Спосіб отримання харчової емульсії

Реферат: Спосіб отримання харчової емульсії включає підігрівання жирової фази, внесення емульгатора, отримання молочно-жирової суміші, емульгування. При цьому як жирову фазу використовують кукурудзяну олію, а як емульгатор застосовують казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий2 (Т-2)", який вносять при температурі 65-70 °C. Емульгування здійснюється шляхом двоступеневої гомогенізації, за тиску 9-10 МПа на першому ступені і 2-2,5 МПа - на другому при температурі 55-60 °C. UA 112302 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ ХАРЧОВОЇ ЕМУЛЬСІЇ UA 112302 U UA 112302 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до отримання харчової емульсії, яка може бути застосована для нормалізації сумішей у технологіях молоковмісних продуктів. Відомий спосіб отримання емульсії, що включає підігрівання жирової фази, внесення емульгатора, отримання молочно-жирової суміші, емульгування [Ющенко Н.М., Радзієвська І.Г., Білоцерківець О.М., Романова С.О. Наукове обґрунтування використання купажів рослинних олій у технології продуктів молоковмісних сирних / Ющенко Н.М., Радзієвська І.Г., Білоцерківець О.М., Романова С.О. // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Гжицького. - 2015. - Том 17 №1 (61), Частина 4. - С. 150-156.]. Недоліком даного способу є те, що молочно-жирову суміш емульгують шляхом перемішування, що не дає змогу отримувати стійку та гомогенну емульсію. У виробничих умовах стійкі емульсії прямого типу зазвичай отримують гомогенізацією грубодисперсних систем під дією значних зовнішніх зусиль за допомогою гомогенізаторів - диспергаторів. Розчинення моно- та дигліциридів у жировій фазі має відбуватися за температури, не нижчої за температуру плавлення вказаних високоплавких емульгаторів - 60-65 °C. Попереднє розчинення емульгатора гарантує його швидкий і ефективний мономолекулярний розподіл на поверхні розділу фаз жир-вода, а диспергування проводять в одну стадію при змішуванні полярної і неполярної субстанції. В основу корисної моделі поставлена задача отримання харчової емульсії з покращеними фізико-хімічними характеристиками та органолептичними властивостями за рахунок комплексного застосування олеофільного ("Естер Твердий-2 (Т-2)") ТУ 22942814.001-2001 та гідрофільного (казеїнат натрію) емульгаторів та раціональних параметрів гомогенізації. Поставлена задача вирішується тим, що у способі отримання харчової емульсії, який включає підігрівання жирової фази, внесення емульгатора, отримання молочно-жирової суміші, емульгування, згідно з корисною моделлю, як жирову фазу використовують кукурудзяну олію, як емульгатор застосовують казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)", який вносять при температурі 65-70 °C, молочно-жирову суміш гомогенізують за тиску 9-10 МПа на першому ступені і 2-2,5 МПа - на другому, при температурі 55-60 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному. Як жирова фаза використовується рафінована дезодорована кукурудзяна олія марки Д, яка застосовується при виготовленні дієтичних страв та дитячого харчування. В Україні кукурудзяну олію виготовляють промислово, відповідно до ДСТУ 8808:2003. Для отримання стійких емульсій особливе значення має правильний вибір емульгаторів. Відповідно до "шкали Гріффіна", емульгатори, які стабілізують емульсії прямого типу, мають гідрофільно-ліпофільний баланс (ГЛБ) не менше 10. Білки як високополімери, що мають полярні і неполярні групи, також можуть адсорбуватися на поверхні розділу фаз. Існує деяка критична концентрація, після досягнення якої глобулярні білки починають проявляти поверхнево-активні властивості. Відомо, що комплексне використання жиророзчинних емульгаторів і водорозчинних стабілізаторів дозволяє отримувати найбільш