Спосіб затирання солоду у полі акустичних коливань

Реферат: Спосіб затирання солоду у полі акустичних коливань, включає: подрібнення солоду; нагрівання затору до температури 60 °C, витримку паузи при даній температурі для діяльності протеолітичних ферментів, вплив на ферменти акустичними коливаннями для прискорення їх діяльності; нагрівання затору до температури 63 °C, витримку паузи при даній температурі для активації ферменту β-амілаза, вплив на фермент акустичними коливаннями для прискорення його діяльності; нагрівання затору до температури 72 °C, витримку паузи при даній температурі для активації ферменту α-амілази, вплив на фермент акустичними коливаннями для прискорення його діяльності; нагрівання затору до температури 78 °C, витримку паузи при даній температурі для зниження в'язкості затору. UA 119943 U (12) UA 119943 U UA 119943 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до способу затирання солоду, що є невід'ємним процесом при виробництві пива, і може бути застосована на невеликих пивоварнях ресторанного типу. Затирання солоду являє собою тепло-масообмінний процес, що полягає в змішуванні подрібненого солоду з водою і поступовому нагріванні отриманої суміші, з метою розщеплення високомолекулярних сполук солоду до низькомолекулярних за допомогою ферментів, що знаходяться безпосередньо в солоді та екстрагування низькомолекулярних сполук в розчин. Відомий спосіб затирання солоду (Домарецкий В.А. Технология солода и пива: Учебник. - К.: "Фирма "Инкос»», 2004. - 432 с. - С. 124), що включає: подрібнення солоду; нагрівання затору до температури 45 °C, витримку паузи при даній температурі для діяльності ферменту βглюканази, з метою розщеплення β-глюканів; нагрівання до температури 52 °C, витримку паузи при даній температурі для діяльності протеолітичних ферментів, з метою розщеплення протеїнів і пептидів до амінокислот; нагрівання затору до температури 63 °C, витримку паузи при даній температурі для діяльності ферменту β-амілази з метою розщеплення крохмалю і декстринів до мальтози; нагрівання затору до температури 70 °C, витримку паузи при даній температурі для діяльності ферменту α-амілази з метою розщеплення крохмалю до декстринів; нагрівання затору до температури 78 °C, витримку паузи при даній температурі для зниження в'язкості затору. Недоліками даного способу є: тривалість протікання процесу затирання через використання додаткової паузи 45 °C, проведення якої забезпечує більш ефективний процес клейстеризації, розрідження і оцукрювання крохмалю, а також зниження в'язкості сусла і тим самим інтенсифікування процесу фільтрації затору; пауза 52 °C забезпечує отримання амінокислот в результаті ферментативного розщеплення протеїнів, що необхідно для життєдіяльності пивних дріжджів, але негативно позначається на таких показниках пива, як піноутворення та піностійкість; низька температура початку проведення процесу затирання сприяє більш активній дії ферменту ліпоксигенази, результатом діяльності якого є утворення попередників карбонілів старіння. У свою чергу карбоніли старіння є причиною нестабільних органолептичних властивостей готового пива, змінюючи його смак і аромат, і тим самим зменшуючи термін придатності готового продукту. Відомий спосіб затирання солоду (Кунце В. Технология солода и пива. - СПб.: "Професия", 2001. - 911 с. - С. 223, 238, 239), який дозволяє виключити вище перераховані недоліки і являє собою: подрібнення солоду; нагрівання затору до температури 60 °C, витримку паузи при даній температурі для діяльності протеолітичних ферментів з метою розщеплення протеїнів і високомолекулярного пептиду до низькомолекулярного пептиду; нагрівання затору до температури 63 °C, витримку паузи при даній температурі для діяльності ферменту -амілази з метою розщеплення крохмалю і декстринів до мальтози; нагрівання затору до температури 72 °C, витримку паузи при даній температурі для діяльності ферменту -амілази, з метою розщеплення крохмалю до декстринів; нагрівання затору до температури 78 °C, витримку паузи при даній температурі для зниження в'язкості затору. Недоліком даного способу є необхідність в використанні високомодифікованого солоду, який дозволяє: виключити паузу 45 °C через достатнє розщеплення -глюкану під час солодорощення; виключити паузу 52 °C через достатню концентрацію -амінного азоту, необхідного для життєдіяльності пивних дріжджів; знизити активність ліпоксигенази, через початок процесу затирання при більш високих температурах і, тим самим, уникнути утворення попередників карбонілів старіння. При цьому використовується високо модифікований солод імпортного виробництва, який відрізняється високим вмістом амілолітичних, цитолітичних і протеолітичних ферментів, як результат високих технологій солодорощення, але при цьому даний солод