Спосіб визначення кількісного складу борошняної суміші

Спосіб визначення КІЛЬКІСНОГО складу борошняної суміші, який включає зважування наважки зразку, вимірювання КІЛЬКІСНОГО показника і визначення відсоткового вмісту одного із компонентів суміші, який відрізняється тим, що вимірюють водопоглинальну здатність суміші та визначають відсотковий вміст одного із компонентів борошняної суміші за калібровочним графіком Винахід відноситься до харчової промисловості та громадського харчування, і стосується борошномельного виробництва Відомий спосіб визначення складу помельної партії зерна, сутність якого міститься у виборі чинника якості зерна, розрахунку співвідношення мас компонентів, їх зважування, перемішування і розмелювання (Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности / Г А Егоров, Я Ф Мартыненко, Т П Петренко М Издательский комплекс МГАПП, 1996 -210 с ) Цей спосіб дозволяє попередньо розрахувати і теоретично обгрунтувати можливий КІЛЬКІСНИЙ склад борошняної суміші, яку отримують Основними недоліками є застосування його тільки для перемішування зернових мас однієї культури, за допомогою цього способу можна тільки задавати, але не визначати КІЛЬКІСНИЙ склад суміші жують наважку зерна (G-i), потім вимірюють показник - масу зернових домішок (G2), які виділено шляхом розподілення зернової маси вручну на дошечці на фракції основну культуру, зернові до Відомий також спосіб визначення КІЛЬКІСНОГО складу борошна за розміром часток розсіванням на групі сит і отриманням декілька фракцій у визначених кількостях (Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности / ГА Егоров, Я Ф Мартыненко, Т П Петренко - М Издательский комплекс МГАПП, 1996 - 210 с) Недоліком даного способу є можливість виділення компонентів борошяної суміші за розмірами, але не за видом борошна Прототипом вибрано спосіб визначення КІЛЬКОСТІ СМІТНИХ, зернових домішок в основній зерно вій культурі, яку піддають розмелу (ГОСТ 13586 281 Зерно Методы определения содержания сорной, зерновой, особо учитываемой примеси, мелких зерен и крупности), який є непрямим способом визначення КІЛЬКІСНОГО складу борошняної суміші Для визначення КІЛЬКОСТІ зерняних домішок зва мішки, ІНШІ домішки Після ЦЬОГО визначають КІЛЬ КІСТЬ зернових домішок як відношення G2/G1 та надають його у відсотках Перевагами цього способу є достатньо висока точність (при правильному відборі проб і зважуванні), простота визначення Недоліками способу є працеємкість при значній КІЛЬКОСТІ визначень, можливість його використання тільки для зернових мас, тобто об'єктів, що мають розміри, які можуть бути піддані ручному розподіленню Як свідчить практика, визначення в борошні одного виду КІЛЬКОСТІ домішок борошна іншого виду не проводять Обмежуються тільки визначенням засміченості зернової маси до і після сепарування зерна, або розрахунком компонентів помельної партії Однак, у теперішній час поширився асортимент хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів, які готують на основі борошняних сумішей Причому борошняну суміш одержують не тільки перемішуванням двох чи більше борошняних компонентів, але й розмелом попередньо перемішаних зерняних мас У першому випадку, коли перемішують два борошняних продукта, можна шляхом точного дозування компонентів гарантувати їх співвідношення, яке задане в загальній масі борошна Однак, однорідність розподілення різних борошняних компонентів визначити неможливо У другому випадку, коли на помельні блоки надають два вида зернових мас, а утворення бо 42271 рошняної суміші відбувається в процесі здрібнення та розсіву, потрібний надійний спосіб визначення КІЛЬКІСНОГО співвідношення компонентів у борошняній суміші В основу винаходу поставлено задачу визначення КІЛЬКІСНОГО складу борошняної суміші шляхом вимірювання її водопоглинальної здатності, що забезпечує точне визначення КІЛЬКІСНОГО складу двокомпонентної борошняної суміші, її однорідності та необхідного терміну перемішування Суть винаходу полягає у способі визначення КІЛЬКІСНОГО складу борошняної суміші, яка містить борошно двух видів, шляхом зважування зразку борошняної суміші, вимірювання показника та визначення відсоткового вмісту одного з компонентів суміші, який відрізняється тим, що вимірюють водопоглинальну здатність борошняної суміші і визначають відсотковий