типовим методом, який застосовується для зменшення крохмалистості відвареного рису. Пропареним рисом зазвичай називають рис, який було замочено, піддано тепловій обробці та висушено. Протягом етапу теплообробки при пропарюванні крохмаль в ендоспермі рису суттєво желатинує. Процес пропарювання і, як наслідок, желатинування крохмалю має кілька корисних ефектів. Пропарювання дозволяє поживним речовинам з висівкового шару мігрувати до вн утрішніх частин рису перед видаленням цього шару, внаслідок чого рис, як харчовий продукт, набуває більшої поживності. Крім того, багато споживачів віддають перевагу пропареному рису перед шліфованим рисом-сирцем за його консистенцію, зовнішній вигляд, приємні смак і запах та толерантність до кулінарних рецептів. Відомі процеси пропарювання зазвичай складаються з таких етапів: (1) замочування рисусирцю у воді з температурою 50-70° С протягом 24 годин з метою отримати рис-сирець із вмістом води 30-35 вагових відсотків; (2) стікання вільної води з намоченого рису; (3) теплообробка парою під тиском протягом періоду від 8 до 20 хвилин для досягнення ефекту желатинування та (4) висушування обробленого парою рису з допомогою гарячого повітря для зменшення вмісту води в ньому приблизно до 12-14 вагових відсотків. Після цього сухий пропарений рис-сирець готовий до лущення (видалення зернової плівки) та шліфування для видалення висівок. Пропарювання є процесом, який активно опрацьовувався в патентній літературі. Було здійснено 3 39910 багато спроб покращити відому технологію. Наприклад, в патенті США № 5017395 запропоновано додатковий етап попереднього висушування при підвищеній температурі. Патент США № 4810511 пропонує для часткового желатинування застосувати енергію мікрохвиль. Згідно з патентом США № 4361593, рисовий крохмаль повністю не желатинує під час обробки парою, а тому за умов, що не призводять до желатинування, виконують етап темперування, метою якого є зменшити наступне утворення тріщин. В патенті США № 4338344 описана розміщена з нахилом закрита камера, де рис проварюється спочатку в гарячій воді у першій зоні, яка знаходиться в нижній частині камери, а потім обробляється парою в другій зоні у верхній частині. Хоча пропарювання і надає рисовому продукту згадані поліпшені характеристики, відварювання отриманого пропареного рису забирає більше часу, ніж відварювання шліфованого рису. Здебільшого пропарений рис вимагає приготування у зануреному стані щонайменше протягом 20 хвилин для того, щоб він набув бажаних їстівни х характеристик. Виявляється, що теплова обробка, яка є складовою процесу пропарювання, зменшує здатність продукту до регідратації, що робить його твердішим, а, отже, довше відварюваним. Іншим недоліком відомих процесів пропарювання, порівняно із шліфуванням рису, є те, що внаслідок цих процесів висівковий шар міцніше утримується на рисовому зерні, і, як наслідок, в етапі шліфування, що є наступним після пропарювання, для видалення висівок з поверхні зерна необхідно витрачати більше часу та енергії. Таким чином, хоча пропарений рис має значно кращі характеристики, стосовно його звільнення від крохмалю, а також інші корисні властивості, цим перевагам частково протистоїть більш довгий час відварювання, необхідний для повної регідратації сухого пропареного рису, аби він став приготованим продуктом. Отже, було б вигідно отримати пропарений рисовий продукт, який має менші терміни відварювання. Рисові продукти з меншими періодами відварювання раніше виготовлялися, головним чином, способами, що налічують додаткові етапи, які виконувались після відомої операції пропарювання, з метою зміни початкової форми та/або хімічної зміни структури рису. В першому випадку до складу цих етапів входять: (а) зменшення розміру, (b) розривання вибухом або (с) екструзія. Прикладами хімічних процесів є: (а) ферментативна обробка або (b) модифікація рисового протеїну. Ці відомі способи не дозволяють отримати рисовий продукт, який мав би первинний природний вигляд зі своїми розмірами, структурою, формою, кольором, приємним смаком або відчуттям при розжовуванні. "Зменшення розміру" прискорює відварювання за рахунок зменшення товщини окремих зерен рису. Зменшення товщини рису зменшує час відварювання, оскільки рисове зерно швидко стає повністю гідратованим. Тобто зменшення товщини зменшує час, необхідний для того, аби волога мігрувала до центру рисового зерна. Патент США № 2733147 автора Озаї-Дуррані стосується способу вигото влення швидкорозварного рисового про дукту, коли увесь рис, до складу зовнішніх частин якого входять волога і повністю желатинований крохмаль в повністю розчинному стані, а до складу внутрішніх частин якого входить крохмаль, у стані від дуже слабкого ступеня желатинування та пластичності до повного желатинування та пластичності, піддається механічному стисненню так, що структура зерен рису модифікується без їх зменшення до розміру пластівців. Згідно з цим патентом, для рису, який було замочено і попередньо проварено, відповідно до описаних вище умов, виявилося, що товщина зерен повинна бути зменшена приблизно на 30-80 відсотків їх первинної товщини (то вщини нормального рису) для того, щоб протягом меншого часу відварювання отримати регідратований продукт, який має консистенцію та інші характеристики звичайно приготованого рису. Патент США № 5045328 авторів Левіса та ін. стосується стиснення пропареного рису із високим вмістом вологи методом холодного плющення для впливу на його кулінарні властивості. Хоча способи, які спираються на "зменшення розміру", дають рисовий продукт з меншими термінами відварювання, цей продукт має неприродний вигляд і змінене відчуття при розжовуванні, що є результатом зміни форми та розміру. Крім того, аби реалізувати ефект зменшення розміру, ці способи вимагають додаткових етапів процесу та одиниць обладнання (пристрої для холодного плющення або стиснення). Способи, в яких використовується етап "вибуху", зменшують час приготування шляхом збільшення об'єму рисового продукту і, таким чином, зменшення його густини. Наслідком цього є пориста структура, яка легко регідратується. До складу процесів розривання вибухом входять: (1) операції при атмосферному тиску, які грунтуються на стрімкій подачі тепла для отримання необхідного швидкого випаровування води та (2) процеси з перепадами тиску, в яких передбачається стрімке перенесення перегрітих вологих частинок у простір, що знаходиться під пониженим тиском. Явище розривання вибухом є наслідком швидкого розширення водяної пари у внутрішні х порах зернятка (Див. "Рис, том II: Використання", друге видання, видавець Бор С. Лу, стор. 180). Патент США № 2438939 автора Озаї-Дуррані стосується обробки рису з допомогою вологи і тепла таким чином, щоб желатинувати крохмаль і викликати пом'якшення зерен та їх набухання із суттєвим збільшенням їх розміру відносно початкового, а потім висушування набухлих зерен так, щоб зберегти їх збільшений розмір і по всій зернині створити пористу стр уктур у за рахунок стиснення внутрішнього крохмалю. Цей процес дозволяє отримати рисовий продукт, що складається з висушених, відокремлених і суттєво желатинованих рисових зерен з об'ємом, що приблизно вдвічі перевищує їх початковий об'єм, і пористою структурою, яка дозволяє окремим зернам легко вбирати воду, внаслідок чого вони мають м’які смакові властивості звичайно приготованого рису. Патент США № 4166868 авторів Андо та ін. стосується підсмажування підданого стисненню рису із вмістом вологи 8-25 відсотків для створення готового до вживання вибухлого рисового продукту. Патент США № 4233327 авторів Андо та ін. стосується 4 39910 розривання вибухом та висушування стисненого рису із вмістом вологи 8-25 вагових відсотків з допомогою гарячого повітря або високочастотного діелектричного нагрівання для створення рисового продукту надшвидкого приготування. Хоча спосіб розривання вибухом дає рисовий продукт з меншими термінами приготування, цей продукт має неприродний вигляд та інше відчуття при розжовуванні, що є результатом змінених форми, структури поверхні та розміру. Способи, до яких входить "екструзія", зменшують час приготування рису, утворюючи пастоподібну речовину шляхом видавлювання маси рисового продукту. Внаслідок цього видавлений продукт подібний до пасти і, порівняно зі звичайним рисом, має суттєво відмінні зовнішній вигляд та відчуття при розжовуванні. Описаним вище способам також притаманні недоліки, оскільки кожен з них вимагає, принаймні, одного додаткового етапу та/або пристроїв для обробки рису. Наприклад, способи, в яких використовується зменшення товщини зерна, вимагають окремого етапу для його стиснення До інших способів скорочення часу приготування рису відносяться і ті, що описані в наступних посиланнях. Патент США № 4810506 авторів Льюїса та ін. стосується способу виготовлення зернового продукту, який полягає в тому, що пропарені зерна піддають обробці заданою кількістю розчину, до складу якого входять вода та фермент. У варіанті, якому віддається перевага, пропарене зерно, поки воно гаряче, піддають стисненню шляхом пропускання між валками перед обробкою його розчином, що містить фермент. Патент США № 3879566 авторів Кокса та ін. стосується способу виготовлення рису швидкого приготування, який полягає у модифікації протеїнової складової рису таким чином, що вода має кращий доступ до крохмалевої складової для її насичення та для модифікації крохмалевої складової рису з метою підвищення його гідрофільних характеристик. У цих способах зерна рису не піддаються механічній дії для модифікації їх фізичної структури. Натомість, за допомогою використання хімічних речовин та теплообробки здійснюються молекулярні та внутрішні стр уктурні перетворення хімічних складових рисового зерна з метою сприяння проникненню води усередину рисових зерен під час виготовлення рису швидкого приготування, а також під час його остаточного варіння до набуття необхідних смакових властивостей. Це хімічне видозмінення рису може призвести до появи стороннього присмаку або кольору відвареного рисового продукту. Описані вище способи не забезпечують отримання швидкорозварного пропареного рисового продукту з природними зовнішнім виглядом, смаком та/або відчуттям при розжовуванні. Природний зовнішній вигляд є важливим, оскільки згідно з думкою, поширеною в кулінарному мистецтві, перше враження від їжі завжди візуальне. Тобто, бажання будь-якої особи з'їсти певну страву у великій мірі залежить від упередженої думки щодо привабливості, кольору та інших візуальних вражень. Зовнішній вигляд - це впливовий атрибут якості, який, за давніми людськими уявленнями, є індикатором змін, що їх зазнає їжа при псуванні. Запах та смак можуть також вплинути на враження при нюханні або дегустації. Таким чином, незвичний зовнішній вигляд збільшує ймовірність того, що від їжі відмовляться, а це піддає ризику сприйняття рису більшістю народів світу, які ним харчуються. Ця проблема стає ще більшою, якщо рис має сторонній присмак, що є наслідком добавок, використаних для модифікації кулінарних властивостей рису (тобто ферментів або хімічних реактивів). Бажано, щоб зовнішній вигляд рису був однорідним і природним, а смак рису був тонким і мало не ніжним. Таким чином, бажано створити швидкорозварний або надшвидкорозварний рис з природними зовнішнім виглядом і смаком та гладкою структурою поверхні без суттєви х змін розміру та/або форми окремих зерен та запропонувати спосіб виготовлення такого рису, при якому не будуть значно збільшені вартість та/або складність виробництва швидкорозварного рису. За прототип запропонованого винаходу прийнятий пропарений, шліфований швидкорозварний рис, що має множину однорідних подібних до павутини