стійкі емульсії. Для отримання стійкої емульсії використовується олеофільний емульгатор марки Естер Твердий-2 (Т-2), у якого показник ГЛБ становить 10, білковий емульгуючий агент казеїнат натрію. Особливості комплексного впливу на процес емульгування білка і емульгатора можна пояснити процесом зв'язування білка з молекулами ПАР у водному розчині у вигляді гідрофобних комплексів за рахунок взаємодії полярних груп зазначених речовин. Емульсії прямого типу отримують розчиненням емульгатора в жирі при температурі 65-70 °C з подальшим емульгуванням жирового розплаву в гарячій молочно-білковій суміші. Попереднє розчинення емульгатора гарантує його швидкий і ефективний мономолекулярний розподіл на поверхні розділу фаз жир-вода, а диспергування проводять в одну стадію при змішуванні полярної і неполярної субстанції. Грубодисперсні емульсії гомогенізують на гомогенізаторі-диспергаторі при раціональних режимах, які забезпечують отримання наступних характеристик емульсій прямого типу: стійкість - не менше 100 %, середній розмір жирових кульок - не більше 2 мкм. Одержану емульсію можна застосовувати у складі молоковмісних продуктів відразу після отримання або за необхідності тимчасового зберігання її пастеризують. Фізичні характеристики гомогенізованих емульсій представлені у таблиці. 1 UA 112302 U Таблиця Фізичні характеристики гомогенізованих емульсій Температура, °C 55 60 65 70 Середній Середній Середній Середній Тиск, МПа діаметр діаметр діаметр діаметр Стійкість, Стійкість, Стійкість, Стійкість, жирових жирових жирових жирових % % % % кульок, кульок, кульок, кульок, мкм мкм мкм мкм КО 8,0±2,0 98,5±1,6 3,72±0,07 98,8±1,9 2,40±0,05 99,1±2,5 2,20±0,06 96,20±1,8 2,02±0,04 9,0±2,0 100 2,03±0,05 100,0 1,86±0,03 100,0 0,03 99,40±1,5 1,90±0,06 10,0±2,5 100,0 0,06 100,0 1,80±0,03 100,0 1,74±0,04 100,0 1,80±0,06 11,0±2,5 100,0 1,92±0,06 100,0 1,81±0,04 100,0 1,78±0,04 100,0 1,77±0,03 12,0±3,0 100,0 1,89±0,05 100,0 1,79±0,03 100,0 1,70±0,05 100,0 1,69±0,05 5 10 15 20 25 З таблиці видно, що тиск гомогенізації на першому ступені має становити 9-10 Мпа, на другому має становити 2-2,5 Мпа, а раціональна температура гомогенізації емульсій повинна становити 55-60 °C. Спосіб здійснюється таким чином. Сировина повинна відповідати діючій нормативній документації. Купажовану олію підігрівають до температури 65-70 °C, вносять емульгатор - "Естер Твердий-2 (Т-2)" у кількості 0,35…0,45 % від загальної маси приготованої суміші. Молочно-білкову суміш отримують внесенням казеїнату натрію у кількості 3,0…4,0 % від загальної маси приготованої суміші у питну воду, підігріту до температури 65-70 °C, за постійного перемішування. Молочно-жирову суміш отримують шляхом додавання підготовленої суміші олій у молочно-білкову суміш, підігрітої до температури 60-70 °C, за постійного перемішування. Одержану грубодисперсну молочно-жирову суміш гомогенізують при тиску 9-10,0 МПа на першому ступені, 2-2,5 МПа - на другому, при температурі 55-60 °C. Технічний результат полягає у отриманні стійкої харчової емульсії за рахунок комплексного використання казеїнату натрію та емульгатора "Естер Твердий-2 (Т-2)" та раціональних параметрів гомогенізації. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб отримання харчової емульсії, що включає підігрівання жирової фази, внесення емульгатора, отримання молочно-жирової суміші, емульгування, який відрізняється тим, що як жирову фазу використовують кукурудзяну олію, а як емульгатор застосовують казеїнат натрію та емульгатор "Естер Твердий-2 (Т-2)", який вносять при температурі 65-70 °C, а емульгування здійснюється шляхом двоступеневої гомогенізації, за тиску 9-10 МПа на першому ступені і 2-2,5 МПа - на другому при температурі 55-60 °C. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2