вміст одного з компонентів за допомогою калібровочного графіку Процес визначення КІЛЬКІСНОГО складу борошняної суміші здійснюють шляхом зваження наважки зразку суміші, вимірювання її водопоглинальної здатності, яку визначають на фаринографі Брабендера за КІЛЬКІСТЮ поглинутої вологи для утворення тіста даної консистенції (Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур Технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур / Под ред МА Федина - М Госагропром СССР, 1988 121 с ) і розраховують за формулою ВПЗ = —-100%, Мб ВПЗ - водопоглинальна здатність борошна, %, MB - маса води, яку поглинуло борошно для досягнення кривої фаринограми висоти, що дорівнює 500 од ф , г, Мб - наважка зразка борошна, г Для реалізації даного способу визначають ВПЗ кожного компонента борошняної суміші окремо, а потім ВПЗ різноманітних борошняних сумішів із заданим КІЛЬКІСНИМ співвідношенням компонентів і креслять калібровочний графік У прикладах надані результати визначення КІЛЬКІСНОГО складу пшенично-ячмінних борошняних сумішів, які отримані перемішуванням пшеничного (БПш) і ячмінного (БЯч) борошна в різних співвідношеннях Для визначення ВПЗ зразків, що досліджуються, нами побудовано калібровочний графік (фіг) Чинники ВПЗ, які визначені за допомогою фаринографа Брабендера, надано у табл 1 На фіг зображено калібровочний графік для визначення КІЛЬКІСНОГО складу суміші Приклад 1 Визначають склад борошняної суміші, яку одержано шляхом перемішування 50 г БПш і 50 г БЯч після 2, 4 та 6 хвилин перемішування Результати наведено у табл 2 Результати табл 2 дозволяють зробити висновок про те, що заданий попереднім зважуванням компонентів КІЛЬКІСНИЙ склад борошняної суміші досягається після певного часу перемішування (в даному випадку - після 4 хв) Борошняна суміш після нетривалого перемішування (протягом 2 хв) не є однорідною, бо в окремих місцях відбіра проб вміст БЯч коливається від 41,5% до 53,7% Приклад 2 Визначають склад борошняної суміші, яку одержано перемішуванням 10 г БПш і 90 г БЯч після 4, 8 та 12 хвилин перемішування Результати наведено у табл З Результати табл 3 свідчать про те, що заданий КІЛЬКІСНИЙ склад борошняної суміші досягається після 12 хвилин перемішування Таким чином, дослідження свідчать, що зі зміненням співвідношення компонентів досить ймовірно змінення потрібного часу перемішування для досягнення однорідності суміші Особливо це стосується тих суМІШІВ, в яких один із компонентів має незначну концентрацію (є ніби то "домішкою") Технічним результатом даного способу є - можливість точного визначення КІЛЬКІСНОГО складу борошняної суміші, яку одержано перемішуванням двох відомих видів борошна у невідомих співвідношеннях, - можливість визначення однорідності борошняної суміші борошняних компонентів, - можливість визначення терміну перемішування, необхідного для утворення однорідної борошняної суміші Таблиця 1 Результати визначення ВПЗ борошняних сумішів 100 0 56,4 90 10 58,4 ВПЗ борошняної суміші, %, при співвідношенні БШп БЯч 80 20 70 30 60 40 50 50 40 60 30 70 20 80 60,2 61,8 62,6 63,5 64,6 66,5 67,2 10 90 68,6 0 100 69,2 42271 Таблиця 2 КІЛЬКІСНИЙ склад суміші 50 50 БПш БЯЧ, визначий після певного часу її перемішування № зраз 1 2 3 4 5 Вміст БЯЧ у суміші, %, визначений через ВПЗ (за калібровочним графіком) Заданий звапісля 2хв перемішування після 4хв перемішування після бхв перемішування женням середня середня середня вміст БЯч, % у зразках у зразках у зразках проба проба проба 43,6 48,0 49,2 48,4 49,6 50,5 41,5 51,1 50,8 50 47,0 49,8 50,1 53,7 52,0 50,2 51,2 49,0 49,3 Таблиця З КІЛЬКІСНИЙ склад суміші 10 90 БПш БЯЧ, визначенний після певного часу и перемішування № зраз 1 2 3 4 5 Заданий зваженням вміст БЯч, % 90 Вміст БЯЧ у суміші, %, визначений через ВПЗ (за калібровочним графіком) після 4хв перемішування після 8хв перемішування після 12 хв перемішування у зразках 92,1 98,0 95,6 99,1 86,3 середня проба у зразках 94,9 93,5 91,0 88,8 96,0 94,1 ФІГ. середня проба у зразках середня проба 92,6 91,8 90,3 89,5 89,0 91,3 90,5 42271 ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Киів-133, бульв Лесі Українки, 26 (044)295-81-42, 295-61-97 Підписано до друку 2002 р Формат 60x84 1/8 Обсяг обл -вид арк Тираж 50 прим Зам УкрІНТЕІ, 03680, Киів-39 МСП, вул Горького, 180 (044) 268-25-22