мікро тріщин, принаймні, на частині поверхні окремого рисового зерна [1]. Прототипом винаходу є також спосіб виготовлення пропареного, шліфованого швидкорозварного рису, який піддають замочуванню, термообробці, шліфуванню та висушуванню [1]. Недолік відомих рисових зерен, що піддаються паровій та механічній обробці, полягає в низькому вмісті в них вологи, що утр уднює їх деформування (зокрема, згинання, плющення або викривлення), здійснення якого призводить до появи мікротріщин та мікроканалів, наявність котрих створює сприятливі умови для проникнення вологи у внутрішню тканину зерен. Через недостатню кількість вказаних каналів інтенсивність проникнення води або гарячого пару знижується, що, в свою чергу, уповільнює термін приготування продукту. До недоліків зерен слід також віднести незадовільну структур у їх поверхні - висівковий шар мало зволожених зерен при шліфуванні просто здирається, спричинюючи появу подряпин або виїмок на їх поверхні, і естетичне сприйняття продукту при цьому суттєво погіршується. Недоліком відомого способу виготовлення рису є те, що шлі фуванню піддають зерна, що мають недостатній ступінь вологості, в результаті чого оброблені зерна через низький вміст вологи є мало гнучкими та недостатньо м’якими. Низька пружність обробленого в таких умовах рису є причиною утрудненого проникнення вологи у внутрішню частину зерна через недостатню кількість мікротріщин та розривів на ньому, що зазвичай виконують роль капілярів для легкого доступу води або пару до зерна. Крім того, при шліфуванні зерен низької вологості висівковий шар зішкрібається, а не зривається, що призводить до появи механічних ушкоджень поверхні. В основу винаходу поставлена задача зниження терміну приготування при збереженні задовільного зовнішнього вигляду пропареного, шліфованого швидкорозварного рису шляхом надання йому при шліфуванні вмісту вологи в інтервалі 5 39910 від 17 до 35 вагових відсотків, який відповідає оптимальним умовам проникнення вологи в тканину зерен, що підвищує ступінь міжклітинних ушкоджень, викликає руйнування міжклітинної структури рисових зерен та появу на них розривів та мікротріщин, які слугують капілярними каналами для інтенсивної дифузії гарячої води чи пару у вн утрішню частину зерен, та обумовлює швидке їх розварювання, а також дозволяє знімати або зривати висівковий шар при шліфуванні зерен без їх ушкодження, і, тим самим, одержувати гладку, без подряпин та виїмок, поверхню кінцевого продукту. В основу винаходу поставлена задача підвищення ефективності способу виготовлення пропареного, шліфованого швидкорозварного рису шляхом вибору оптимальних умов здійснення процесу механічного шліфування зерен, зокрема, вибору для цього зерен з підвищеною вологістю, що підвищує ступінь міжклітинних ушкоджень, викликає руйнування міжклітинної структури рисових зерен та появу на них розривів та мікротріщин, які слугують капілярними каналами для інтенсивної дифузії гарячої води чи пару у внутрішню частин у зерен, та обумовлює швидке їх розварювання, а також дозволяє знімати або зривати висівковий шар при шліфуванні зерен без їх ушкодження, і тим самим одержувати гладку, без подряпин та виїмок, поверхню кінцевого продукту. В основу др угого варіанту винаходу поставлена задача підвищення ефективності способу виготовлення пропареного, шліфованого швидкорозварного рису шляхом вибору оптимальних умов здійснення процесу механічного шліфування зерен, зокрема, вибору для цього зерен з підвищеною вологістю, та подальшого перетворення їх у продукт "миттєвого" приготування, що підвищує ступінь міжклітинних ушкоджень, викликає руйнування міжклітинної структури рисових зерен та появу на них розривів та мікротріщин, які слугують капілярними каналами для інтенсивної дифузії гарячої води чи пару у внутрішню частин у зерен, та обумовлює швидке їх розварювання, а також дозволяє знімати або зривати висівковий шар при шліфуванні зерен без їх ушкодження, і тим самим одержувати гладку, без подряпин та виїмок, поверхню кінцевого продукту. Поставлена задача досягається за рахунок того, що в пропареному, шліфованому швидкорозварному рисі, що має множину однорідних подібних до павутини мікро тріщин, принаймні, на частині поверхні окремого рисового зерна, згідно з винаходом, вміст вологи в окремих пропарених рисових зернах під час шліфування складає від 17 до 35 вагових відсотків і відповідає умовам згинання пропарених рисових зерен при застосуванні до них механічного впливу протягом процесу шліфування і появі, принаймні, на частині поверхні рисового зерна, однорідних мікротріщин, які дають можливість рисовим зернам мати рівень вбирання води, який перевищує 230 грамів відвареного рису на 100 грамів сухого рису після відварювання у надлишку води протягом приблизно восьми хвилин. Вміст вологи в рисових зернах під час шліфування може складати від 19 до 28 вагових відсотків або від 23 до 26 вагових відсотків, множина мікротріщин об'єднана з утворенням подібного до павутини рисунка, що складається з множини поперечних та поздовжніх мікротріщин, які мають глибину, принаймні, 0,01 мм. Окремі рисові зерна мають однакову густин у по всьому зерну і мають поверхню, вільну від мікроскопічних заглиблень та виїмок, до яких призводять способи шліфування у сухому стані, коли вміст вологи в рисових зернах не перевищує 17 вагових відсотків. Крім того, рисові зерна можуть мати рівень вбирання води, що перевищує 245 грамів відвареного рису на 100 грамів сухого рису після відварювання у надлишку води протягом восьми хвилин, або рівень вбирання води, що перевищує 265 грамів відвареного рису на 100 грамів сухого рису після відварювання у надлишку води протягом десяти хвилин. Окремі рисові зерна як перед відварюванням, так і після нього є неспотвореними, і за розміром та формою подібні до звичайного пропареного рису при роздивлянні неозброєним оком, причому зерна, оброблені шляхом впливу механічних сил, прикладених рівномірно в усіх напрямах, зокрема, вони оброблені механічним впливом фізичної сили, вибраної з групи, до якої входять згинання зерен, застосування до них ударної сили та застосування до рисових зерен енергії звуку. Поставлена задача досягається також за рахунок того, що в способі виготовлення пропареного, шлі фованого швидкорозварного рису, який піддають замочуванню, термообробці, шліфуванню та висушуванню, згідно першого варіанту здійснення винаходу, вміст вологи в пропарених рисових зернах доводять до рівня від 17 до 35 вагових відсотків, механічний вплив до рисових зерен застосовують протягом процесу шліфування, при цьому здійснюють їх згинання з появою множини однорідних, подібних до павутини, мікротріщин, принаймні, на частині поверхні зерна, та висушують пропарені рисові зерна з отриманням швидкорозварного рису, який має рівень вбирання води, що перевищує 230 грамів відвареного рису на 100 грамів сухого рису після відварювання у надлишку води протягом восьми хвилин, що є наслідком наявності множини однорідних, подібних до павутини мікротріщин, принаймні, на частині поверхні зерна. В способі можуть бути використані рисові зерна, в яких вміст вологи під час шлі фування становить від 19 до 28 вагових відсотків або від 23 до 26 вагових відсотків, при цьому використовують рисові зерна, множина мікротріщин яких об'єднана з утворенням подібного до павутини рисунку, що складається з множини поперечних та поздовжніх мікротріщин, що мають глибину, що перевищує 0,01 мм. Крім того, в запропонованому способі використовують рисові зерна, окремі з яких мають поверхню, вільну від мікроскопічних заглиблень та виїмок, до яких призводять способи шліфування у сухому стані, коли вміст вологи в рисових зернах не перебільшує 17 вагових відсотків, причому використовують рисові зерна, які мають рівень вбирання води, що перевищує 245 грамів відвареного рису на 100 грамів сухого рису після відварювання у надлишку води протягом восьми хвилин, або зерна, які мають рівень вбирання води, що перевищує 6 39910 265 грамів відвареного рису на 100 грамів сухого рису після відварювання у надлишку води протягом десяти хвилин. В способі використовують рисові зерна, окремі з яких є неспотвореними, і за розміром та формою подібні до звичайного пропареного рису, якщо їх роздивлятися неозброєним оком, як перед відварюванням, так і після нього, при цьому, при механічному впливі на рисові зерна механічні сили прикладають рівномірно в усіх напрямах, причому механічний вплив здійснюють за допомогою фізичної сили, обраної з групи, до якої входять згинання зерен, застосування до них ударної сили та застосування до рисових зерен енергії звуку. Згідно запропонованого винаходу, пропарені рисові зерна готують з рису-сирцю або лущеного рису. Поставлена задача досягається також за рахунок того, що в способі виготовлення пропареного, шлі фованого швидкорозварного рису, який піддають замочуванню, термообробці, шліфуванню та висушуванню, згідно другого варіанту здійснення винаходу, вміст вологи в пропарених рисових зернах доводять до рівня від 17 до 35 вагових відсотків, механічний вплив до рисових зерен застосовують протягом процесу шліфування, при цьому здійснюють їх згинання з появою множини однорідних подібних до павутини мікротріщин, принаймні, на частині поверхні зерна, перетворюють рисові зерна, що зазнали механічного впливу, у продукт "миттєвого" приготування та висушують рисові зерна з отриманням швидкорозварного рису, який має рівень вбирання води, що перевищує 230 грамів відвареного рису на 100 грамів сухого рису після відварювання у надлишку води протягом восьми хвилин, що є наслідком наявності множини однорідних подібних до павутини мікротріщин, принаймні, на частині поверхні зерна, при цьому пропарені рисові зерна готують з рису-сирцю або лущеного рису. Винахід направлений на створення поліпшеного швидкорозварного або надшвидкорозварного рисового продукту з природними зовнішнім виглядом та смаком і досконалим відчуттям при розжовуванні, кращим виходом продукту при варінні, кращою цілісністю рису і з гладкою структурою, та на створення поліпшеного швидкорозварного або надшвидкорозварного рису без значного збільшення вартості та/або складності обробки рису або необхідності використовувати хімічні реактиви чи ферменти. Винахід стосується швидкорозварних або надшвидкорозварних рисових продуктів та способів їх вигото влення. Більш конкретно, винахід стосується способу, до якого входить етап застосування механічного впливу до рису з високим вмістом вологи з метою отримання рисового продукту з поліпшеними кулінарними властивостями. Кінцевий продукт має природні зовнішній вигляд і смак, а також досконалі властивості при розжовуванні, кращий вихід при варінні та кращу цілісність рису. У варіанті здійснення винаходу, якому віддається перевага, застосування механічного впливу досягається за рахунок шліфування рису з високим вмістом вологи. Якщо шліфування рису з високим вмістом вологи виконати безпосередньо або через короткий проміжок часу після пропарювання, швидкорозварний рис отримують без будь-яких додаткових етапів обробки або використання будь-яких хімічних реактивів чи домішок. Додаткові етапи відомих процесів одержання швидкорозварного рису, як то: регідратація, стиснення та вибух, спричинений гарячим повітрям, можуть бути усунені. Дійсно, даний винахід зменшує або усуває витрати, пов'язані з виготовленням швидкорозварного або надшвидкорозварного рису, оскільки відомі етапи висушування і регідратації, які виконуються безпосередньо після пропарювання, можуть бути або випущені, або значно зменшені за обсягом у зв'язку з тим, що рис шліфується, ще знаходячись у вологому стані. Неочікувано виявилося, що даний винахід суттєво зменшує необхідний час варіння