Спосіб морфологічного аналізу якості м’яса при різному виді консервування

Спосіб морфологічного аналізу якості м'яса при різному виді консервування, що включає мікроструктурний аналіз м'яса, який відрізняється тим, що включає визначення морфології, за допомогою світлової мікроскопії, поперечнопосмугованих м'язових волокон, розташування ядер, наявності посмугованості та цілісності міофібрил та сарколеми міоцитів. (19) (21) u200804132 (22) 01.04.2008 (24) 25.07.2008 (46) 25.07.2008, Бюл.№ 14, 2008 р. (72) КРИШТОФОРОВА БЕСА ВЛАДИСЛАВІВН А, UA, ЯНОВИЧ ГАЛИНА ВІКТОРІВН А, U A, ПРОКУШЕНКОВА ОЛЕНА ГЕННАДІЇВН А, UA (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ, UA 3 34176 4 вірний, дає можливість визначення ступеня консетемпературі мінус 5-6°С (Фіг.5, 6), встановлені грурвації тканин, доступний у проведенні (не вимагає бі деструктивні порушення морфології поперечновикористовування дорогого обладнання та реакпосмугованої м'язової тканини. Є видимі порушентивів). ня цілісності міофібріл і сарколеми. ПоперечноКорисною моделлю ставиться завдання випосмуговані м'язові волокна 1 збільшені в об'ємі, явити морфологічні зміни м'язової тканини, яку неправильної форми. Поперечна посмугованість консервували різними способами (охолоджування, також не виявляється. Поодинокі ядра 3 розташопідморожування, заморожування і сушка інфрачевуються на периферії м'язових волокон. Дезагрервоним промінням). гація пухкої сполучної тканини 2 призводить до Поставлене корисною моделлю завдання дорозволокніння м'язових волокон 4. сягається тим, що критерії морфологічного аналізу Для висушування використовували м'ясо свині якості м'яса при різних способах консервування, домашньої, яке також дозрівало протягом 18 годин що включають мікроструктурний аналіз м'яса, згідпри температурі +5°С. Тривалість дії інфрачервоно корисній моделі базуються на визначенні морного промінням на продукт 3 та 6 годин, при темфології, за допомогою світової мікроскопії, попепературі +27°С. На гістологічних препаратах м'яса, речно-посмугованих м'язових волокон, яке підлягало сушінню протягом 3 годин (Фіг.7), розташування ядер, наявності посмугованості та виявляються пучки поперечно-посмугованих м'яцілісності міофібріл та сарколеми міоцитів. зових волокон 1 з прошарком пухкої сполучної Досліджували м'ясо, поперечно-посмуговану тканини 2. Структура поперечно-посмугованого скелетну м'язову тканину, яка входить до складу м'язового волокна не порушена. Ядра множинні 3, розгиначів кульшового суглоба свині домашньої. витягнутої форми, розташовуються на периферії Вік тварин 9-10 місяців. Всі проби м'яса дозрівали м'язового волокна. Поперечна посмугованість не протягом 18 годин при температурі +5°С. Частину виявляється, що можливо пов'язане з процесом матеріалу фіксували в 10% водному розчині нейтдозрівання м'яса. У результаті часткового видарального формаліну протягом 10 діб. Решту мателення вологи з продукту, в процесі сушки відбуваріалу, підморожували при температурі -3-5°С проється ущільнення м'язових волокон. Внаслідок тягом 20 діб, заморожували при температурі - 5цього утворюються незначні щілеподібні простори 6°С упродовж 10 місяців та сушили в інфрачерво4 між окремими поперечно-посмугованими м'язоній сушарці протягом 3 та 6 годин. Потім виготовивими волокнами (Фіг.8). ли гістологічні зрізи на заморожуючому мікротомі На гістологічних препаратах готового продукту МК-25М. Одержані зрізи, товщиною 10-15мкм, фависушеного в інфрачервоній сушарці протягом 6 рбували гематоксиліном і еозіном за загальногодин (Фіг.9, 10), на повздовжніх і поперечних гіприйнятою методикою. Мікроскопічний аналіз простозрізах виявляються пучки поперечноводили за допомогою світлових мікроскопів МБІ-6 і посмугованих м'язових волокон 1 з прошарком Olympus COVER-015. пухкої сполучної тканини 2. Множинні ядра 3 м'я На гістологічних препаратах охолодженого зових волокон мають витягнуту форму, розташом'яса (Фіг.1, 2) виявляються пучки поперечновуються безпосередньо під сарколемою. Поперепосмугованих м'язових волокон 1, що зрізані косочна посмугованість виявляється, але нечітко. продольно і поперечно, а між ними - прошарки Поперечно-посмуговані м'язові волокна щільніше пухкої сполучної тканини 2; багаточисленні ядра 3 прилягають одне до одного, в порівнянні з м'язом'язових волокон мають видовжену форму, розвими волокнами при підморожуванні (t=-3-5°C) і ташовуються на