Спосіб консервування перепелиних яєць

jQ 9 8 095!УЗ A2335/00 СПОСІБ КОНСЕРВУВАННЯ ПЕРЕПЕЛИНИХ Я€Щ > Винахід відноситься до консервування харчових продуктів , а саме до одержання делікатесних продуктів з перепелиних яєць . ВІДОМІ способи виробництва значного асортименту консерво ваних продуктів-овочевих, фруктових, м'ясних, рибних. Одної з найважливіших є завдання по поширюванню випуска різноманітної делікатесної продукції з високими органолептичними показниками , у тому числі в умовах промислового виготовлення , І в випадку використовування перепелиних яєць , як джерело повноцінного білка , з великою вмістимостю вітамінів , та які не викликають побічних алергічних реакцій, та завдяки консервуванню можливістю тривалого їх зберігання. Відомий спосіб консервування перепелиних яєць , який включас їх вауку, обчищення від ії&йщупп розчином оцета І видержку у розчині, який містить кіслоту , сіль, спеції та Інші харчові ре човини С 4 И « 2 Дане технічне рішення є найбільш близьким до заявляемого по сукупності суттєвих ознак та досягаемому технічному результату І вибраний як прототип * Наданий спосіб дозволяє розробитиТнэву смачну композицію , усунути специфічний смак варених яєць за рахунок видержки їх у розчину, який вмістить кіслоту , сіль, спеції та Інші речовини . Разом з цим, такий спосіб має недоліки : -бляклий ЗОВНІШНІЙ вигляд, м'ягка консістенція І гострий, не усіма прийнятний смак продукта . Цей недолік обумовлений тим , що перепелині яйця видержують у розчинУ , який розм'якшує продукт та придає йому зайву кислоту * У результаті знижується можливість використовування їх як делікатесний продукт , І зокрема в умовах -2промислового виготовлення; - не рекомендується використовування у розчину пряних трав » через те, що під іх впливом перепелині яйця змінюють свій колір, стають тьмяно-темними , непривабливими на вигляд , що значно зменшув іх органолептичні показники ; - обмежен час зберігання продукту. Цзй недолік обумов лений тим, що перепелині яйця можуть знаходитися у розчи ну декілька діб, після чого іх якість різко погіршується , сенсорні показники змінщуються , виникає мікробіальне псування продукта. В основу винаходу поставлена задача удосконалити спосіб консервування перепелиних яєщ>$ в якому за рахунок уведення додаткових технологічних операцій можливо його використовування до поширювання асортименту консервованих де лікатесних продуктів, у тому числі промислового виготовле ння, що дозволить забезпечити високі органолептичні показники та збільшити тривалість іх зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що у способі консервування перепелиних яєць, в якому іх варять, обчищають у розчину, обробяяя сілью та спеціями з г і д н о в и н а х о д у видеркку здійснюють, використовуя водяний розчин з спеціями, а потім водяний розчин з сілью, "після чого проводять копчення. Видержування перепелиних яєць у водяному розчину з спеціями надає ім ніжний с мак та пряний аром ат, завдяки чому можливо уживати іх як делікатесний про дукт. Окрім того , смакове та ароматичне діяння водя ного розчину додає продукту букет , який неможливо добитися при використанні оцтовой або іншої кислоти , навіть у комбінації з прянощами . -зВплив водяного розчину солі на перепелині яйця дозволяє придати ім тугу консистенцію. Тканини продукта ущільнюються і при наступній тепловій обробці добре зберігають форму. При копченні перепелиних яєць вміст води на поверхні зменьшуеться» поверхні верства покриваються хрустящою коричневою шкуринкою. Змінюється запах і смак продукта» з *являється аромат копчення» що збільшує його органолептичні показники. Крім того» складові частини диь ^» які потрапляють на поверхню» мають антиокисним, бактеріцидним та фунгіцидним впливом» що дозволяв збільшити тривалість зберігання продукта. Таким чином усі додаткові технологічні операціі консервування перепелиних яєць сприяють досягненню постав леноіцу завданню. Якість цього деликатесного продукта оцінювається по його органолептичним показникам. На думку автора заявляємо технічне рішення відповідає крітеріям "новизна" і "винахідницький рівень ", так як воно є новим і не випливає явним образом із відомого рівня техники. Нижче приведено конкретний приклад здійснення заяв ляемого способа. Перепелині яйця варять Ю хвилин, охолоджують у проточній воді » та очищають від шкаралупи за допомогою розчину оцета. Після чого їх вручну обчищають від кід шкарлупноі оболонки. Очищені яйця видержують у водяної розчині спецій. ^ В якості спецій використовуваться широко розповсюдженні компоненти : перець» гвоздика» лавровий лист та інші . Після цього яйця видержують у водяноцу розчині солі,пі еля чого іх кладуть у агрегат для копчення» де проводять копчення при температурі І 50-І60°С, Час та температуру копчення підбирають у заданих межах, щоб досягти бажаного кольору продукта, інтенсивності аромату, загальній прийнятості продукта та допустимих утрат маси у час копчення. Відповідність заявляемого технічного рішення кріте-рію "промислова застосовність" підтверджується простотою у здійсненні. Спосіб може бути застосовував на будь-якому малому підприємстві харчовой промисловості і Джерела інформації; І. Пигарева М.Д. Перепеловодство. Москва. 1989, стор. 101