порівняно з пропареним і шліфованим у сухому стані рисом. Зокрема, цей процес може бути використаний для виробництва швидкорозварного рису, який дає прийнятну консистенцію після кип'ятіння у воді при приблизно 100° С всього лише протягом 1012 хвилин або менше, наприклад, 6-10 хвилин, а переважно, протягом 5-8 хвилин. Точний час варіння рису залежить від реальних параметрів, до яких входять сорт рису та точне значення вмісту вологи на етапі застосування механічного впливу до вологого рису. Однак значне зменшення періоду варіння спостерігалося для всіх випробуваних до сьогодні сортів рису, а також для значень вмісту вологи в інтервалі від 19 з надлишком до 32 вагових відсотків. До сортів рису, яким віддається перевага, входять Панда, Пельде, Тайбоннет, Галфмонт, Кеті та Кіпрес. Інший аспект цього винаходу стосується створення надшвидкорозварного рисового продукту, виготовленого за рахунок того, що шліфований у вологому стані рис додатково піддається розриванню вибухом, внаслідок чого утворюється рисовий продукт з ще меншими періодами варіння. Надшвидкорозварний рисовий продукт можна отримати без етапу регідратації, необхідного для відомого способу обробки рису, шліфованого у сухому стані, оскільки рис, шліфований у вологому стані, після шліфування вже має високий ступінь вологості. Отримуваний надшвидкорозварний рис, переважно, має період відварювання менший, приблизно, 8 хвилин, у більш сприятливому варіанті - менший порядку 7 хвилин, у ще кращому випадку - менший 6 хвилин, а в найкращому випадку - менший 5 хвилин. Конкретні варіанти здійснення даного винаходу будуть надані нижче у вигляді прикладів з посиланням на додані рисунки, на яких: на фіг. 1 показано схематичний поперечний розріз зерна рису-сирцю; на фіг. 2 та фіг. З показані мікрофотографії (53х) зерен рису сорту Тайбоннет, шліфованих при вмістові вологи 14 відсотків (фіг. 2) та 17 відсотків (фіг. 3), які були підфарбовані сумішшю амідочорного та червоного барвника; на фіг. 4 показана стереомікрофотографія (15х) зерна рису сорту Тайбоннет, шліфованого при вмістові вологи 14 відсотків; на фіг. 5 показана виконана при нормальному освітленні фотографія пропареного довгого зерна сорту Галфмонт, шлі фованого при вмістові вологи 30 відсотків; 7 39910 на фіг. 6 та Фіг. 7 показані мікрофотографії (53х) зерен рису сорту Тайбоннет, шліфованих при вмістові вологи 19 відсотків (фіг. 6) та 24 відсотки (фіг. 7), які були підфарбовані сумішшю амідочорного та червоного барвника; на фіг. 8 показана стереомікрофотографія (15х) зерна рису сорту Тайбоннет, шліфованого при вмістові вологи 24 відсотки; на фіг. 9 показана виконана на просвіт на світлому фоні мікрофотографія (75х) зерна рису сорту Тайбоннет, шліфованого при вмістові вологи 24 відсотки; на фіг. 10 показана стереомікрофотографія (15х) зерна рису сорту Галфмонт, шліфованого при вмістові вологи 27 відсотків; на фіг .11 показана виконана на просвіт на світлому фоні мікрофотографія (75х) зерна рису сорту Галфмонт, шлі фованого при вмістові вологи 27 відсотків; на фіг. 12, відповідно до одного з варіантів здійснення даного винаходу, показана карта процесів виробництва швидкорозварного рисового продукту; на фіг. 13, відповідно до одного з варіантів здійснення даного винаходу, показана карта процесів виробництва надшвидкорозварного рисового продукту; на фіг. 14 та фіг. 15 показані отримані в променях вторинних електронів мікрофотографії рису сорту Тайбоннет, шліфованого при вмістові вологи 14 відсотків, причому фіг. 14 дає збільшення 25х, а фіг. 15 - збільшення 1000х; на фіг. 16 та фіг. 17 показані отримані в променях вторинних електронів мікрофотографії рису сорту Тайбоннет, шліфованого при вмістові вологи 24 відсотків, причому фіг. 16 дає збільшення 25х, а фіг. 17 - збільшення 1000х; на фіг. 18 графічно подана залежність між ступенем вбирання води (вертикальна вісь) і часом відварювання (горизонтальна вісь) для рису сорту Галфмонт, шліфованого при вмістові вологи 12, 20 або 27 відсотків; на фіг. 19 графічно подана залежність між значенням опору зсуву (вертикальна вісь) і часом відварювання (горизонтальна вісь) для рису сорту Галфмонт, шліфованого при вмістові вологи 12, 20 або 27 відсотків; на фіг. 20 приведені дані сенсорної оцінки зерен рису, шлі фованого при вмістові вологи 14 та 24 відсотки. Визначення. Термін "фізична властивість" означає вимірювану власти вість, яка притаманна сполуці або композиції, наприклад, площа поверхні, механічні властивості, густина, пористість тощо. Термін "відносно" означає, що дев'яносто п'ять відсотків значень фізичної властивості, виміряної в залежності від обставин, уздовж осі, в межах площини або в межах об'єму стр уктури, будуть знаходитися в інтервалі плюс/мінус 20 відсотків від середнього значення. Термін "суттєво" означає, що дев'яносто п'ять відсотків значень фізичної властивості, виміряної в залежності від обставин, уздовж осі, в межах площини або в межах об'єму стр уктури, будуть знаходитися в інтервалі плюс/мінус 10 відсотків від середнього значення. "Час відварювання" - загальновідомо, що це "не точне" поняття. Час відварювання рису може встановлюватися через характеристики його консистенції, які суворо і відтворювано визначені досвідченими дегустаційними комісіями. Цей термін буде обговорюватися нижче. Термін "лущений рис" стосується будь-якого рису, у якого частина або весь висівковий шар все ще тримається на рисовому зерні. Іноді лущений рис називають частково лущеним. Термін "рис-сирець" стосується рису з плівкою (тобто, не лущеного). Поки не зазначено інше, вміст вологи визначається як відсоток вологи за вагою на загальну вагу рису (тобто, на сиру масу). Опис варіантів винаходу, яким віддається перевага. Виявилося, що шлі фований рис, який було пропарено (наприклад, за способами, описаними в документі ЕР-А-0352239 та патенті США № 5316783), поки рис ще знаходився у вологому стані, дає рисовий продукт, який напрочуд має повністю природний вигляд, менший час відварювання, кращий вихід відвареного рису, порівняно з таким же часом відварювання (тобто, більше порцій у закладах харчування), м'якшу консистенцію відвареного продукту та інші пов'язані з цим переваги. Без бажання прив'язуватись до будь-якої теорії висловимо думку, що більш швидке відварювання пропареного і шліфованого у вологому стані рису, виготовленого згідно із запропонованим у даному винаході способом, відбувається завдяки утворенню багатьох маленьких тріщинок, які рівномірно розподілені в об'ємі рисового зерна, але невидимі неозброєним оком. Хоч і відомо, що з метою зменшення втрат при шліфуванні пропарений рис-сирець шліфують, поки він трохи вологий і гнучкий, зокрема, це зменшує кількість подрібненого рису і зменшує сумарну енергію, необхідну для вироблення шліфованого рису з лущеного, ступінь вологості, яку використовують у таких методах, нижча 17 відсотків. Більш низький вміст вологи під час шліфування призводить до підвищеного ушкодження рису, оскільки рис стає ламким. Такі способи шліфування, застосовані до пропареного рису-сирцю із вмістом вологи від 15,5 до 16,5 відсотків, недавно було описані [1]. Шліфування пропареного рису із вмістом вологи порядку 16,5 відсотка або менше раніше не практикувалося для виготовлення швидкорозварного рису, а натомість використовувалось тільки з метою зменшення ушкодження рису під час шліфування. Працювати з більш високими рівнями вологи раніше уникали, оскільки вважалось, що шліфований рис та звільнені висівки налипатимуть на шліфувальне обладнання, а за певних обставин призведуть до блокування шліфувальної камери або в інших випадках - до шкідливої взаємодії з потоком через шліфувальну машину. На рисових заводах із стандартною технологією зібраний на полі або пропарений рис перед операцією шліфування висушують до стабільного інтервалу вологості. Однак при більших рівнях вологості, вище 19 відсотків, пропарений рисовий продукт стає більш м'яким і пластичним. Як виявилося, з такими високими рівнями вологості можна працювати без шкідливої взаємодії з потоком рису 8 39910 через шліфувальну машину. Відповідно, що коли шліфують рис з високим вмістом вологи, продукт швидше гнеться, аніж зазнає ушкоджень. Це згинання рису з високим вмістом вологи, очевидно, призводить до внутрішнього розриву крохмаленосних клітин або внутрішньої структури. Можна вважати, що наслідком цього внутрішнього розриву є мікротріщини, які виконують роль капілярів, і по них волога дифундує в рис, а, як наслідок, без подальшої обробки отримуємо рисовий продукт, що швидше відварюється. Коли пропарений рис висушено до вологості нижче 17 відсотків, полімери желатинованого крохмалю рекристалізуються, і їх реологічні властивості змінюються з в'язкопружних на склоподібні. Тому при вологості нижче приблизно 17 відсотків рис шліфується чисто за рахунок абразивної взаємодії рисових зерен між собою та із шліфувальним каменем. При низькому рівні вологості, завдяки твердості рису, його можна шліфувати на машині, яка працює за принципом тертя (без абразивного шліфувального каменю). На відміну від крихкої структури шлі фованого (не пропареного) або частково пропареного рису повністю пропарений рис по всьому зерну має щільну желатиновану однорідну консистенцію. При вологості від середньої до високої (більше 19 відсотків сирої маси) зерна гнучкі, пластичні та пружні (гумоподібні). За рахунок висушування поверхня рису дещо твердіша за центральну частину. В цьому інтервалі вологості зерно рису можна зігнути без його ушкодження. При поздовжньому згинанні висівковий шар, як більш крихкий, буде тріскатися в поперечному напрямі. Проте рис зазнає ушкоджень лише до субалейронового шару, і згинання не порушує вже раніше желатинований крохмальний ендосперм. При достатніх витратах механічної роботи (переважно при шліфуванні) висівковий шар (захисний шар) або стирається, або відламується шматками від ендосперму. Після видалення висівкового шару шліфуванням, м'який ендосперм гнеться навіть ще легше, оскільки він вільний від жорсткого висівкового шару. У шліфувальній машині висівки стираються за рахунок шліфування та лущення на камені. Згинання зерна, в решті решт, викликає звільнення двомембранної оболонки клітини в ендоспермі і розрив внутрішньо-кліткової структури. Наслідком цього є прискорене вбирання води та швидке відварювання. Рисовий продукт, виготовлений згідно з даним винаходом, зберігає свій природний зовнішній вигляд (тобто, розмір, форму і структур у). Винахід стосується як окремих рисових зерен, так і множини зерен. При виготовленні у масі, по суті, всім зернам буде властиве швидке відварювання. Переважно ці властивості мають більше 50 відсотків зерен, у більш сприятливому випадку - більше 75 відсотків, у ще кращому випадку - більше 90 відсотків, а в найкращих - більше 95 відсотків. Однією з переваг даного винаходу є зменшення часу відварювання рису. Одним з корисних параметрів для характеристики рівня кулінарних властивостей є швидкість вбирання води. Як показано в табл. 1, шлі фування при підвищеній вологості призводить до підвищення швидкості вбирання води в процесі відварювання рису. В табли ці 1 надано величини, які характеризують вбирання води за певні періоди часу, для рису, виготовленого згідно з винаходом, порівняно із порівнянними рисовими продуктами. Цікаво, що рисові продукти з довгими зернами, виготовлені за даним винаходом, мали більші показники вбирання води, ніж рисові продукти із середніми зернами, виготовленими за відомими способами, навіть незважаючи на те, що середнє зерно рису має менші розміри, а тому повинно мати більші швидкості вбирання води. Посилене вбирання води, яке забезпечується даним винаходом, має кілька корисних наслідків. Воно зменшує