Спосіб отримання харчової емульсії

Реферат: Спосіб отримання харчової емульсії, передбачає підігрівання замінника молочного жиру, внесення емульгатора, отримання молочно-жирової суміші, емульгування. Як емульгатор застосовують казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)", який вносять при температурі 65-70 °C, а емульгування здійснюється шляхом двоступеневої гомогенізації, за тиску 8-9 МПа на першому ступені і 1,5-2 МПа - на другому, при температурі 65-70 °C. UA 116056 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ ХАРЧОВОЇ ЕМУЛЬСІЇ UA 116056 U UA 116056 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до отримання харчової емульсії, яка може бути застосована для нормалізації сумішей у технологіях молоковмісних продуктів. Відомий спосіб отримання емульсії, що передбачає підігрівання замінника молочного жиру, внесення як емульгатора дистильованих моногліциридів, отримання молочно-жирової суміші, емульгування [Патент РФ №2406341, кл. А23С 19/076, бюл. №35, 2010 p.]. Недоліком даного способу є те, що розчинення дистильованих моногліциридів у жировій фазі відбувається при температурі 50 °C, що є нижчою температурою плавленння вказаних високоплавких емульгаторів, яка складає 60-65 °C. Попереднє розчинення емульгатора гарантує його швидкий і ефективний мономолекулярний розподіл на поверхні розділу фаз жирвода. Також емульгування молочно-жирової суміші здійснюється за рахунок одноступеневої гомогенізації. Вказані недоліки свідчать про отримання нестійкої емульсії. В основу корисної моделі поставлена задача отримання харчової емульсії, з покращеними фізико-хімічними характеристиками та органолептичними властивостями за рахунок комплексного застосування олеофільного ("Естер Твердий-2 (Т-2)") ТУ 22942814.001-2001 та гідрофільного (казеїнат натрію) емульгаторів та раціональних параметрів гомогенізації. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб отримання харчової емульсії, який передбачає підігрівання замінника молочного жиру, внесення емульгатора, отримання молочножирової суміші, емульгування, згідно корисної моделі в якості емульгатора застосовують казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)", який вносять при температурі 65-70 °C, молочно - жирову суміш гомогенізують за тиску 8-9 МПа на першому ступені і 1,5-2 МПа - на другому, при температурі 65-70 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. У якості жирової фази для збагачення харчової емульсії застосовується замінник молочного жиру "Віолія-молжир 3", ТУ У 15.4-00373758-013-2003. Замінник молочного жиру "Віолія-молжир 3" має пластичну консистенцію та не містить у своєму складі транс-ізомерів, так як він отримується методом ферментної переєтерефікації. Температура плавлення якого складає 3236 °C, що дозволяє використовувати його при приготуванні молоковмісних продуктів. Для отримання стійких емульсій особливе значення має правильний вибір емульгаторів. Відповідно до "шкали Гріффіна" емульгатори, які стабілізують емульсії прямого типу, мають гідрофільно-ліпофільний баланс (ГЛБ) не менше 10. Білки як високополімери, що мають полярні і неполярні групи, також можуть адсорбуватися на поверхні розділу фаз. Існує деяка критична концентрація, після досягнення якої глобулярні білки починають проявляти поверхнево-активні властивості. Відомо, що комплексне використання жиророзчинних емульгаторів і водорозчинних стабілізаторів дозволяє отримувати найбільш стійкі емульсії. Для отримання стійкої емульсії використовується олеофільний емульгатор марки Естер Твердий-2 (Т-2), у якого показник ГЛБ становить 10, білковий емульгуючий агент казеїнат натрію. Особливості комплексного впливу на процес емульгування білка і емульгатора можна пояснити процесом зв'язування білка з молекулами ПАР у водному розчині у вигляді гідрофобних комплексів за рахунок взаємодії полярних груп зазначених речовин. Емульсії прямого типу отримують розчиненням емульгатора в жирі при температурі 65-70 °C з подальшим емульгуванням жирового розплаву в гарячій молочно - білковій суміші. Попереднє розчинення емульгатора гарантує його швидкий і ефективний мономолекулярний розподіл на поверхні розділу фаз жир-вода, а диспергування проводять в одну стадію при змішуванні полярної і неполярної субстанції. Грубодисперсні емульсії гомогенізують на гомогенізаторі-диспергаторі за раціональних режимах, які забезпечують отримання наступних характеристик емульсій прямого типу: стійкість - не менше 100 %, середній розмір жирових кульок - не більше 2 мкм. Одержану емульсію можна застосовувати у складі молоковмісних продуктів відразу після отримання або за необхідності тимчасового зберігання її пастеризують. Фізичні характеристики гомогенізованих емульсій представлені у табл.1. 55 1 UA 116056 U Таблиця 1 Фізичні характеристики гомогенізованих емульсій Температура, °C 55 60 65 70 Середній Середній Середній Середній Стійкість, діаметр Стійкість, діаметр Стійкість, діаметр Стійкість, діаметр % жирових % жирових % жирових % жирових кульок, мкм кульок, мкм кульок, мкм кульок, мкм Тиск, МПа 7,0+1,5 8,0+2,0 9,0+2,0 10,0+2,5 11,0+2,5 5 10 15 20 25 98,6±1,8 98,6±1,8 99,3±1,9 99,5±2,5 99,6±1,7 4,00±0,1 99,5±2,3 2,78±0,07 99,7±1,9 2,22±0,07 99,9±2,8 2,08±0,06 4,00±0,1 100,0 2,99±0,05 100,0 1,97±0,05 100,0 1,94±0,04 4,02±0,06 100,0 2,95±0,05 100,0 1,98±0,05 100,0 1,93±0,05 3,81±0,06 100,0 2,59±0,03 100,0 1,95±0,06 100,0 1,88±0,06 3,02±0,04 99,2±3,0 2,3 8±0,05 100,0 1,86±0,03 100,0 1,83±0,05 З табл. 1 випливає, що, тиск гомогенізації на першому ступені має становити 8-9 Мпа, на другому має становити 1,5-2 Мпа, а раціональна температура гомогенізації емульсій повинна становити 65-70 °C. Спосіб здійснюється таким чином. Сировина повинна відповідати діючій нормативній документації. Замінник молочного жиру у кількості 50 % від загальної маси підігрівають до температури 65-70 °C, вносять емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)" у кількості 0,50-0,70 % від загальної маси приготованої суміші. Молочнобілкову суміш отримують внесенням казеїнату натрію у кількості 1,0-2,0 % від загальної маси приготованої суміші у питну воду, підігрітої до температури 65-70 °C за постійного перемішування. Молочно-жирову суміш отримують шляхом додавання підготовленої суміші олій у молочно-білкову суміш, підігрітої до температури 60-70 °C за постійного перемішування. Одержану грубодисперсну молочно-жирову суміш гомогенізують за тиску 8-9 МПа на першому ступені, 1,5-2,0 МПа - на другому, при температурі 65-70 °C. Технічний результат полягає у отриманні стійкої харчової емульсії за рахунок комплексного використання казеїнату натрію та емульгатора "Естер Твердийт2 (Т-2)" та раціональних параметрів гомогенізації. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб отримання харчової емульсії, що передбачає підігрівання замінника молочного жиру, внесення емульгатора, отримання молочно-жирової суміші, емульгування, який відрізняється тим, що як емульгатор застосовують казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)", який вносять при температурі 65-70 °C, а емульгування здійснюється шляхом двоступеневої гомогенізації, за тиску 8-9 МПа на першому ступені і 1,5-2 МПа - на другому, при температурі 6570 °C. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2