є дорогим. Використання слабо модифікованого солоду за даним способом затирання погіршує якість готового продукту, оскільки сприяє не повному розщепленню високомолекулярних сполук солоду, що призводить до погіршення процесів оцукрювання крохмалю, фільтрації затору, бродіння сусла, викликає білкове помутніння і погіршує органолептичні показники пива. В основу корисної моделі поставлено такі задачі: збільшити активність протеолітичних ферментів з метою розщеплення протеїнів і високомолекулярного пептиду до низькомолекулярного пептиду; збільшити активність ферменту -амілази з метою розщеплення крохмалю і декстринів до мальтози; збільшити активність ферменту -амілази з метою розщеплення крохмалю до декстринів; 1 UA 119943 U 5 10 15 20 використовувати більш дешевий, слабо модифікований солод без погіршення процесів оцукрювання крохмалю, фільтрації затору, бродіння сусла, без прояву білкового помутніння і без погіршення органолептичних показників пива. Для вирішення поставлених задач розроблений цей спосіб отримання затору, що включає: подрібнення солоду; нагрівання затору до температури 60 °C, витримку паузи при даній температурі для діяльності протеолітичних ферментів, вплив на діяльність ферментів акустичними коливаннями; нагрівання затору до температури 63 °C, витримку паузи при даній температурі для діяльності ферменту -амілази, вплив на діяльність ферментів акустичними коливаннями; нагрівання затору до температури 72 °C, витримку паузи при даній температурі, вплив на діяльність ферментів акустичними коливаннями; нагрівання затору до температури 78 °C, витримку паузи при даній температурі для зниження в'язкості затору. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в тому, що робота протеолітичних і амілолітичних ферментів пов'язана зі зміною їх форми, тобто з механічним переміщенням частини білкової макромолекули, яка стискається і розтискається при переробці кожної молекули речовини субстрату, а вплив акустичних коливань з частотою, яка збігається з числом оборотів ферментів призводить до резонансу, і, як наслідок, збільшення числа молекул субстрату, перероблених ферментом в одиницю часу. Як джерело акустичних коливань використовується будь-який музичний твір, що транслюється з будь-якого аудіопристрою, як певна послідовність механічних коливань, які лунають в пружному середовищі та лежать в діапазоні частот 10-20000 Гц. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 35 40 45 50 1. Спосіб затирання солоду у полі акустичних коливань, що включає: подрібнення солоду; нагрівання затору до температури 60 °C, витримку паузи при даній температурі для діяльності протеолітичних ферментів, вплив на ферменти акустичними коливаннями для прискорення їх діяльності; нагрівання затору до температури 63 °C, витримку паузи при даній температурі для активації ферменту β-амілази, вплив на фермент акустичними коливаннями для прискорення його діяльності; нагрівання затору до температури 72 °C, витримку паузи при даній температурі для активації ферменту α-амілази, вплив на фермент акустичними коливаннями для прискорення його діяльності; нагрівання затору до температури 78 °C, витримку паузи при даній температурі для зниження в'язкості затору. 2. Спосіб затирання солоду у полі акустичних коливань за п. 1, який відрізняється тим, що після подрібнення солоду та нагрівання затору до температури 60 °C витримується пауза при даній температурі для діяльності протеолітичних ферментів, на які в цей час здійснюється вплив акустичних коливань. 3. Спосіб затирання солоду у полі акустичних коливань за п. 1, який відрізняється тим, що після нагрівання затору до температури 63 °C, витримується пауза при даній температурі для активації ферменту β-амілази, на який в цей час здійснюється вплив акустичних коливань. 4. Спосіб затирання солоду у полі акустичних коливань за п. 1, який відрізняється тим, що після нагрівання затору до температури 72 °C, витримується пауза при даній температурі для активації ферменту α-амілази, на який в цей час здійснюється вплив акустичних коливань. 5. Спосіб затирання солоду у полі акустичних коливань за п. 1, який відрізняється тим, що вплив акустичних коливань з частотою, яка збігається з числом оборотів ферментів призводить до резонансу, і, як наслідок, збільшується число молекул субстрату, перероблених ферментом в одиницю часу, а тобто скорочується загальний час процесу затирання солода. 6. Спосіб затирання солоду у полі акустичних коливань за п. 1, який відрізняється тим, що як джерело акустичних коливань використовується будь-який музичний твір, що транслюється з будь-якого аудіопристрою, як певна послідовність механічних коливань, які лунають в пружньому середовищі та лежать в діапазоні частот 10-20000 Гц. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2