час відварювання, чим забезпечує появу швидкорозварного рисового продукту. Властивість вбирати більше води підвищує також вихід відвареного рису, порівняно з таким же часом відварювання - важлива характеристика для потреб харчових закладів, де вага їжі на тарілці і видимі розміри порції мають велике значення. Крім того, воно покращує відчуття в роті при розжовуванні (особливо здатність до змочування). Кінцевий продукт має переважно гладку глянцеву поверхню і приємне відчуття при розжовуванні та/або абсолютно неушкоджене повне зерно та властивість швидко розварюватись. Згідно з іншим варіантом здійснення винаходу, рис, шліфований у вологому стані, може відварюватися у киплячій воді (100° С) протягом довших періодів часу (тобто, більше 15-20 хвилин) для того, щоб отримати відварений рис білішого кольору, з малою кількістю розколотих зерен, м'якою консистенцією та/або більшим подовженням. Неочікувано виявилося, що коли шліфований у вологому стані рис відварювати протягом довшого часу, вбирання води може досягти рівнів, вище порядку 300 грамів на 100 грамів сухого рису без руйнування зерен (тобто, їх розщеплення, утворення відкритих кінчиків тощо). Отже, шлі фований у вологому стані рис виявляє кращі міцність та стійкість до надмірного варіння. Таким чином, даним винаходом пропонується швидкорозварний рис з підвищеним вбиранням води та меншими періодами відварювання. Переважно, швидкорозварний рис у киплячій воді при 100° С потребує для відварювання 6-10 хвилин. В кращих випадках швидкорозварний рис при тих же умовах потребує 5-8 хвилин. Відносний час відварювання рису, виготовленого згідно з винаходом, у переважній більшості випадків на 10 відсотків менший, ніж час відварювання звичайного рисового продукту, шліфованого у сухому стані, у більш сприятливих випадках - на 15 відсотків менше, у ще кращих - на 20 відсотків менше, а в найбільш вдалих - на 30 відсотків менше. Після відварювання у надлишку води протягом восьми хвилин продукт повинен мати рівень вбирання води більший за 220 грамів води на 100 грамів сухого рису. Здебільшого продукт повинен мати рівень вбирання води більший за 230 грамів води на 100 грамів сухого рису після відварювання у надлишку води протягом десяти хвилин (переважно восьми хвилин), у більш сприятливому випадку - більше ніж 240, у ще кращому більше ніж 250, а в найкращому - більше ніж 260. У переважній більшості випадків швидкість 9 39910 вбирання води та/або кількість увібраної води для рису, виготовленого згідно з винаходом, збільшується, принаймні, на 5 відсотків, у більш сприятливих випадках - на 10 відсотків, у ще кращих - на 15 відсотків і в найкращих - на 20 відсотків, порівняно зі звичайним рисом, шліфованим у сухому стані (вологістю 14 відсотків). Кінцевий рисовий продукт, вигото влений відповідно до винаходу, за формою виглядає, по суті, як звичайний пропарений рис, чи то у вигляді окремих зернин, чи то у масі (як перед, так і після відварювання), коли дивитися неозброєним оком (без хоча б невеликого збільшення і без спеціального освітлення). Крім того, у варіанті здійснення винаходу, якому віддається перевага, насипна густина продукту фактично така ж, як у звичайно приготованого рису. Типове значення насипної густини продукту складає у мінімумі 730 кг/м 3. Переважно, найбільші зміни будь-якого розміру зерна рису та/або його насипної густини складають менше 20 відсотків, у більш сприятливих випадках - менше 15 відсотків, у ще кращих - менше 10 відсотків і в найкращих - менше 5 відсотків. Структура кінцевого продукту переважно гладенька. Можна припустити, що її гладкість підвищується частково за рахунок того, що внаслідок високих рівнів вологості висівковий шар знімається або зривається, а не зішкрібається (що, як вважають, має місце під час шліфування при низькій вологості). Таким чином, подряпин або виїмок, які є типовим явищем під час традиційного шліфування, стає менше або вони усуваються. Крім того, оскільки внаслідок високої вологості рисове зерно під час шліфування має підвищену гнучкість, значно зменшується загрубіння його поверхні. Наслідком цього є рисове зерно з більш гладкою поверхнею. При спостереженні в нормальному освітленні рисові зерна, оброблені відповідно до винаходу, мають дуже гладку і вільну від тріщин поверхню (фіг. 5). Якщо спостерігати в освітленні з темним або світлим фоном або з використанням барвника, рисове зерно, оброблене відповідно до винаходу, здебільшого має мікротріщини або розриви в більшій частині своєї поверхні (див. фігури 6 -11). У варіанті здійснення винаходу, якому віддається перевага, рисовий продукт фактично вільний від груби х країв або тріщин, які мають розміри або ширину, що перевищує 0,2 мм (виміряну за допомогою барвника). Середня ширина тріщин або розривів переважно є меншою порядку 0,15 мм, у більш сприятливих випадках - меншою 0,1 мм, у ще кращих - меншою 0,075 мм, а в найкращих меншою 0,05 мм. У варіанті здійснення винаходу, якому віддається перевага, зерна мають на поверхні значну кількість мікротріщин або мікро-розривів із середньою шириною від 0,1 до 2,0 мікрон (визначено з допомогою растрової електронної мікроскопії без застосування барвників). Рисунок тріщин або розривів формується переважно у вигляді павутини або сітки, що охоплює всю поверхню зерна. Ці тріщини або розриви переважно дуже однорідні по ширині, довжині, глибині, відстані одна від одної і формі (див. фігури 6 та 8). Згідно з деякими варіантами здійснення винаходу, яким віддається перевага, розриви або тріщини утворюють неправильні лінії або краї рід ше, ніж гладкі прямі лінії. Більшість тріщин або розривів, які можна побачити при 15-кратному збільшенні, орієнтовані як перпендикулярно, так і паралельно довжині рисового зерна, однак, в основному розриви перпендикулярні його довжині (див. фігури 6-11). Найбільш поширене відношення числа перпендикулярних або поперечних розривів до числа горизонтальних або поздовжніх розривів більше, ніж приблизно 2 до 1, у більш сприятливих випадках - більше, ніж приблизно 5 до 1, у ще кращих - більше, ніж приблизно 8 до 1, а в найкращих - більше, ніж приблизно 10 до 1. Найбільш поширене відношення загальної довжини перпендикулярних або поперечних розривів до загальної довжини горизонтальних або поздовжніх розривів перевищує порядку 2 до 1, у більш сприятливих випадках - перевищує величину порядку 5 до 1, у ще кращих - перевищує величину порядку 8 до 1, а в найкращих - перевищує величину порядку 10 до 1. Густина розривів здебільшого є однорідною принаймні на 50 відсотках поверхні зерна, у більш сприятливих випадках - принаймні на 75 відсотках, у ще кращих - на 90 відсотках, а в найкращих - на 95 відсотках. Переважно, густина тріщин або розривів суттєво однорідна вздовж поверхні зерна. У сприятливих випадках середня густина тріщин в зернах складає одну паралельну тріщину на квадратний мм, і більше, ніж 10 перпендикулярних тріщин на квадратний мм. На основі фігур від 2 до 11 можна порівняти різні зерна. Фігури 2-11 підтверджують ефект, який справляє на рисові зерна шліфування при високій вологості. На фігурах 2 і 4 показані зерна рису сорту Тайбоннет, шлі фовані при вологості 14 відсотків. На фіг. 5 показане пропарене довге зерно рису сорту Галфмонт, шліфоване при вологості 30 відсотків. На фігурах 6-9 показані зерна рису сорту Тайбоннет, шлі фовані при вологості 19 відсотків (фіг. 6) або 24 відсотки (фігури 6, 8, 9). На фігурах 10 і 11 показані зерна рису сорту Галфмонт, шліфовані при вологості 27 відсотків. На фігурах 2, 6, 7 зображені мікрофотографії різних зерен рису після застосування барвників. На цих фігурах особливо чітко видно різницю структур поверхні та її розтріскування. Для кожного зразка зерен рису були використані різні типи барвників. Для оцінки того, які барвники даватимуть найбільший контраст між елементами структури, рисові зерна досліджувались з допомогою поляризаційного мікроскопа (PLM). Один із барвників дав бажані результати. Це була суміш амідочорного та червоного барвника. Зерна кожного зразка занурювалися у барвник приблизно на п'ять хвилин і висушувались на повітрі. Після цього вони досліджувались з допомогою PLM при 53-кратному збільшенні. Виявилося, що барвник підкреслює різницю в текстурі поверхні та структурні тріщини в зернах. Більш темні місця (амідочорний/червоний барвник) вказують на більші площу поверхні та поверхневу активність. На фігурах 4, 8 та 10 подані виконані на темному фоні на просвіт стереомікрофотографії зразків зерен рису, які шліфувалися при різних рівнях вологості. Ці зразки не підфарбовувалися. Рисові зерна були сфо тографовані на просвіт з допомогою стереомікроскопу типу Olympus SZH із засто 10 39910 суванням темного фону. Звичайне збільшення об'єктиву приладу - 15-кратне; у всіх випадках використовувався фотоокуляр зі збільшенням 3,3х. На фотографія х 4 дюйми х 6 дюймів загальне збільшення складає 15х. На фігура х 9 і 11 подані мікрофотографії, виконані на просвіт на світлому фоні. Рисові зерна були сфотогра фовані на просвіт з допомогою мікроскопа типу Olympus BH-2 із застосуванням світлого фону та використанням 5-кратного об'єктиву і фотоокуляру зі збільшенням 3,3х. Загальне збільшення цих зразків складає 75х. Метою виготовлення мікрофотографій було показати при великому збільшенні утворення внутрішніх тріщин. Ці значно збільшені зображення дозволяють візуалізувати топографію поверхні. На фіг. 4 рисове зерно, яке шліфувалося при вологості 14 відсотків, показане на мікрофотографії з 15-кратним збільшенням. Зерно має поверхню, фактично вільну від тріщин або розривів. Однак виявляється, що на поверхні зерна є виїмки або подряпини, існування яких підтверджує думку, що під час шліфування при низьких рівнях вологості висівковий шар зішкрібається. Зерно, показане на фіг. 4, можна порівняти з фіг. 8, де подана стереомікрофотографія зерна рису сорту Тайбоннет, яке шліфувалося при вологості в 24 відсотки. Як видно з фіг. 8, кінцевий продукт має невеликі тріщини або розриви, які рівномірно розподілені по поверхні зерна і невидимі неозброєним оком. Як можна побачити з цієї стереомікрофотографії, фактично всі розриви поперечні. Припускаємо, що розриви призводять до більш швидкого і однорідного проникнення гарячої води та пари у внутрішню частин у рисового зерна, за рахунок чого процес відварювання прискорюється. На фіг. 9 подана мікрофотографія на просвіт (75х) рисового продукту сорту Тайбоннет, шлі фованого при вологості 24 відсотки. Всі розриви поперечні і в основному рівномірно розподіляються та формують відповідний рисунок. Як видно з фіг. 10, рівномірний рисунок розривів формується на частині зерна, а не по всьому зерну (як показано на фіг. 9). Цю відмінність можна пояснити тим, що були використані різні сорти рису (Галфмонт та Тайбоннет). Вважається, що різні сорти рису будуть по-різному піддаватися обробці. Для досягнення тих самих результатів котрийсь із них може вимагати більшого або меншого вмісту вологи під час шліфування. Крім того, різний вміст вологи в зерні при шліфуванні (24 або 27 відсотків) може стати причиною відмінностей у зовнішньому вигляді. Як альтернатива, ці відмінності можуть бути спричинені тим фактом, що рис сорту Галфмонт шліфувався на горизонтальному шліфувальному пристрої (типу Satake RMB 10G) тоді, як рис Тайбоннет, показаний на фіг. 9, шлі фувався на вертикальній машині (Satake VTA05). Для створення напруження/деформації горизонтальна шліфувальна машина може використовувати інші компоненти зусилля, ніж вертикальна машина, а це може призвести до різного рисунку розривів. На додаток, рисовий продукт сорту Галфмонт пропарювався іншим способом, ніж рис Тайбоннет. Для пропарювання першого використано процес, подібний до