периферії безпосередньо під сарзаморожуванні (t=-5-6°C). Видимих порушень ціліколемою. Поперечна посмугованість нечітка. М'ясності міофібріл і сарколеми не встановлено. В зові волокна щільно прилягають одне до одного. процесі сушки відбувається подальше ущільнення Видимих порушень цілісності міофібріл і сарколепоперечно-посмугованої м'язової тканини, внасліми не встановлено. док чого з'являються тільки щілеподібні простори 4 Дослідження показали, що м'язова тканина між окремими м'язовими волокнами. підмороженого і замороженого м'яса змінює свої Структура поперечно - посмугованої скелетної фізичні властивості. За допомогою світлової мікм'язової тканини не порушена. Про це свідчать роскопії встановили, що оптимальна температура щільне прилягання її м'язових волокон (відсутність виготовлення гістозрізів на заморожуючому мікрофрагментацій), а також наявність ядер під саркотомі МК-25М дорівнює — 17-19°С. В процесі фарлемою. бування гістозрізів підморожених і заморожених Форма поперечно-посмугованих м'язових вом'язів, подовжили витримку в еозині до 3 хвилин. локон 1 округла або полігональна (Фіг.10). ДосліНа гістологічних препаратах підмороженого дження окремих поперечно-посмугованих м'язових м'яса (Фіг.3, 4), що зберігали протягом 20 діб при волокон свідчить про збереження структур міофібтемпературі - 3-5°С виявляються пучки поперечноріл і ядер клітин. Структура ядер 3 виражена чітко, посмугованих м'язових волокон 1, що були зрізані вони розташовані на периферії у природному поповздовжньо і поперечно. Між ними розташовуєтьложенні. ся прошарок пухкої сполучної тканини 2. Множинні Аналіз проведених досліджень свідчить про ядра 3 поперечно-посмугованих м'язових волокон те, що морфологічна структура м'яса консервовамають видовжену форму, розташовуються на пеного різними способами має певні морфологічні риферії безпосередньо під сарколемою. Поперекритерії (таблиця), що проявляються у формі почна посмугованість не виявляється. перечно-посмугованих м'язових волокон, розташуНа повздовжньому і поперечному гістозрізах ванні ядер, наявності поперечної посмугованості замороженого м'яса, що зберігали 10 місяців при та цілісності міофібрил, сарколеми. Отже, з'ясува 5 34176 6 вши морфологію охолодженого, підмороженого, вняльну характеристику можна зробити наступні замороженого і сушеного м'яса та провівши її порівисновки: Таблиця Порівняльна характеристика охолодженого, підмороженого, замороженого та сушеного м'яса Показники Охолоджене м'ясо (18 годин) Поперечно- Волокна полігональної посмуговані форми, щільно прилям'язові во- гають одне до одного; локна діаметри волокон одного м'язового пучка практично не відрізняються. Ядра Поперечна посмугованість Целістність міофібрил, сарколеми Тривалість зберігання після консервування Підморожене м'ясо(20 діб) Волокна мають витягнуту форму, щільно прилягають один до одного; діаметри волокон одного м'язового пучка відрізняються незначно. Заморожене м'ясо (10 місяців) М'язові волокна поліморфні, прилягають нещільно; спостерігається часткове їх порушення (лізіс), діаметри волокон одного м'язового пучка варіюють. Не порушена. Порушена. Сушене м'ясо Волокна полігональної, округлої форми, між ними незначні щілеподібні простори; діаметри волокон одного м'язового пучка практично не відрізняються. Багаточисленні, роз- Багаточисленні, роз- Поодинокі, розташову- Багаточисленні, ташовуються по пери- ташовуються по пе- ються по периферії м'язо- розташовуються ферії м'язового волок- риферії м'язового вого волокна по периферії на. волокна м'язового волокна Виявляється не чітко Не виявляється. Не виявляється. Виявляється на деяких участках. Не порушена. При температурі - 1°С, При температурі - 3- При температурі не вище не більше 16 діб, а 5°С, не більше 20 -8°С, не більше 10 міс. субпродуктів не більше діб. 2 діб. 1) гістологічні характеристики охолодженого і сушеного м'яса схожі і характеризуються мінімальними морфологічними змінами в процесі консервування; Не порушена. У вакуумній упаковці зберігається до 2 років та більше. 2) гістологічні характеристики підмороженого і замороженого м'яса свідчать про деструктивний вплив даного способу консервування; 3) поживна цінність охолодженого і сушеного м'яса вища того, яке одержують шляхом консервування низькими температурами. 7 Комп’ютерна в ерстка Г. Паяльніков 34176 8 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601