способу згідно з патентом США № 5316783, тоді як останній пропарювався спосо бом згідно з документом ЕР-А-0352939. Ці відмінності можуть пояснити різницю між зернами, показаними на фігурах 9 та 10. Однак обидва зерна мають досконаліші кулінарні властивості і дають кращі відчуття при розжовуванні. Незважаючи на всі відмінності у матеріа-лі/способі/пристроях, як це було відмічено вище, на обох шліфованих у вологому стані зразках спостерігався чіткий рисунок тонких тріщин. Застосування механічного впливу до вологого рису може бути здійснено за рахунок його згинання, плющення, застосування енергії звуку, ударної сили та інших фізичних сил, які приводять до бажаного результату. Як зазначалося вище, вплив повинен зводитись до прикладання сили в усіх напрямах. Наприклад, обробка зерен простим плющенням призводить до нерівномірного прикладання сили при стисненні. Зерна просто стискаються. Більш того, зважаючи на те, що в центрі зерно товстіше, ніж на кінцях, центр у більшій мірі зазнає сили стискання. Як наслідок, величина прикладеної сили розподіляється нерівномірно. Однак, якщо застосувати послідовність гнучких валків, прикладені ними сили забезпечують більш рівномірне згинання, скручування та стиснення усього зерна. У варіанті здійснення винаходу, якому віддається перевага, операція застосування впливу до зерна здійснюється за допомогою шліфування. При шліфуванні зерна піддаються дії різних сил, включно із стисненням, згинанням, викривленням, скручуванням тощо. Внаслідок цього, внутрішня структура зерна зазнає рівномірного впливу. Густина тріщин у зернах, взятих з кількох підфарбованих зразків, вимірювалась шляхом підрахунку кількості тріщин на десять поділок шкали в полі зору окуляра при збільшенні 100х. Підраховувалися тріщини, паралельні і перпендикулярні до зерна. Результати вимірювань надані в таблиці 2. Хоча, як виявилося, рис сорту № 1 має високу густину тріщин, він не показав високої швидкості вбирання води (див. табл. 1). Думається, що "тріщини", які спостерігалися на підфарбованих зразках, були не трі щинами, а просто нерегулярністю поверхні. Вважається, що розриви, сформовані шліфуванням у вологому стані, згідно з винаходом, мають глибину, більшу ніж 0,01 мм. Це підтвердилось при вивченні не підфарбованого зразка рисового продукту сорту № 1, який, як виявилось, був цілком вільним від тріщин. Як можна побачити з таблиці 2, рисові продукти, виготовлені відповідно до даного винаходу, мають інші значення густини тріщин порівняно із звичайними рисовими продуктами. Слід вважати, що однорідна густина тріщин у зернах, оброблених згідно з даним винаходом, забезпечує їм властивості швидкого розварювання, природний зовнішній вигляд та краще відчуття при розжовуванні. Спосіб, згідно з даним винаходом, полягає у застосуванні механічного впливу до пропарених рисових зерен, що мають високий вміст вологи, або в їх згинанні, причому цей вплив або згинання призводить до рівномірного прикладання до зерна розтяжних та напружених зусиль вздовж усіх його вимірів. Ця обробка полягає у прикладанні до зерен послідовності багатокомпонентних сил. Рівномірне прикладання розтяжних та напружених зусиль по всьому зерну викликає утворення рівномі 11 39910 рної сітки тріщин по всій структурі. Переважно, спосіб складається з етапів: а) лущення - видалення плівки з рису-сирцю; b) пропарювання; с) часткового висушування (необов'язкового) і охолодження; d) видалення висівкового шару; е) застосування механічного впливу до зерна; f) висушування для отримання швидкорозварного рису. Етапи (d) і (е) можуть виконуватись послідовно або бути суміщеними. Переважно, видалення висівкового шару і згинання зерна відбуваються одночасно. В одному з варіантів здійснення винаходу, якому віддається перевага, шліфуються зерна з високим вмістом вологи, за рахунок чого видаляється висівковий шар і одночасно зерна піддаються згинанню. Згідно з іншим варіантом здійснення винаходу, рис обробляють способом, що складається з етапів: а) піддавання рису-сирцю (тобто, не лущеного рису) гідратації (переважно до вологості порядку 34 відсотки); b) обробки рису парою з метою його пропарювання і желатинування; с) висушування до рівня вологості порядку 2025 відсотків; d) лущення; е) шліфування рису у вологому стані; f) висушування для отримання швидкорозварного рису. Протягом етапу висушування (с) зовнішній шар рису-сирцю сохне швидше, ніж його внутрішні частини. Внаслідок цього, хоча сумарний вміст вологи у рисі може складати, наприклад, 20 відсотків, у вн утрішній частині рисового зерна вміст вологи вищий, тоді як шар зовнішньої плівки сухі ший. Плівка зерна повинна бути відносно сухою з метою полегшити її видалення. Однією з переваг пропареного рису-сирцю (тобто, рису із зерновою плівкою) є більший загальний вихід зерна. Протягом пропарювання рисові зерна, що попередньо зазнали руйнування, утримуються вкупі за допомогою плівки і знову склеюються при желатинуванні крохмалю. Внаслідок цього. загальний вихід зерна збільшується, оскількина етапі рису-сирцю відсоток зруйнованого рису стає меншим за рахунок "лікування", яке відбувається при пропарюванні. Однак пропарений риссирець дає рис дещо темнішого кольору, порівняно з процесом пропарювання лущеного рису. Відповідно, на обладнанні для пропарювання може оброблятися лущений рис або рис-сирець (з плівками). Інші варіанти здійснення винаходу ілюструються картами процесів, показаними на фігурах 12 і 13. На фігурах 12(A)-(G) подано карти процесів для способів, відповідно до винаходу, у порівнянні з відомими процесами виготовлення швидкорозварного рису. На фігура х 13(A)-(D) подано запропоновані та відомі способи виготовлення надшвидкорозварного рису. Зокрема, на фігурах 12(А) та (С) надані карти процесів для відомих способів обробки пропареного рису-сирцю шліфуванням у сухому стані. На фігурах 12(В) та (D) показано кілька варіантів здій снення даного винаходу, яким віддається перевага, що стосуються обробки рису-сирцю шліфуванням при високому рівні вологи. Як показано на фігура х 12(В) та (D), перед шліфуванням може проводитися деяке висушування та термообробка. Висушування І зменшує вміст вологи від 34 відсотків до 27. Висушування II - від 27 відсотків до 20. Прикінцеве висушування - від 20 відсотків до 13. "Додаткові етапи ", показані на фігурах 12(E)10(G), відтворюють додаткові етапи, які необхідні для виготовлення швидкорозварного рису із пропареного рису, шліфованого традиційним сухим способом. Як можна побачити з цих маршрутних карт процесів, даний винахід забезпечує простіші і набагато ефективніші з точки зору витрат способи виготовлення швидкорозварного рису. Аналогічно, на фігурах 13(A)-(D) подано карти процесів, які показують переваги використання даного винаходу для виготовлення надшвидкорозварних рисових продуктів. Згідно з одним із варіантів здійснення винаходу, якому віддається перевага, рис проходить, принаймні, через дві, а переважно через три, шліфувальні машини. Шліфування може здійснюватися на вертикальній або горизонтальній машині. Переважно, шліфування відбувається на вертикальній машині. Придатними шліфувальними машинами є моделі RMB10G та VTA05 фірми Satake або подібне обладнання, або машини, що мають більші розміри/продуктивність. Можуть бути застосовані також шліфувальні речовини, такі як вапняковий порошок. В залежності від сорту рису, можуть змінюватися тип використовуваного шліфувального поставу та швидкість його обертання, з метою оптимізації видалення висівок та параметрів швидкого розварювання. Вміст вологи в рисі під час шліфування повинен знаходитися в межах від 17 до 35 відсотків, здебільшого - від 19 до 30 відсотків, у більш сприятливих випадках - від 21 до 28 відсотків, а в найкращих - від 23 до 25 відсотків і точніше. Робоче значення вмісту вологи залежить від багатьох факторів, включно з бажаним результатом, типом рису, його попередньою обробкою (тобто, способом пропарювання тощо) засобами впливу на рис, тощо. В залежності від цих факторів, переваги даного винаходу може показати і низький вміст вологи, наприклад, на рівні 17 відсотків. Потрібне значення вмісту вологи може бути визначене шляхом варіювання його рівня та оцінки отриманих результатів. Рисовою сировиною для даного винаходу є попередньо пропарений рис. Як викладено вище, пропарений рис завжди визначається як рис, що був підданий замочуванню, термообробці та висушуванню. Протягом етапу термообробки при пропарюванні, крохмаль в ендоспермі рису зазнає помітного желатинування. Процес пропарювання і желатинування крохмалю, що є його наслідком, дає, як описано раніше, кілька переваг. Рис може бути підготовлено шляхом замочування рисусирцю (не шліфованого рису, по суті, у тому вигляді, в якому він надійшов з поля) у холодній, теплій або гарячій воді протягом певного періоду часу, поки вміст вологи у рисових зернах не підвищиться загалом до рівня принаймні понад 25 відсотків; обробки рису парою, зазвичай, при підви 12 39910 щеному тиску з метою желатинування принаймні 85 відсотків і до 95-100 відсотків крохмалю, після чого лущений рис шлі фують у вологому стані. Згідно з даним винаходом етапи регідратації та висушування, які існують у відомому процесі виготовлення швидкорозварного або надшвидкорозварного рису, можуть бути або укороченими, або усуненими. Крім того, лущення може проводитися перед пропарюванням або після нього. Перед шліфуванням пропарений рис може бути частково висушеним та охолодженим. Відповідно, рис може бути або охолодженим і підданим шліфуванню безпосередньо після пропарювання, або відшліфованим після проміжних етапів висушування та охолодження. В документі ЕР-А-0352939 та патенті США № 5316783 описані два придатні способи пропарювання лущеного рису. Один з варіантів здійснення винаходу стосується способу, що складається з етапів: гідратації, обробки парою, шліфування та висушування. Після шліфування рис або перетворюють у продукт "миттєвого" приготування, або висушують при низькій температурі, поки вміст вологи не досягне 13 відсотків. Параметрами процесу, які впливають на якість рису, є в основному ті фактори, які грають важливу роль у хімічних реакціях рисового крохмалю, а саме, вологість, тепло, тривалість процесу та мікроелементи в рисі. Вологість, при якій рис шліфується, та збільшення рису в об'ємі протягом етапу перетворення у продукт "миттєвого" приготування також є ключовими параметрами процесу. В таблиці ІІІ наведено короткий перелік параметрів процесу та загальний вплив, які вони справляють на якість рису. Гідратація впливає на якість пропареного рису через ступінь його желатинування. При відсутності рівномірної гідратації центр рисового зерна має низьку вологість. Після пропарювання маловологий центр рисового зерна стає непрозорим ("біле черево"). Це трапляється завдяки тому, що при високій температурі пропарювання в центрі зерна (через брак вологи) утворюються мікророзлами. Якщо рис повністю не гідратований, желатинування не завершиться, поки не буде досягнуто більш високих значень тиску/температури пари. Желатинування крохмалю - це процес плавлення кристалічних амілопектинових ланцюгів у присутності води. Ступінь желатинування впливає на кулінарні властивості рису, отже, і ступінь гідратації непрямим чином впливає на його кулінарні властивості. Обробка парою (або пропарювання) більше, ніж будь-яка інша операція, справляє вплив на кулінарні властивості рису. Під час обробки парою крохмальні зерна набухають, розчиняються у воді і витісняють невеликі фрагменти амілози та вбирають більше вологи, якщо це можливо. Загалом, структура відвареного рису стає міцнішою по мірі того, як підвищується рівень желатинування. Оскільки молекули крохмалю всередині крохмальних зерен гетерогенні, процес желатинування залежить від розміру цих зерен, температури, при якій проходить желатинування, молекулярного складу/конфігурації крохмалю та співвідношення крохмаль:вода. Чим вища температура пари, якою обробляють рис, і довший час обробки, тим більший рівень желатинування. Довготривале пропарювання насиченою парою при стандартних тисках призводить до більшого вбирання вологи, наслідком чого є безперервна гідратація із спонтанним желатинуванням. Як зазначалося раніше, шліфування пропареного рису зазвичай проводять при вологості 13 відсотків, коли рис твердий і склоподібний. При вмістові вологи порядку 20 і більше відсотків пропарений рис має пружнов'язку структуру. Якщо шліфування проводять при цьому рівні вологості, рис усередині шліфувальної камери викривляється і гнеться, що, ймовірно, призводить до руйнування міжклітинної структури. Внаслідок цього отримуємо рис з дуже гладкою полірованою поверхнею і часом відварювання, коротшим, ніж у стандартно пропареного рису. Оскільки шліфування ведеться по м'якій поверхні, висівкові шари "стираються" або "зчищаються" абразивним шліфувальним каменем шар за шаром аж до субалейронового шару. Це залишає неушкодженими клітини амілопласту. Цей факт підтверджується фігурами 14 і 17 - отриманими в променях вторинних електронів мікрофотографіями рису сорту Тайбоннет, шліфованого при вологості 14 відсотків (фіг. 14, 15) та 24 відсотки (фіг. 16, 17). На фіг. 15 показано грубо рвану поверхню рису вологістю 14 відсотків, якщо порівнювати її з фіг. 17, яка підтверджує, що рис з вологістю 24 відсотки має більш гладку поверхню. При відварюванні поверхня отриманого рису залишається все ще гладкою навіть після того, як в кінці відварювання крохмальні зерна прийняли у три рази більшу кількість води. Вважається, що під час шлі фування при високому рівні вологості міжклітинні структури клітин паренхіми в ендоспермі можуть бути ушкоджені. Це руйнування спричиняє до більш швидкої дифузії вологи всередину рису, а отже, до прискореного відварювання та більших швидкостей вбирання води. Ця фізична зміна є функцією гнучкості рисового зерна. При вищих значеннях вмісту вологи рис м'якший та гнучкіший, ніж при низькому вмістові вологи. Отже, явище згинання, плющення та викривлення впливає на внутрішню стр уктуру клітини, і ступінь міжклітинних структурних ушкоджень стає більшим. Рис, шліфований при підвищених рівнях вологи, відварюється швидше і має м'якшу консистенцію, ніж рис, шліфований при нижчих рівнях вологи. Інший варіант здійснення даного винаходу, якому віддається перевага, стосується способу виготовлення швидкорозварного рису і складається з етапів: (a) обробки лущеного рису водою при температурі, що досягає точки її кипіння, з метою підвищення вмісту води в ньому до рівня від 17 до 30 відсотків; (b) обробки насиченого водою рису парою при температурі від 100 до 125°С з метою підвищення вмісту води в ньому до рівня від 19 до 32 відсотків; (c) нагрівання рису, обробленого парою, протягом від 1 до 5 хвилин у герметичній камері під тиском та з використанням сухого тепла, до мінімальної температури приблизно t° C, де t = 195 2,5 М, а М - вміст вологи в обробленому парою рисі у відсотках; (d) зменшення тиску на рис до атмосферного 13 39910 за період часу від 1 до 10 хвилин, за рахунок чого вода може випаровуватися з нагрітого рису та зменшувати його температур у, приблизно, до 50° С, а вміст води в ньому - до рівня від 17 до 27 відсотків; (e) шліфування пропареного рису із вмістом вологи на рівні від більше 17 відсотків до 32 відсотків; (f) висушування шліфованого рису до рівня мікробіологічної стабільності (вміст вологи 14 відсотків). Здебільшого в етапі шліфування у вологому стані (е) використовують рис із вмістом вологи в інтервалі від 19 до 27 відсотків. Шліфування зерен рису, які мають дуже високий вміст вологи, на рівні вище 32 відсотків, призводить до появи продукту із структурою, де що відмінною від структури звичайного рису, і яка більше нагадує пасту. З ци х причин шліфування здебільшого проводять при вмістові вологи від 19 до 27 відсотків. При цих рівнях вологи рисові зерна еластичні, а тому втрати за рахунок їх ушкодження при шліфуванні також менші. Етап сухого нагрівання (с) виконують переважно шляхом подавання мікрохвильової або радіочастотної енергії до обробленого парою рису, що знаходиться у герметичній камері під тиском. На етапі (с) рис здебільшого додатково утримується при 133 - 137° С протягом 1 - 5 хвилин. Етап (d) виконують, переважно, протягом 1-4 хвилин до досягнення вмісту вологи 22-27 відсотків. Етап шліфування у вологому стані (е), за способом відповідно до даного винаходу, виконують переважно при температурі рису або дещо вищій температурі оточуючого середовища, зазвичай при 20 - 50° С. Загалом, вибір більш високих значень вмісту вологи для етапу шлі фування (е) призводить до більш швидкого відварювання висушеного шліфованого продукту. В залежності від сорту рису та рівня вологи при шліфуванні, можна досягти періодів відварювання продукту на рівні п'яти хвилин, причому відварений рис матиме природний зовнішній вигляд та стр уктуру. Етап висушування (f), зазвичай, виконують при атмосферному тиску з допомогою гарячого повітря, що є стандартною операцією для процесів пропарювання. Однак у деяких варіантах здійснення винаходу, яким віддається перевага, етап висушування (f) виконують з великою швидкістю, аби отримати "надшвидкорозварний" рисовий продукт. Тобто, рисовий продукт, який можна відварити у киплячій воді до отримання прийнятної консистенції менше, ніж за п'ять хвилин, а переважніше, за дві хвилини або менше (див. наведені вище визначення). Високошвидкісне висушування може здійснюватися при пониженому тиску або шляхом нагрівання з високою швидкістю з метою викликати розривання продукту вибухом. Зазвичай, надшвидкорозварний рисовий продукт не має природного вигляду рису. Інший аспект винаходу, що стосується переваг, досягнути х шліфуванням рису при високій вологості, полягає у тому, що рис може бути перетвореним у продукт "миттєвого" приготування безпосередньо після шліфування без виконання додаткового етапу проварювання або гідратації. От же, один варіант здійснення даного винаходу стосується перетворення рису, шліфованого у вологому стані, у продукт "миттєвого" приготування слідом за процесом шліфування. Поняття "перетворення у продукт миттєвого приготування" може охоплювати мікроіонізацію, розривання вибухом, тощо. Збільшення об'єму рису, шліфованого при високій вологості, позитивно корелює зі ступенем желатинування, вмістом вологи та температурою перетворення у продукт "миттєвого" приготування. Чим більше зростає об'єм, тим більш пористою є структура рису, а отже, він швидше відварюється. Однак рис, перетворений у продукт "миттєвого" приготування, "пам'ятає" свою структур у в умовах обробки парою та вплив шліфування при високій вологості, які передують етапу цього перетворення. Перетворення у продукт "миттєвого" приготування перед ретроградацією (викликаною вилежуванням та/або сушінням) зберігає рис у м'якій і повністю желатинованій формі. Витрати енергії, необхідної для такого перетворення рису і досягнення бажаного збільшення об'єму, невеликі, оскільки рис все ще неретроградований. Менша енергія перетворення у продукт "миттєвого" приготування означає нижчі температури такого перетворення, а отже, менший ступінь небажаної зміни кольору і вищу якість надшвидкорозварного рису. Якщо рис шліфувався при високій вологості, як зазначалося раніше, він має м'якшу стр уктур у і швидше відварюється. Після операції перетворення рису в продукт "миттєвого" приготування час його відварювання додатково ще значно зменшується, що зумовлено більшою швидкістю дифузії води в пористу стр уктуру. Надшвидкорозварний рис, згідно з винаходом, має кращу розсипчастість та вищий об'ємний вихід відвареного рису. За зовнішнім виглядом якість відвареного надшвидкорозварного рису також переважає якість існуючих надшвидкорозварних рисових продуктів. Один із варіантів здійснення винаходу, в якому пропонується виготовлення надшвидкорозварного рису, ви глядає наступним чином: (a) обробка лущеного рису водою при температурі, що досягає точки її кипіння, з метою підвищення вмісту води в ньому до рівня від 17 до 30 відсотків; (b) обробка насиченого водою рису парою при температурі від 100 до 125°С з метою підвищення вмісту води в ньому до рівня від 19 до 32 відсотків; (c) нагрівання рису, обробленого парою, протягом від 1 до 5 хвилин у герметичній камері під тиском та з використанням сухого тепла, до мінімальної температури приблизно t° C, де t = 195 2,5 М, а М - вміст вологи в обробленому парою рисі у відсотках; (d) зменшення тиску на рис до атмосферного за період часу від 1 до 10 хвилин, за рахунок чого, вода може випаровуватися з нагрітого рису та зменшувати його температуру приблизно до 100°С, а вмісту води в ньому - до рівня від 17 до 27 відсотків; (e) шліфування пропареного рису із вмістом вологи на рівні від більше 17 відсотків до 32 відсотків; (f) висушування шліфованого рису до рівня мікробіологічної стабільності (вміст вологи 14 відсот 14 39910 ків) при температурі 120° С-200° С протягом 1-5 хвилин. Даний винахід забезпечує також отримання надшвидкорозварного рису за допомогою способу, що є предметом даного винаходу. У варіанті здійснення винаходу, якому віддається перевага, надшвидкорозварний рис має час відварювання у киплячій воді з температурою 100° С дві хвилини або менше (див. наведені вище визначення). Відповідно до іншого варіанту здійснення винаходу надшвидкорозварний рис є "готовим до вживання" хр устким продуктом. Приклади. Подальшими прикладами в межах об'єму даного винаходу ілюструються деякі продукти та способи їх виготовлення. У жодному разі, звичайно, їх не можна розглядати як обмеження об'єму винаходу. Можливі й інші численні варіанти здійснення винаходу, включно з вибором сорту рису, способом пропарювання, рівнем вологості під час шліфування або застосування операції впливу на рис, тривалістю шліфування або дії операції впливу на рис, об'ємом рису та його швидкістю через шліфувальну машину, типом використовуваної шліфувальної машини, температурою шлі фування або операцій впливу на рис, інтервалами співвідношень, часу та температури при виконанні операцій та інше. Приклад 1. Лущений рис-сирець американського сорту Галфмонт піддавався гідратації при атмосферному тиску і температурі на 5° С нижчій від температури (Tg) утворення гелю протягом, приблизно, 2-3 годин. Вологість рису досягла свого рівноважного вмісту на рівні 33 вагових відсотки. Після цього рис було ретельно відділено від води. Далі рис пропарювався парою під надлишковим тиском 1,055-1,406 кг/см 2 (15-20 фунтів на кв. дюйм) (121125° С) протягом 2-6 хвилин. Після обробки парою рис мав вологість порядку 32 відсотки. Після пропарювання лущений рис втратив свою властивість подвійного заломлення променів у поляризованому світлі. Далі, за рахунок примусового подавання повітря рис висушувався до вологості в інтервалі від 20 до 28 відсотків. Частково висушений рис шліфувався при його трикратному пропусканні через абразивну горизонтальну шліфувальну машину (в стандартних методах рис перед шліфуванням висушують до рівня вологи в 1314 відсотків). Після шліфування рис висушувався до рівня вологи в 13-14 відсотків. Для дослідження та оцінки рису були використані такі методики та стандарти: Насипна густина (кг/м 3). Сухий рис: Поступово засипаємо 200 г рису в циліндр з поділками ємністю 1000 мл. Вирівнюємо верхівку без стр ушування циліндра. По верхньому рівню рису визначаємо його об'єм. Легко стукаємо по дну циліндра у вертикальному напрямі три або чотири рази для ущільнення рису і визначаємо об'єм для максимальної насипної густини. Мінімальну насипну густин у знаходимо після кількаразового струшування циліндру у вертикальному напрямі, вирівнювання рису і визначення об'єму для проведення розрахунку насипної густини. Насипна густ ина= 200 (г ) ´1000 кг/м3 . об' єм рису (мл) Відварений рис: Заповнюємо відвареним рисом без ущільнення вимірювальну чашку об'ємом 79 мл (1/6 пінти). Зважуємо рис і віднімаємо вагу вимірювальної чашки. Насипнагустина = Загальна вага - вага чашки ´ 1000 кг / м 3 . об' єм чашки (мл ) Розміри рису (мм). Міряємо 50 зерен рису з допомогою штангенциркуля вздовж трьох основних осей - довжини, ширини та діаметра (найменший розмір). Розміри виражаються як середні величини та стандартні відхилення для 50 зерен. Оцінка кулінарних властивостей. Швидкість вбирання води: Доводимо 750 мл води з міської мережі (крану) до кипіння на газовій плиті в горщику об'ємом 1/2 кварти*, засипаємо 100 г сухого рису (з вологістю порядку 12 вагових відсотків) у киплячу воду, закриваємо і зменшуємо нагрівання до рівня закипання (середнє нагрівання), починаємо відлік часу. Коли заданий час варіння вийшов, вимикаємо полум'я, виливаємо рис і воду на сітку для проціджування. Дамо воді стекти протягом 2-х хвилин. Зважуємо відварений рис. Ст упіньв биранняв оди = Вага в ідв ареног рису (г ) о . Вага сухогорису (100 г ) Визначення консистенції за величиною опору до зсуву при стисненні (Твердість): Через десять хвилин після відварювання візьмемо 50 г відвареного рису для визначення консистенції за опором до зсуву при стисненні. Спокійно розмістимо зразок відвареного рису вагою 50 г всередині комірки Крамера для визначення опору до зсуву, почнемо стиснення із швидкістю 10 см/хв на апараті моделі TG4C фірми Food Technology Corp. з динамометричним тензометром типу FTA300. Максимальне значення опору до зсуву в дослідах з одним стисненням приймається як показник твердості рису. Далі подамо типові сенсорні описові характеристики консистенції відвареного рису, які показують прийнятність величин, наведених в таблицях IV-VI та на фігурах 18 і 19. Твердість. Узгоджується із значенням опору до зсуву при стисненні: Твердий більше 50 кг Міцний порядку 40-45 кг М'який менше 30 кг Когезійна здатність. Узгоджується із ступенем вбирання води. Крихкий нижче 2,5. М'який порядку 2,7-2,8. Розм'якшений вище 3,4. __________________________ *Одна кв арта = дв ом пінтам. 1 пінта (Великобрит.) = = 0,56824 л; 1 пінта США = 0,473179 л. Отже, у тексті патенту помилка: налити 0,75 л води в посудину об'ємом 1/2 кв арти неможлив о (Примітка перекладача). 15 39910 Здатність до зламу. Параметр використовується для характеристики консистенції відвареного шліфованого рису, недоварений матиме твердий і крихкий центр, переварений буде липким. Клейкість. Параметр корелює із значенням опору до зсуву при стисненні та з вологістю рису. Він може бути корисним для характеристики відвареного рису, який витримується тривалий період часу (наприклад, на столі з паровим підігрівом для рису в закладах харчування). Клейкий - значення опору до зсуву при стисненні перевищує 50 кг, вологість нижче 67 вагових відсотків. Розсипчастий - значення опору до зсуву при стисненні менше 20 кг, вологість перевищує 75 вагових відсотків. Крохмалистість. Параметр також використовується для характеристики консистенції відвареного шліфованого рису, оскільки він пов'язаний з цілісністю зерна на його поверхні. Здатність набиватися в зуби. Корелює із ступенем вбирання води: Клейкий та липкий - менше 2,5. Розсипчастий, який потрібно розкушувати - більше 2,7. Параметри, що характеризують отримані продукти, наведені далі в таблицях 4 - 6. Як показано в табл. V, рис сорту Галфмонт шліфувався при рівнях вологості 12, 20 та 27 відсотків. Як можна побачити з порівняння розмірів (довжини, ширини та діаметра) зерен перед шліфуванням у відсутності пропарювання (табл. VI) та після пропарювання і шліфування у сухому стані та пропарювання і шліфування у вологому стані (табл. V), пропарювання і шліфування суттєво не змінюють розмірів і форми рису. В табл. VI наведені різні характеристики відвареного рису, як, наприклад, ступінь вбирання води, значення опору до зсуву та насипна густина. Ступінь вбирання води та величини значень опору до зсуву для рису, шліфо ваного при рівнях вологості 12, 20 та 27 відсотків, показані на фігурах 18 і 19. На фіг. 18 показано, що для періодів відварювання від 10 до 20 хвилин ступінь вбирання води для рису, шліфованого при вологості 12 відсотків, менший, ніж при вологості 20 та 27 відсотків. Хоча при 8 хвилинах ступінь вбирання води для рису, шліфованого при вологості 12 та 20 відсотків, може здатися подібним, рівень його "готовності", як припускається, буде різним. Це підтверджується даними фіг. 19, де показане значення опору до зсуву для рису при різних термінах відварювання. Як видно з цієї фігури, значення опору до зсуву (твердість) для рису, шлі фованого при вологості 20 та 27 відсотків, завжди значно менші, ніж для рису, шліфованого при вологості 12 відсотків. Відповідно, хоча для 8-хвилинного відварювання ступінь вбирання води для рису, шліфованого при вологості 12 відсотків, можна порівняти з рисом 20-відсоткової вологості, опір до зсуву в 73 кг для рису з 12-відсотковою вологістю в порівнянні з опором до зсуву в 68,4 кг для рису з 20-відсотковою вологістю вказує, що 20-відсотковий рис відварюється швидше, ніж 12-відсотковий. Більш того, при 10 хвилинах опір до зсуву для рису з 12-відсотковою вологістю дорівнює 54,3 кг порівняно з 46,7 кг для 20-відсоткового рису. Відварений рис, аби бути смачним (тобто, з відповід ною твердістю), повинен мати значення опору до зсуву, менші 50 кг. Таким чином, 20-відсотковий рис відварюється швидше, ніж 12-відсотковий рис. Приклад 2. (а) Виготовлення швидкорозварного рису Два зразки вагою по 500 кілограмів рису сортів Кіпрес та Тайбоннет, з якого були видалені зернові плівки, але не висівки, були завантажені в нагрітий замочувальний чан, заповнений водою з температурою 71° С. Термін перебування рису у воді складав 4,5 хвилини. Протягом часу, відведеного для переміщення через чан замочування, вологість рису зросла до 25 відсотків. Далі рис було перенесено на стрічку механічного обезводжування для видалення з рису поверхневої води. Термін перебування рису на конвейєрній стрічці складав від 30 до 60 секунд. Зі стрічки рис подавався безпосередньо в пропарювач, де рис оброблявся парою при 106° С та близько 0,20 бар надлишкового тиску. Термін перебування рису в пропарювачі дорівнював 30 хвилинам. За час переміщення через пропарювач вологість рису зросла приблизно до 28 відсотків, а температура піднялась до 106° С. Після цього пропарений рис було подано в мікрохвильовий пристрій безперервної дії, який працює при 133-136° С та надлишковому тиску порядку 3,5 бара. Термін перебування рису в мікрохвильовому пристрої складав 4 хвилини. Протягом часу, що рис перебував у мікрохвильовому пристрої, крохмаль в його зернах був повністю желатинованим. Потім рис надійшов до системи зниження тиску, в якій тиск на рис було зменшено за 2-3 етапи протягом періоду від 1 до 6 хвилин. За цей час температура рису впала приблизно до 100° С, його вологість зменшилась до порядку 25 відсотків, а тиск упав до атмосферного. У першому варіанті здійснення винаходу рис з вологістю приблизно 25 відсотків було о холоджено до температури порядку 35° С, а потім - піддано шліфуванню, як описано нижче. Щоб мати зразок для порівняння, частина рису в подальшому була висушена до вологості 14 відсотків у стандартній сушарці для зерна, а потім охолоджена приблизно до 35° С і піддана шліфуванню, як описано далі. Враховуючи, що висушування рису проводилося в стандартній сушарці для зерна, отриманий внаслідок цього висушений шліфований рис був гладким та склоподібним, тобто мав зовнішні характеристики шліфованого пропареного рису. Аналогічний зовнішній вигляд мали і зразки, шліфовані при вмістові вологи 14 та 24 відсотки. (b) Виготовлення надшвидкорозварного рису. Лущений рис пропарюється та шліфується, як описано вище, при вмістові вологи 19 та 24 відсотки. Далі шліфований вологий рис піддається перетворенню у продукт "миттєвого" приготування шляхом висушування гарячим повітрям протягом 10 секунд - 7 хвилин при температурі 120 - 270° С. Типовий приклад - це обробка рису, шліфованого при вологості 24 відсотки протягом 2,5 хвилин при температурі 174° С. За таких умов висушування призводить до зменшення насипної густини, здебільшого насипна густина цих продуктів лежить в інтервалі від 300 до 600 кг/м 3. Внаслідок цієї обро 16 39910 бки отримуємо продукт з часом відварювання 5 хвилин або менше, в залежності від досягнутого ступеня розбухання зерна. (с) Оцінка консистенції відвареного рису. Після відварювання протягом 10 хвилин шліфованого у вологому стані рису, який було отримано згідно з параграфом (а), проводилась оцінка його консистенції. Більш м'яка і бажана консистенція отримана для рису, шлі фованого при вмістові вологи 24 відсотки, який відварювався 10 хвилин, якщо порівняти його зі звичайним рисом, що відварювався 20 хвилин. Результати оцінки показані на Фіг. 20. Сенсорний аналіз рисових продуктів, виготовлених згідно з винаходом. Проведено оцінку якості рису сорту Тайбоннет, шліфованого при вологості 24 відсотки - час відварювання 8 та 10 хвилин - порівняно зі звичайним пропареним рисом (сорту Лемон, шліфованим при вологості 14 відсотків) при відварюванні 20 хвилин та звичайним рисом швидкого приготування (шліфованим при вологості 14 відсотків), відвареним протягом 10 хвилин. Порівняно із рисом швидкого приготування, шліфованим при вологості 14 відсотків та відвареним протягом 10 хвилин, рис, шлі фований у вологому стані, зовні був більш клейким і трохи білішим з меншою кількістю тріщин та краще шліфувався. Що стосується рису, шліфованого у вологому стані і відвареного протягом 10 хвилин, то він був таким же м'яким, як і відварений протягом 20 хвилин звичайний пропарений рис, а шліфований у вологому стані рис 8-хвилинного відварювання м'якший, ніж шліфований при вологості 14 відсотків рис швидкого приготування, відварений протягом 10 хвилин. Стосовно смаку і запаху, фахівці з оцінки якості харчових продуктів відмітили, що шліфований при вологості 14 відсотків рис швидкого приготування, відварений протягом 10 хвилин, мав менш привабливий аромат і низькі смакові якості. 1. Досліджені продукти: 1) Тайбоннет, шлі фований у вологому стані (вш): 24 відсотки, відварений 10 хв. 2) Тайбоннет, шлі фований у вологому стані (вш): 24 відсотки, відварений 8 хв. 3) Тайбоннет, шлі фований при вологості 14 відсотків, відварений 10 хв. 4) Лемон, шліфований при вологості 14 відсотків, відварений 20 хв. 2. Спосіб. У серії з двох проб досліджувані зразки в порядку довільної вибірки були надані групі з 10 фахівців з оцінки якості харчових продуктів, які спеціалізуються на даних описових параметрах. Кожен зразок випробовувався щонайменше двічі. Оцінки, отримані кожним продуктом і кожним описовим параметром, збирались і піддавались статистичному аналізу. 3. Результати (див. також фіг. 20). Значна різниця (виходячи з рівня 95% величини параметра) зафіксована для наступних параметрів: Параметр Запах Смак Змочування рота Гладкість зерна Консистенція Здатність до приставання Колір Шліфування Тріщини 17 Різниця 10-хвилинний вш кращий, ніж 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування 8- та 10-хвилинні вш кращі, ніж 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування Лемон, шліфований при 14% і відварений 20 хв., сильніше, ніж 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування у 8- та 10-хвилинних вш краща, ніж у 10-хвилин-ного (14%) Тайбоннет швидкого приготування 8-хвилинний вш та 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування твердіші, ніж 10хвил. вш 8-хвилинний вш твердіший, ніж Лемон, шліфований при 14% і відварений 20 хвилин 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування твердіший, ніж 10-хвилинний вш та Лемон, шліфований при 14% і відварений 20 хвилин 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування менш схильний до приставання, ніж 8- і 10-хвилинні вш та Лемон, шліфований при 14% і відварений 20 хвилин 8-хвилинний вш та 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування більш темні, ніж Лемон, шліфований при 14% і відварений 20 хвилин 10-хвилинний вш більш темний, ніж Лемон, шліфований при 14% і відварений 20 хвилин 10-хвилинний (14%) Тайбоннет більш темний, ніж 10хвилинний вш Лемон, шліфований при 14% і відварений 20 хвилин, краще, ніж 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування 8- та 10-хвилинні вш кращі, ніж 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування та Лемон, шліфований при 14% і відварений 20 хвилин 8- та 10-хвилинні вш кращі, ніж 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування та Лемон, шліфований при 14% і відварений 20 хвилин Рівень важливості * * ** * * ** *** *** *** * ** * *** *** 39910 Продовження Параметр Довжина зерна Товщина зерна Різниця 10-хвилинний вш довший, ніж Лемон, шліфований при 14% і відварений 20 хвилин 8-хвилинний вш та 10хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування довші, ніж Лемон, шліфований при 14% і відварений 20 хвилин 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування та 8- і 10-хвилинні вш тонші, ніж Лемон, шліфований при 14% і відварений 20хвилин Значна різниця (виходячи з рівня 95% величини параметра) зафіксована для наступних параметрів: Рівень важливості Параметр *** Різниця Рівень важливості 10-хвилинний вш, шлі фований при 24%, гірший, ніж 10-хвилин** ний (шліфований при 14%) ТайЗапах боннет швидкого приготування 10-хвилинний вш, шлі фований * при 24%, гірший, ніж 10-хвилинний Кіпрес, шліфований при 14% 14-відсотковий Кіпрес гірший за * Зв-шп 14-відсотковий Кіпрес гірший за ** Смак 24-відсотковий вш 24-відсотковий вш гірший, ніж * 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування 24-відсотковий вш та Зв-шп рис Консис- м'якший, ніж 10-хвилинний (14%) * тенція Тайбоннет швидкого приготування та 14-відсотковий (Кіпрес) Зв-шп рис більш схильний до *** приставання, ніж всі інші сорти Здатність 10-хвилинний (14%) Тайбоннет до приставання швидкого приготування більш * схильний до приставання, ніж 14відсотковий (Кіпрес) 24-відсотковий вш біліший за Зв*** шп рис 24-відсотковий вш біліший, ніж Колір ** 10-хвилинний (14% Тайбоннет та 14-відсотковий (Кіпрес) 14-відсотковий Кіпрес біліший за ** Зв-шп 24-відсотковий вш краще, ніж Зв*** шп та 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування 24-відсотковий вш краще за 14** Шліфувідсотковий (Кіпрес) вання 14-відсотковий Кіпрес краще за ** Зв-шп рис 14-відсотковий Кіпрес краще, ніж * 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування 24-відсотковий вш кращий, ніж Зв-шп рис, 10-хвилинний (14%) *** Тайбоннет швидкого приготування та 14-відсотковий Кіпрес Тріщини 14-відсотковий Кіпрес кращий за ** Зв-шп рис 14-відсотковий Кіпрес кращий, ніж 10-хвилинний (14%) Тайбон* нет швидкого приготування 24-відсотковий вш та 14відсотковий (Кіпрес) довші за Зв- ***/** Довжина шп рис зерна 10-хвилинний (14%) Тайбоннет *** швидкого приготування довший за Зв-шп рис ** ** Сенсорний аналіз рисових продуктів сорту кіпрес: Проведено оцінку якості шліфованого у вологому стані рису сорту Кіпрес - вологістю 14 та 24 відсотки - порівняно із шліфованим при вологості 14 відсотків і відвареним 10 хвилин рисом швидкого приготування сорту Тайбоннет та 8-хвилинним звичайним рисом швидкого приготування (Зв-шп) з малою насипною густиною. Зовнішній вигляд: Загалом рис вологого шліфування (24 відсотки вологи) отримав найкращі оцінки по тріщинах, шліфуванню та кольору. Порівняно зі Зв-шп рисом два рисові продукти вологого шліфування мали меншу здатність до приставання, були біліші зовні і мали менше тріщин, краще шліфувалися та мали довші, але тонші, зерна. Порівняно із шліфованим при вологості 14 відсотків і відвареним 10 хвилин рисом швидкого приготування сорту Тайбоннет обидва вологошліфовані продукти краще шліфувалися і мали менше тріщин. Консистенція: Рис Кіпрес, шліфований при вологості 14 відсотків, і шліфований при вологості 14 відсотків і відварений 10 хвилин рис швидкого приготування Тайбоннет твердіші, ніж Кіпрес, шліфований при вологості 24 відсотки і Зв-шп. Обидві групи отримали однаково високі оцінки. За запахом та смаком. Кіпрес, шліфований при вологості 24 відсотки, та Зв-шп отримали гірші оцінки, ніж продукт, шліфований при вологості 14 відсотків, та шліфований при вологості 14 відсотків і відварений 10 хвилин рис швидкого приготування Тайбоннет. Досліджені продукти: 1) Кіпрес, шліфований у вологому стані (вш): 24 відсотки, відварений 10 хв. 2) Зв-шп - відварений 8 хв. 3) Тайбоннет, шлі фований при вологості 14 відсотків, відварений 10 хв. 4) Кіпрес, шліфований при вологості 14 відсотків, відварений 10 хв. Спосіб. В серії з дво х проб досліджувані зразки в порядку довільної вибірки були надані групі з 10 фахівців з оцінки якості харчових продуктів, які спеціалізуються на даних описових параметрах. Кожен зразок випробовувався щонайменше двічі. Оцінки, отримані кожним продуктом і кожним описовим параметром, збирались і піддавались статистичному аналізу. Результати (див. фіг. 20). 18 39910 Продовження *24-відсотковий вш та 14відсотковий (Кіпрес) тонші за ЗвТовщина шп рис зерна 10-хвилинний (14%) Тайбоннет швидкого приготування тонший за Зв-шп рис ним винаходом, показано в таблиці І. З таблиці видно, що етап шліфування у вологому стані веде до покращення виходу відвареного рису, якщо порівнювати із шліфованим у сухому стані рисом швидкого приготування. Описані вище аспекти даного винаходу можуть бути присутніми у варіантах здійснення винаходу повністю або в будь-якій їх комбінації. Наведений вище опис винаходу має ілюстративне призначення і не є обмежуючим. У межах сутності та об'єму цього винаходу фа хівці даної галузі можуть запропонувати інші варіанти здійснення винаходу. *** * (d) Вплив шліфування у вологому стані на вихід відвареного рису. Вплив шліфування у вологому стані на вихід рису, відвареного з висушеного пропареного рисового продукту, отриманого способом, згідно з да Таблиця І Величини, що характеризують поглинання води Сорт/тип рису Час відварювання 12 15 16 8 Тайбоннет (довге зерно), шліфований при 24% вологості Тайбоннет (довге зерно), шліфований при 14% вологості Рібе (середнє зерно) швидкорозварний, шліфований при 14% вологості Стандартний швидкорозварний, сорт №1 (довге зерно) Стандартний швидкорозварний, сорт №2 (довге зерно) Стандартний швидкорозварний, сорт №3 (довге зерно) Лемон (довге зерно) звичайно розварний, шліфований при 14% вологості Арборіо (середнє зерно) звичайно розварний, шліфований при 14% вологості 10 18 20 236 253 264 293 310 316 203 220 231 252 275 289 204 221 232 252 258 272 285 207 240 270 299 203 234 263 290 204 219 232 262 289 200 216 229 253 275 287 192 204 256 Мінімальне поглинання води для отримання смачного рису складає 220 грамів. Поглинання води = вазі у відвареному стані, отриманій зі 100 г сухого рису після кип'ятіння у надлишку води при атмосферному тиску протягом заданого часу. Таблиця ІІ Результати вимірювань густини тріщин Зразок 1) Тайбоннет з вологістю 17% 2) Тайбоннет з вологістю 19% 3) Тайбоннет з вологістю 24% 4) Звичайний рис швидкого приготування, сорт №2 (довге зерно) 5) Звичайний рис швидкого приготування, сорт №3 (довге зерно) 6) Звичайний рис швидкого приготування, сорт №4 (довге зерно) 7) Звичайний рис швидкого приготування, сорт №1 (довге зерно) 8) Тайбоннет з вологістю 14% Тріщин, паралельних до ри- Тріщин, перпендикулярних до сового зерна, на мм 2* рисового зерна, на мм 2* 0 0 0 8 2 12 0 6 0 0 0 0 1 9 0 0 * Середнє значення для десяти поділок шкали в полі зору. 19 39910 Таблиця ІІІ Параметри процесу та їх вплив Параметри процесу Робочий інтервал Вплив Ефект Пластифікатор рисового Гідратація вологість 31 -35% Рівноважна гідратація крохмалю Руйнування структури Обробка парою 115-142°С Желатинування крохмалю Видалення висівок та Полірована гладка поверШліфування при високій вологість 20-29% руйнування структури хня та швидке відварювологості стінок і мембран вання або м'яка текстура Умови перетворення у 185-210°С/30 с 350- Збільшення об'єму рисо- Надшвидке відварюванпродукт "миттєвого" ня, розсипчаста структура 570 кг/м 3 вого зерна приготування та подовження Таблиця IV Вбирання води та значення опору до зсуву при стисненні для рису сорту Галфмонт після обробки та шліфування при різних рівнях вологи (Параметри сухого рису перед процесом (обробкою)) Сорт рису Процес Волога при шліфуванні Насипна густина Довжина зерна Ширина зерна Діаметр зерна Галфмонт – шліфований Без обробки Вологість 12% мінім. 785 кг/м 3 макс. 870 кг/м 3 6,9мм 0,3 мм станд. відхил. 2,2 мм 0,1 мм станд. відхил. 1,7 мм 0, 1 мм станд. відхил. Таблиця V Вбирання води та значення опору до зсуву при стисненні для рису сорту Галфмонт після обробки та шліфування при різних рівнях вологи (Параметри сухого рису після різних процесів (обробок)) Дослідний зразок № 1 – шліфування при вологості 12% Сорт рису Процес Волога при шліфуванні Насипна густина, кг/м 3 Довжина зерна Галфмонт - шліфований і пропарений 123°С, 5 хвилин Шліфований при вологості 12% мін. 800 7,2 мм макс. 885 Ширина зерна 2,2 мм 0,3 мм станд. відхил. 0,2 мм станд. відхил. Діаметр зерна 1,5 мм 0, 1 мм станд. відхил. Дослідний зразок № 2 – шліфування при вологості 20% Дослідний зразок № 3 – шліфування при вологості 27% Сорт рису Галфмонт - шліфова- Сорт рису Галфмонт - шліфований і пропарений ний і пропарений Процес 123°С, 5 хвилин Процес 123°С, 5 хвилин Волога Волога Шліфований при Шліфований при при шліпри шлівологості 27% вологості 20% фуванні фуванні Насипна густина мін. 800 макс. 833 Довжина 0,3 мм станд. 7,0 мм зерна відхил. Ширина 0,2 мм станд. 2,2 мм зерна відхил. Діаметр 1,6 мм 0,3 мм станд. зерна відхил. 20 Насипна густина мін. 784 Довжина зерна Ширина зерна 6,5 мм 2,1 мм 0,5 мм станд. відхил. 0,1 мм станд. відхил. Діаметр зерна 1,6 мм 0,1 мм станд. відхил. макс. 833 39910 Таблиця VI Вбирання води та значення опору до зсуву при стисненні для рису сорту Галфмонт після обробки та шліфування при різних рівнях вологи Параметри відвареного рису: Пропарений рис сорту Галфмонт, шлі фований при різних рівнях вологості (див. таблицю V) Дослідний зразок №1 - шліфу- Дослідний зразок №2 - шліфу- Дослідний зразок №3 - шліфування при вологості 12% вання при вологості 20% вання при вологості 27% Час відступінь Опір зсу- насипна ступінь Опір зсу- насипна ступінь Опір зсу- насипна варюван- вбирання ву, кг; густина, вбирання ву, кг; густина, вбирання ву, кг; густина, ня, мініводи зразок ва- кг/м 3 води зразок ва- кг/м 3 води зразок вакг/м 3 мум гою 50 г гою 50 г гою 50 г 8 2,27 73,0 570 2,24 68,4 602 2,36 52,5 554 10 2,42 54,3 641 2,58 46,7 697 2,70 35,3 687 12 2,65 47,6 637 2,68 42,6 692 2,78 31,7 654 14 2,74 39,1 625 2,84 34,9 671 2,96 28,4 667 16 2,85 33,3 645 3,00 31,7 647 3,16 23,3 660 18 3,08 30,2 613 3,18 30,7 612 3,40 22,3 676 20 3,16 28,0 615 3,38 26,1 697 3,60 23,7 694 Фіг. 1 21 39910 Фіг. 2 Фіг. 3 22 39910 Фіг. 4 Фіг. 5 23 39910 Фіг. 6 Фіг. 7 24 39910 Фіг. 8 Фіг. 9 25 39910 Фіг. 10 Фіг. 11 26 39910 Фіг. 12 27 39910 Фіг. 13 28 39910 Фіг. 14 Фіг. 15 29 39910 Фіг. 16 Фіг. 17 30